Funkční potraviny: Méně pěstované obiloviny a pseudoobiloviny (17. kapitola)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

O vysoké nutriční hodnotě ovsa jsme již v předchozích kapitolách hovořili. Doplňme jen, že kulturní plodinou se stal „teprve“ před přibližně třemi tisíci lety, takže mezi obilovinami patří vlastně k mladíkům. Před tím se šířil spolu s již dávno „zkulturněnou“ pšenicí jen v nelichotivé úloze plevele. Nevýhodou ovsa setého je jeho pluchatost, pro níž se musí před dalším potravinářským zpracováním loupat. Tato operace ovšem odpadá u ovsa bezpluchého (nahozrnného, nahého), u něhož se obilky lehko uvolňují ze zajetí pluch už při výmlatu.

Původ nahých ovsů je poněkud mlhavý, pravděpodobně pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Plinius uvádí ve svých spisech z prvního století našeho letopočtu ironickou poznámku, že germánští bojovníci se prakticky živí jen ovesnou kaší, která se jim vaří i před bojovým nasazením a nazývají ji „pokrmem bohů“. To Římané si oves máčeli ve víně. Náš proslulý odborník „přes“ bezpluchý oves, budějovický profesor Moudrý, zase připomíná obdobnou vzájemnou impertinenci v anglicko-skotské rozmluvě: „Oves je obilninou, který my, Angličané, dáváme koním, zatímco ve Skotsku tím živí lidi.“ A Skoti vracejí: „To je proto, že vám záleží víc na koních než na lidech.“ To v České biokuchařce A. Michalové (a kolektiv) z roku 2001 je bezpluchý oves nazýván „sójou z hor“ a zaslouženě se hodnotí jeho vysoká výživová hodnota, v podstatě odpovídající kvalitativním ukazatelům vyloupených obilek ovsa setého, pluchatého. Určitou nevýhodou nahosemenného ovsa je citlivost klíčku na mechanické poškození, což může vést k snadnějšímu žluknutí tukové složky zrna při skladování. My, běžní spotřebitelé, se setkáváme s bezpluchým ovsem nejčastěji v podobě vloček, které jsou pravidelnou součástí různých cereálních snídaní, müsli anebo i polévek a slaných pokrmů. Říká se, že müsli v původní „selské“ receptuře (30 % drceného ovsa, 30 % pšeničných vloček, po 10% rozinek a lískových oříšků a 20 % čerstvých jablek) objevil a ochutnal známý švýcarský průkopník přírodního lékařství doktor M. Bircher-Benner při jedné ze svých návštěv u známého ovčáka na salaši.

 

Pro doplnění ještě alespoň několik názvů pokrmů z bezpluchého ovsa, na které možno v citované publikaci A. Michalové a kol. nalézt podrobné předpisy: ovesné placičky, pomazánky, saláty, oves se špaldovými těstovinami, barevné ovesné rizoto s kuřecím masem, zapékaný oves s houbami, z vloček pak polévky (jednoduchá, rajčatová), knedlíčky, houbové opečenky, sušenky, lívanečky, kuličky, čokoládovo-oříškové tyčinky. Vločky, které jsou dosud stále nejznámějším produktem z ovsa, se dnes připravují převážně právě z ovsa nahého upraveným technologickým postupem.

 

Kromě nutričních předností vzpomenutých již dříve u ovsa setého doplňujeme ještě konstatováním, že působí blahodárně na nervovou soustavu a má posilující účinky při únavě a vyčerpanosti organismu. Propagátoři ovsa tvrdí, že ovesná kaše k snídani dodá každému dostatek potřebné a postupně se uvolňující energie alespoň na celé dopoledne...

 

Česká republika je po Velké Británii druhým nejvýznamnějším producentem nahého ovsa v Evropě. U nás se pěstuje nahý oves jako jařina; ve Velké Británii převažují výnosnější ozimé formy. Výnos zrna nahého ovsa je sice v průměru téměř o čtvrtinu nižší než ovsa pluchatého, po oloupání se však poměr obrací, takže výnos vloček z hektaru je naopak až o 25 % vyšší u ovsů bepluchých.

 

Sortiment výrobků z nahého ovsa u nás je zatím jen chudobný (zrno, vločky, müsli a zřídka i ovesný chléb), v anglosaských zemích je spotřeba téměř desetinásobná a sortiment značně bohatší (vločky několika různých druhů, včetně instantních, polévky, kaše, pražené vločky, mixované cereální snídaně a řada dalších produktů, obvykle fortifikovaných). Ovesná mouka se přidává do chleba (až do 30% podílu), do krekerů, tyčinek, pečivových směsí atd. Sortiment doplňuje ovesná rýže, kroupy, otruby, bílkovinné izoláty, extrudované a puffované produkty, jedlé oleje, plnidla do jogurtů a jiných mléčných výrobků. Počítejme ovšem s tím, že i u nás vstoupí oves brzy do popředí zájmu spotřebitelů a tím i pěstitelů a zpracovatelů a využije se tak vynikajících vlastností našich domácích odrůd této obiloviny přímo předurčené k uplatnění ve funkčních potravinách.

 

Když se řekne ječmen ve vztahu k výživě člověka, většině lidí se asi vybaví představa sladu a piva. A tato představa je správná, protože už starověké národy pěstovaly ječmen nejen jako poživatinu, ale též pro pivovarské účely. V České biokuchařce se dočteme, že ve starém Egyptě mohl faraonův královský dvůr vypít denně 130 džbánů piva. Těžko ale se lze dopátrat, jaký obsah ty džbány měly... Ječná kaše byla také standardní potravou starých Řeků a Římanů, sloužila i jako oběť bohům, ječné odvary pili pro posílení gladiátoři v arénách. V současnosti se stále ještě jako základní potravina konzumuje v zemích Blízkého Východu.

 

Ječmen nemá mimořádné nároky na klimatické a půdní podmínky a zásluhou své poměrně krátké vegetační doby je rozšířen prakticky po celé zeměkouli. Ještě ve výškách nad 4500 m v Himalájích se ječmen prosadí k životu.

 

Moderní poznatky světového výzkumu povzbudily zájem o potravinářský ječmen, což se projevuje nejen rozšiřováním pěstitelských ploch, ale i sortimentu ječných produktů. Běžný pluchatý ječmen se musí před dalším potravinářským zpracováním loupat. Tím ale dojde k jistým ztrátám nutričních hodnot, vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Bez loupání se ovšem obejdou bezpluché odrůdy, nahé ječmeny, které ztrácejí obalové vrstvy zrna (pluchy) už při sklizni. Oplodí a osemení zrn nahého ječmene jsou jemnější a tak umožňují i přímé kuchyňské využití bez předchozího opracování. Nejběžnějšími potravinářskými produkty jsou kroupy, jemnější perlové kroupy, krupky („trhané“), krupice, vločky, lupínky a mouka. Pro zvýraznění chuti se mouka přidává do knedlíků, těstovin, kroket, zavářek, omáček a do pudingů, krémů a jiných cukrářských výrobků. Chléb evropského typu se ze samotné ječné mouky upéct nedá, obsahuje jen málo lepku. Ve východních zemích se pečou ploché chleby a placky. Do pšeničných a pšeničnožitných chlebů středoevropského typu se však může přidávat jako funkční složka ječná mouka až do 20 %.

 

Ječmen je důležitou surovinou pro přípravu kávovin. Zrno se zeslaďuje, tj. nechá naklíčit, a pak nasuší. Slad se nakonec praží, čímž se vytvářejí žádoucí sensorické vlastnosti, barva, aroma a chuť.

 

Nutriční hodnota bezpluchého ječmene spočívá, vedle obsahu některých vitaminů B-komplexu, vitaminu E a minerálních látek, hlavně v přítomnosti neškrobových polysacharidů, které spolu s ligninem tvoří ječnou potravinovou vlákninu. Její rozpustná složka (beta-glukany) vytváří vysoce viskózní roztoky, které dle soudobých vědeckých poznatků, na rozdíl od vlákniny nerozpustné, přinášejí lidskému organismu celou škálu příznivých účinků, mj. i schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

 

Vyšší obsah rozpustné vlákniny však není jediným faktorem, který při konzumaci produktů z ječmene výrazně ovlivňuje obsah cholesterolu. Jak již bylo připomenuto, zrno ječmene vyniká i významným obsahem vitaminů E. V USA v městě Milwaukee prováděli už v polovině osmdesátých let minulého století klinické pokusy s dobrovolníky (ženy i muži), kterým byl pro porovnávání s čistou celulózou podáván ječný tuk a otruby. Otruby snížily celkový cholesterol o 34,5 %, tuk o 40 %, celulóza pouze o 11,7 %.

 

Obsah příznivého HDL-cholesterolu byl ovlivněn jen minimálně, zato škodlivý LDL-cholesterol snížily ječné otruby o 32,6 % a ječný tuk o 37,5 %. Přibližně o 10 let později se podařilo obdobné pokusy uskutečnit pracovníkům Zemědělského výzkumného ústavu v Kroměříži a Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně ve spolupráci s III. interní klinikou Fakultní nemocnice v Brně-Bohunicích. Dosažené výsledky potvrdily tendenci výše uvedených pokusů v USA: obsah celkového cholesterolu se u pokusných osob, kterým byla podávána dieta s ječmenem, snížil o téměř 19 %.

 

Na možnosti potravinářského využití ječmene a produktů připravených z jeho zrna, ať už pluchatého anebo ještě lépe bezpluchého, upozorňovali světoví odborníci mj. i na mezinárodních sympoziích o genetice ječmene v roce 1991 v Helsinborgu a později, v roce 1996, v Saskatoonu. Vědecké práce na tomto úseku přispívají významně k řešení problematiky vývoje nových funkčních potravin na bázi cereálií, přispívajících promyšleně ke zlepšení výživy naší populace.

 

Ječné produkty se uplatňují mj. také při léčbě žaludečních vředových chorob, zhoubných nádorů, zácpy, pro celkové posilování organismu a odolnosti proti stresovým zátěžím. Pro tyto pozitivní vlastnosti je ječmen zajímavou složkou funkčních potravin na bázi obilovin. V České biokuchařce najdeme mezi recepty např. ječný „šumajzl“ z bílých fazolí, krup, zeleniny a hub, podobného složení je i babiččina polévka, dále ječný pilaf, sýrový nákyp, finský ječný puding, rakouská ječná polévka s celerem a cibulí, pikantní mexický ječmen s řapíkatým celerem a chilli kořením, mrkvové řezy, palačinky s jogurtem a další. Ječné produkty se asi vůbec nejlépe hodí na přípravu rustikálních polévek a kaší. V Německu je místně oblíbená tzv. graubündnerská ječná kroupová polévka z póru, mrkve, celeru a smetany. Však naše nastavovaná kaše s cibulkou a česnekem také není k zahození...

 

„Přijetí na milost“ či „znovuobjevení“ ječmene pro zdravou lidskou výživu se připisuje vědcům ze Severní Ameriky, tedy paradoxně z oblasti, kde ječmen nebyl původně lokalizován. Zájem spotřebitelů o strukturu a zdravotní účinky potravy, vyplývající ze stále nových a nových poznatků o nutričním významu jednotlivých živin pro naše zdraví, vyburcoval zemědělské, potravinářské a zdravotnické odborníky k tomu, aby experimentální činností „odhalili“ pozitivní vlastnosti i méně dosud pěstovaných a využívaných, ba i divoce rostoucích rostlin, mezi nimi i ječmene.

 

Renesance zájmu o potravinářský ječmen vedla i u nás k rozvoji některých vědeckých prací. V Zemědělském výzkumném ústavu v Kroměříži byly v posledních letech vytvořeny některé nové šlechtitelské linie nahého ječmene, jejichž vlastnosti byly pak šetřeny v již dříve zmíněném projektu NAZV, zaměřeném na diverzitu opomíjených obilnin a pseudoobilnin a jejich využití v setrvalém zemědělství a ve zdravé výživě, koordinovaném Výzkumným ústavem rostlinné výroby v Praze-Ruzyni. Pokud jde o připomenutý, výživově u ječmene asi nejvýznamnější kvalitativní znak – obsah beta glukanů, ukázalo se, že je statisticky významně vyšší vliv genotypu než prostředí. V letech 2000–2004 bylo nakříženo celkem 135 nových hybridních kombinací, u nichž se jako rodičovské zdroje uplatnily formy s bezpluchým zrnem jednak vlastních vytvořených materiálů, tak i materiálů zahraničních (z USA, Austrálie a Kanady). Součástí studie subkolekce vlastních bezpluchých ječmenů ozimých bylo zařazení také několika genetických zdrojů. V provozních podmínkách ekologického zemědělství byla ověřena možnost pěstování bezpluchého ječmene a doporučen byl i technologický postup jeho základního zpracování. Připraveno bylo také pivo obohacené o ingredience bezpluchého ječmene. Při degustacích však bylo překonáno pivem s pohankovou natí. Navržena byla i nákupní norma pro nahý ječmen.

Výše uvedené řádky ilustrují, jak náš výzkum dobře zareagoval na již zmíněnou „renesanci“ bezpluchého ječmene a současně i rozvoj ekologického systému hospodaření v ČR.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit