Domácí zmrzlina

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2017 Co najdete v novém dTestu

Vydáno: 25.6.2014    Publikováno v časopise 7/2014

Má vůbec smysl vyrábět domácí zmrzlinu, když obchody přetékají nanuky i mraženými krémy ve vaničkách? Kdo jednou ochutnal vlastní ze smetany či čerstvého ovoce, s odpovědí nejspíš váhat nebude. Je čerstvá, z poctivých surovin, dozrálého ovoce, bez konzervantů a rostlinných tuků. Navíc si můžete vyrobit příchuti, jaké byste v prodejnách hledali marně. Jak na to? Poradí Kateřina Kočičková, která má s výrobou domácí zmrzliny velké zkušenosti a pravidelně o ní i píše.

Do výroby není dobré pouštět se naslepo, uspokojivé nemusí být ani návody ke zmrzlinovačům. Kdo čte anglicky, má vyhráno – ve webových knižních obchodech se dají koupit doslova desítky zmrzlinových kuchařek. 

Jak dosáhnout sametu

Největší práci dá smetanová zmrzlina. V domácích zmrzlinovačích nejlépe vychází ta, která v receptu počítá se žloutky, protože právě ty vytvářejí sametový krémový dojem, když se mražená pochoutka rozplývá na jazyku. Spojí se se smetanou, cukrem a mlékem a provaří na hustý krém. Směs je tak zpasterizovaná a není třeba se použití vajec bát.

Zmrzlinu na žloutkovém základu lze libovolně ochutit – vanilkou, skořicí i čerstvými lístky máty. Vše je nutné přidat do smetany za tepla a nechat vůně rozvinout. Po vychlazení stačí nalít směs do zmrzlinovače nebo vložit do vaničky a do mrazáku. Strojek míchá za vás, příprava je tedy snazší. V případě prostého vložení do mrazáku je důležité zmrzlině k hladké struktuře pomoci a po dobu mražení (zhruba čtyři hodiny) rozbíjet v pravidelných, asi dvacetiminutových intervalech její povrch tyčovým mixérem. Jedině tak je možné dosáhnout toho, aby byla hladká.

Mnoho dalších receptů používá jen mléko, smetanu, cukr a například škrob. Je však třeba počítat s tím, že výsledná zmrzlina bez emulgující síly žloutků může být lehce drolivá.

Jak na sorbet

Na přípravu snadnější a také o něco zdravější variantou je ovocná zmrzlina na bázi vody – sorbet. V zásadě stačí ovoce povařit s vodou a cukrem (kromě druhů, kterým tepelná úprava nedělá dobře, jako jsou jahody, maliny, borůvky nebo rybíz) a dochutit citrónovou šťávou. Směs by měla vždy chutnat trochu víc sladce než pyré, jaké by si člověk připravil pro běžnou konzumaci. Chlad totiž sladkost tlumí, vyšší množství cukru je nutné i pro správné umíchání zmrzliny. Kdo dá cukru příliš málo, vytáhne později z mrazáku nenaporcovatelnou „krychli“. Kdo ho dá moc, tomu zmrzlina nikdy pořádně neztuhne.

Po umíchání ingrediencí ve správném poměru však vznikne sorbet doslova nabitý chutí z ovoce. Z ovoce, kterému var nesvědčí, vznikne sorbet přidáním cukrového sirupu. Ten si lze umíchat velmi snadno, cukr v poměru jedna k jedné stačí zalít vroucí vodou a rozmíchat. Například z 500 ml vody a 500 gramů cukru tak vznikne 800 ml cukrového sirupu. Vyplatí se ho udělat větší množství – v lednici v uzavřené nádobě vydrží bez problému tři týdny.

Také ovocným sorbetům lze dodat zvláštní říz třeba přidáním koření. Pak je však lepší cukr a vodu na sirup rozpustit společně v hrnci, za tepla přidat třeba vanilkový lusk, strouhaný zázvor nebo pár hvězdiček badyánu a nechat společně vychladnout.

Broskvovo-rybízový sorbet
(na cca 1 litr zmrzliny)

1 kg broskví nebo nektarinek
160 ml vody
160 g cukru
lžíce Amaretta nebo Barbera (mandlový likér), případně pár kapek mandlového extraktu
cca 200 g rybízu

Broskve nařízněte do kříže, spařte pod vroucí vodou a rychle zchlaďte. Tak půjdou snadno oloupat. Zbavte je pecky a vložte do hrnce. Přidejte vodu, zasypte cukrem a společně provařte, dokud broskve zcela nezměknou a cukr se nerozpustí. Deset minut by mělo stačit. Nechte vychladnout, rozmixujte. Mezitím si připravte rybíz.

Bobulky otrhejte a zpasírujte na nejjemnějším sítku. Pokud nemáte pasírku, je třeba nechat rybíz také trochu povařit, jinak by nešel pořádně protřít přes síto. Zamíchejte šťávu do broskvové směsi a chuťově vylaďte mandlovým likérem nebo extraktem.

Je možné přidat i pár kapek citrónu, ale rybíz by měl kyselost obstarat sám. Vychlaďte a zpracujte ve zmrzlinovači.

Jogurt přešlý mrazem

Největší oříšek v rámci domácí výroby představují mražené jogurty – tedy pokud je cílem vytvořit jogurtovou zmrzlinu měkkou a nadýchanou jako z obchodu. I vykapaný jogurt obsahuje velké množství vody a v mrazáku tvrdne na kost. Některé strojky mohou zápasit i s vymícháním zmrzliny, která má příliš tuhou konzistenci ještě v tekutém stavu.

Domácí jogurtovou lze změkčit přidáním invertního cukru (v domácích podmínkách tedy například medu, sirupu z agáve nebo javorového sirupu, případně tekuté glukózy), dodáním dalšího tuku (třeba trochou smetany), případně bílkové meringue, tedy slazeného bílkového sněhu. Nejjednodušší možností je dopřát si jogurtovou hned po vymíchání a zmrzlinu neskladovat.

Změkčit, prosím

Přílišné ztvrdnutí zmrzliny v mrazáku při skladování je obecný problém domácího zmrzlinování, nejen u mraženého jogurtu. Strojky pro domácí použití mají mnohonásobně menší „nášleh“ než průmyslové mašiny, zmrzlina tedy bude vždy méně nadýchaná. To je jedna příčina tuhosti. Na druhou stranu právě hustota zmrzliny, která je tak říkajíc „na skus“, ukazuje na poctivou přípravu – je plná surovin, nikoliv vzduchu. Průmyslově vyráběné mražené laskominy obsahují obvykle glukózo-fruktózový sirup a stabilizátory. Oboje umožňuje zmrzlinu kopečkovat ihned po vyndání z mrazáku, aniž by si člověk zlomil lžíci.

Domácí zmrzlinář však může také využít některé triky, pochopitelně kromě toho, že zmrzlinu nechá před konzumací dvacet minut povolit v lednici. Změkčení zmrzliny napomohou i snáze rozpustné cukry nebo našlehaný bílek, jak již bylo zmíněno. Ten najdete například v řadě receptů na sorbety. Ty díky vyššímu obsahu vody a nulovému obsahu tuku při skladování snadněji přemrzají a krystalkovatí. Zmrzlina při použití bílku více nabude na objemu a lépe se nabírá.

Je ale třeba počítat s tím, že bílek trochu zakryje silnou ovocnou chuť a sorbet nemá tak jásavou barvu. Bílek také není nijak tepelně upraven, proto by se neměl použít do zmrzliny servírované dětem, těhotným nebo jinak citlivým osobám. 

Dalším změkčovadlem, které usnadňuje kopečkování, je alkohol. Pokud nepodáváte zmrzlinu těm nejmenším, směle můžete do meruňkového sorbetu přidat pár lžic mandlového likéru, do jahodového třeba vodku.

Vanilková zmrzlina
(na cca 800 ml zmrzliny)

375 ml čerstvého mléka (ne odtučněného)
1 vanilkový lusk
3 žloutky
100 g cukru
250 ml smetany ke šlehání

Zahřejte mléko s cukrem, aby se cukr rozpustil a mléko bylo horké, nikoliv však vroucí. Vanilkový lusk rozřízněte a zrníčka vyškrábněte do zmrzliny. Pak do ní vložte celý lusk. Odstavte z ohně a nechte louhovat nejméně 30 minut, ale klidně i déle, třeba v chladu přes noc. Do misky vytlučte tři žloutky a rozmíchejte je. Mléko s cukrem a vanilkou opět zahřejte, vyjměte lusk. Připravte si mísu, ve které budete zmrzlinu chladit před mražením a na její vršek umístěte sítko. Horkou mléčnou směs pomalým praménkem lijte do mísy se žloutky, průběžně rozmíchávejte. Kdybyste přidali žloutky přímo do hrnce, směs by se srazila.

Když jsou žloutky se zbytkem směsi spojené, vraťte do hrnce. Hrnec postavte na střední plamen a za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne (má teplotu kolem 80 stupňů Celsia, na míchací stěrce za prstem zůstává čára). Opatrně nalijte přes sítko do mísy a pokud možno rychle zchlaďte. Vychlazené zpracujte ve zmrzlinovači.

Strasti domácího zmrzlináře

Na jaká další úskalí si dát při výrobě zmrzliny pozor? Směs před nalitím do zmrzlinovače musíte důkladně vychladit. Je to důležité zejména u smetanových zmrzlin, kde při pomalém chladnutí roste riziko růstu bakterií. Většina odborníků proto radí zchladit rychle: vložit mísu do ledové vody a promíchávat.

Další rychlé mražení je třeba poté, co zmrzlinu vytáhnete ze strojku a rádi byste ji uskladnili. Profesionálové na to mají šokový mrazák, amatér zapíná domácí mrazničku na turbo provoz. Pomalé mražení totiž napomáhá rozpínání vody, tedy opět hrozí riziko růstu ledových krystalů.

Povrch zmrzliny ve vaničce je dobré chránit – třeba svačinovým papírem nebo fólií – a důkladně nádobu zavírat. Ani zmrzlině z obchodu nesvědčí časté vytahování z mrazáku a povolování, natož té domácí, která neobsahuje konzervanty.

A jak dlouho domácí zmrzlina vydrží? Její trvanlivost se počítá spíše na týdny než měsíce. Není třeba mít obavy, že by se v mrazáku zkazila. Delším pobytem však degraduje, může lehce ztrácet na plnosti chuti a krystalkovatět. V dobrém stavu a při vhodném zacházení však vydrží nejméně měsíc.


Přihlásit