Funkční potraviny: Poklady z And: quinoa a jakon (20. kapitola)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Je známa už více než sedm tisíc let. Staří Inkové jí říkali „matka zrno“ a měli ji za posvátnou rostlinu. Alexander von Humboldt při své cestě do Jižní Ameriky na počátku 19. století označil quinou za tak důležitou plodinu pro tamní obyvatelstvo, jako byla pro Římany pšenice, pro Řeky vinná réva a pro Araby bavlník. V moderní době si své místo našla i při někdejší náročné mořské expedici Thora Hayerdala „KonTiki“.

 

Quinoa (též chinoa) přímo oplývá různými pojmenováními a přízvisky, kterých se jí dostalo „doma“, ale i v jiných jazycích, podle zemí, kam už se v uplynulých letech dostala a alespoň částečně rozšířila: merlík čilský, rýže Inků, rýžová lebeda, čínská rýže, peruánská rýže, horská rýže, peruánský špenát, rýžový špenát... Prof. Kalač ve své knížce o funkčních potravinách poznamenává, že není ani zcela jasné, jak se má název této plodiny („quinoa“ či „chinoa“) psát a hlavně správně vyslovovat.

 

Quinoa je jednoletá rostlina mírného a subtropického pásma, dosahující průměrné výšky 1,5 až 2 m (někdy i více) a značného rozpětí. Základní barva je zelená, v době dozrávání se mění, přechází do bílé, žluté, oranžové až červené, některé odrůdy jsou purpurové již od „mládí“ a ve zralém věku zežloutnou. Bílá, či krémově nažloutlá semena jsou podobná zrnům prosa. Od nepaměti se quinoa pěstuje na peruánsko-bolivijské vysokohorské planině. Byla základní potravinou dávných Inků a i v současnosti je důležitým zdrojem výživy obyvatelstva oblasti Kordiller a And. V západní části Jižní Ameriky, na sever až po Mexiko, roste ve značně rozdílných podmínkách v nadmořské výšce 0 až 4000 m a při teplotách až kolem 35 °C. Je odolná proti chladu i suchu.

 

Po zániku říše a kultury Inků byla quinoa jako zemědělská kultura téměř zapomenuta. Trochu „oprášena“ byla v době první světové války, kdy byly v Evropě uskutečněny marné pokusy tuto plodinu kultivovat jako pomoc hladovějícímu obyvatelstvu. Opravdový zájem byl o ni probuzen teprve v 70. letech minulého století, kdy vlády Peru a Bolivie vydaly opatření na řešení bílkovinného deficitu ve výživě obyvatelstva. Po té se o quinou začala starat i Severní Amerika a posléze i Evropa. V 80. letech se totiž začalo čile rozvíjet hnutí za „zdravé“ potraviny, mezi nimiž významné místo zaujaly i dosud méně známé a tudíž opomíjené alternativní plodiny.

 

První evropské rozsáhlejší pokusy v polních podmínkách se uskutečnily počínaje rokem 1982 v Anglii a poté v Nizozemsku, Německu, Dánsku a Finsku. V 90. letech minulého století se otázkami chemického složení zrna a zelené hmoty quinoy z aspektu nutriční hodnoty soustavně zabývali mj. na univerzitě v Lundu ve Švédsku, ve Výzkumném ústavu potravinářském v Norwichi (Velká Británie), ale i v botanickém výzkumném ústavu v Lucknow v Indii.

 

Genofond quinoy se vyznačuje širokou variabilitou znaků a vlastností. Tento dosud relativně neprošlechtěný druh je dostatečným zdrojem východiskového materiálu pro získání moderních odrůd, které by odpovídaly současným požadavkům pěstitelů, zpracovatelů i konzumentů.

 

V našich zemích byla dříve quinoa známá prakticky jen z botanických zahrad, a to ještě jen jako okrasná rostlina. Jejímu rozšíření do praxe bránila konkurence s podstatně výnosnějšími běžnými obilovinami. Ani v současné době se v ČR quinoa nepěstuje, shromažďují se však kolekce genetických zdrojů a hledají se tak materiály nejvhodnější pro naše půdně-klimatické podmínky.

 

Perspektivu pro rozšíření quinoy do praxe podporuje skutečnost, že se může úspěšně pěstovat i ve vyšších a chladnějších polohách, které jsou už nevhodné třeba pro amarant. Hlavní kořen quinoy se totiž do široka větví a může zasahovat až do hloubky rovnající se výšce nadzemní části. Takto dobře vyvinutá kořenová soustava umožňuje rostlině překonat i dlouhodobější sucho a získávat živiny v potřebném množství i na chudých stanovištích.

 

V roce 1998 byl zpracován mezinárodní výzkumný projekt „The American and European Test of Quinoa“, jehož řešení a realizace získaných poznatků jsou řízeny příslušnými regionálními orgány FAO a národní universitou v Peru. Cílem je zhodnotit adaptabilitu různých genetických zdrojů na specifické agroekologické podmínky světových regionů, v nichž přichází pěstování quinoy v úvahu, rozšířit současný šlechtitelský materiál a propojit spolupráci amerických a evropských výzkumníků a dalších specialistů. Z Evropy se na tomto projektu podílejí Dánsko, Švédsko, Polsko, Itálie, Řecko a Česká republika. Po stránce pěstitelské je výzkum alternativních plodin soustředěn ve Výzkumném ústavu rostlinné výroby v Praze a na úseku potravinářském ve Výzkumném ústavu potravinářském v Praze.

 

Zrno quinoy má vysokou nutriční hodnotu. V porovnání s běžně u nás pěstovanými obilovinami obsahuje více celkových bílkovin (16 až 18 %, výjimečně i přes 20 % v sušině), důležitější však je jejich velmi příznivá skladba. Nejvyšší podíl připadá na albuminy a globuliny, tedy na biologicky nejhodnotnější frakce, obsah méně žádaných prolaminů je nízký. Vysokým zastoupením esenciálních aminokyselin se quinoa podobá sóje. Oproti běžným obilovinám má vyšší obsah lysinu, nethioninu, cysteinu a treoninu. Zvýšený obsah histidinu je významný ve výživě kojenců a malých dětí, u nichž tato aminokyselina patří rovněž k esenciálním. Lepek quinoa neobsahuje a je proto vhodná na přípravu pokrmů pro celiatiky a některé další alergiky. Škrobu obsahuje semeno quinoy 58 až 68 % v sušině, k pekárenským účelům se však z technologických důvodů svými vlastnostmi nehodí. Mouku z quinoy možno proto přidávat pro zlepšení nutriční hodnoty do chlebových těst maximálně do 10 %. Vyšší přídavky by se nepříznivě projevily na objemu, konzistenci a pórovitosti hotových chlebů. Obsah tuků kolísá v rozmezí 4 až 9 % v sušině. Z mastných kyselin jsou nejvíce zastoupeny linolová (přes 50 % z jejich celkového množství) a olejová (20 %). Díky přítomným antioxidantům je olej z quinoy velmi stabilní.

 

Quinou možno považovat i za dobrý zdroj některých vitaminů – thiaminu, riboflavinu, kyseliny listové, beta-karotenu, alfa-tokoferolu i vitaminu C. V porovnání s běžnými obilovinami má nižší obsah pouze niacinu. Nezanedbatelná je i přítomnost mnohých minerálií – fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku, draslíku, mědi, manganu, síry a dalších. Jejich obsah závisí ovšem především na vlastnostech půdy, na níž rostlina vyrostla. Praním a obrušováním semen se obsah snižuje.

 

Quinoa obsahuje ve vnějších okrajových vrstvách semen i některé antinutriční látky, např. hořké saponiny, které mohou narušovat střevní stěnu a zvyšovat tak nežádoucím způsobem jejich membránovou propustnost. Rozpouštějí se ale ve vodě, takže se dají z valné části odstranit praním ve studené, nejlépe mírně alkalické, namáčecí lázni před dalším zpracováním. Nežádoucí látky se samozřejmě odstraňují i mechanicky obrušováním (leštěním) nebo přepražením semen. Vzhledem k tomu, že v potravinářské výrobě je quinoa potenciální surovinou pro dětskou výživu, jsou znalosti o přítomnosti antinutričních látek a možnostech, jak se jich zbavit, obzvlášť důležité. Existují už „sladké“ odrůdy bez saponinů, charakteristické většími bílými zrny, jejichž vyšlechtění bývá však obyčejně provázeno snížením obsahu vynikajících bílkovin. Semena mívají někdy také mírně zvýšený obsah kyselina šťavelové, v tak malých koncentracích to však neznamená žádné zdravotní riziko. To platí i pro některé jiné antinutričně se projevující látky, které se v semeni quinoy v malých množstvích vyskytují (kyselina fytová, třísloviny, proteázové inhibitory). Předkulinární úpravou se jejich obsah minimalizuje.

 

Jedlou částí rostlin quinoy jsou i listy. Je v nich obsaženo průměrně téměř 30 % bílkovin, 8 % rozpustných cukrů, stejně tolik i vlákniny, asi 3 % tuků, významné množství vitaminu C (nad 100 mg ve 100 g čerstvé hmoty) a množství minerálních látek, mezi nimiž převládají draslík, vápník a hořčík a zajímavý je i obsah železa. Jemné stonky a listy se dají konzumovat v salátech, polévkách, dušené jako příloha k masitým pokrmům. N. Gáborčík z Výzkumného ústavu travních porostů a horského hospodářství v Banské Bystrici doporučuje např. „supersalát“ z uvařených listů quinoy, mrkve, petržele, slunečnicových semínek, česneku, oleje, sójové omáčky a citrónové šťávy, který se nakonec zdobí rajčaty nakrájenými na měsíčky a černými olivami.

 

Více se ovšem využívají semena celá nebo mlýnsky zpracovaná na krupice a mouky. V kuchyni se upravují obdobně jako rýže vařením (v polévkách, kaších), dušením (se zeleninou, masem a kořením), pečením (sušenky, biskvity, krekery, placky s hnědým cukrem – tzv. „panela“), pražením (pukance), pufováním a extruzí. Fermentací se získává mírně pěnivý nápoj „chicha“ na způsob lehkého piva, k jehož přípravě se kromě quinoy používá též kukuřice nebo ječmen. V Chile se opečená a rozemletá semena míchají s cukrem a teplou vodou, s mlékem či s ovocnou šťávou a někdy i s chichou nebo vínem.

 

Quinoová mouka se přidává k pšeničným, rýžovým, kukuřičným či sójovým mlýnským produktům na výrobu chleba a jiného pečiva a těstovin. Popražená mouka slouží k přípravě nápojů kávovinového typu. Pro dětskou výživu je vhodná zejména mouka z naklíčených semen. Stoupá zájem využít quinou při výrobě dietních potravin. Kromě jiného totiž může alternovat mléko a smetanu ve výživě alergiků na mléčné bílkoviny (jejich zažívací trakt postrádá enzym laktázu a neumí proto rozložit disacharid laktózu – mléčný cukr).

 

Quinoa je v širší veřejnosti u nás dosud málo známá, ve specializovaných prodejnách je však již k dispozici. Výborná nutriční hodnota této „andské" pseudoobiloviny ji přímo předurčuje k zařazení mezi významné suroviny k využití a obohacení sortimentu o nové funkční potraviny.

 

Z andské horské oblasti pochází také jakon, kořenová okopanina z čeledi hvězdicovitých (blízce příbuzný s topinamburem, slunečnicí i jiřinou). Opět jde o prastarou plodinu, jejíž hlavní rozšíření sahá od severní Bolívie po střední část Peru a od Kolumbie a Venezuely po severozápadní Argentinu. Byla nalezena v pohřebištích z dob ještě před osídlením Inky a v některých nalezištích byla objevena nejstarší zobrazení jakonu na textiliích a keramice. Andští zemědělci postupně přeměnili plané formy na kulturní plodinu. V době španělské kolonizace byl jakon často součástí nákladů lodí vracejících se do Evropy, jakožto zdroj vitaminů pro posádku během plavby.

 

Zatímco v Andách se význam pěstování jakonu postupně spíše ztrácí, v jiných oblastech světa je tomu naopak. Moderní historie této plodiny se začala na Novém Zélandě, v zemi s průkopnickou kulturou zemědělství, v 60. letech minulého století. V 80. letech se pak jakon dostal z Nového Zélandu do Japonska, později do Koreje, USA, Brazílie a posléze i do Evropy (Itálie, Německo, Francie). První „evropský“ pokus o zavedení jakonu do praxe byl ovšem podniknut už v roce 1927 předním italským agronomem profesorem M. Calvinem. Vedle využití k technickým účelům se začala v Itálii rozbíhat i výroba dietních potravin z jakonu, vše ale zabrzdila II. světová válka, kdy se další výzkum a vývoj zastavil a veškeré materiály vzaly za své. Teprve v posledních letech se jakon do Itálie vrací, hlavně k získávání inulinu a výrobě etanolu.

 

Jakon je vytrvalá rostlina, dosahující výšky až tři metry (nejčastěji kolem 1,5 m). Vytváří podzemní orgány tvořené shlukem více než 20 velkých kořenových hlíz o hmotnosti 100 až 500 g (mimořádně až 2 kg!). Velikost a tvar hlíz záleží na odrůdě. Kromě kořenových hlíz vytváří rostlina ještě hlízy stonkové, které slouží k vegetativnímu rozmnožování. Jsou rovněž jedlé. Celková masa kořenových a stonkových hlíz jediné rostliny může činit i více než 10 kg. Hlízy jsou jedlé jak za syrova, tak i po tepelné úpravě. Pod tenkou, bezbarvou povrchovou vrstvou, která na vzduchu postupně tmavne, je další korová, krémově zbarvená vrstva jemně pryskyřičnaté chuti a pod ní nasládlá bílá či oranžová dužnina sklovitého vzhledu, lahodné ovocné chuti, připomínající některé odrůdy hrušek. Proto se v němčině říká jakonu též „Erdbirne“. Ze syrových hlíz lze lisováním získat osvěžující nápoj. Při správném skladování možno kořenové hlízy uchovat až do pozdního jara následujícího roku. S hlízami je ovšem třeba co nejšetrněji nakládat, v době sklizně obsahují až 90 % vody a jsou tudíž velmi křehké, náchylné k mechanickému poškození, které pak vede k rychlé zkáze.

 

Hlízy se ovšem konzumují i po tepelné úpravě vařením (na polévky), dušením, pečením i smažením. Na rozdíl od brambor a topinamburu se nerozvařují, uchovávají si pevnou strukturu. Nadzemní části rostlin jakonu se využívají jako zelenina. Stonky jsou hustě olistěné tmavozelenými ochlupenými listy, které postupně přecházejí do fialova.

 

Jako zásobní látku obsahují hlízy jakonu sacharid inulin (kolem 70% sušiny) a některé další oligofruktany s nízkým podílem glukózy. Tyto oligofruktany patří mezi druhy rozpustné vlákniny, nejsou tedy štěpeny trávicími enzymy lidského zažívacího traktu. Podporují průchod tráveniny (obsahu střev) a růst užitečných bifidogenních bakterií na úkor škodlivé patogenní mikroflóry, která může podporovat vznik rakoviny tlustého střeva. Mají tedy charakter prebiotik, jimž (spolu s probiotiky) jsme svého času věnovali celou samostatnou kapitolu našeho seriálu o funkčních potravinách. Oligofruktany stimulují imunitní systém a snižují hladinu LDL-cholesterolu. Po sklizni se fruktany v hlízách jakonu částečně štěpí působením slunečního záření na fruktózu a glukózu a částečně i na sacharózu. V andských oblastech je proto zvykem vystavovat před spotřebou hlízy na slunci.

 

Vhodnost jakonových hlíz pro přípravu diabetických pokrmů, některých redukčních diet (vláknina zvyšuje pocit sytosti a zamezuje absorbci jiných sacharidů a živin, způsobujících obezitu) a diet pro pacienty s nemocnými játry byla mimo jiné prokázána i u nás klinickou studií ve Fakultní nemocnici v Olomouci. V literatuře se můžeme dočíst i o diuretických účincích jakonu a hojivých vlivech na zanícenou pokožku. Asi jedinou stinnou stránkou může být vznik zvýšené plynatosti u některých jedinců v důsledku kvašení způsobeného přítomností inulinu ve střevech.

 

V potravinářském průmyslu se jakon uplatňuje při přípravě nealkoholických nápojů pro diabetiky, cukrářských a pekařských produktů, zeleninových a ovocných konzerv a v lihovarnictví. Na místních trzích ve své domovině se jakonové hlízy prodávají jako ovoce spolu s jablky, ananasy, banány, pomeranči a avokády, nikoliv tedy jako okopanina s brambory či s kořenovou zeleninou.

 

Vedle jiných alternativních plodin se jakonem zabývali a dále zabývají odborníci z pražského Výzkumného ústavu potravinářského, kde také byly připraveny některé mléčné, sójové a další produkty s inulinem a oligofruktózou a vypracovány návrhy receptur pro perspektivní potravinářské výrobky s jakonem, např. ovocné saláty ve směsi s melounem, kiwi, banánem, hroznovým vínem, jablky, kokosovým ořechem, zeleninové saláty ve směsi s mrkví, zelím, cibulí, okurkou, červenou řepou a různými druhy zálivek (octová, jogurtová), džusy – směsi jakonové šťávy s různými ovocnými džusy (jablka, višně, černý jeřáb), kompoty, jakonové chipsy, dušený jakon jako součást zeleninového leča, jakonová náplň do závinu, koláčů, buchet a pod., jakon jako součást mléčných prebiotických kysaných výrobků. Sbíhají se vám sliny, když to čtete? Nic si z toho nedělejte, mně se sbíhaly, když jsem to psal...

 

Quinoa ani jakon se jistě nestanou plodinami pěstovanými v našich podmínkách na velkých plochách. Při současných snahách rozšířit v zemědělství druhové spektrum a upřednostňovat proto i netradiční, dosud opomíjené či málo známé rostliny s vlastnostmi využitelnými ve zdravé výživě, mají quinoa i jakon určitě i v rámci Evropské unie světlou budoucnost. Týká se to zejména ekologického systému pěstování, neboť biopotraviny a biosuroviny jsou pro vývoj funkčních potravin vždy vítány.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit