Funkční potraviny: Špalda, dvouzrnka a křibice (18. kapitola)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

V odborných pojednáních se o pšenici špaldě traduje, že je to prastarý (nebo praehistorický) obilný druh, vzniklý spontánním křížením už někdy v době kamenné. Archeobotanické studie určily za pravděpodobné místo původu špaldy Blízký Východ (jižní oblasti kolem Kaspického moře, Kazachstán a Afghanistán). V Turecku zasahují dokazatelné stopy až do doby kolem 6500 let před naším letopočtem.

Do Evropy se pšenice špalda dostala přibližně před čtyřmi tisíci lety v době stěhování národů. V době bronzové pak byla hojně rozšířena v alpských regionech dnešního Švýcarska, Itálie, Rakouska a jižního Německa, ale i ve Španělsku, Anglii, Polsku a ve Skandinavii. Ve Švýcarsku byla např. hlavní obilovinou až do konce 19. století.

 

Na našem území nezaujímala pšenice špalda nikdy v historii významnější místo. Ve středověku, dle nálezů, byla pěstována na Žatecku a Brněnsku, v 18. století na Litoměřicku, kde se pražila pro přípravu kávovin. V 19. a 20. století se v Čechách ani na Moravě nepěstovala vůbec. V současné době se prosazuje pěstování špaldy hlavně v ekologickém způsobu zemědělství. Od samého začátku po roce 1991 se za deset let dočkala už sklizňové plochy nad 1000 ha.

 

Špalda patří, jako konečně i všechny ostatní pseudoobiloviny, k plodinám málo náročným k půdně-klimatickým podmínkám, zvláště vyzimování. Mohutný kořenový systém si dokáže sám „přitáhnout" živiny i z hlubších půdních vrstev, proto také rostlina málo reaguje na minerální hnojení. Dokonce se někdy i tvrdí, že je nesnáší! Toto všechno mluví pro to, aby se špalda uplatnila v ekologickém zemědělství, pro které je přímo předurčena a skutečná realizace to také potvrzuje. Snad jedinou méně sympatickou vlastností pro pěstitele je, že zrno i po výmlatu zůstává obaleno v pluchách a musí být proto ještě dodatečně vyloupáno, vyluštěno, což představuje ve mlýně jeden pracovní chod navíc. Naopak zase třeba za pozitivum lze označit skutečnost, že pevný obal z pluch chrání zrno v průběhu vegetace před kontaminací houbovými chorobami a jinými chorobami, včetně zárodků různých mikroorganismů. Po černobylské katastrofě byla špaldová semena jen málo zatížena zářením v porovnání s jinými zrninami.

 

Špalda poskytuje hodnotnou bílkovinami (16–17%) bohatou mouku s vysokým obsahem lepku (35–45%, výjimečně i přes 50%). Lepek má přitom velmi dobré mlýnsko-pekařské vlastnosti. Je to dáno značným podílem aleuronové vrstvy, na rozdíl třeba od zrna pšenice seté. I obsah esenciálních aminokyselin ve špaldě je poněkud vyšší. Limitující je zde též lysin a po něm threonin. Špalda je významným zdrojem některých vitaminů B-komplexu, zajímavý je i obsah beta-karotenů a některých minerálií (vápník, fosfor, hořčík, železo aj.). Možno tedy špaldu označit za výborný potenciální zdroj pro vývoj nových funkčních potravin jako doplněk k těm, které už po několik let, hlavně na trhu s biopotravinami, nacházíme.

 

Ze zrna a špaldové mouky se mimo jiné připravují bezvaječné těstoviny (čistě špaldové anebo s jejími přídavky), kroupy (kernoto), špaldoto (směs obroušené biošpaldy a sušené zeleniny či hub jako polotovary), špaldová pohanka připravovaná obdobně jako rýžové burizony, špaldový bramborák, pizza s olivami, špaldové zavářky do polévek aj., vločky zpracovávané jako vločky ovesné, suchary, sušenky s medem, různé špaldové pochoutky (solené a kořením dochucené pukance se semeny dýně a pražené sóji, špaldové „kafe“ připravované jako známá žitovka, špaldová granola a bulgur. To vše, a jistě i některé další výrobky ze špaldy přímo anebo v nichž špalda tvoří významný podíl, najdeme už dnes ve specializovaných obchodech anebo v odděleních „zdravé výživy“ supermarketů.

 

Bulgur je pokrm známý už asi 4000 let! Připravuje se tak, že zrno špaldy se namočí na 24–30 hodin, aby naklíčilo (tím se nastartují enzymatické pochody, polysacharidy se štěpí na jednodušší cukry), vysuší se, hrubě nadrtí, pomele a vzniklá trhanka se uvaří na kaši. Na Středním Východě se využívá na přípravu známého pilafu a různých zeleninových a masových pokrmů (falafel, kibbek aj.). Zrno se pak vaří ve vodě nebo v páře.

 

Chléb či jiné pečivo s přídavkem špaldové mouky má příjemnou vůni, je uspokojivý ve svém objemu a pórovitostí střídy (zásluhou dobrých technologických vlastností lepku a jeho značného množství), kůrka bývá správně trochu rozpraskaná. Takový chléb prostě musí chutnat, navíc vydrží dlouho vláčným.

 

U špaldy najdeme jednu zajímavost, která není u ostatních obilovin ani pseudoobilovin běžnou: konzumují se totiž i zelená zrna (i u nás se užívá výraz z němčiny „grünkern“, a jejich speciální úpravou se získá tzv. „zelený kaviár“. Grünkern je jihoněmeckou švábskou specialitou a zmínka o něm pochází už z roku 1745. Špaldová semena se sklidí ve stadiu mléčné zralosti, kdy jsou ještě zelená a orestují (opraží) se při teplotě kolem 120 °C. Tím získají své nezaměnitelné oříškové aroma. Z grünkernu se připravuje též šrot, krupice a mouka. Specialitou je mj. „pestrá grünkernová polévka“, jejímž základem je krupice orestovaná na oleji. K ní se přidá na nudličky nakrájená mrkev a pór, zalije se bujónem a dovaří „na malém ohni“, nakonec se hojně zasype petrželkou.

 

Že se špaldovými pluškami plní polštáře a matrace jsme vzpomenuli už při pohance. Specielně u špaldových se cení příznivé působení na bolesti končetin a kloubů, na onemocnění čelních a čelistních dutin, zlepšení prokrvení nohou, omezení tvorby křečových žil.

 

Vyjmenujme alespoň několik příkladů z bohatého sortimentu pokrmů, které se mohou ze špaldy, resp. ze špaldových produktů připravit. Čerpáme při tom zejména z již vícekráte citované České kuchařky A. Michalové, z měsíčníku Bio, ale i z jiných zdrojů a zkušeností vlastních i převzatých. Tak tedy: cibulová polévka se špaldou, zapékaná směs s masem, špaldoto se zeleninou, s houbami, směs s cizrnou a sušenými švestkami, salát se sýrem, s jablkovým křenem, špaldový bramborák, vločkové placky, halušky, pizza s olivami, polévka s grünkernovými knedlíčky, špaldový kynutý knedlík, jablkový koláč, lívance, sladké i slané nákypy, sváteční dort, vánoční pečivo, kuřecí bulgur, bulgurové knedlíčky, bulgur se zeleninou, s houbami, telecí řízek plněný bulgurem atd.

 

Omezený obsah článku nedovoluje rozepsat se o výsledcích výzkumu u nás doma a zvláště v zahraničí, kde se špalda, tak říkajíc, už dobře zabydlela a výrobky z ní mají svou, každoročně narůstající klientelu a tudíž i záruku odbytu.

 

V Německu se na pracích kolem špaldy (a zajisté i kolem ostatních alternativních plodin) podílejí zejména v Detmoldu ve Spolkovém ústavu pro výzkum obilovin, brambor a tuků a na Universitě Hohenheim ve Stuttgartu. Tam byla např. uskutečněna víceletá studie o vlivu hnojení a předplodiny na vlastnosti těst při pekařském zpracování špaldových mouk. To je velmi důležité téma, protože právě ve fyzikálně chemických vlastností těst se pšenice špalda od pšenice seté značně liší a metody používané pro pšenici nemusí dobře fungovat při určování kvality špaldy. V Hohenheimu se pravidelně pořádají „špaldová kolokvia“ pod záštitou Nadace pro pěstování špaldy, která byla před časem založena na podporu prací zaměřených ke studiu této, nyní už možno říci, moderní plodiny. Ve Švýcarsku se na alternativní plodiny soustřeďují hlavně ve Výzkumném ústavu pro rostlinnou produkci v Zürichu-Rockenholz.

 

Starší sestrou špaldy je pšenice dvouzrnka. Počátky jejího pěstování dosahují až do starého (faraónského) Egypta. Nejrozšířenější výskyt byl v Iránu, Iráku, Jordánsku, Sýrii a Palestině. Dnes se ještě drží v horských oblastech Pyrenejí v severním Španělsku, v Alpách, na Balkáně, v Turecku, Zakavkazku, Povolží, v severní Africe, Maroku, Etiopii, na Středním Východu. V mnohých těchto regionech po dlouhou dobu zastávala veledůležitou funkci hlavní potravy tamního obyvatelstva. Na Slovensku a u nás na východní Moravě se v „malém“ pěstovala ještě v 70. letech 20. století. Hlavním využitím byla příprava aromatické, výživné kaše a polévky. Kroupy z dvouzrnky se na místo ječných také přidávaly do jelit.

 

Dvouzrnka patří k plodinám s nevelkými nároky na podmínky pěstování. Zvlášť cenná je její odolnost k některým chorobám, ke rzem a padlí. Ve srovnání s jinými druhy pšenice má dvouzrnka vyšší produkci biomasy, větší množství odnoží a klasů na rostlinu, hlubší zakořeňování.

 

Obsah bílkovin v zrnu se pohybuje mezi 15–24 %, v průměru kolem 19 % (pšenice setá kolem 12 %). Vyšší jsou i obsahy některých vitaminů, hlavně ze skupiny B a minerálních látek (vápník, hořčík, fosfor a hlavně zinek).

 

V sortimentu výrobků z pšenice dvouzrnky, které jsou dnes na trhu v prodejnách zdravé výživy anebo ve speciálních odděleních supermarketů, nalezneme dvouzrnku ve formě celého zrna, trhanky (lámanky), celozrnné mouky a těstovin, sušenek či jiného trvanlivého pečiva. Celé zrno je vhodné do polévek, jako příloha k zeleninovým a masitým pokrmům, k zapékání, dušení, do pomazánek, salátů, kaší, možno ho i nakličovat. Trhanka se používá na zapékání, dušení, do rizot, karbanátků, knedlíčků, náplní, kaší i pomazánek (slaných i sladkých). Mouka v kuchyni může alternovat běžné mouky pšeničné na vaření a pečení, vzájemná kombinace je samozřejmě možná.

 

Díky své nenáročnosti na podmínky pěstování a kvalitativním vlastnostem uplatňuje se dvouzrnka především v ekologickém zemědělství.

 

Na konec ještě alespoň několik názvů pokrmů z dvouzrnky, jejichž recepty prezentuje ve své publikaci A. Michalová a kolektiv (Česká biokuchařka, 2001) a S. Jarolímková (Jak připravovat obiloviny, luštěniny, ořechy a semena, 2002): zeleninový vývar s barevnými nočky z dvouzrnky (barevnost zajistí paprika a kečup, resp. kari koření), kuřecí špalíčky s rajčaty a dvouzrnkou, dvouzrnka s delikatesní zeleninou (cukrová kukuřice, mladé kukuřičné klásky, zelené fazolové lusky, tmavé fazole, barevné papriky), zapékané papriky s překvapením, dvouzrnková trhanka s houbami, se zeleninou a sýrem, dvouzrnkový křehký řez, maminčina „moderní“ bábovka aj.

 

Mezi minoritní cereálie řadíme ještě pseudoobilovinu žito trsnaté. Je to také starý rostlinný druh, který se u nás pěstovával, ale na svou renesanci, na rozdíl od výše uvedených plodin, si ještě musí počkat. Jak už název napovídá, toto žito silně odnožuje, zrno vzniká až ve druhém roce po zasetí a vytváří trsy. S tím názvem ovšem je to složitější a pestřejší, než by se dalo předpokládat: trsnaté žito se lidově (a místně) nazývalo také „lesní žito“ (odvozeno od jeho pěstování na pasekách po těžbě dřeva mezi pařezy), „jánské či svatojánské“ (setí se provádělo ručně obvykle v třetí dekádě června, v období svátku sv. Jana). A aby té nomenklatury nebylo málo, žito trsnaté se krajově nazývá též „křibice“. V prvním roce vegetace naroste do podzimu do výše 200 až 300 cm a narostlá hmota byla nazývána „kříbím", což znamená živý plot, případně porost, zakládaný na porušených exponovaných svazích pro jejich zpevnění, tedy protierozní opatření. Jsou dochované údaje o tom, že toto žito se před cca 80 roky pěstovalo na Valašsku (další soubor místních pojmenování: valašské, české horské, alpské, sněžné žito).

 

Ale dost jazykovědných hrátek, vraťme se k výživové hodnotě žita trsnatého, pro něž je možno s ním počítat při vývoji funkčních potravin. Zrno křibice má v podstatě pozitivní látkové složení jako žito seté. Využívalo se na mletí mouky a z ní se pekl chléb se specifickou vůní a velmi dobrou skladovatelností. V rámci již vícekrát vzpomenutých projektů NAZV ČR, financovaných Ministerstvem zemědělství, byl vyvinut a v dostatečném množství namnožen materiál pro zakládání polních pokusů. V roce 2003 byla povolena odrůda nesoucí jméno „Lesan“. Lze ji pěstovat jak z podzimního, tak i z jarního a letního výsevu. V roce 2004 byla vypracována definitivní verze metodiky pro pěstování křibice v našich půdně-klimatických podmínkách.

 

Možná, že živější budoucnost čeká i poslední pseudoobilovinu, o které dnes bude řeč, a to o bér vlašský. Patří též mezi prastaré cereálie a kdysi ho prý osobně a obřadně vyséval sám čínský císař. Plodina je příbuzná prosu a podobné je také kuchyňské využití semen, která se po vyloupání zpracovávají jako prosné jáhly. Bér je, podobně jako předchozí popsané druhy, pseudocereálií, rostlinou nenáročnou, dozrává i v drsnějších podmínkách, na horších půdách, ve vyšších polohách. Semeno se prozatím využívá nejvíce jako zob pro ptáky, ale kdo ví, zda se v dohlednu nevybádají nějaké, dosud skryté, zdravotně žádané složky a vlastnosti, které ho povýší mezi suroviny pro přípravu funkčních potravin.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit