Test jahodových džemů a pomazánek

Pátrání po náhražkách ve výrobcích z drahého ovoce začíná v chemických laboratořích vždy hledáním jablek. Nejinak tomu bylo i v našem testu deseti výběrových jahodových džemů a sedmi jahodových pomazánek. Dopadlo to dobře, chemici pátrali po jablkách marně. Množství jahod, které výrobci slibovali, také dodrželi, až na jednu výjimku. Tou byla jahodová pomazánka z Itálie s tvrzením, že obsahuje sto procent jahod, ale nebyla to pravda.

Když mlsat, tak mlsat. V testu jahodových džemů jsme se proto rozhodli dopřát si tentokrát jen to nejlepší, ať to stojí, co to stojí. Hlavně aby bylo ve výrobcích co nejvíc jahod. Vodítkem při nákupu pro nás byly údaje na etiketách.

Sázkou na jistotu by při výběru měly být jahodové džemy s označením výběrové (Extra). Pro výrobek s tímto názvem je předepsáno nejméně 450 gramů jahod na kilogram výrobku, zatímco pro džemy obyčejné stačí 350 gramů. Výběrové džemy musí být navíc vyrobeny pouze z pulpy, tedy z celých, krájených nebo drcených jahod. Pro výrobu obyčejných džemů může být použita i dřeň, tedy jahody pasírované. Při pasírování mohou být jahody ochuzeny o část cenné vlákniny, která je důležitou složkou ve stravě.

Výběrové džemy nesmí obsahovat chemické konzervanty ani syntetická barviva. Potravinářská vyhláška povoluje jejich přibarvení červenou ovocnou šťávou (blíže nespecifikovanou) a také šťávou z červené řepy. Z dalších povolených přísad je to citrónová šťáva, pektin jako želírující látka a tuky jako odpěňovač. Džemy výběrové musí obsahovat nejméně 60 procent refraktometrické sušiny, což přeloženo z chemické mluvy znamená přírodních sladidel (nejčastěji cukr).

 

Labužník si musí připlatit

Při nákupu výrobků pro test nás zaujalo, že stejný či vyšší obsah jahod, jaký je stanoven pro výběrové džemy, mají na etiketě uvedeny i některé výrobky nazvané jahodová pomazánka. Termín pomazánka není vyhláškou pro ovocné výrobky definován, výrobci tak mají při tvorbě receptury volnou ruku. Zajímalo nás, jak pomazánky s vysokým obsahem ovoce obstojí v laboratoři při srovnání s výběrovými džemy.

Pro testy jsme nakoupili deset výběrových džemů a sedm jahodových pomazánek. Dlužno říci, že kdo chce být labužníkem, nesmí hledět na nějakou tu korunu. Kilogramová cena téměř třetiny testovaných výrobků přesáhla 200 Kč, nejdražší vyšel dokonce na 312 Kč. 

Český statistický úřad uvedl, že průměrná roční spotřeba jahod čerstvých i zpracovaných na jednoho obyvatele České republiky činí tři kilogramy. Jahody tak u nás jsou spolu s hruškami na třináctém místě v žebříčku spotřeby ovoce, kterému s přehledem vévodí jablka (20 kg) následovaná pomeranči a mandarinkami (dohromady 12,2 kg ročně). Třetí jsou banány s 10,5 kilogramy na obyvatele a rok.

Jahody patří k dražším druhům ovoce, a tak nás zajímalo, zda výrobci nepodlehli pokušení nahradit je ovocem levnějším. Co běžný spotřebitel nemá šanci odhalit, s tím si poradí chemická laboratoř.

 

Všechny nefalšované

Pátrání po náhražkách v jahodovém džemu vždy začíná hledáním jablek. Když se výrobce rozhodne nahradit část dražšího ovoce nějakým levnějším, nejčastěji sáhne právě po nich. Potravinářští chemici však v dnešní době dokážou jablka v ovocné směsi bezpečně odhalit. Jako jediné ovoce totiž obsahují látku zvanou floridzin, kterou lze nalézt laboratorními metodami. 

Floridzinovým detektorem lži však prošly všechny testované výrobky bez ztráty kytičky. Jazykem laboratorních protokolů: přítomnost jablek nedetekována.

Tím ovšem testy na „čistokrevnost“ jahodových džemů a pomazánek neskončily. Přítomnost dalšího jiného ovoce, než jsou jahody, byla zkoumána sofistikovanou metodou, při níž byly jednotlivé výrobky podrobeny detailní chemické analýze zjišťující prvky a sloučeniny ve výrobcích. Naměřené hodnoty byly porovnány se vzorovým složením jahod, vypracovaným mezinárodní Asociací výrobců džusů a nektarů (AIJN). Rovněž v této zkoušce všechny výrobky obstály, to znamená, že se vyznačovaly všemi parametry jahodovosti. Bylo v nich tedy přesně tolik draslíku, hořčíku, vápníku či fosforu a dalších relevantních parametrů, kolik jich je v typických jahodách.

 

Slovníček pojmů
  • refraktometrická sušina – její množství udává obsah cukru v procentech;

  • přírodní sladidlo – zahrnuje cukr řepný i třtinový, cukr hroznový neboli glukózu, cukr ovocný neboli fruktózu, glukózo-fruktózový sirup, med či jiné monosacharidy a disacharidy přírodního původu;
  • sladidlo – je označení pro umělá sladidla;
  • arónie – je plod stromu s českým názvem temnoplodec černý, vzhledově připomíná černé jeřabiny; pro vysoký obsah rostlinných barviv antokyanů sytě modrofialové barvy jsou plody arónie často používány jako surovina k přibarvování výrobků z červeného ovoce;
  • floridzin – látka charakteristická pro jablka; její přítomnost ve výrobku je pro chemiky důkazem, že dražší ovoce bylo nahrazeno levnějšími jablky.

 

Jahodové perpetuum mobile se nekonalo

V další části testu nás zajímalo, zda výrobky skutečně obsahují takové množství jahod, kolik jich bylo deklarováno na obalu. Podle etiket jednotlivých výrobků se pohybovalo od 40 až do 100 procent. Analýzy však odhalily obsah jahod od 47 do 79 procent.

Výrobek, který sliboval ohromujících sto procent jahod, jich podle laboratoře měl 76 procent. Šlo o 100% ovocnou pomazánku z jahod (Menz & Gasser, Itálie). Takový rozdíl mezi deklarovaným a skutečným obsahem jahod v obdobných případech označuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce za klamání spotřebitele.

Že je na výrobku něco divného, signalizuje údaj o množství cukru na obalu. Na etiketě je uvedeno, že sto gramů výrobku obsahuje 29,4 gramu cukru. To je technicky nemožné. Ve sto gramech samotných jahod totiž je – v závislosti na odrůdě – jen pět až sedm gramů cukru. Jestliže by tedy výrobek byl jen ze samých jahod a ničeho jiného, muselo by v něm být cukru mnohem méně, a to asi čtyřikrát, než deklaroval výrobce. Jasno do záhady vnesly až laboratorní testy, které ukázaly, že jahod bylo skutečně hodně, ale takřka o čtvrtinu méně, než výrobce uvedl. Ve výrobku bylo naměřeno třicet procent cukru, jak ostatně přiznal i sám producent. Rovněž na obalu deklarovaná šťáva z červeného ovoce, koncentrovaná citrónová šťáva a pektin napovídají, že se pomazánka jen ze samých jahod skládat nemůže.

 

Ach ta čeština...

Že si italský výrobce nedělá s přesností násilí, lze zjistit i z dalších údajů na etiketě. Složení v němčině deklaruje použití hroznového cukru (traubenzucker), v češtině uvádí „koncentrát hroznové šťávy“. A aby zmatků nebylo málo, tento výrobek, tedy 100% ovocnou pomazánku z jahod, jsme na pultech našli také pod označením Extra džem jahoda speciální s hroznovým cucrem (převzato v doslovném znění – pozn. red.). Ve slovenštině byl označen jako Jahoda ovocná nátierka s hroznovým cucrom. Podrobněji o rozdílech v označování výrobků v České republice a na Slovensku píšeme na jiném místě.

Nehledě na vysoký obsah jahod – druhý nejvyšší v testu – tento italský výrobek hodnotitelům v senzorické části zkoušek příliš nechutnal a skončil na děleném předposledním místě.

Až na údaje na zmiňovaném italském výrobku (Menz & Gasser) souhlasily všechny deklarované údaje o obsahu ovoce s naměřenými hodnotami. Podrobnosti nabízí naše hodnotící tabulka.

 

Hledáme na obalech

Potravina s označením džem musí mít na obalu údaj o množství použitého ovoce v gramech na sto gramů výrobku. Pro obyčejný jahodový džem je předepsáno nejméně 350 gramů jahod, pro výběrový pak minimálně 450 gramů.

Vždy musí být uveden celkový obsah cukru v gramech na sto gramů džemu. Výrobci občas používají místo slova cukr termín přírodní sladidlo. Při čtení etikety je třeba vzít v úvahu, že samotné jahody obsahují cukr, kterého v nich podle odrůdy je pět až sedm gramů ve sto gramech. Na obalech uvedené celkové množství cukru tedy zahrnuje jak cukr z ovoce, tak cukr přidaný výrobcem.

Jahodové džemy obyčejné i jahodové džemy výběrové (Extra) musí mít nejméně 60 gramů cukru na sto gramů výrobku. Pro výběrové džemy (Extra) s označením méně sladké je předepsáno 52 až 59 gramů cukru na sto gramů výrobku. Naopak v džemech výběrových (Extra) speciálních musí být cukru nejvýše 40 gramů ve sto gramech výrobku a označení se sníženým obsahem energie/cukru.

Zdroj: Vyhláška č. 157/2003 Sb. pro ovoce, zeleninu a výrobky z nich v platném znění

Chaos v označování

Během testu jsme měřili také obsah cukru. Pro pomazánky není stanoveno, kolik ho v nich má být, výběrové džemy ho však musí obsahovat nejméně 60 procent.

Laboratoř zjistila, že v některých testovaných džemech bylo cukru méně než toto požadované množství a vyjádřila předpoklad, že patrně jde o doprodej starých zásob z doby, kdy v Česku platila vyhláška, že pro všechny džemy bez rozdílu stačí, když budou mít alespoň 45 procent cukru. Tato vyhláška byla zrušena před rokem.

V každém případě je značení výrobků z hlediska dnešní legislativy chybné, i když tolerované. Ministerstvo zemědělství totiž neurčilo, dokdy lze výrobky se zastaralým označením prodávat. Spotřebitel ať si nad tím třeba hlavu ukroutí.

 

Džemy chutnější než pomazánky

Než se pustíme do detailů senzorického testu, je třeba předem říci, že většina jahodových džemů v něm obstála lépe než téměř všechny jahodové pomazánky. Posuzovatelé se zaměřili hlavně na to, zda mají výrobky přiměřeně červenou barvu, rosolovitou konzistenci a jahodovou, sladkou chuť.

Ukázalo se, že hodnotitelé v zásadě lépe vnímali výrobky s vyšším obsahem cukru než ty, co měly vyšší obsah jahod. Největší rozdíly u testovaných výrobků zaznamenali v příjemnosti vzhledu a intenzitě červené barvy. Zatímco džemy byly většinou hodnoceny jako vynikající až velmi dobré, horší známky získaly téměř všechny pomazánky.

 

 

Á la marmeláda

Náš vstup do Evropské unie znamenal konec jahodové marmelády v Čechách – jako marmeláda se smí označovat jen výrobky z citrusových plodů. Ačkoli mezitím uplynulo deset let, v Hamé Kunovice tuto důležitou změnu jakoby ještě nepostřehli. Na pultech jsme totiž našli výrobek s pozoruhodným označením Ovocná směs á la marmeláda jablečno-jahodová „jahůdka“. Ve složení výrobku je deklarováno 30 procent jablek, 19 procent jahod a jedno procento bezinek. O citrusech však žádná zmínka, nebereme-li v úvahu kyselinu citrónovou použitou jako regulátor kyselosti. Pro přirovnání výrobku k marmeládě použilo Hamé francouzský výraz à la, což v překladu do češtiny znamená: jako, po způsobu, na způsob, podle. Možná chtěl výrobce udeřit na nostalgickou strunu po staré dobré marmeládě, která vzala za své stejně jako tuzemský rum a pomazánkové máslo. Ale ruku na srdce – není to tak trochu uvádění spotřebitelů v omyl?

Jahodové pomazánky (porovnat)

Jahodové džemy výběrové (Extra) (porovnat)


Přihlásit