Funkční potraviny: Alternativní kultury (15. kapitola)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Ještě dříve, než se pustíme do rozpravy o zajímavé a dnes již i populární skupině tzv. „alternativních“ plodin, musíme si s naším milým čtenářem vyrovnat dluh z minulého článku o luštěninách. Z něho jsme totiž „odsunuli“ cizrnu právě proto, že je počítána za plodinu alternativní. Tak tedy něco o cizrně beraní.

Naše přední odbornice a autorka první České biokuchařky ing. Anička Michalová, CSc. neváhala nazvat cizrnu „esem mezi luskovinami“, co do jejich výživových vlastností. Semena cizrny se vyznačují vysokým obsahem (20–30 %) velmi kvalitních bílkovin (obsah lysinu se pohybuje okolo 7 %); v kombinaci s obilovinami proto tvoří cizrna výborný zdroj plnohodnotných bílkovin. Také vláknina má z hlediska nutričního vysoké parametry. Obsah tuku činí 6–7 % a z nenasycených mastných kyselin je významný podíl kyseliny linolové. Cizrna je také poměrně bohatým zdrojem celé řady minerálních látek, z nichž třeba vyjmenovat zvláště vápník, železo, hořčík, fosfor a draslík a některých ve vodě i v tucích rozpustných vitaminů. Udává se také, že není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny a připouští se proto i do diet nastávajících či už kojících maminek.

 

Z ostatních luštěnin má cizrna nejbližší příbuznost k hrachu, obsahuje ale více vlákniny a poněkud méně tuku. Své druhové jméno „beraní" dostala zřejmě podle tvaru nepravidelně hrbolatých semen připomínajících skutečně ovčí hlavu.

 

Cizrna pochází z oblastí Středního východu. Dle archeologických nálezů ji pěstovaly už starověké civilizace před 7000 lety, Egypťané, Řekové i Římané (snad i proto je cizrna někde zvána „římským hrachem“). V posledních letech roste zájem o tuto luštěninu, která (vyjádřeno v produkci suchých semen) se celosvětově řadí hned za sóju, fazol a hrách.

 

Největší pěstitelský význam má ve Střední Asii, Indii a Pákistánu, na americkém kontinentu v Mexiku, Argentině a Peru a bez významu není ani v Austrálii. V Evropě patří mezi hlavní producenty Španělsko, Řecko, Tunisko, Francie (jižní oblasti) a Itálie. V minulosti se cizrna v nezanedbatelných množstvích pěstovala také u nás na jižní Moravě a na Slovensku, kde jí říkají „cícer“. Po nástupu velkovýrobních socialistických podmínek se cizrna z našich polí postupně vytrácela až na dnešní, více méně jen zahrádkářskou úroveň.

 

Rozlišují se dva typy cizrny: jeden je charakteristický většími semeny smetanově bílé barvy s jemně oříškovou chutí, druhý tvoří semena drobnější a tmavší. Oba druhy jsou dnes k mání ve speciálních prodejnách „zdravé výživy“ anebo v příslušných „koutcích“ super a hypermarketů, a to buď ve formě celých, obvykle vyloupaných zrn anebo cizrnové mouky.

 

Při kulinární úpravě cizrny je, podobně jako u jiných luštěnin, důležitým prvním krokem namáčení nebo nakličování. V zemích, kde se intenzivně pěstuje, je paleta pokrmů připravovaných z cizrny pestrá. Některá jídla se podávají jako předkrmy (saláty) či polévky, jiná slouží za hlavní chody. V Indii se hojně připravují saláty i ze zelených částí rostlin anebo z klíčků. Ve Španělsku či Řecku si možno pochutnat na pražených cizrnových zrnech buď solených anebo ve směsi s hrozinkami. Některé pokrmy jsou složitější, vyžadují delší přípravu a různé druhy koření, které však dnes dostaneme většinou i u nás. Cizrna sama je ovšem též součástí různých kořeninových směsí.

 

Ve Středomoří je oblíbená kaše (nebo spíše pomazánka) z uvařené cizrny „homos“ (humus, hummus, chumus), patřící též mezi základní potraviny blízkovýchodní kuchyně. Platí i za národní jídlo Izraele, běžně se konzumuje třeba v Libanonu, ale i na Balkáně. Někdy se jedná spíše o omáčku z rozmělněné vařené cizrny podávanou v arabském chlebu „pitá“ jako předkrm anebo jako příloha k jinému, i u nás už dost známému orientálnímu pokrmu – falafelu (tož felafelu) – často jako dip-omáčka se syrovou nebo v páře dušenou zeleninou, s krekery nebo v Evropě namazanou na toustech či bagetách.

 

Humus se dá skladovat v chladničkách, nesmí se ale zmrazit. Dochucuje se seznamovým „tahimi“, což je pasta („máslo“) připravené z mletých sezamových semínek, citrónovou šťávou a sójovou omáčkou shoyu. Na tomto místě se autor pokorně přiznává, že zcela (dosud?!) postrádá vlastní zážitky, které jistě stručně popisované exotické pokrmy labužníkovi přinášejí a spoléhá se plně na informace, které přináší příslušná literatura. Jen střídmý výčet různých cizrnových pokrmů vybraný namátkou, jistě u mnohých vzbudí chuť a zájem se s touto, ne tak zcela exotickou luštěninou blíže seznámit.

 

Polévek je celá řada, velmi dobrou pověst mají ty ze Španělska, ale existuje řecká i mexická, sicilská, se špenátem, bramborová s houbami, s rýží, polévka dle Panela s česnekem a mateřídouškou atd. Stejně tak salátů dle fantazie kuchaře či kuchařky, totéž platí pro pomazánky, kaše a omáčky typu humusu a z hlavních chodů např. zelenina zapékaná v cizrnovém listu, cirznové knedlíčky v rajské omáčce, bohatě kořeněná pikantní cizrna Channa dhal, cizrna s kokosem, těstoviny (makarony) s cizrnou a čočkou, cizrna s drůbežím (též jehněčím) masem a zeleninou, cizrna s brokolicí (rajčaty, baklažány, ořechy atd., kořeněná zázvorem, muškátovým oříškem a hřebíčkem).

 

Z naší dřívější domácí kuchyně lze jen vzpomenout, že na jižní Moravě a na Slovensku se cizrna připravovala jako příloha k zeleninovým nebo masitým pokrmům a říkalo se, že zeleninovým polévkám dodává výbornou „kuřecí chuť“. Ve své České biokuchařce to alespoň tak píše Anička Michalová. Tam také se dočteme, že cizrna má i svou „kávovinovou“ historii. Pražila se ve Francii zejména v okolí Dijonu. A na Balkáně bylo téměř tradicí, že pravou kávu připravovali s přídavkem malého množství pražené mleté cizrny.

 

Tolik tedy k cizrně, poslední námi sledované luštěnině, ale již první zástupkyni alternativních plodin...

 

Proč nazýváme tyto plodiny alternativními? V zemědělské mluvě tomu většinou rozumíme tak, že jedna kultura může za určitých podmínek nahradit jinou. V širším slova smyslu to např. znamená, že v poněkud drsnějších podmínkách, daných nadmořskou výškou, průměrnými teplotami a vlhkostními hodnotami, jakož i horší bonitou půdy, se mohou docela dobře uplatnit kultury nenáročné, přizpůsobivé daným poměrům. Prostě jsou schopny nahradit, zastoupit, alternovat. Setkáváme se ovšem i s dalšími jinými termíny pro tuto rostlinnou skupinu, např. netradiční, opomíjené, nedoceněné...

 

Na příkladu cizrny jsme si ověřili, co to alternativní plodiny jsou, a také skutečnost, že již dost početná skupina našich spotřebitelů vítá novinky na trhu, a že pojem zdravé výživy, biopotravin a konec konců ekologie obecně, není už výsadou nějakých výstředníků. Ke každé alternativní plodině jsou už také k dispozici četné recepty na nejjednodušší i komplikovanější přípravu pokrmů.

 

Složení a nutriční i dietetické vlastnosti alternativních plodin se do určité míry liší od základních potravin, které jsou součástí naší každodenní, vcelku dosti monotónní výživy. Mnohé z nich jsou buď již využívány, anebo jsou ve stadiu vývoje nových funkčních potravin. Proto také oprávněně patří do našeho seriálu a o jejich potenciálním přínosu pro funkční výživu si postupně budeme povídat.

 

Před nedávnem, v lednu 2005, byla ve Výzkumném ústavu rostlinné výroby v Praze úspěšně obhájena závěrečná zpráva projektu Národní agentury zemědělského výzkumu. Na projektu se zúčastnilo několik významných českých výzkumných pracovišť. Projekt měl název „Diverzita opomíjených obilnin a pseudoobilnin a její využití v setrvalém zemědělství a zdravé výživě“, a předmětem výzkumu bylo proso, pohanka, pluchaté pšenice, nahé formy ovsů a ječmenů a trsnaté žito.

 

V rámci tohoto, u nás svou šíří ojedinělého projektu se zaměřením na pěstování a využití alternativních plodin při tvorbě funkčních potravin, byla docílena řada výsledků a poznatků využitelných jak v následném dalším výzkumu, tak i v pěstitelské a zpracovatelské praxi. K registraci bylo např. přihlášeno několik nových odrůd a na základě poloprovozních pokusů byly vypracovány upravené metodiky pro pěstování některých ze sledovaných alternativních plodin a také byla ověřována možnost zpracování zrna na standardních technologických zařízeních. V průběhu řešení projektu se mj. také prověřovala citlivost jednotlivých plodin na méně příznivé podmínky, což je důležité hlavně z hlediska doporučení jejich pěstování v ekologickém zemědělství anebo v provozech s nízkými inputy, čili vstupy, tj. s menšími dávkami průmyslových hnojiv a ostatních agrochemikálií.

 

Díky množství analýz, které se v rámci řešení projektu uskutečnily, byly prohloubeny poznatky o chemickém složení sledovaných alternativních kultur a v případě pšenic a křibice se prováděly i praktické pekařské pokusy s přídavky těchto surovin do mouk na výrobu chleba a jejich vliv na kvalitu výrobků. Byly navrženy optimální postupy nakličování semen těch druhů, u nichž v průběhu klíčení dochází k významným pozitivním změnám nutriční hodnoty.

 

Na trh bylo uvedeno několik mražených výrobků na bázi alternativních plodin a byla vypracována technologie pro výrobu piv s přídavkem pohanky a obilných medů z nahého ovsa a ječmene a ze špaldy. K úřední registraci byl přihlášen „Potravinový doplněk s obsahem vlákniny“ s využitím sladovaných i nesladovaných alternativních obilovin.

 

Jak vidno, a čtenář to jistě již i z tohoto nejstručnějšího přehledu zaznamenal, obhájený projekt se přímo dotýkal problematiky funkčních potravin a v tomto směru přinesl mnohé konkrétní výsledky. My si je ještě připomeneme, až budeme pojednávat o jednotlivých alternativnich plodinách v dalších kapitolkách...

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit