Funkční potraviny: Ořechy (22. kapitola)

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Podle dochovaných údajů zastávaly ořechy důležité místo v jídelníčku praobyvatel naší zeměkoule ještě dříve než obiloviny a luštěniny. Botanicky přísně vzato je „ořech“ zvláštní typ plodu, kde vlastní semeno je uzavřeno v dřevnaté či kožovité schránce, z níž se po dozrání samo neuvolňuje. Obecně pak si pod tímto názvem představujeme všechny plody s jedlými olejnatými jádry, obalenými suchou slupkou – skořápkou. A konečně z pohledu potravinářské nomenklatury jsou pod tímto názvem rozuměny zpravidla jen ořechy vlašské a lískové.

Ořechy nám poskytují vedle nutričně cenných nenasycených mastných kyselin v olejích i vitaminy (např. E) a řadu dalších tzv. sekundárních rostlinných látek. Jsou vydatným zdrojem fytosterolů (obsah až 700 mg ve 100 gramech, zatímco obiloviny max. 110, luštěniny 120, pohanka 200 mg atd.). Ještě třeba poznamenat, že ořechy jsou vesměs energeticky vydatné. Skrývá se v nich vyšší množství joulů (kalorií) než ve stejném hmotnostním podílu pečené husy nebo vepřového bůčku!

 

Účelné je připomenout ještě jednu důležitou skutečnost: ořechy, a to zejména dovážené, jsou náchylné k plesnivění, a proto vyžadují jak ze strany kontrolních orgánů, tak i nás spotřebitelů zvýšenou pozornost. Některé plísně produkují zdravotně nebezpečné mykotoxiny. Tomuto tématu jsme se zevrubně věnovali v našem časopise již dříve. Základní praktickou radou pro domácnost je neváhat s vyhozením podezřelého „materiálu“. Dále dodržovat optimální skladovací podmínky (chlad a sucho), kupovat ořechy raději ve vakuovém balení, v originálních obalech, vyhýbat se stánkovému prodeji.

 

Ale nyní již k jednotlivým druhům ořechů a k jejich možnostem uplatnění ve funkčních potravinách i jako doplňky výživy...

 

Vlašské ořechy jsou plody rozložitých mohutných stromů ořešáků královských čili vlašských. Pocházejí z Malé a Střední Asie, kde také dosud planě rostou. Znali je staří Řekové a Římané, považovali je prý dokonce za symbol plodnosti. Do střední Evropy rozšířil ořešák Karel Veliký a za přívlastek „vlašské“ vděčí zřejmě hlavním šiřitelům – Italům (Vlachům). V kulturách se dnes ořešák pěstuje v USA (Kalifornie, Oregon), v Libanonu, Iránu, Afganistanu, v Číně a v Evropě na Balkáně, v Turecku, Itálii a Francii. U nás je převážná část pěstovaných stromů lokalizována na jižní Moravu.

 

Vyloupané ořechy obsahují kolem 15 % bílkovin, 50 % tuku a více než 10 % sacharidů, zbytek je voda. Vynikající je vyváženost všech jmenovaných hlavních výživových složek. Zajímavý je i obsah vitaminu C, E a biotinu a minerálií (fosfor, železo, vápník a hořčík). Kvalitní olej obsahuje linolovou (50–70 %), olejovou (15–35 %) a linolenovou kyselinu (3–9 %). Jako pokrmový má olej z jader vlašských ořechů jistý význam jen v USA, Francii a ve Švýcarsku. Skladovatelnost ořechů je omezená. Tuk je lehce stravitelný, takže jádra jsou vhodná i pro děti a pro nemocné. Příznivě působí též na choroby lymfatického charakteru. Díky nízkému obsahu sodíku jsou vlašské ořechy vhodné pro pacienty s ledvinovými potížemi, dnou a chorobami krevního oběhu. Doporučovány jsou i při zvýšené nervozitě a roztěkanosti. „Nervy posilujícím lékem“ jsou údajně mleté vlašské ořechy smíchané v poměru 1:1 s kvalitním včelím medem. Z nezralých zelených ořechů se připravuje likér („ořechovka“), oblíbený zvláště u starších lidí pro podporu trávení. V lidovém léčitelství se využívají i listy a oplodí ořešáků, které obsahují vitaminy, minerální látky, třísloviny a různá rostlinná barviva; pomáhají proti krvácení, zánětům sliznic a údajně i ke snížení hladiny cukru v krvi. Spíše pro zasmání je úvaha, že tvar jader vlašského ořechu, připomínající lidský mozek, vysvětluje příznivé působení na tento náš veledůležitý orgán! Tak tedy chroustejte, chroustejte, ale nezapomeňte na už zmíněnou vysokou kalorickou hodnotu srovnávanou s bůčkem a pečenou husou. Dilema: Je lepší být štíhlým a ne moc chytrým anebo obézním myslitelem?

 

Příznivé působení vlašských ořechů, bohatých na nenasycené mastné kyseliny, na obsah cholesterolu v krvi a tím na kardiovaskulární systém člověka dokládá řada studií uskutečněných na výzkumných pracovištích i klinikách na celém světě. Připomeňme alespoň dvě z nejčerstvějších prací, z prvních let našeho nového tisíciletí. Skupina amerických autorů zaznamenala významný pokles cholesterolu o 12,4 % (a zejména jeho nežádoucího dvojníka LDL až o 16,3 %) u pokusných osob, kterým bylo po dobu 4 týdnů podáváno 84 g vlašských ořechů denně. Jiní američtí výzkumníci provedli šetření vlivu čtyř typů diet na skladbu krevních lipidů: normální strava, totéž + vlašské ořechy, nízkotučná dieta a totéž + ořechy. Ze získaných výsledků vyplynulo, že přídavek vlašských ořechů příznivě ovlivňuje strukturu krevních lipidů, i když nedojde ke změně jejich celkové hladiny. Může se to považovat za jeden z mechanismů, podílejících se na antiaterogenním působení. Tým japonských vědců (nutricionistů) navázal na tyto práce a pokusil si ověřit, zda se podobné účinky prokáží i při japonské stravě. Nahradili 12,5 % energetické spotřeby vlašskými ořechy (kolem 50 g jader denně) a o příslušné množství snížili příjem tuků z jiných zdrojů. Výsledky čtyřtýdenního pozorování byly i v tomto případě potěšující: pokles hladiny celkového cholesterolu činil u mužů 3,8 % a u žen 4,9 % a v případě LDL cholesterolu 8,9 % (muži), resp. 10,6 % (ženy). K tomu autoři publikace z roku 2000 dodávají, že počáteční hladiny cholesterolu u pokusných osob byly velmi nízké (kolem 4,0 mmol/l u mužů a kolem 4,5 mmol/l u žen). Při vyšších koncentracích by účinek byl zřejmě ještě pronikavější.

 

Líska je rodem z čeledi břízovitých a zahrnuje přes 20 druhů. Nám dobře známé lískové oříšky však poskytuje jen líska obecná, dřevina rostoucí většinou jako keř, zřídka jako strom. Již v dobách kamenných, bronzových a železných patřila k důležitým složkám smíšených lesů, jejichž plody se tehdejší praobyvatelstvo živilo. Kulturní formy jsou známy přibližně z druhého století našeho letopočtu. Pěstuje se dobře na úrodných, kyprých a ne příliš suchých půdách. Keř bývá často vysazován do větrolamů v otevřených krajinách i do soukromých zahrad. V blízkosti lesa to znamená pravidelnou, každoročně se opakující soutěž o sklizeň oříšků s veverkami, plchy a jinou milou, ale v tomto případě ne zrovna vítanou havětí.

 

Naše domácí produkce lískových oříšků nestačí krýt potřebu, doplňuje se proto dovozem. Hlavními pěstitelskými zeměmi jsou Turecko, Itálie, Španělsko, USA a Kypr.

 

V průměru lískové oříšky obsahují 13–17 % bílkovin, kolem 60 % tuku a do 10 % sacharidů. Čerstvá jádra obsahují až 40 mg vitaminu C na 100 g hmoty, ale i karoteny a vitaminy B1 a B2 (v tomto směru překonávají vlašské ořechy) a cca 3 % minerálních látek (železo, draslík, vápník, fosfor, hořčík a měď). Lískové oříšky jsou velmi dobře stravitelné díky vyváženosti hlavních živin – tuků, bílkovin a sacharidů. Nejvíce se konzumují „in natura“ anebo rozmělněné v rozmanitých pokrmech (sladké moučníky, krémy, zmrzliny, müsli, nádivky a pod.). Slouží též k přípravě oříškových čokolád, k obohacení chuti pekařských výrobků a k získání jedlého a speciálního salátového oleje. Ten je složen z 3–10 % kyseliny palmitové, 85–88 % kyseliny olejové a 3–9 % kyseliny linolové. Příjemně chutná a je potenciální přísadou do některých nově vyvíjených funkčních potravin. Nevýhodou je omezená skladovatelnost.

 

Pro úplnost ještě uvádíme, že k léčebným účelům slouží i listy z lískových keřů. Jsou součástí čajů s močopudnými účinky a zklidňují křeče hladkého svalstva střev.

 

Mandloň neboli mandlovník z čeledi růžovitých zahrnuje až 50 druhů keřů či menších stromků, pro vyluštěná jedlá semena – mandle se však pěstuje jen mandloň obecná. Mandle patří, stejně jako vlašské a lískové ořechy, mezi skořápkaté ovoce. Mandloň obecná pochází z Malé Asie, kde se pěstuje již od nejstarších dob vývoje kulturních národů. Dnes je rozšířena po celém Středomoří, na sever až po jižní Moravu a jižní Slovensko. V Čechách ji lze jen sporadicky nalézt v Českém Středohoří a v okolí Prahy.

 

Semena obsahují vedle tukové, bílkovinné a sacharidické složky glykosid amygdalin, který se působením enzymů rozkládá mj. na jedovatý kyanovodík. Sladké, poživatelné mandle jej ovšem obsahují jen stopy, a proto jsou konzumovány i neupravené. V potravinářském odvětví se pak mandle využívají jako přísada do jemného (vánočky, štoly, velikonoční mazance aj.) a trvanlivého pečiva, čokolád a jiných druhů cukrovinek, do pudingů, krémů, zmrzlin a pod. Ve Španělsku se např. jako vánoční specialita připravuje „mandlový chléb“ pod názvem „turron“ z medu, cukru, sušeného ovoce, kokosové moučky, arašídů, žloutků a lískových, piniových a samozřejmě mandlových semen. Nezralé mandle se v produkčních zemích zpracovávají též na kompot, u nás dosud neznámý.

 

Z nutričně významných složek mandlového semene je třeba jmenovat relativně vysoký obsah fosforu a hořčíku, některých dalších minerálií a vitaminů B-komplexu. Udává se, že mandle působí jako podpůrný prvek při léčbě srdečních chorob, pomáhají při zácpě, mandlový olej s cukrem usnadňuje odkašlávání. Podle některých léčitelů pravidelná konzumace mandlí nám může zaručit duševní svěžest až do pozdního stáří. Jiní zase tvrdí, že dvacet mandlí denně dodá našemu tělu všechny látky potřebné k bezchybnému fungování organismu. Tak tedy samá chvála a parádní vizitka pro vstup mandlí do rodiny funkčních potravin!

 

Setkáme-li se někdy s termínem „zelené mandle“, nenechme se svést k domnění, že jde o nezralé plody mandlovníku. Kdepak, je to jen jedno ze synonym označujících oříšky pistácie pravé (česky též: řečíku pistáciového). Je to stálezelený keř nebo strom, který roste v subtropických podmínkách východního Středomoří, původem je z Malé a Střední Asie. Oříšky mají chuť podobnou mandlím, odtud také uvedené pojmenování. Mají tenkou blanku a bývají hnědě, tmavě červeně, fialově až zeleně či zelenožlutě zbarvené. Právě nazelenalost u neinformovaných konzumentů může vést k mylné domněnce, že semena jsou na povrchu plesnivá, což ovšem se nezakládá na skutečnosti. Pistáciové oříšky jsou výborným zdrojem kvalitních bílkovin (kolem 20 %), sacharidů (10–15 %) a tuků (40–60 %) s nutričně příznivým složením, vlákniny, vitaminů C, E, B-komplexu, karotenů a některých minerálií (železo, vápník, fosfor, draslík, hořčík).

 

V potravinářství se pistácie používají k ochucování a přibarvování některých pokrmů, zmrzlin, dortových náplní, ale i ke kořenění masových výrobků a jemných uzenin, např. mortadely. Vzhledem k vysokému obsahu oleje a jeho skladby (cca 70 % kyseliny olejové, 20 % kyseliny linolové a 8 % kyseliny palmitové) je třeba pistáciové oříšky skladovat v chladném prostředí, jinak snadno žluknou.

 

Para ořechy (též brazilské ořechy, brazilské kaštany, juviové ořechy) jsou semena stromu juvie ztepilé, vysokého až 50 metrů. Roste převážně divoce v jihoamerických tropických pralesech a odtud také většina exportovaných ořechů pochází. Některými odborníky a obchodníky jsou ceněny jako vůbec nejlepší ořechy. Obsahují 65–70 % tuku, 14–17 % bílkovin a kolem 5 % sacharidů, vitaminy skupiny B a minerální látky. Olej je složen z cca 60 % kyseliny olejové, 25 % kyseliny linolové, 15 % kyseliny palmitové a 3 % kyseliny stearové. V Brazílii je paraořechový olej běžně užíván jako pokrmový.

 

Ořechy kešu jsou plodem ledvinovníku západního, pocházejícího z povodí Amazonky ve Střední Americe. Je to poměrně nízký strom (7 až 20 m), který se pěstuje prakticky ve všech zemích tropického pásma (nejvíce v Indii, ve východní Africe, v Brazílii a na Haiti). Semeno se chutí blíží mandlím, obsahuje vedle tuků, bílkovin a sacharidů vitaminy skupiny B, C a minerální látky, zejména hořčík. Vylisovaná šťáva je bohatá na vitaminy C a B2 a slouží k přípravě vín, sirupů, pálenek, želé, marmelád aj. Kešu ořechy se doporučují při onemocněních nervové soustavy, zánětů sliznic, očí a pokožky.

 

Kokosový ořech je plodem (vlastně jeho peckou) kokosové palmy, dorůstající výšky kolem 30 metrů; díky schopnosti velkých kulovitých plodů plavat na vodě je rozšířená prakticky ve všech subtropických a tropických oblastech, nejvíce (přirozeně) na pobřežích. Původní pravlastí byla jihovýchodní Asie. Pokud jde o chemické složení čerstvého kokosového ořechu, vedle vody obsahuje cca 40 % tuku, cca 4 % bílkovin a asi 10 % sacharidů, řadu vitaminů B-komplexu i vitamin C a minerální látky; těmito by se mohl (též díky oblíbeným senzorickým vlastnostem) uplatnit ve funkčních potravinách a doplňcích výživy. Tuk tvořený převážně nasycenými mastnými kyselinami si v tomto směru asi větší sympatie nezíská.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit