Funkční potraviny: Posvátný amarant (19. kapitola)

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Amarant s milým českým synonymem „laskavec“ patří mezi vůbec nejstarší rostliny pěstované pro lidskou výživu. Archeologické nálezy naznačují, že ve Střední Americe využívali laskavec tamní obyvatelé již před pěti (některé zprávy uvádějí dokonce až osmi) tisíci lety, kdy byly semenné druhy domestikovány.

Rod Amaranthus je totiž velmi košatý, známe více než 60 druhů, většinou ovšem divoce rostoucích a tato rozmanitost je právě na americkém kontinentě největší. V době před objevením Ameriky byl amarant vedle fazole a kukuřice jednou z hlavních plodin poskytujících obživu Aztékům, Inkům a Mayům. Někdy je proto nazývaný též „posvátnou indiánskou rostlinou“, která byla spojována s různými náboženskými rituály, možná že i pro své krvavě červené zbarvení. Španělští okupanti proto pěstování amarantu zakázali jakožto projev pohanství. S vyvražďováním původního obyvatelstva rukou evropských dobyvatelů postupně amarant téměř zmizel, ke škodě celého světa.

 

V současnosti je pěstování laskavce na semeno rozšířeno nejvíce v USA, v zemích Jižní Ameriky, některé druhy jsou rozšířeny v Nepálu, v jihovýchodní Asii, Číně a Rusku, zeleninové formy v Indii a v Africe. V České republice se amarant pěstuje až od poloviny devadesátých let minulého století, v současnosti zhruba na ploše 400 ha. Hodí se do oblastí, kde dozrává kukuřice na zrno, na lehké, méně úrodné půdy, kde se intezivním plodinám nedaří. Náš stát patří k průkopníkům oživeného pěstování amarantu, z ostatních evropských zemí třeba jmenovat též Slovensko, Maďarsko, Bulharsko a Itálie.

 

Semena pseudocereálie laskavce mají celkově vyšší nutriční hodnotu než běžné obiloviny. Obsahují v průměru 17 až 18 % bílkovin. Při řešení výzkumného projektu Ministerstva zemědělství ČR „Studium a využití kolekcí genetických zdrojů vybraných alternativních plodin“ byl u jednoho z patnácti sledovaných genotypů (odrůd) amarantu v pokusech v Humpolci stanoven obsah bílkovin v sušině semene dokonce 20,5 %! Bílkoviny se přitom vyznamenávají příznivou skladbou esenciálních aminokyselin, zejména obsahem lysinu a sirných aminokyselin. Někteří autoři tvrdí, že biologická hodnota bílkovin laskavce je vyšší než bílkovin mléka! Vzhledem k nepřítomnosti lepku jsou amarantové zrno a mouky z něho semleté vhodné pro dietu celiaků, např. ve formě DIA sušenek, těstovin aj. Bezlepková univerzální moučková směs je označována jako Amaranth MIX tmavý, Amarantella je ochucená bezlepková tyčinka.

 

V tukové složce laskavce (průměrně 7 až 8 % z hmotnosti semene) převládají esenciální kyseliny linolová (tvoří asi polovinu) a olejová (asi jedna pětina) a dále je přítomna kyselina palmitová. Podle složení je olej amarantu srovnáván s bavlníkem či kukuřicí.

 

Co do množství je v chemickém složení amarantového semene ovšem dominantní škrob (50 až 60 % sušiny). Na rozdíl od obilovin, jde je škrob uložen v endospermu zrna, jsou v případě amarantu nejbohatší okrajové vrstvy. Pro pseudocereálie je charakteristické, že škrobová zrna jsou schopna vytvářet shluky, ve vodě bobtnají a vážou její větší množství. Vítanou složkou polysacharidů laskavcového zrna jsou rovněž beta-glukany. O nich jsme si vyprávěli již v předešlých kapitolách. A konečně nelze opominout velmi kvalitní vlákninu, kterou jsme rovněž důkladně probrali již dříve.

 

Semena amarantu jsou dobrým zdrojem i minerálních látek (železo, fosfor, draslík, sodík, vápník, mangan, zinek, hořčík, měď aj.) a vitaminů E a B-komplexu. Obsahují i něco vitaminu C, který se v obilovinách nevyskytuje, a antioxidanty (tokoferoly, tokotrienoly a flavonoidy).

 

I zelené části amarantu jsou bohaté na kvalitní bílkoviny, minerálie a vitaminy. Konzumují se buď přímo jako zelenina, nebo se z nich získávají proteinové extrakty.

 

Výrobky z amarantu jsou vhodným doplňkem správné výživy, možno říci, že právě laskavec může sloužit za příklad „funkčnosti“ potravin a také se tak již delší dobu využívá. Zrno se upravuje různými způsoby: vařením, pražením, pufováním, extruzí (křupky), nakličováním, mletím na různé typy mouky, vločkováním atd. Mouky se využívají na přípravu nekvašených druhů chleba (tortilla, chapati), u kvašených se míchá s moukou pšeničnou, neboť – jak již bylo řečeno – amarant neobsahuje lepek. Obecně lze říci, že mlýnské produkty z laskavce mohou v řadě produktů částečně substituovat jiné obilné mouky, sóju apod. Jsou to třeba piškotová a třená kynutá těsta, knedlíky aj. Doporučené podíly amarantové mouky se pohybují v rozmezí 5 až 10 %, výjimečně až 30 %. Možno ji použít i na přípravu jíšky, do mletých či sekaných masových pokrmů a zeleninových jídel. Uplatňuje se i v těstovinách (do 20 %), keksech, dětské výživě, instantních nápojích, kaších, polévkách a omáčkách. Někde se prodávají také klíčky nebo naklíčená semena, která se přidávají do dresinků, salátů, pudinků, omáček a toustů.

 

Nejběžnější způsob úpravy semen je jejich opražení za normálního nebo zvýšeného tlaku, přičemž zrno pukne, zvětší svůj objem a získává oříškovou chuť a aroma. Takto se pak pukance konzumují buď samostatně jako snacky, s mlékem a medem a mohou být náhražkou strouhanky při obalování masa nebo zeleniny. Jsou velmi vhodné i k posypu cukrářských výrobků, krémů a ovocných salátů. V Mexiku se mouka z pukanců nazývá „pinole“. Z ní se mimo jiné připravuje nápoj nebo kaše se sirupem „atole“, v Peru cukrovinky „bollos“. Tam zpracovávají fermentovaná semena na alkoholický nápoj (pivo) „chicha“. Amarantové pivo se místně vaří i v Číně. Extruzí se zvýší nutriční hodnota, podobně jako nakličováním (zvýší se obsah bílkovin a aminokyseliny lysinu, celkových a redukujících cukrů, vitaminů C a B-komplexu, sníží se energetická hodnota). Využitelnost bílkovin se zlepšuje i vločkováním. Amarantové vločky jsou častou součástí dětské výživy, často v kombinaci s ovesnými, kukuřičnými či pšeničnými výrobky jsou surovinou pro přípravu kaší, polévek a sušenek.

 

Listy a stonky zeleninových druhů se konzumují buď v čerstvém stavu, anebo upravené na stejné způsoby jako špenát. Někde je amarant dokonce zván „čínským špenátem či mangoldem“. V některých zemích Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie se listy ochucují různým kořením a plní se jimi tortilly a omelety. V západní Africe se z nich hlavně vaří polévky, zatímco semena jsou odpadem.

 

V našich obchodech jsou dostupné již mnohé potravinářské výrobky z amarantu, které dodávají na trh domácí producenti anebo jsou dováženy ze zahraničí. Kromě již jmenovaných jsou to dále amarantové zahušťovací směsi, perličky, vláknina (Amarantfibre a Amarantfibre-lecitin mix), olej surový (Amarantol SQ-L) a olej v kapslích (Amarantol SQ-C), rizoto s amarantem, zeleninou a houbami, piškoty, uzeniny s amarantem (párky, špekáčky, točený salám), pomazánkové máslo s amarantem a další. Celkem to dnes představuje hodně přes 50 výrobků.

 

Zájem o laskavec u spotřebitelů, a tím i u výrobců a v obchodní síti, podnítil přirozeně i iniciativu výzkumníků. Dnes se touto pseudoobilovinou zabývají prakticky v celém světě jak z pěstitelského a šlechtitelského, tak i zpracovatelského a zdravotnického hlediska.

 

U nás se v devadesátých letech započalo s pokusy podporovanými Ministerstvem zemědělství ve spolupráci s firmou Bohemia Amaranth, Výzkumným ústavem rostlinné výroby, Českou zemědělskou universitou a dalšími partnery se zaměřením na výběr vhodných odrůd a jejich rajonizaci v podmínkách České republiky, jakož i vypracování optimálních pěstitelských metodik. Mezi druhy a odrůdami existují značné rozdíly v habitu rostlin (výška, větvení, výška nasazení a větvení květenství), v citlivosti na délku dne, v ranosti, toleranci k suchu, odolnosti proti chorobám, ve vyrovnanosti při dozrávání a ve vypadávání semen. Tyto vlastnosti rozhodují o vhodnosti té či oné odrůdy pro určité stanovištní, tj. hlavně půdně-klimatické podmínky a o způsobu jejich pěstování. Z hlediska kvality se pak ve speciálních projektech sleduje nutriční i technologická hodnota semen, jejich chuť, schopnost vstupovat do receptur mlýnských a pekárenských výrobků z běžných obilovin, stejnoměrnost pukání a expandování při přípravě pufovaných a extrudovaných výrobků a tak dále.

 

Závěrem možno říci, že amarant, před nedávnem v Evropě takřka neznámá plodina, si našel rychle cestu do sortimentu potravinářských výrobků jako vhodný doplněk racionální výživy, bezlepkových diet a důležitá součást funkčních potravin.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit