Vyznáte se v pečivu?

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Publikováno v časopise 8/2014

Tmavá barva pečiva neznamená, že je zdravější. Cereální nerovná se celozrnný. Označení „rozmrazeno“ má jiný význam než „ze zmrazeného polotovaru“. Pečivo a chléb patří často k základním potravinám v našem jídelníčku, ne vždy ale spotřebitelé vědí, podle čeho vybírat a jak se v jeho názvech orientovat. 

Zatímco výběr v obchodě je velmi široký a obchodním názvům se meze nekladou, legislativa vymezuje jednotlivé druhy a skupiny jasně. Jejich znalost je klíčem k výběru, protože vyhláška č. 333/1997 zároveň ukládá prodejcům povinnost řádného značení. U pečiva a chlebu tak nesmí chybět název skupiny, do které tyto pekařské výrobky patří. Podle množství a druhu použité mouky rozlišujeme pečivo pšeničné, žitné, žitno pšeničné, pšenično žitné, celozrnné, vícezrnné a speciální (podrobnosti o složení viz informační box).

 

Cereální ani tmavé nerovná se celozrnné

Je-li v obchodě pečivo označeno jako cereální, dozvíme se jedině to, že je vyrobené z obilovin, což nám výběr nijak neulehčí, protože to platí pro veškeré pekařské výrobky. Příkladem může být oblíbená kaiserka, která ve verzi posypané různými semínky nese označení cereální. Jedná se ale o obchodní název, u kterého musí být uvedeno (a menším písmem také zpravidla je), že se jedná o „běžné pečivo pšeničné“. To nám říká jasně, že jde o výrobek obsahující minimálně 90% podíl pšeničné mouky. Nejedná se tedy ani o výrobek celozrnný (ten musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk), byť jeho tmavá barva může být pro někoho signálem, že jde o zdravější pečivo. Omyl, některé pekařské výrobky je možné dobarvovat a výrobci toho využívají ve snaze přilákat zákazníky. Nejčastěji se pro ztmavnutí používá karamel, pražený ječmen nebo slad. Nic z toho neudělá výrobek hodnotnějším po výživové stránce, mění se jen vzhled.

 

Čím více je v pečivu tuku, tím déle zůstává křehké a lze ho dobře kousat. Tvrdnutí pečiva lze oddálit použitím emulgátorů. Takové pečivo sice neztvrdne, ale zato pořádně zgumovatí. Dnes už téměř všechny pekárny používají zlepšující prostředky do těsta, například enzym amylázu, která štěpí škrob a pomáhá zkvašovat cukry. Dříve se přidávala pro zlepšení těsta vejce nebo máslo, sója či přírodní lecitin. 

 

Není mouka jako mouka 

Podíl nutričně hodnotných látek je u jednotlivých druhů obilovin odlišný a důležité je především jejich zpracování. Mouka celozrnná je připravena z obilek, které byly rozemlety celé i s obalovými vrstvami bohatými na vlákninu, vitamíny a minerální látky. Mouka žitná obsahuje oproti pšeničné nebo vícezrnné mnohem větší podíl nerozpustné i rozpustné vlákniny a jako jediná má přirozeně tmavou barvu. 

Vláknina je z dietetického hlediska velmi důležitá, protože více zasytí a její konzumace pomáhá snižovat riziko civilizačních chorob. Je dokázáno, že snižuje hladinu cholesterolu, udržuje stálou hladinu glukózy v krvi, působí příznivě při zácpách a jako prevence rakoviny tlustého střeva. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky sestavená Společností pro výživu doporučují denní příjem 30 g vlákniny pro dospělého člověka. Právě větší množství vlákniny v pečivu je to, co hledáme, poohlížíme-li se po výživově hodnotnějších (celozrnných) pekařských výrobcích.

Na tomto místě je třeba zmínit ještě jeden častý omyl. Vícezrnné pečivo neznamená celozrnné, jeho označení nám říká, že do jeho těsta jsou přidány i jiné druhy mouky než z pšenice či žita, a to v celkovém množství nejméně 5 % z hmotnosti použité mouky. Nic o semletí celých obilek. 

 

Chléb je podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 333/1997 Sb. definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formovaný s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba.

 

Z pece do mrazáku (a znovu do pece)

Od roku 2012, kdy došlo k novelizaci zmiňované vyhlášky č. 333/1997 Sb., se na etiketě pekařských výrobků spotřebitel může setkat s názvem čerstvý chléb nebo čerstvé pečivo, což je označení pro takové výrobky, jejichž celý technologický proces výroby včetně uvedení do oběhu nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti. Zároveň je takové pečivo či chléb nabízeno k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení nebo obdobné tepelné úpravě.

Důvod této úpravy je zřejmý – technologické inovace ve výrobě posunuly dosavadní zvyklosti a spotřebitelé se stále častěji setkávali s pečivem, které bylo rozmrazeno či dopékáno. Už dva roky ale víme, které pečivo je které – prodejci ho musejí označovat. Pokud na popisku čtete „rozmrazeno“, znamená to, že výrobek byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu. Před prodejem se již nijak tepelně nezpracovával. Pokud je u nebaleného výrobku informace „ze zmrazeného polotovaru“, jedná se o výrobek, který byl předpečen či předsmažen, následně zamražen a poté před prodejem dopečen nebo dosmažen.

 

Chléb podle zákona

Pokud patříte k milovníkům chleba, vězte, že jeho názvy jsou stejně jako u pečiva plně v rukou výrobců – až na dvě výjimky, u nichž platí jasně dané parametry. Staročeský či tradiční chléb musí být kypřen vitálním žitným kvasem a obsahovat minimálně 70 % výše vymleté žitné mouky. Do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg musí být tvarovaný selský chléb. Je charakteristický velkými i nepravidelnými póry a obsahuje nejméně 60 % žitné mouky. Na obchodní názvy, jako například chléb šumava, moskva, kyjevský nebo konzumní chléb, které dříve podléhaly jednotné normě, můžete narazit i dnes, ale složení použitých mlýnských výrobků u těchto produktů už záleží jen na výrobcích.

 

Které je které?

Pšeničné – pečivo nebo chléb obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

Žitné – obsahuje nejméně 90 % žitných mlýnských výrobků.

Pšenično žitné – obsahuje nejméně 50% podíl pšeničných a více než 10 % žitných mlýnských výrobků.

Žitno pšeničné – obsahuje nejméně 50 % žitných a více než 10 % pšeničných výrobků.

Celozrnné – obsahuje nejméně 80% zastoupení celozrnných mouk, nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí z obilky.

Vícezrnné – do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků.

Speciální druhy – obsahují kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita další složku, zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Patří sem i netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím.

Přihlásit