Funkční potraviny (XLII.): Kořeniny (9. část)

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 8/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

VANILKA PRAVÁ

Kdo si rád alespoň občas „osladí život“, jistě dobře zná, jak voní vanilka. Vanilka pravá je popínavá bylinná liána z čeledi orchidejovitých, její mnoho metrů dlouhé vzdušné kořeny se pnou vysoko ve stromoví. Při pěstování v kulturách jsou ovšem rostliny vedeny jen do výše umožňující umělé opylování květů a ruční sklizeň plodů.
Pravlastí vanilky jsou tropické lesy Střední Ameriky, kde také dosud roste volně v přírodě a je pěstována. Odtud se rozšířila do dalších horkých a vlhkých tropických oblastí např. na Jávu, Madagaskar, Srí Lanku, Tahiti, do západní Afriky i jinam. Světovou pověst si svou vysokou kvalitou získala vanilka z mexické provincie Veracruz a „bourbonská“ z Réunionu.
Plodem vanilky jsou pukavé, až čtvrt metru dlouhé tobolky (v obchodě běžně botanicky nesprávně nazývané luskami). Vedle jiných látek obsahují 1,5 až 3,0 % aromatického vanilinu, který dodává vanilce specifickou a nenapodobitelnou kořenně nasládlou vůni a chuť. Vzniká z glykosidu vanilosidu opakovanou fermentací spařených tobolek uložených v hromadách pod plachtami na slunném místě.
Vanilka slouží při přípravě různého jemného pečiva (rohlíčky!), cukrářských výrobků (krémů, pudingů, náplní, oblíbené zmrzliny, žvýkačky), alkoholických i nealko nápojů, sladkých omáček, kaší atd. Aromatizují se jí i některé druhy tabáku. Hojně je nahrazována levnějším syntetickým etylvanilinem, který se však pravému přírodnímu koření nevyrovná. To totiž obsahuje vedle vanilinu ještě kolem třiceti (!) dalších aromatických sloučenin, které v syntetickém přípravku chybí. Z aspektu zdravotního třeba připomenout, že vanilka působí antioxidačně, funguje jako stimulans nervového systému a údajně i jako mírné afrodiziakum.

VAVŘÍN VZNEŠENÝ

Stále zelený, až 18 metrů vysoký, hojně olistěný strom, v kulturách ovšem udržovaný jen do výšky křovin. Do Středomoří přišel z Malé Asie a dnes jeho hlavní pěstitelské oblasti leží v Itálii, Řecku, Turecku a v zemích bývalé Jugoslávie, v menší míře i v jižních státech USA, na Kanárských ostrovech a dokonce i v přímořských regionech Anglie, Irska a Skotska. Jeho kožovité lesklé listy, podlouhlého až eliptického tvaru, zašpičatělé, na okrajích vroubkované známe u nás pod názvem „bobkový list“.
V antice byl vavřín pokládán za svatý strom, zasvěcený bohu Apollonovi. Symbolika vavřínu „vítězství a sláva“ se zachovává dodnes. V delfské věštírně žvýkaly kněžky vavřínové listy před tím, než pronesly věštbu, jejich transy se vysvětlují právě narkotickým účinkem velkých dávek látek obsažených v této rostlině. Sama slavná Pythie prý při svém věštění sedávala na vavřínem zdobené trojnožce.
Bobkové listy chutnají nahořkle. Typické silné aroma mají na svědomí éterické oleje (silice) přítomné v množství až 3 %, některé třísloviny a hořčiny. V silici převládají cineol a engenol a dále jsou přítomny pinen, linaool, geraniol aj.
Bobkový list se hodí prakticky do všech pokrmů kyselého anebo nakyslého charakteru, ať už jsou to omáčky (svíčková, okurková), polévky (třeba zelňačka, kulajda, rajská, koprová apod.), jídla z ryb a divočiny, masové ovary, láky a marinády pro nakládání zeleniny, hub atd. Mletý bobkový list bývá často součástí kořenících směsí do uzenin a je též spolu s tymiánem, petrželem a česnekem významnou ingrediencí již dříve připomenutého „bouquet garni“. Dříve se „bobky“ vavřínu místně uplatňovaly i při vaření piva.
Vavřínové listy svařené v mléce možno použít k ochucení vaječných, rýžových či krupicových nákypů. V teplých krajinách se bobkový list využívá při balení a transportu některých rostlinných produktů, třeba fíků, datlí a lékořice na ochranu před škodlivým hmyzem, ale i v našich poměrech se doporučuje přidat vavřín do mouky, aby se do ní nedali červi.
Bobulnaté peckovice „bobky“ se využívají k lisování nazelenalého silně aromatického oleje, v němž jsou zastoupeny mastné kyseliny laurinová, palmitová a linolenová a 2–3 % silice. Olej je využíván v lékařství, ale i v likérnictví. Pokud jde o medicínský význam vavřínu, uvádí se, že zlepšuje chuť k jídlu a podporuje tak trávení, snižuje hladinu cukru v krvi a zlepšuje tak metabolismus nemocných cukrovkou typu II. Ve středověku se ovšem vavřín v různé úpravě doporučoval na léčení řady chorob. Prof. Valíček cituje z Mattioliho herbáře (1562): „Práškovaný bobek smíchaný s medem a sladkým vínem v podobě řídkého lektvaru pomáhá při souchotinách, krátkém a těžkém dechu a proti všelikým šlemům padajícím na prsa.“
Středověk je dávnou minulostí, ale možná by takový sympatický lektvar s medem a vínem posloužil a zabral i při našich podzimních virózách.

YZOP LÉKAŘSKÝ

Je z čeledi hluchavkovitých, u nás ve volné přírodě neroste, ale pěstuje se jako koření i léčivá bylina. Jeho původní vlastí je evropské Středomoří a Přední Asie. Je to vytrvalý, stálezelený polokeř, cca 60 cm vysoký; v kulturách je možno jej spatřit též v Německu, Itálii, Maďarsku, v zemích bývalé Jugoslávie i jinde.
Listy a květy yzopu využívané ve formě sušené drogy obsahují kolem 1% silice složené z pinoketonu, pinenu a seskviterpenů, dále jsou přítomny třísloviny, hořké látky a komplex glykosidicky vázaných sloučenin.
V kuchyni se yzop uplatňuje při kořenění salátů, pomazánek, omáček přímo čerstvými lístky. Má příjemně nahořklou chuť podobnou mátě peprné. Hodí se k dochucování zvěřinových a ostatních masových jídel, polévek, nádivek a omáček. Je součástí bylinných základů některých žaludečních likérů, mj. i dříve u nás populární benediktýnky (yzop se údajně dostal do střední Evropy právě zásluhou mnichů benediktýnů).
Z lékařského hlediska se přípravky z yzopu doporučují k aplikaci při zažívacích potížích mj. při dispeptických poruchách spojených s nadýmáním. Mají protikřečové účinky při zánětech močových a žlučníkových cest, regulují krevní tlak, jsou vhodné i při oběhových nepravidelnostech, tedy dostatečně široké spektrum působnosti. Yzop má krom toho i celkově stimulační účinky. Údajně to nejlépe zvládá yzopový macerát ve víně. Není pak divu, že i této bylině přisuzuje Plinius tehdy (a konec konců dodnes) velice ceněné afrodiziakální vlastnosti.

ZÁZVOR

Jde o souhrnný název rodu, do něhož patří kolem 80 druhů bylin vyznačujících se rozvětvenými, tlustými a uzlovatými oddenky (rhizomy) pod povrchem půdy. Původem z vlhkých a horských džunglí střední a jihovýchodní Asie, dnes se vyskytuje prakticky ve všech regionech s tropickým klimatem. Zmínky o zázvoru možno nalézt již ve starých čínských písemnostech. V současnosti jsou hlavními producenty Čína a Nigerie, dále Japonsko, Indie, Malajsie, Keňa, Sierra Leone, Taiwan, Jamajka, Austrálie, Brazílie. Pěstovány jsou různé druhy a odrůdy.
Zázvor pravý (lékařský) je vytrvalá bylina dorůstající výšky až 1,5 m se silně rozvětveným oddenkem, jehož dužnina má charakteristickou vůni a chuť. Sušené oddenky vcelku nebo mleté se používají jako samostatné koření anebo jako důležitá složka kořenících směsí. Senzorické vlastnosti dodávají přítomné silice a pryskyřice. Silice (1–3 %) se skládá z řady komponent (zingiberen, zingiberol, bisabol, kurkumen, borneol, farnesen), ostře chutnající složkou je gingerol. Lihovým extraktem, do něhož všechny aromatické substance přecházejí, se ochucují mj. kečupy, dresinky apod.; využívá se v likérnictví. Oblíbené jsou zázvorové čaje, a to zejména v Anglii, kde je zázvor vůbec jedním z hlavních koření při přípravě masitých jídel, ale i pečiva. V Anglii a v USA se pije zázvorové pivo, které ovšem našim milovníkům pravé chmeloviny moc „nejede“. V nealkoholické variantě se jako šumivý nápoj vyrábí limonády i pivo.
Na trhu se se zázvorem setkáme v různých podobách jako neloupaná (černý, tzv. barbadoský), částečně loupaný (bengálský) a úplně loupaný (bílý jamajský nebo kochinský). Loupené oddenky jsou často upravovány máčením ve vápenné vodě či bělením chlorovým vápnem na ochranu proti hmyzím škůdcům. Po usušení přichází do obchodu celý, krájený na plátky, většinou ovšem drcený a mletý na prášek. V asijských zemích se zázvor s oblibou pojídá i syrový, tlustší střední části se nakládají do cukru, kandují, ale i nasolují a marinují. K tomu se hodí nejlépe druhy s jemnější chutí.
Zatímco v Asie se zázvorem koření především rybí a ostatní masité pokrmy, v Evropě se více využívá při přípravě sladkých jídel – cukrovinek, pečiva, při nakládání ovoce (hrušky, dýně).
V lékařství se zázvor uplatňuje při léčení dispektických potížích trávení, podporuje vylučování žluči, zvyšuje koncentraci enzymů amyláz ve slinách, příznivě ovlivňuje peristaltiku. Výzkumně bylo dokázáno, že uvolňuje křeče v žaludku, tišší ranní nevolnosti a pomáhá i proti „mořské nemoci“ a podobným cestovním stresům spojeným s nucením na zvracení. Žvýkání kousku zázvorového oddenku, třeba kandovaného, by postiženým mělo výrazně zpříjemnit cestování. Zázvorové čaje údajně zahánějí nachlazení a chřipky, zázvoru se totiž přisuzují i antibiotické účinky. Říká se, že zázvor dokáže rozehřát tělo a dodat mu energii v zimních sychravých dnech.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit