Není mouka jako mouka

Obsah lednového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 1/2020 Obsah lednového dTestu

Publikováno v časopise 9/2014

Bez mouky se sice při pečení obejdete, ale s jejím použitím to jde daleko snáz. Zejména použijete-li správnou mouku, značně tím můžete vylepšit upečený výsledek. Většina z nás si vystačí s hladkou, polohrubou a hrubou, ale na trhu jsou i další druhy.

Podíl mouky mezi použitými surovinami při pečení může činit až 70 procent, a tak její kvalita zásadně přispívá k pekařskému zdaru či nezdaru. Pro běžného spotřebitele bez citlivosti na lepek má největší význam mouka pšeničná a žitná. Použití správného typu mouky se odvíjí od toho, jaké vlastnosti od konečného produktu požadujete. 

Do supermarketů se dostávají mouky pojmenované podle takzvaného stupně granulace, tedy podle toho, na jak velké částice je mouka semleta. Výrobci podle vyhlášky č. 333/1997 o potravinách a tabákových výrobcích rozlišují mouku hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Hladká mouka se pak dále člení na pšeničnou světlou, pšeničnou polosvětlou, pšeničnou chlebovou, žitnou výražkovou a tmavou žitnou (chlebovou). Rozdíly jsou v původu obiloviny, ze které jsou mouky vymlety (pšenice a žito), a v maximálním podílu minerálních látek v sušině (obsah popela). Pro přípravu pekařských výrobků se ve většině případů používá mouka hladká, protože její jemné částice snáze podléhají činnosti enzymů a dobře bobtnají.

 

O čem svědčí popel?

Obsah popela, ačkoli to může znít podivně, patří mezi hlavní kritéria, podle kterých lze teoreticky určit jakost mouky. Popel totiž ukazuje, kolik obsahuje minerálních látek, jejichž přítomnost se prokáže spálením. Čím více popela mouka po spálení obsahuje, tím vyšší je její nutriční hodnota. Z tohoto pohledu můžeme rozdělit mouky na vysokovymleté, tedy takové, které obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší a mají výraznější chuť, a na nízkovymleté, které se melou ze zrn bez povrchových částí, jsou tedy světlejší a trvanlivější. Na druhou stranu nízkovymleté mouky nejsou příliš zajímavé z výživového hlediska. 

Podle popelového ukazatele bylo za druhé světové války zavedeno typování mouk, dnes se však používá slovní označení, které může přímo udávat, k jakému účelu je nejlepší mouku použít. Do takového označení vstupuje i stupeň granulace a obsah lepku. Můžeme například narazit na mouku hladkou „pekařskou speciál“ nebo „extra“(jde o „silnou“ mouku, má vyšší obsah lepku a je vhodná například pro pečení mazanců a běžného i jemného pečiva), mouku konzumní či světlou chlebovou (je více vymletá, má vyšší obsah minerálů) nebo na hrubou s označením „Zlatý klas“.

 

Mouky s vrtochy

Při pečení chleba je třeba před koupí mouky učinit zásadní rozhodnutí, a sice, jaký chléb chcete péct. Chleba lze totiž upéct v podstatě z jakékoli mouky, pokaždé však s jiným výsledkem. Hladká světlá pšeničná se výtečně hodí na toastový (sendvičový) bochník, klasický chléb světlý zvládnete z hladké světlé pšeničné chlebové, tmavší pak z tmavých hladkých mouk chlebových. S rozmachem domácího pečení výrobci nabízejí pšenično-žitné a žitno-pšeničné směsi, čímž se lze snadno a bez zkoumání stupně vymletí dopracovat k ideálnímu chlebovému stavebnímu materiálu. 

Celozrnné mouky vznikají rozemletím celého zrna, obsahují proto více vlákniny než ostatní (necelozrnné) mouky. Z hlediska pohledu domácího pečení patří mezi skvělé příměsi do těsta, mají totiž výraznější chuť. Celozrnné mouky příliš ochotně nekynou, za čímž stojí i nižší obsah lepku. Proto je lepší k celozrnné mouce přidávat také podíl hladké mouky pšeničné, aby se z upečeného bochníku nestal kámen. Podobně problematické pečení může nastat s žitnou moukou, ke které je ze stejného důvodu lepší přidávat mouku pšeničnou. Se vzrůstajícím podílem žitné mouky v receptuře na domácí chléb počítejte s tím, že k jejímu „nadzvednutí“ během pečení a nadýchanosti je zapotřebí chlebový kvásek a mnohahodinové kynutí. Chcete-li, aby nebyl chléb po upečení mazlavý, těžký a aby vůbec vykynul, na klasické droždí se v takovém případě spolehnout nelze.

 

Mouky (nejen) do chleba

Hladká – jemně umletá zrna bez vnějších obalů. Podle obsahu bílkovin (lepku) ji lze dále rozčleňovat. Univerzálně je nejvhodnější k pečení sladkého i slaného pečiva.

Chlebová (výražková) – vysokovymletá mouka, která se mele z obilnin s vyšším obsahem lepku, aby těsto i výsledný chléb měly co nejlepší technologické a chuťové vlastnosti.

Celozrnná – mouka vyrobená rozemletím celých zrn. Je tmavší a obsahuje více vlákniny než mouky vymleté bez obalových částí zrna.

Grahamová – směs namletých jednotlivých částí zrna. Jde o kombinaci bílé mouky, namletých klíčků a otrub. Výsledkem je moučná směs s hrubými částicemi.

Semolinová – typ mouky z tvrdozrnné pšenice s vyšším obsahem lepku. Výtečná pro pečení baget a italského chleba ciabatta. 

Přihlásit