Jemné pečivo

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 9/2014

Je velmi rozšířené a oblíbené, v každém obchodě narazíte na spoustu různých výrobků. Objem výroby jemného pečiva je však nižší než v případě běžného pečiva a chleba. Od těchto druhů, kterým jsme se věnovali v minulém vydání, se liší vyšším obsahem tuku nebo cukru. Minimální množství jedné či druhé složky v těstu vymezuje legislativa, na náplně už ale žádný předpis neexistuje, což dává výrobcům volnou ruku. Ne vždy tomu tak ale bylo.

Koláče, buchty, hřebeny, plundry, šátečky, kapsy, ale i koblihy, vdolečky, loupáky, croissanty nebo záviny. Sortiment jemného pečiva je velmi široký a o jeho oblíbenosti svědčí i fakt, že některé původně sváteční druhy se dnes prodávají celoročně, jako například mazance či vánočky, ze kterých se stal pekařský výrobek každodenní spotřeby. Mezi jemné pečivo je třeba zahrnout i slané produkty, například škvarkové pagáče. Všechny mají jedno společné. Obsahují více než 82 gramů bezvodého tuku nebo 5 gramů cukru na kilogram použité mouky.

Pečeme jemně a podle zákona

Čím více tuku se do těsta zapracuje, tím vláčnější, jemnější a trvanlivější je výsledný výrobek. Na druhou stranu platí, že mouka je levnější než tuk, takže právě na něm se vyplatí výrobcům šetřit. A vyhláška 333/1997, která specifikuje požadavky na jemné pečivo, jim to umožňuje – stačí totiž, když splní podmínku o obsahu cukru.

Z obalu či popisu, který musí být u nebalených výrobků k dispozici spotřebiteli, se musíme dozvědět, že se jedná o jemné pečivo a zda je čerstvé, rozmrazené nebo ze zmrazeného polotovaru. V případě plněných či potahovaných produktů také druh náplně a polevy. Vedle povinných údajů může výrobce informovat i o tom, zda bylo pečivo čerstvě dopečeno nebo rozpečeno, což předpokládá přítomnost pece přímo v místě prodeje. Jemné pečivo může být také označeno podle receptury či technologického zpracování, to znamená, zda se jedná o těsto listové, tažené nebo křehké, výrobek smažený, z litých, šlehaných, třených hmot a podobně. Co však v legislativě zcela chybí, je jakákoli norma pro složení náplně.

Náplň podle fantazie

Zatímco v minulosti platily české státní normy, které jasně určovaly podstatný podíl dané suroviny, z níž byla náplň vyrobena, dnes takový předpis neexistuje. Stačí, když si výrobce nadefinuje vlastní recepturu, kterou pak dodržuje. To znamená, že například závin s tvarohovou náplní musí sice nějaký podíl tvarohu obsahovat, ale kolik přesně, to už záleží jen na výrobci. Podle zrušených norem však bylo jasně dané, že to musí být 76 procent tvarohu, například u jablečné náplně alespoň 78 procent jablek a podobně.

I proto je potřeba číst etikety a zajímat se o složení. Bohužel ani pečlivé čtení někdy nezaručí, že se spotřebitel dopídí k informaci o množství náplně. Velmi často totiž výrobce uvádí pouze procentuální vyjádření obsahu celkového množství náplně, nikoli surovin, ze kterých byla vyrobena. Jediným vodítkem, které alespoň prozradí, čeho je v náplni nejvíce, zůstává požadavek na uvádění složení potravin od nejvíce po nejméně zastoupenou složku. 

Zatímco dříve používali pekaři poctivou náplň chuti čisté po použité surovině, dnes je zvykem náplně nastavovat a upravovat chuť a konzistenci pomocí přidaných složek, jako jsou cukry, škroby, konzervanty, stabilizátory, barviva, aromata a další.

Minimální množství suroviny pro vybrané náplně je stanoveno pouze pro cukrářské výrobky, které se zpravidla plní až po upečení těsta a zahrnují nejrůznější druhy zákusků. Ořechová náplň musí v těchto produktech obsahovat minimálně 25 gramů jader suchých skořápkových plodů v 1 kilogramu hmoty, kakaová 2,5 procenta hmotnostních kakaa, čokoládová pak 5 procent čokolády. Do máslové náplně musí přijít jen máslo, žádný jiný tuk. Pokud jsou náplně cukrářských výrobků ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, místo aby obsahovaly původní suroviny, najdete u nich označení „s příchutí“.

 

Některé suroviny, které se do jemného pečiva zapracovávají, například skořápkové plody, mohou mít alergenní účinky. Proto Evropská komise zavedla nařízením č. 1169/2011 povinnost informovat spotřebitele o přítomnosti alergenů i v případě nebaleného výrobku. Platit bude od 13. prosince letošního roku.

Přihlásit