Funkční potraviny: Rozloučení s poklady amerického kontinentu (21. kapitola)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

V roli nových funkčních potravin se v posledních letech objevuje v zahraničí rostlina, kterou zeměpisně můžeme rovněž přiřadit k „andským pokladům“. Je to maka, příbuzná řeřiše seté, jejíž léčitelské vlastnosti jsou natolik výjimečné, že dovolují propůjčit této plodině veledůstojné pojmenování „peruánský (či andský) ženšen“.

Rod Lepidium, do něhož se botanicky maka řadí, patří do rozsáhlé čeledi křížatých, podobně jako mnohé další zemědělské kultury jako např. řepka, zelí, kapusta, ředkev a hořčice, rozšířené ve všech světových kontinentech. Původ má údajně ve Středomoří, do Ameriky a Austrálie se patrně dostala v období třeti- až čtvrtohor. V Jižní Americe je pěstována jako škrobnatá plodina. První zemědělci a pastevci žili v Andách již 2000 let před naším letopočtem a je proto možné, že maka byla „domestikována“ již dlouho před vznikem říše Inků.

Maka je jednoletá rostlina, která se rozmnožuje semeny vyprodukovanými v průběhu jednoho vegetačního cyklu. Nadzemní část „řeřichy-maky“ tvoří růžice až dvaceti listů (podobně jako u ředkve) a spodní část je zdužnatělý hypokotyl, zásobní orgán, pro který se tato rostlina také pěstuje. V rámci řešení výzkumného úkolu Grantové agentury ČR se ve spolupráci Ústavu lékařské chemie a biochemie Lékařské fakulty University Palackého v Olomouci a Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě v roce 2000 podařilo vypěstovat hypokotyly maky i u nás. V nižších nadmořských výškách či ve skleníku maka hypokotyly netvoří, drsnější podmínky jí zřejmě svědčí lépe a dodávají mace sílu a účinnost. V hypokotylech jsou totiž obsaženy mnohé biologicky aktivní látky, které předurčují maku k využívání ve funkčních potravinách i v lidovém léčitelství. Jsou to mezi jiným některé látky alkaloidního charakteru – „makainy“ – jak je nazval peruánský výzkumník Chacón de Popovici v knize vydané v Limě v roce 1997. V hypokotylech maky jsou přítomny některé stopové prvky, z mastných kyselin linolenová, olejová a palmitová a některé esenciální aminokyseliny, především lysin.

 

Maka se konzumuje syrová, sušená volně na vzduchu. Vývar z usušených hypokotylů v mléce nebo ve vodě se používá jako přísada do ovocných koktejlů, salátů, alkoholických i nealkoholických nápojů, džemů a marmelád. Sušené hypokotyly se nakládají do třtinového rumu a dodávají mu tak specifické aroma. Ze sušených hypokotylů připravují místní obyvatelé také mouku na chléb a jiné pečivo, jindy je praží a melou na kávovinu. V některých oblastech Peru se maka fermentuje a připravuje se z ní pivo. Listy se využívají v kuchyni jako zelenina.

 

V Peru se maka prodává ve formě mouky, lupínků, likérů, doporučuje se jako prostředek pro zvýšení fertility a jako afrodisiakum pro lidi i zvířata. Indiánské ženy ji užívají, chtějí-li otěhotnět.

 

Cestujeme-li po americkém kontinentě, můžeme se zmínit o některých dalších plodinách, třeba o jedné ze starých kultur, která pochází z oblastí dnešní Brazílie – maniok. Pěstuje se pro své škrobnaté kořenové hlízy v tropických oblastech celého světa (v Africe zaujímá polovinu z celkové obhospodařované půdy). Je odolnější proti suchu než jiné škrobnaté plodiny, např. brambory.

 

Vřetenovité hlízy manioku dosahují hmotnosti 1 až 5 kg, výjimečně i 15 kg! Obsahují až 40 % škrobu. Za syrova jsou jedovaté, sušením, propíráním, pečením či vařením se však přítomné kyanogenní glykosidy zneškodňují. V hlízách jsou přítomny v nezanedbatelném množství některé vitaminy (beta-karoten, riboflavin, niacin, kyselina askorbová) a minerální látky (draslík). Z hlíz se připravuje škrobová moučka – kassava (cassava, mandioka a pod.), kterou možno dále zpracovat do granulované (zrnité) formy známé pod názvem tapioka, u nás dříve též jako „ságo“.

 

Manioková drť se zkvašuje na alkoholický nápoj „yaraka“. Kromě hlíz se v domácí kuchyni využívají mladé výhonky jako zelenina. Dle našeho průzkumu se zatím v našich prodejnách tapioka nevyskytuje. Je však jistě jen otázkou času, kdy se tak stane. Při svých zahraničních cestách se ve specializovaných obchodech určitě s tapiokou setkáte a můžete si sami vyzkoušet její sympatické vlastnosti, jimiž se řadí mezi potenciální suroviny pro vývoj nových typů funkčních potravin.

 

S americkým kontinentem se rozloučíme rostlinou, kterou možná znáte jako dekorační – agáve. Některé její druhy se v tropech pěstují jako užitkové. Na americkém jihozápadu a Mexika je součástí domorodého obyvatelstva po celá staletí. Mexičané ji nazývají „strom života a dostatku“. Staří Aztékové uctívali agáve jako posvátnou a věřili, že šťáva vytékající z naříznutých listů či kořenů čistí tělo i duši. Španělští dobyvatelé pak využili rostlinu k mnohem prozaičtějším ale za to dodnes aktuálním účelům: sladkou šťávu fermentovali na tequilu!

 

Šťáva z agáve (Mexičané jí říkají „medová voda“) má vysoký obsah inulinu, který se při zahušťování mění na jednoduchý monosacharid fruktózu. Sirup, který je u nás na trhu v bio variantě, pochází z ekologického pěstování bez aplikace syntetických chemikálií. Fruktóza je sladší než řepný cukr, takže stejnou sladkost pokrmu dosáhneme jen s polovičním energetickým přísunem; pro redukční diety tedy velmi příznivé, vhodné i pro diabetiky. Fruktóza nestimuluje pankreas (slinivku břišní) k vylučování inzulinu tak jako ostatní cukry; má nízký glykemický index (o něm jsme si již v našem seriálu porozprávěli), po konzumaci zvyšuje hladinu „krevního cukru“ mnohem pomaleji než bílý cukr, med a pod. Pro srovnání: glykemický index (GI) sirupu z agáve je jen 46, glukózy 100, medu 85, řepného cukru 70. Zbytkový inulin (kolem 3 %) podporuje činnost zdravé střevní mikroflóry a tím funkci zažívacího traktu. Dále najdeme v nerafinovaném sirupu z agáve celou řadu minerálních látek (vápník, hořčík, zinek aj.), ve větším množství pak železo. Sirup je lehce stravitelný, příznivě působí na žlučník a tím na trávení tuků, preventivně působí proti hromadění cholesterolu v cévách. Je vhodný pro rekonvalescenty i děti.

 

Sirup z agáve je nejen zdravým, nýbrž i chutným sladidlem, řadí se po bok medu, javorového sirupu a dalších přírodních produktů. Dobře se míchá do pokrmů, má dlouhou skladovatelnost (až 3 roky), necukernatí. Možno jím alternovat bílý cukr prakticky všude, přičemž recepturami požadované množství řepného cukru se zkrátí asi o čtvrtinu. Sirup možno s úspěchem vyzkoušet do ovocných a zeleninových salátů, jogurtů, na müsli, lupínky, palačinky a lívance, k oslazení limonád, kávy a čajů, zejména bylinkových. Vzhledem k rozmanitosti využití má sirup z agáve charakter „širokospektrální“ funkční potraviny.

 

Pravlastí cukrové třtiny je zřejmě Nová Guinea, kde se vyskytovaly její divoké formy. První zmínky o cíleném pěstování pro získání cukru pocházejí však z Indie z počátku 4. století našeho letopočtu. Třtinový cukr tehdy do Evropy přiváželi Arabové. Rozsáhlého pěstování se třtina dočkala na ostrovech Haiti, kam ji dovezl Kryštof Kolumbus. Cukrová třtina je mohutná, až 7 metrů vysoká vytrvalá tráva, na pohled podobná bambusu.

 

V konvenčním zemědělství se cukrová třtina pěstuje jako monokultura. Je náročná na teplotu, srážky a na kvalitu půdy. Špatně snáší větší kolísání denních a nočních teplot, v sušších oblastech se pravidelně zavlažuje. Současnými nejvýznačnějšími producenty cukrové třtiny jsou Havajské ostrovy, Barbados, Trinidad a Kuba. Ve svažitých regionech se proti erozi půdy po silných tropických deštích brání farmáři vysazováním třtiny po vrstevnicích, rovnoběžně se sklonem půdy a začleněním řady stromů a křovin do terénu.

 

Sklizená, očištěná a nasekaná třtina se opakovaně lisuje. Získaná šťáva obsahuje sacharózu, glukózu, fruktózu a celou řadu cenných dusíkatých a minerálních látek. Zahušťuje se vakuovým odpařováním, vyčeří se a po vykrystalizování a oddělení melasy se usuší, semele a cukr prosívá na požadovanou zrnitost.

 

V systému ekologického zemědělství se (na rozdíl od konvenčního) cukrová třtina nepěstuje v monokultuře při vydatném hnojení, nýbrž v osevním postupu s luštěninami a plodinami zaorávanými na „zelené“ hnojení, s pastvou dobytka a s kompostováním. Lisováním získaná šťáva se zahušťuje velmi šetrným odpařováním ve velkých plochých nádobách. Hustý sirup se suší, mele, prosívá jako v případě konvenčního postupu, ale nerafinuje se dále. Proto obsahuje více nutričně zajímavých látek, minerálií (draslík, hořčík, vápník, železo, zinek a dalších), cukrů (sacharózy, glukózy, fruktózy) a vitaminů (A, B). Sušená třtinová šťáva má podstatně nižší glykemický index než bílý cukr, má příjemnou karamelovou chuť a možno ji užívat v kuchyni jako sladidlo namísto cukru řepného.

 

V případě cukrové třtiny se však uplatnění ve funkčních potravinách a výživových doplňcích nevyhýbá ani melase, tj. zbytkovému sirupu po oddělení cukru krystalizací s následným odstředěním. Samotná melasa je svou chutí většině lidí ne právě příjemná, v malém množství však má schopnost zvýraznit a vylepšit chuť nápojů, cereálních produktů, různých cukrářských výrobků atd.

 

Přírodní třtinový cukr obsahuje značné množství zbytkové melasy, což je závislé na tom, v které fázi zahušťování byl cukr získán. Čím tmavší cukr, tím více melasy obsahuje. Přírodní surový třtinový cukr příjemně voní po medu s nádechem karamelu. Typ demerara se pro své velké zlaté krystaly používá mj. ke zdobení sladkého pečiva a do koktejlů. Cukr muscovado se vyznačuje tmavými hnědými jemnými krystalky s přibližně stejným obsahem melasy k cukru, jako je v původní šťávě; používá se při přípravě asijských (indických, thajských), latinsko-amerických a dalších exotických pokrmů. Melasový cukr, jak už název naznačuje, obsahuje ještě značné množství melasy a není tedy svou chutí vhodný k využití pro běžné slazení, můžeme jej však „po lžičkách“ přidat např. do jablečných závinů, koláčů, sladce pikantních (pálivých) pokrmů a v kombinaci třeba se sójovou omáčkou k marinování masa či tofu.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit