Funkční potraviny: Opomíjené obilniny a pseudoobilniny (16. část)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Pohanka nám může sloužit za příklad, jak se – z už bezmála zapomenuté plodiny – může díky „odhalení“ její vysoké nutriční hodnoty stát vážená, dieteticky významná a nakonec i u spotřebitelů oblíbená potravina, dnes již stálý host v mnohých kuchyních a důležitá surovina pro přípravu funkčních potravin.

Pohanka setá sice botanicky není obilovinou (patří mezi rostliny rdesnovité), vzhledem zrna a jeho chemickým složením se jim však podobá, a tak je k nim z praktických důvodů jako pseudoobilovina přiřazována. Pochází z jihovýchodní Asie, odkud se rozšířila do dalších oblastí. V současnosti jsou největšími producenty Čína a Rusko, pěstuje se i v některých dalších republikách bývalého Sovětského svazu, v Polsku, Indii, Japonsku, aj. Přibližně v posledních dvou desetiletích se, ve shodě se stoupajícím zájmem o pohanku, zvýšily pěstitelské plochy také v USA, Kanadě i v Jižní Americe (Chile).

Na našem území se archeologické nálezy stop po pohance datují do 12. a 13. století našeho letopočtu. V ČR došlo k viditelné renesanci pěstování a kulinárního využívání pohanky teprve v 90. letech minulého století. Pěstitelské plochy se pohybují kolem 3000 ha, z toho přibližně jedna třetina v ekologickém zemědělství; naši zemědělci jsou v současnosti jedním z nejvýznačnějších producentů bio-pohanky v Evropě.

 

Plody pohanky jsou nažky podobné bukvicím. Odtud jsou také odvozeny její názvy v latině (Fagopyrum) i v anglosaských jazycích – němčině (Buch-weizen) či angličtině (Buckwheat). Český název, stejně jako francouzský (le blé sarrasin), italský (grano saraceno) a původně i německý (Heidenkorn) zase dokumentují, že pohanku přivezli pohané, saraceni, tataři (pohanka tatarka).

 

Zvýšený zájem spotřebitelů v moderní společnosti, kde se klade důraz i na zdravou výživu, podporuje zájem o pěstování pohanky nejen jako alternativní plodiny, ale už jako významné tržní kultury. Je důležitou surovinou při výrobě a vývoji funkčních potravin.

 

V nažkách pohanky jsou přítomny základní živiny (bílkoviny, sacharidy a tuky) a vláknina v nutričně příznivém poměru. Skladba bílkovinného komplexu je charakterizována vysokým podílem cytoplasmatických bílkovin albuminů a globulinů a velmi nízkým obsahem prolaminů a glutelinů. To umožňuje využití pohanky i v bezlepkové dietě nemocných celiakií. Pro připomenutí: celiakie je celoživotní intolerance (nesnášenlivost) lepku, především právě jeho prolaminových frakcí rozpustných v alkoholu, které jsou přítomny v obilných zrnech pšenice, žita i ovsa.

 

U bílkovin pohanky záleží ovšem nejen na jejich samotném obsahu, nýbrž též na jejich využitelnosti v organismu. Tak je tomu ostatně i u všech rostlinných i živočišných zdrojů bílkovin v naší potravě. Tu je potřeba připomenout práci japonských vědců z university v Kobe z počátku 90. let minulého století, kteří zjistili, že v pohance ovlivňují stravitelnost bílkovin (schopnost být štěpeny příslušnými enzymy proteázami na menší složky, až aminokyseliny) některé antinutričně působící proteázové inhibitory a třísloviny (tanin). To znamená, že stravitelnost a skutečná využitelnost pohankových bílkovin je dána jednak jejich skladbou (lépe se proteázami štěpí globuliny než albuminy), ale i aktivitami přítomných antinutrientů. Z nich u pohanky se nejvíce uplatňuje inhibitor enzymu trypsinu, jenž se významně podílí na trávení bílkovin v tenkém střevě. Třeba ještě říci, že tyto inhibitory proteáz jsou značně odolné vůči tepelným úpravám pohanky v kuchyni či při jejím průmyslovém zpracování.

 

Částečně omezená stravitelnost bílkovin pohanky má však i svou příznivou tvář. Nedostatečně štěpené bílkoviny se totiž v trávicím procesu chovají jako vysoce aktivní vláknina a tím mají zásluhu mj. o snižování hladiny cholesterolu v krvi a játrech. A mají ještě jednu dobrou vlastnosti: dokáží vázat vitamin B1 (thiamin) do stabilního komplexu, který odolává vlivům zpracování i kulinárních úprav a z komplexu se uvolňuje až při trávení v tenkém střevě. Takže, jak čtenář zajisté sám dedukuje, potvrzuje se tak i na příkladě pohankových bílkovin stará moudrost, že všechno má svůj rub i líc.

 

Nutriční hodnotu pohankových mouk různých proveniencí s moukami pšeničnými porovnávali přibližně před 10 lety na Severozápadní zemědělské universitě v Janglingu čínští odborníci. Potvrdily se rozdíly ve frakčním složení bílkovin, obsah esenciální aminokyseliny lysinu byl u pohankových mouk až dvojnásobný, vyšší byl i celkový obsah minerálií.

 

Pohanka je ovšem ceněna jako zdroj celé řady dalších bioaktivních látek působících na kardiovaskulární soustavu a trávicí trakt. Je velmi významným přírodním donátorem antioxidantů, hlavně typu flavonoidů. Rutin, označovaný někdy též jako vitamin P, má vynikající antimutagenní, antikarcinogenní a protizánětové účinky, snižuje křehkost krevních kapilár spojenou často s hypertenzí (zvýšeným krevním tlakem) a naopak zvyšuje pružnost cévních stěn, reguluje srážlivost krve a celkově posiluje imunitní systém organismu. Nejvyšší koncentrace rutinu v pohance lze zaznamenat v zelené hmotě (listech) rostliny v období počátku kvetení. Některé odrůdy hromadí tuto látku přímo v květech. Obsah rutinu ve všech částech rostliny je značně závislý na odrůdě.

 

Na samém sklonku minulého století se na dvou významných evropských výzkumných pracovištích uskutečnily studie zaměřené na obsah antioxidantů v pohance. Na biochemickém oddělení Ústavu pro půdoznalství a rostlinnou výrobu v polských Pulawech izolovali a identifikovali vedle rutinu ještě pět dalších flavonoidů, z nichž však jen dva (rutin a isovitexin) se vyskytují v semeni zbaveném pluch, celé spektrum je pak právě v pluchách. Oloupáním zrna za použití různých teplotních režimů dochází k drastické redukci celkového obsahu flavonoidů v zrně (75 % oproti kontrole) a k menší, leč přesto průkazné redukci (15–20 %) i v pluchách. Na pokusných polích hohenheimské university ve Stuttgartu pěstovali několik odrůd pohanky z Německa, Polska, Ruska a Francie a v moukách z nich vymletých stanovovali některé antioxidativní látky. Identifikovány byly rutin, katechin, protokatechová kyselina a resveratrol (vzpomenete si, co jsme si o něm navyprávěli v kapitolkách o ovoci a zelenině, zvláště pak o víně?). Obsah nejdůležitějšího flavonoidu rutinu se pohyboval v rozmezí 5–10 mg ve 100 g mouky. Extrakty ze všech zkoušených mouk zřetelně brzdily oxidační pochody indukované volnými radikály. U některých odrůd byl tento efekt zvlášť signifikantní, což naznačuje, že i v těchto významných kvalitativních vlastnostech pohanky hraje odrůda a původ suroviny důležitou roli.

 

Nezanedbatelný je v chemické skladbě pohankového semene i obsah minerálních látek (draslík, hořčík, fosfor) a některých mikroelementů (železo, měď, zinek, mangan, selen aj.) a vitaminů, hlavně ze skupiny B. V polovině 90. let minulého století publikoval výsledky své studie minerálií v některých pseudoobilovinách včetně pohanky a pluchatých i bezpluchých ovsů kolektiv autorů ze zmíněné hohenheimské university. Celkový obsah minerálních látek byl v pseudocereáliích zřetelně vyšší než v ovsech. Rozdíly jsou dány zejména obsahem draslíku a hořčíku. Naopak v pohance shledali nízký obsah vápníku a také na ostatní mikroelementy, s výjimkou zinku, byly ovsy bohatší.

 

V rámci projektu Národní agentury zemědělského výzkumu ČR se ve výzkumném ústavu pivovarsko-sladařském zkusmo připravovalo pivo obohacené o pohankové ingredience. Jako chuťově nejpřijatelnější se ukázalo pivo s přídavkem pohankové natě. To pak bylo degustováno i účastníky IX. Světového symposia o pohance, které se konalo v srpnu 2004 v Praze. Obsah rutinu v tomto pivu se pohyboval kolem 10 mg na litru výrobku.

 

Zajímavá funkční potravina na bázi pohanky byla uvedena na náš trh v roce 2002. Ze spolupráce jihočeské společnosti Bratří Zátků a Výzkumného ústavu potravinářského v Praze vznikl „kukuřičný plátek s pohankou a česnekem“, extrudovaný výrobek určený pro přímou spotřebu. Zřejmě šlo o světovou premiéru využití pohankové nati, která se před tím objevovala jen jako součást bylinných čajových směsí a ve farmaceutickém průmyslu. Jedním balením plátků možno pokrýt doporučovanou denní potřebu rutinu, přičemž konzumentovi se současně dostává nezanedbatelné množství kukuřičné vlákniny. Díky svému složení je tento výrobek vhodný i pro diabetické a bezlepkové diety.

 

Cenným přínosem projektu Národní agentury zemědělského výzkumu bylo ovšem i vypracování metodiky pěstování pohanky tatarské. O její historii, výskytu a pěstování v některých evropských regionech máme jen kusé informace. Genetické centrum této plodiny je situováno do Číny a do Evropy se rozšířila ze Sibiře spolu s pohankou obecnou. V podmínkách České republiky nebyla nikdy běžnou obilovinou, pracovalo se s ní jen v polním pokusnictví.

 

Dnes jsou největší plochy oseté pohankou tatarskou v jihovýchodní Číně, ve vyšších polohách Tibetu, Himalájích, Nepálu a v Indii. Úspěšně může být pěstována v nadmořských výškách až do 4000 metrů! V Německu jsou některé farmy specializované na produkci pohanky tatarské k potravinářským účelům. Výzkumný ústav rostlinné výroby v Praze se zabývá shromažďováním genotypů této plodiny, jejich hodnocením a výběrem těch nejperspektivnějších pro pěstování v našich podmínkách.

 

Oproti pohance obecné má tatarka některé přednosti: vyšší odolnost k nízkým teplotám a celkově je nenáročná na klima či půdní podmínky. Je proto vhodnou kulturou pro okrajové oblasti a ekologické způsoby pěstování, a tedy pro rozšíření stávajícího spektra plodin a pro lepší využití méně produkčních půd.

 

Pokud jde o kvalitu a využití zrna (je drobnější ve srovnání s pohankou obecnou), vyniká významným množstvím nutričně hodnotných bílkovin a řady dalších bioaktivních látek. Semena i listy obsahují vyšší množství rutinu než pohanka obecná. Zpracovávají se na mouku a další produkty podobné těm z pohanky obecné. Listy možno konzumovat jako špenát anebo ve formě salátů. Celé rostliny jsou výborným krmivem pro zvířata.

 

Naše sympatie k pohance obecné i tatarské může ještě podpořit i jejich funkce jakožto medonosných rostlin, které po celé léto poskytují včelám vydatnou pastvu. Pohankový med obsahuje ze všech druhů největší množství fenolických antioxidantů. Nepatří sice svými senzorickými vlastnostmi k zvláště vyhledávaným, hodí se ale jako přídavek k jiným druhům medů pro zvýšení jejich dietetických hodnot. Znamenitá je pohanková medovina.

 

Využití pohanky k potravinářským účelům je velmi rozmanité, záleží jen na formě, v jaké se průmyslově anebo kulinárně dále zpracovává. Na trhu jsou k mání kroupy (oloupené nažky) celé, drcené (lámanka, krupky), krupice, mouka, vločky, müsli a těstoviny. Některé mlýnské výrobky jsou k dispozici i v instantní podobě anebo též pufované (obdoba kukuřičných pop corn). Z natě a slupek se připravují pohankové čaje.

 

Celá zrna, mírně „narestovaná“ na pánvi se slaninou jsou výbornou přílohou k zeleninovým či masovým pokrmům. Z lámanky se připravují polévky, kaše a nákypy, někde se přidává i do uzenin. Z lehce šedavě zelené pohankové mouky se dělají koblihy a známé ruské a ukrajinské národní jídlo – bliny, které se klasicky servírují s kyselou smetanovou omáčkou a kaviárem či matjesovými filety, méně přepychově pak tzv. „pur“ s rozpuštěným máslem a kyselou smetanou.

 

V Asii, zvláště v Japonsku, jsou oblíbené pohankové těstoviny většinou ve tvaru širších nudlí pod názvem „soba“. „Zaru soba“ jsou podávány za studena jako chutný letní pokrm. V Evropě jsou podobné těstoviny známy hojně ve Slovinsku, severní Itálii a jihovýchodní Francii. Francouzské slané omelety, gallety, se konzumují s máslem, vejci, šunkou nebo jinými náplněmi. Ve Slovinsku je oblíbený chléb složený z 30 % pohankové a ze 70 % pšeničné mouky. V některých zemích střední a východní Evropy jsou upravovány pohankové kroupy pod názvem „kaša“.

 

Z toho, co jsme si o pohance právě řekli, vyplývá, že tato plodina si již získala značnou popularitu, označení „opomíjená, nedoceněná“ a podobně již ani není opodstatněné. Obliba v mnohých kuchyních, kde jí „přišli na chuť“ se, pochopitelně, odráží i v četných recepturách na jednoduché i složitější pokrmy, které jsou prezentovány v různých odborných i populárních časopisech a kuchařkách. Již namátkový výčet z nich může ve vás vzbudit zájem si některý předpis vyzkoušet ve vlastní režii. Tak třeba... polévky z pohanky: rajská, zeleninová, uzená, hrášková s pohankovými knedlíčky, s fazolemi, mrkvová; přílohy k masovým a masovozeleninovým pokrmům: pohankový houskový knedlík, slaná kaše, karí pohanka, špenátová pohanka, dušená na japonský způsob, se slaninou na maďarský způsob, drůbeží rizoto s pohankou, houbové rizoto, pohankové krupky s játry, kaše s mozečkem, vepřové závitky s pohankovou nádivkou, pohankové jaternice, jelítka, slovenská baba s uzeným masem, pohanka s kedlubnou, kapustou, kyselým zelím, karotkou, celerem, zapečená s čočkou, sekaná z pohankových a ječných krupek, karbanátky se sýrem, cibule plněná pohankovou nádivkou, kapustový závitek s pohankou; různé pomazánky dle fantazie, sladké i slané moučníky, kaše, nákypy s ovocem, s mákem, lívance, omelety, palačinky, záviny, rolády, šišky, placky, pirohy, a tak dále. Tak neváhejte a vyzkoušejte si něco. Doporučujeme!

 

A nakonec ještě malá poznámka o nepotravinářském využití pohanky, aby se čtenář nedivil, až by někde takový výrobek, nejspíše ve specializovaných prodejnách, spatřil. Jde o pohankové (a podobně i špaldové) polštářky. Jsou doporučovány pro různé bolestivé nepříjemnosti, jako je třeba zablokování krční páteře a z toho plynoucí bolesti hlavy, ramen, zátylku a zad, úlevu přinášejí při revmatických potížích končetin a kloubů, údajně působí blahodárně i při migréně, nespavosti, chorobách uší a očí, dutin čelních i čelistních. V čem spočívá „kouzlo“ pohankových plev? Nejde o žádné zázraky: plevy jsou elastické a polštářek se přizpůsobí tvaru těla. Hlava a páteř leží měkce a jsou po celou noc optimálně opřené. Tak se svalstvo, především oblast šíje a ramen, plně uvolní, zátylek je při tom jemně masírován; spánek může pak být dostatečně hluboký a zotavující.

 

Schopnost plev „uskladňovat“ vzduch umožňuje nahřívání polštářků na kamnech, radiátorech či na slunci. Naakumulovaná energie je pak předávána našemu tělu. Polštářky pojmou v noci pot a odvádějí nadbytečné teplo. Pohankové plevy vytvářejí dokonce i příjemný akustický jev: příjemný šelest působí uklidňujícím dojmem pro zdravý spánek. Tak tolik pro úplnost o pohance.

 

A nyní pár slov o další pseudoobilovině, která rovněž získává postupně na významu jak ze světového, tak i částečně našeho domácího aspektu...

 

Proso je někdy označování za vůbec nejstarší obilovinu kultivovanou člověkem. Jeho pravlastí jsou Čína, východní Asie, Indie a jihovýchodní oblasti Ruska. Ve staré Číně bylo proso spolu s ječmenem základní potravou nejširších vrstev chudého obyvatelstva, zatímco rýže a pšenice sloužily k výživě spíše majetnějším a též pro účely ceremoniální. Nálezy obilek na různých místech Evropy pocházejí až z doby kamenné. Proso bylo pěstováno starými Slovany. Ve středověku patřilo k nejlidovějším pokrmům. V Mathioliho herbáři se uvádí, že „proso jest z těch semen, kteréž se také k vaření a k jídlu potřebují a jest známo všem“ a dále, že „v okolí Tridentu (dnešní severní Itálie) se lid selský po celý rok živí toliko jáhly ve smetaně na kaši uvařenými.“

 

V současné době má proso hlavní podíl ve výživě i mnohých afrických národů. „Ogi“ v Nigérii či „ugali“ v Súdánu jsou běžně konzumované kaše z prosné mouky. Podle údajů FAO jsou z celkové roční světové produkce prosa kolem 30 milionů tun plné dvě třetiny využívány pro výživu lidí. Zvýšenou pozornost si proso vysloužilo mj. i díky své poměrně nízké náročnosti na půdu a hlavně vysoké odolnosti proti suchu.

 

V České republice probíhá renesance prosa ve srovnání s pohankou či špaldou poněkud pomaleji. Důvody jsou především ekonomické. Od roku 1995 se začala projevovat tendence nárůstu osevních ploch a tedy i zvýšení domácí produkce, v posledních letech však konkurence dovozu levnějších jáhel z Ukrajiny naše proso z trhu vytlačuje. Větší šanci na uplatnění na domácím trhu i pro export má proso, resp. jáhly z ekologického zemědělství.

Při zpracování prosa k potravinářským účelům se obilky loupou na jáhly a z nich se dále připravují krupice, mouka nebo vločky, pukance a těstoviny. Naším specifickým problémem je nedostatek loupáren. Namísto dřívějších několika zařízení je dnes funkční jen jedno a ani to nemá trvalý celoroční provoz. Souvisí to ovšem s už zmíněnými ekonomickými problémy.

 

Jáhly jsou bohaté na bílkoviny, minerální látky (železo) a vitaminy (B1, B2, karotenoidy). Poměr základních živin – bílkovin, sacharidů a tuků se, podobně jako u pohanky, blíží doporučovanému optimu. Jáhly jsou lehce stravitelné a proto doporučované i pro dětskou výživu. Všechny výrobky se hodí k využití v klasické i vegetariánské kuchyni, jáhly lze i nakličovat. V prosu není přítomen lepek, takže se hodí i pro pacienty trpící celiakií. Obsah prolaminů je pod povolenou hranicí. Podíl tuku v semenech prosa je vyšší než u ostatních obilovin (4–5 %), nejvíce je ho v klíčku. Po stránce nutriční hodnoty je vynikající, ale je také příčinou omezené skladovatelnosti prosných výrobků (jen cca 3 měsíce).

 

Proso propůjčuje pokrmům jemně kořennou chuť. Při vaření jáhly více bobtnají než rýže, vyžadují proto více vody. Obdobně jako rýže se také mohou upravovat na slano i na sladko. Mouka se používá na vaření a pečení i jako příměs do běžných obilných mouk pro zvýraznění chuti. Z vloček se připravují polévky, kaše, pomazánky, nákypy, karbanátky. Oblíben je houbový jahelník či sladký nákyp se sušenými švestkami, ovocem, medem, oříšky, tvarohem atd. Za klasický pokrm z prosa je považováno jáhlové soufflé se strouhaným sýrem goudou. Jáhly se zde nechávají bobtnat v horkém bujónu.

 

Každopádně lze říci, že proso – díky své nutriční hodnotě, jíž překonává v průměru ostatní běžné obiloviny a řadí se hned za ovesné vločky – si postupně získává další sympatie v řadách spotřebitelů a konzumentů a najde uplatnění i při tvorbě nových funkčních potravin.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit