Funkční potraviny: Bioaktivní látky z plodů stromů a keřů (23. kapitola)

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

V zahradách, sadech i ve volné přírodě potkáváme řadu dalších stromů a keřů, které svými plody, listy i kůrou dávají předpoklady, aby se jich využívalo v potravinářství, aby obohatily sortiment o výživové doplňky, které se pomalu ale jistě dostávají do role trvalých průvodců a spolutvůrců naší stravy. Výběr je ovšem široký a náš vymezený prostor úzký na to, abychom se mohli všem či alespoň většině věnovat. Proto se zmíníme jen o některých „reprezentantech“ této skupiny, kteří se již ve funkčních potravinách využívají anebo k tomu, dle našich předpokladů, mají reálné dispozice.

Začneme stromem, který je všeobecně dobře známý a přesto by jej ne každý zařadil mezi zdroje zdravotně užitečných substancí. Bříza je poskytuje hned ve třech možných formách – svými listy, kůrou a mízou. Po celé Evropě je rozšířena bříza bělokorová, jíž se daří jak v nížinách, tak i v horských polohách. Známe ji jako skromnou dřevinu, snášející i drsnější půdní a klimatické podmínky, žádá si jen dostatek světla. Březové listí je základní složkou mnohých bylinných čajových směsí i šťáv. V Rusku a v některých dalších republikách bývalého SSSR s nekonečnými březovými porosty, se zjara, kdy produkce mízy je největší, navrtává kůra a po dobu kolem 3 týdnů se „čepuje“ cenná šťáva používaná pro přípravu nápojů a hlavně v kosmetice. K medicinálním účelům (jako diuretikum, při zánětlivých poruchách močových cest, kloubů aj.) se využívá hlavně listí.

 

Navrtáváním stromů pro získání mízy „proslul“ také javor cukrodárný. Kanadští Indiáni si připravovali javorový sirob klasicky varem šťávy v dřevěných nádobách ponořením doběla rozpálených kamenů. Před II. světovou válkou se v USA vyrobilo téměř 100 000 hektolitrů javorového sirobu ročně. Cukrodárnému javoru se daří převážně na východě Severní Ameriky až k pohoří Rocky Mountains, roste divoce v lesích anebo je pěstován na plantážích.

 

U nás se javory v malé míře pěstovaly pro získání cukru a sirobu na počátku 19. století. V současnosti je dovážen javorový sirup z Kanady; sirup vysoké kvality má jantarově žluté zbarvení, s jemným aromatem. Používá se jak v cukrovinkářství, tak i jako ochucovadlo masných a sladkých pokrmů v domácí kuchyni.

 

Již naši předkové dobře věděli o vynikajících vlastnostech bezu černého a tuto keřovitou či stromkovou (3–6 m vysokou) dřevinu uctívali. Domovem je právě u nás, ve střední Evropě, oblibuje si živinami bohaté půdy, ale (či právě proto?) ji najdeme i na výsypkách, náspech silnic a vlakových tratí, v živých plotech, na okrajích lesů anebo přímo uprostřed nich. Bělavě žluté květy v sestavě bohatých vrcholíků či lat jsou aromatické a uplatňují se v kuchyni přímo rychle vysmaženými „kosmaticemi“, někde je zapékají do těsta, připravují se z nich šťávy, mošty, víno (i šumivé) a po usušení čaj, který platí za účinný prostředek pro vypocení při horečnatých onemocněních, zejména horních cest dýchacích.

 

Květy a z nich po dozrání vzniklé leskle černé, fialově barvící peckovičky – bezinky – obsahují významná množství vitaminů C, B1, B2, niacinu, karotenů, rutinu, anthokyanů s antioxidačními vlastnostmi, tříslovin, minerálních látek aj. Bezinky se pro přímý konzum nehodí, obsahují (stejně jako semena a zelené části rostliny) glykosid sambunigrin, z něhož se odštěpuje kyanovodík. Po oddělení šťávy od semen vylisováním a rozrušení sambunigrinu převařením při 100 °C se pak z ní připravují šťávy, mošty, sirupy, džusy, marmelády, povidla, likéry atd., často ve směsích s jinými ovocnými druhy. V potravinářství se k barvení výrobků využívá extraktů z výlisků. V posledních letech je snaha omezovat používání syntetických potravinářských barviv a obnovil se tak zájem o rostlinné pigmenty.

 

Kromě květů a bezinek se v lidovém léčitelství uplatňují i listy, kořeny a vnitřní vrstva kůry černého bezu.

 

Také oranžové až ohnivě červené plody jeřábu obecného, malvičky „jeřabiny“, oblíbená pochoutka ptactva, mají své místo v domácím lékařství, jakož i k přípravě čajů, vína, likéru „jeřabinky“ s typickou natrpklou příchutí (pro zvýšený obsah tříslovin podporuje trávení a peristaltiku, má močopudný a mírně projímavý účinek), sirupů, marmelád, želé atd. Pro kompotování se hodí lépe plody jeřábu sladkoplodého, který je u nás jen zřídkakdy pěstovaný. V 19. století byl objeven volně rostoucí v jižním Rusku a poté v Německu vyšlechtěny velkoplodé odrůdy, např. „Rosina“ – strom či keř dosahující až 15 m výšky. Jeřabinový kompot úspěšně alternuje svou pikantní chutí s brusinkovým. Celkem vzácně se můžeme v našich podmínkách setkat ještě s dalšími druhy jeřábů, např. břekem, který běžně rostl na jihu Evropy, na Kavkaze, v Malé Asii a severní Africe nebo s mukem, který se jako okrasný keř či strom pěstuje po celé Evropě. Oskeruše se i u nás dříve pěstovala na jižní Moravě. Všem druhům plodů jeřábů je společná výborná nutriční hodnota daná pozoruhodným obsahem vitaminu C a karotenů, přítomností kyseliny listové, tříslovin, minerálií (draslík, hořčík, fosfor, železo, vápníku) a některých dalších mikroelementů. Potenciální možnosti využití pak při vývoji nových funkčních potravin jsou dány. Rozsah pěstování by pozitivně mohl ovlivnit zvýšený zájem producentů.

 

Variantou jedlého jeřábu je aronie černá (česky vzácně též „temnoplodec černý“), který vznikl mutací sladkoplodé odrůdy ruského původu. Dosahuje ve tvaru keře výšky málo přes metr a jako stromek, většinou roubovaný na jeřábu, je jen o něco vyšší. Z bílých, hlohu podobných květů dozrávají ke konci léta fialově černé malvičky o 15 až 20 kusech v plodenství. Aronie není náročná na kvalitu půdy, avšak vyšších výnosů lze dosáhnout jen při její dobré zásobenosti živinami. Dobře se jí daří i ve vyšších polohách, nad 800 m n.m.

 

Plody se vyznačují příznivou bioaktivní hodnotou, zejména je ceněn značný obsah flavonových anthokyanových barviv, které působí jako antioxidanty. Z plodů aronie se získávají i samostatně a přispívají m.j. ke zhodnocení mléčných výrobků. Před časem spolupracovali na studii zaměřené k získání barevných koncentrátů z výlisků aronie z hlediska obsahu přírodních látek (cukrů a organických kyselin) ve finálním výrobku pracovníci Výzkumného ústavu potravinářského v Bratislavě a Technické university ve Štýrském Hradci. Chuť malviček aronie černé závisí na odrůdě a na stupni zralosti. Čerstvé chutnají „trpce navinule“, sušením získávají na sladkosti.

 

U nás se pěstuje m.j. odrůda „Nero“, vyšlechtěná na stanici ve Velkých Losinách. Čerstvé plody se tvarově i velikostí podobají odrůdě jedlého jeřábu „Rosina“, k přímému konzumu se nehodí, uplatňují se však výborně v cukrovinkářství, jako surovina pro přípravu ovocných sirupů, džusů, likérů, často ve směsi s jinými druhy. Mezi džusy je občas k mání i varianta jednodruhová, velmi příjemných senzorických vlastností, pro někoho však trochu přeslazená.

 

Kdoule, plody keře kdouloně, který patří do skupiny jádrového ovoce, se rovněž většinou nekonzumují syrové, v jižnějších krajinách (Itálie, Řecko) však dozrávají a získávají příjemnou sladkou chuť. Běžně se kdoule zpracovávají konzervárensky na marmelády, kompoty, mošty, želé, džusy, sirupy atd. i na víno. Specialitou je ovocná pasta – „kdoulový chléb“, který se připravuje ze silně oslazené šťávy zahuštěním do konzistence viskosní hmoty, která se nanese na pergamenový papír na kuchyňském plechu. Po několika dnech sušení se už dá krájet na plátky jako desert příjemné jemně navinulé chuti.

 

Nutričně zajímavé jsou přítomné organické kyseliny, pektiny a aromatické látky a ze zdravotnického aspektu jsou přínosem i kdoulová jádra. Výluh z nich se používá při léčbě kašle, žaludečních a střevních potíží. Ze semen se také získávají slizovité substráty tvořené různými polysacharidy, které se v potravinářství využívají ve formě hydrokoloidních roztoků jako stabilizátory nápojů, zmrzlin aj.

 

Kdoulovec rodí podobné, ale drobnější plody než kdouloň pravá a podobně se též využívají. Uplatňují se dobře jako složka směsí s ovocnými druhy neoplývajícími dostatkem kyselin, a samotné jsou „chuti mdlé“. Druh japonská kdouloň obsahuje v plodech až 6 % kyseliny vinné. Pro eventuální využití při vývoji nových funkčních potravin a výživových doplňků je třeba vyzdvihnout vysoký obsah vitaminu C. U nás je rozšířena odrůda „Champion“, která plodí žluté malvice hruškovitého tvaru s aromatickou dužninou v dozrálém stavu.

 

Stejně jako kdouloň patří i mišpule do čeledi růžovitých. Vyskytuje se divoce na Kavkaze a na jihu Evropy pro středoevropské podmínky je kultivována roubováním na hrušeň či kdouloň. Keř nebo nízký stromek (cca 2 m) produkuje tvrdé, hnědé jablkovité malvice, trpké a nepoživatelné, které ale po delším odležení nebo po přechodu mrazu měknou a sládnou. Jsou bohaté na invertní cukr (glukózu a fruktózu), pektiny, organické kyseliny a třísloviny. Zpracovávány jsou zpravidla s jinými ovocnými druhy na marmelády a džemy. Mišpulovo-jablečné víno, tzv. cyder je oblíbeno na selských dvorech v Itálii.

 

Kdo by u nás neznal šípky, nepravé plody růže šípkové, která nás potěší i v době květu svou vůní. Botanici nás rádi poučí, že jde opravdu o zdánlivé plody, skutečnými jsou pestíky dozrávající v nažky, zatímco šípky tvoří zdužnatělý dutý útvar vzniklý baňkovitým nebo kulovitým rozšířením květního lůžka, tj. konce květní stopky. Šípkové keře rostou volně v přírodě, ale jsou i kultivované odrůdy vysazované jako okrasná dřevina.

 

Šípky se většinou konzumují v již zpracované formě – sušené pro přípravu čajů, jednodruhových anebo v kombinovaných směsích s jinými ovocnými druhy, např. s černým rybízem, bezem a pod. či s listy některých drog, ibiškem, mátou aj. Z čerstvých plodů se připravují protlaky, zavařeniny, víno, likéry i ocet. Šípková marmeláda se dle mysliveckých zvyklostí má podávat k pečeni z divočáka.

 

Hlavní roli v nutriční hodnotě šípků hraje mimořádně vysoký obsah vitaminu C, ve zralých plodech se nachází v množství až 700 mg ve 100 g čerstvé hmoty, nejvíce právě z divoce rostoucích keřů, existují však i odrůdy „vitaminových růží" záměrně vyšlechtěné na zvýšený obsah vitaminu C. Literární údaje hovoří pak o jeho koncentracích až 1150 mg (!) v substanci po odstranění jadýrek. Nezanedbatelná je i přítomnost dalších vitaminů, flavonoidů, biologicky aktivních organických kyselin, tříslovin, vlákniny a některých minerálií. Šípkové čaje se podávají při některých infekcích zejména močových cest (ledvin a močového měchýře).

 

Šípky fungují jako složka mnohých výživových doplňků a funkčních potravin již v současnosti se světlou perspektivou různorodého využití.

 

Dalším, u nás hojně v přírodě rozšířeným zástupcem čeledi růžovitých je trnka ve tvaru menších keřů (na Kavkaze rostou i stromovité odrůdy), která hustě pokrytá bílými drobnými květy potěší naše oko již brzo na jaře. Roste v celé Evropě, severní Africe, západní a Přední Asii na výslunných stráních, okrajích světlých lesů, v křovinatých porostech, na mezích a pod. Botanici předpokládají, že právě trnka je pramáti některých dnešních „domestikovaných“ dřevin, slív, švestek, blum, mirabelek a jiných.

 

Plody – peckovice (velikosti menších třešní) jsou černé, modře ojíněné, velmi trpké, na keřích přezimují. Jsou jedlé až po přechodu mrazů, kdy se však stávají velmi měkkými a obtížně se trhají. Proto se doporučuje sklidit je ještě ve stavu tvrdé konzistence před prvním mrazem a přechovat je jeden až tři dny v mrazáku chladničky. Plody se využívají na přípravu šťáv, sirupů, vína, želé, likérů a pálenek. Naloženy v cukru a octu ztrácejí svou trpkou chuť a jsou pikantní přílohou k masu (doporučují se zejména k hovězímu). Listy i květy se suší na domácí čaje.

 

Z hlediska nutriční hodnoty jsou trnky zajímavé obsahem vitaminů C, B1, B2, niacinu, pyridinu a karotenů, celé řady minerálních prvků, kyseliny listové, flavonoidů, kyseliny pantothenové atd. Pro funkční potraviny mohou být proto přitažlivou surovinou. Ze zdravotního hlediska se dle chemického složení připisuje trnkám příznivé působení při kardiovaskulárních potížích (rozšiřuje se krevní řečiště koronárních cév, regeneruje srdeční sval, snižuje hladina cholesterolu) a při snížené imunitě organismu.

 

Volně v přírodě, ale i v zahradách a parcích ve funkci živých plotů, menších keřových skupin i soliterů se setkáváme s trnitými keři hlohu. Jeho plody, drobné červené, černé a někdy (u šlechtěných odrůd) i žluté malvičky se samostatně potravinářsky nezpracovávají, podomácku se využívají na přípravu kompotů, marmelád, šťáv a želé. Obsahují nadprůměrné množství pektinů (kolem 2 g ve 100 g) a jsou proto vítané jako přísada k ovocným druhům s naopak slabou želírovací schopností. Vedle pektinů třeba připomenout i některé další sympatické vlastnosti z hlediska výživy – obsah vitaminů (C a karotenů), minerálních látek a organických kyselin. Významně se však hloh uplatňuje jako surovina ve farmaceutickém odvětví i v domácí „lékárně“ při přípravě léků proti poruchám krevního oběhu. Zde také nutno hledat potenciální možnosti uplatnění ve funkčních potravinách.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit