Rod Lepidium, do něhož se botanicky maka řadí, patří do rozsáhlé čeledi křížatých, podobně jako mnohé další zemědělské kultury jako např. řepka, zelí, kapusta, ředkev a hořčice, rozšířené ve všech světových kontinentech. Původ má údajně ve Středomoří, do Ameriky a Austrálie se patrně dostala v období třeti- až čtvrtohor. V Jižní Americe je pěstována jako škrobnatá plodina. První zemědělci a pastevci žili v Andách již 2000 let před naším letopočtem a je proto možné, že maka byla „domestikována“ již dlouho před vznikem říše Inků.
Maka je jednoletá rostlina, která se rozmnožuje semeny vyprodukovanými v průběhu jednoho vegetačního cyklu. Nadzemní část „řeřichy-maky“ tvoří růžice až dvaceti listů (podobně jako u ředkve) a spodní část je zdužnatělý hypokotyl, zásobní orgán, pro který se tato rostlina také pěstuje. V rámci řešení výzkumného úkolu Grantové agentury ČR se ve spolupráci Ústavu lékařské chemie a biochemie Lékařské fakulty University Palackého v Olomouci a Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě v roce 2000 podařilo vypěstovat hypokotyly maky i u nás. V nižších nadmořských výškách či ve skleníku maka hypokotyly netvoří, drsnější podmínky jí zřejmě svědčí lépe a dodávají mace sílu a účinnost. V hypokotylech jsou totiž obsaženy mnohé biologicky aktivní látky, které předurčují maku k využívání ve funkčních potravinách i v lidovém léčitelství. Jsou to mezi jiným některé látky alkaloidního charakteru – „makainy“ – jak je nazval peruánský výzkumník Chacón de Popovici v knize vydané v Limě v roce 1997. V hypokotylech maky jsou přítomny některé stopové prvky, z mastných kyselin linolenová, olejová a palmitová a některé esenciální aminokyseliny, především lysin.
Maka se konzumuje syrová, sušená volně na vzduchu. Vývar z usušených hypokotylů v mléce nebo ve vodě se používá jako přísada do ovocných koktejlů, salátů, alkoholických i nealkoholických nápojů, džemů a marmelád. Sušené hypokotyly se nakládají do třtinového rumu a dodávají mu tak specifické aroma. Ze sušených hypokotylů připravují místní obyvatelé také mouku na chléb a jiné pečivo, jindy je praží a melou na kávovinu. V některých oblastech Peru se maka fermentuje a připravuje se z ní pivo. Listy se využívají v kuchyni jako zelenina.
V Peru se maka prodává ve formě mouky, lupínků, likérů, doporučuje se jako prostředek pro zvýšení fertility a jako afrodisiakum pro lidi i zvířata. Indiánské ženy ji užívají, chtějí-li otěhotnět.
Cestujeme-li po americkém kontinentě, můžeme se zmínit o některých dalších plodinách, třeba o jedné ze starých kultur, která pochází z oblastí dnešní Brazílie – maniok. Pěstuje se pro své škrobnaté kořenové hlízy v tropických oblastech celého světa (v Africe zaujímá polovinu z celkové obhospodařované půdy). Je odolnější proti suchu než jiné škrobnaté plodiny, např. brambory.
Vřetenovité hlízy manioku dosahují hmotnosti 1 až 5 kg, výjimečně i 15 kg! Obsahují až 40 % škrobu. Za syrova jsou jedovaté, sušením, propíráním, pečením či vařením se však přítomné kyanogenní glykosidy zneškodňují. V hlízách jsou přítomny v nezanedbatelném množství některé vitaminy (beta-karoten, riboflavin, niacin, kyselina askorbová) a minerální látky (draslík). Z hlíz se připravuje škrobová moučka – kassava (cassava, mandioka a pod.), kterou možno dále zpracovat do granulované (zrnité) formy známé pod názvem tapioka, u nás dříve též jako „ságo“.
Manioková drť se zkvašuje na alkoholický nápoj „yaraka“. Kromě hlíz se v domácí kuchyni využívají mladé výhonky jako zelenina. Dle našeho průzkumu se zatím v našich prodejnách tapioka nevyskytuje. Je však jistě jen otázkou času, kdy se tak stane. Při svých zahraničních cestách se ve specializovaných obchodech určitě s tapiokou setkáte a můžete si sami vyzkoušet její sympatické vlastnosti, jimiž se řadí mezi potenciální suroviny pro vývoj nových typů funkčních potravin.
S americkým kontinentem se rozloučíme rostlinou, kterou možná znáte jako dekorační – agáve. Některé její druhy se v tropech pěstují jako užitkové. Na americkém jihozápadu a Mexika je součástí domorodého obyvatelstva po celá staletí. Mexičané ji nazývají „strom života a dostatku“. Staří Aztékové uctívali agáve jako posvátnou a věřili, že šťáva vytékající z naříznutých listů či kořenů čistí tělo i duši. Španělští dobyvatelé pak využili rostlinu k mnohem prozaičtějším ale za to dodnes aktuálním účelům: sladkou šťávu fermentovali na tequilu!
Šťáva z agáve (Mexičané jí říkají „medová voda“) má vysoký obsah inulinu, který se při zahušťování mění na jednoduchý monosacharid fruktózu. Sirup, který je u nás na trhu v bio variantě, pochází z ekologického pěstování bez aplikace syntetických chemikálií. Fruktóza je sladší než řepný cukr, takže stejnou sladkost pokrmu dosáhneme jen s polovičním energetickým přísunem; pro redukční diety tedy velmi příznivé, vhodné i pro diabetiky. Fruktóza nestimuluje pankreas (slinivku břišní) k vylučování inzulinu tak jako ostatní cukry; má nízký glykemický index (o něm jsme si již v našem seriálu porozprávěli), po konzumaci zvyšuje hladinu „krevního cukru“ mnohem pomaleji než bílý cukr, med a pod. Pro srovnání: glykemický index (GI) sirupu z agáve je jen 46, glukózy 100, medu 85, řepného cukru 70. Zbytkový inulin (kolem 3 %) podporuje činnost zdravé střevní mikroflóry a tím funkci zažívacího traktu. Dále najdeme v nerafinovaném sirupu z agáve celou řadu minerálních látek (vápník, hořčík, zinek aj.), ve větším množství pak železo. Sirup je lehce stravitelný, příznivě působí na žlučník a tím na trávení tuků, preventivně působí proti hromadění cholesterolu v cévách. Je vhodný pro rekonvalescenty i děti.
Sirup z agáve je nejen zdravým, nýbrž i chutným sladidlem, řadí se po bok medu, javorového sirupu a dalších přírodních produktů. Dobře se míchá do pokrmů, má dlouhou skladovatelnost (až 3 roky), necukernatí. Možno jím alternovat bílý cukr prakticky všude, přičemž recepturami požadované množství řepného cukru se zkrátí asi o čtvrtinu. Sirup možno s úspěchem vyzkoušet do ovocných a zeleninových salátů, jogurtů, na müsli, lupínky, palačinky a lívance, k oslazení limonád, kávy a čajů, zejména bylinkových. Vzhledem k rozmanitosti využití má sirup z agáve charakter „širokospektrální“ funkční potraviny.
Pravlastí cukrové třtiny je zřejmě Nová Guinea, kde se vyskytovaly její divoké formy. První zmínky o cíleném pěstování pro získání cukru pocházejí však z Indie z počátku 4. století našeho letopočtu. Třtinový cukr tehdy do Evropy přiváželi Arabové. Rozsáhlého pěstování se třtina dočkala na ostrovech Haiti, kam ji dovezl Kryštof Kolumbus. Cukrová třtina je mohutná, až 7 metrů vysoká vytrvalá tráva, na pohled podobná bambusu.
V konvenčním zemědělství se cukrová třtina pěstuje jako monokultura. Je náročná na teplotu, srážky a na kvalitu půdy. Špatně snáší větší kolísání denních a nočních teplot, v sušších oblastech se pravidelně zavlažuje. Současnými nejvýznačnějšími producenty cukrové třtiny jsou Havajské ostrovy, Barbados, Trinidad a Kuba. Ve svažitých regionech se proti erozi půdy po silných tropických deštích brání farmáři vysazováním třtiny po vrstevnicích, rovnoběžně se sklonem půdy a začleněním řady stromů a křovin do terénu.
Sklizená, očištěná a nasekaná třtina se opakovaně lisuje. Získaná šťáva obsahuje sacharózu, glukózu, fruktózu a celou řadu cenných dusíkatých a minerálních látek. Zahušťuje se vakuovým odpařováním, vyčeří se a po vykrystalizování a oddělení melasy se usuší, semele a cukr prosívá na požadovanou zrnitost.
V systému ekologického zemědělství se (na rozdíl od konvenčního) cukrová třtina nepěstuje v monokultuře při vydatném hnojení, nýbrž v osevním postupu s luštěninami a plodinami zaorávanými na „zelené“ hnojení, s pastvou dobytka a s kompostováním. Lisováním získaná šťáva se zahušťuje velmi šetrným odpařováním ve velkých plochých nádobách. Hustý sirup se suší, mele, prosívá jako v případě konvenčního postupu, ale nerafinuje se dále. Proto obsahuje více nutričně zajímavých látek, minerálií (draslík, hořčík, vápník, železo, zinek a dalších), cukrů (sacharózy, glukózy, fruktózy) a vitaminů (A, B). Sušená třtinová šťáva má podstatně nižší glykemický index než bílý cukr, má příjemnou karamelovou chuť a možno ji užívat v kuchyni jako sladidlo namísto cukru řepného.
V případě cukrové třtiny se však uplatnění ve funkčních potravinách a výživových doplňcích nevyhýbá ani melase, tj. zbytkovému sirupu po oddělení cukru krystalizací s následným odstředěním. Samotná melasa je svou chutí většině lidí ne právě příjemná, v malém množství však má schopnost zvýraznit a vylepšit chuť nápojů, cereálních produktů, různých cukrářských výrobků atd.
Přírodní třtinový cukr obsahuje značné množství zbytkové melasy, což je závislé na tom, v které fázi zahušťování byl cukr získán. Čím tmavší cukr, tím více melasy obsahuje. Přírodní surový třtinový cukr příjemně voní po medu s nádechem karamelu. Typ demerara se pro své velké zlaté krystaly používá mj. ke zdobení sladkého pečiva a do koktejlů. Cukr muscovado se vyznačuje tmavými hnědými jemnými krystalky s přibližně stejným obsahem melasy k cukru, jako je v původní šťávě; používá se při přípravě asijských (indických, thajských), latinsko-amerických a dalších exotických pokrmů. Melasový cukr, jak už název naznačuje, obsahuje ještě značné množství melasy a není tedy svou chutí vhodný k využití pro běžné slazení, můžeme jej však „po lžičkách“ přidat např. do jablečných závinů, koláčů, sladce pikantních (pálivých) pokrmů a v kombinaci třeba se sójovou omáčkou k marinování masa či tofu.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.