Funkční potraviny: Luštěniny (14. kapitola)

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

O vysoké výživové hodnotě luštěnin a jejich potenciálních pozitivních úlohách v naší výživě slýcháváme ze strany zdravotníků a potravinářů často a již hodně dlouho, přesto však dosud nezavládla spokojenost s úrovní jejich spotřeby...

Luskoviny je souhrnný název skupiny rostlin několika rodů čeledi bobovitých (Fabaceae), dříve označovaných též jako motýlokvěté, luštinaté, leguminózy. Jejich charakteristickým znakem je plod lusk. Patří k nejstarším kulturním plodinám vůbec, jsou jen o málo mladší než obiloviny. Mnohé z nich byly známé již ve starověku. Lupinu a vikev pěstovali staří Římané, hrách, čočka, bob a cizrna byly v Evropě důležitými plodinami ve středověku. Fazol je stará americká kulturní plodina a do Evropy se dostal až po objevení tohoto světadílu.

Pod pojmem luštěniny rozumíme zralá, suchá, čištěná a tříděná semena oněch luskovin, které mají význam v potravinářství (hrách, čočka, fazol, bob, sója aj.) a krmivářství (bob koňský, lupina bílá – vlčí bob, peluška a několik druhů vikve). Nezralé lusky a semena hrachu a fazolu využíváme v kuchyni jako zeleninu.

 

Hlavním „šlágrem“ luštěnin je skutečnost, že ze všech rostlinných produktů se honosí nejvyšším obsahem bílkovin se zajímavou aminokyselinovou skladbou. Kromě toho není zanedbatelnou ani přítomnost řady životně důležitých minerálií a stopových prvků jako vápníku, železa, draslíku, sodíku, mědi, fosforu, manganu, zinku aj., vitaminů skupiny B (hlavně niacinu, riboflavinu a thiaminu) a karotenů. Zvláštní pozornost si zaslouží vysoký obsah vlákniny u hrachu, fazolu a čočky a olej sóji, o němž jsme si vyprávěli v minulé kapitole. Důležitým kvalitativním znakem je skladovatelnost. Neloupané luskoviny možno skladovat rok i déle, loupané (např. hrách) přibližně půl roku.

 

Bílkovin obsahují luštěniny dle druhu a odrůd dva- až třikrát více než obiloviny. Limitujícími jsou aminokyseliny obsahující síru, zejména methionin, zato obsahují značné množství lysinu, který je naopak nedostatkový v mnohých obilovinách. Proto se doporučuje konzumovat obě potravinové skupiny pokud možno společně, kombinace cereálií a luštěnin zvýší biologickou hodnotu rostlinných bílkovin až na úroveň masa a jiných živočišných zdrojů!

 

Další významnou látkovou skupinou luštěninových semen jsou sacharidy, z nichž (s výjimkou sóji a podzemnice olejné) připadá hlavní podíl na škrob (35–60 % z celkového množství sacharidů) a vlákninu (5–13 %). Většina škrobů patří do kategorie rychle anebo naopak pomalu stravitelných, které se za běžných podmínek zcela stráví v tenkém střevě. Některé škroby jsou však částečně rezistentní nebo neakceptovatelné pro amylolytické enzymy střevního traktu a řadí se tak mezi nevyužitelné sacharidy, které tvoří vlákninu.

 

Zvláštní látkovou skupinu tvoří v luštěninách oligosacharidy sacharóza, maltóza a alfa-galaktosidy rozpustné ve vodě. Jejich celkový obsah se u některých luštěnin (hrách, fazol, vigna) blíží až k 10 % sušiny. Z hlediska fyziologického jsou právě tyto složky luštěnin do značné míry zodpovědné za množství a skladbu plynů vytvářejících se při trávení potravy u člověka i monogastrických zvířat; v trávicím traktu totiž není přítomen enzym štěpící alfa-galaktosidy a tyto oligosacharidy pak nevyužity procházejí žaludkem a tenkým střevem až do střeva tlustého. Tam teprve jsou přítomnými bakteriemi, produkujícími potřebný enzym, metabolizovány za tvorby plynů působících nepříjemné nadýmání. Hlavními produkty této fermentace alfa-galaktosidů střevními mikroorganismy jsou oxid uhličitý, vodík a v menší míře metan. Jak vidno, nic na světě není dokonalé: i luštěniny, které zaslouženě z hledisek nutriční hodnoty chválíme, mají tuto „kosmetickou“ chybu na kráse, pro níž určitě mnozí lidé redukují jejich konzum na minimum či dokonce až k vyškrtnutí z jídelníčku. V roce 2004 byla na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze úspěšně obhájena doktorandská disertační práce, jejímž předmětem byly právě přeměny nestravitelných sacharidů. Autorka sledovala, jakými technologickými postupy při přípravě pokrmů z hrachu lze snížit obsah celkových alfa-galaktosidů. Jako nejvhodnější pro kuchyňskou přípravu se ukázalo modifikované vaření s namáčením částečně uvařeného hrachu a rovněž klíčení, při němž se navíc vytváří vitamin C a zvyšuje se obsah vitaminů ze skupiny B-komplexu.

 

Za zmínku ovšem stojí, že alfa-galaktosidy (a s nimi i některé další oligosacharidy) slouží překvapivě i jako přísady do funkčních potravin! Vykazují totiž prebiotické vlastnosti tím, že slouží jako substrát pro bakteriální mikroflóru, tzn. že stimulují růst a aktivitu bakterií tlustého střeva, které působí prospěšně pro hostitele. Tyto oligosacharidy ovlivňují také senzorické vlastnosti (chuť, texturu, barvu) potravin, jsou nízkoenergetické, mají podobné vlastnosti jako vláknina a prokazatelně jsou též antikarcenogenní. Jejích průmyslová aplikace do funkčních potravin se realizuje např. u kysaných mléčných a jiných nealkoholických nápojů, ovocných vín, cukrovinek, bonbonů aj. Nestravitelné oligosacharidy se extrahují z přírodních zdrojů, např. právě z luštěnin (sója!) a na jejich průmyslovou výrobu se zaměřují především v Japonsku. V Evropě je toto odvětví zatím nejvíce rozvinuto ve Velké Británii, Německu, Belgii, Francii a Nizozemsku.

 

Nyní se společně podíváme na jednotlivé potravinářsky využívané luštěniny a nezapomeneme ani na potenciální možnosti jejich uplatnění při „konstrukci“ funkčních potravin.

 

Hrách je díky mnohostrannosti využití v evropských podmínkách nejdůležitější luskovinou. Pochází pravděpodobně z jižní Asie, jeho původní formy jsou rozšířené až po Indii a Tibet. Na území Evropy byl znám již v období neolitu. Nejdříve se pěstoval drobnozrnný hrách, teprve později velkozrnný. Ještě v 17. a 18. století byl hrách ve formě nedozrálých sladkých semen považován za lahůdku a jako takový dostupný jen labužníkům z honosných vrstev obyvatel. Teprve později se stal běžnou zeleninou a ve zralém suchém stavu i luštěninou. Sklízí se krátce před samovolným vypadnutím z lusků.

 

Jednotlivé odrůdy hrachu, podobně jako i ostatních luštěnin, se mohou svým složením semen značně lišit. Tak je třeba vnímat i průměrné údaje o obsahu některých látek prezentované v tabulkách.

 

Chemická skladba semen pak souvisí úzce i s technologickými vlastnostmi, jako jsou bobtnavost (schopnost přijímat vodu za určitou dobu), vařivost (udává, jak rychle je dané množství semen uvařeno) a stejnoměrnost vaření (vyjadřuje se v % nedovařených semen).

 

Ve srovnání s jinými luštěninami obsahuje hrách relativně menší množství antinutričních látek, o nichž jsme se výše zmínili. Vláknina hrachu váže na sebe značné množství vody a zvyšuje tak objem tráveniny ve střevech. V tlustém střevě se vláknina částečně rozkládá působením přítomné mikroflóry, zvyšuje se obsah těkavých mastných kyselin a obsah střev se okyseluje. V rámci hledání dalšího využití luštěnin při výrobě nových funkčních potravin sledovali na Technické univerzitě v Berlíně vlastnosti vlákninových preparátů v bezlepkové dietě celiaků. V praktických pekařských pokusech se jako velmi vhodné pro dosažení uspokojivých objemů pečiva při zachování žádaných senzorických vlastností ukázaly směsi vlákniny hrachu a sóje, resp. jedlých sójových otrub. Receptura byla navržena k obohacování bezlepkových pekařských produktů.

 

Zvláštní skupinu tvoří odrůdy tzv. „kapucínové“ řady. Mají svůj původ ve staré nizozemské odrůdě Mansholts capucijner a vzhledem ke svým senzorickým vlastnostem se jim říká také „čočkohrachy“. Hrách Kapucín se totiž kulinárně využívá spíše jako čočka. Bývá k mání ve speciálních prodejnách zdravé výživy v loupané i neloupené formě (ta je vhodná pro naklíčování). Z nutričního hlediska je pro zvlášť vysoký obsah bílkovin a lysinu ceněn více než běžné zelené či žluté hrachy.

 

Nezralá semena hrachu („zelený hrášek“) se s oblibou pojídají za syrova anebo se konzervují mražením či sterilací ve slaném nálevu. Suchá semena se pak konzumují přímo ve formě pokrmů anebo se zpracovávají do sáčkových polévek, kaší, pomazánek a pod. Neloupaný hrách se před vlastní přípravou namáčí ve vodě (zpravidla přes noc), loupaný se rovnou vaří (40–50 minut). Kromě nejobvyklejší úpravy na hrachovou kaši jako přílohu k uzenému masu jsou možné i další méně známé varianty – pikantní luštěninová pochoutka (salát s hráškem uvařeným společně s čočkou a fazolemi, kukuřicí, paprikou a kečupem), polévka na polský způsob (s hovězím masem, klobásou, cibulí a česnekem), kaše se smetanou a okurkami, hrách po orientálsku s kari kořením, hrách na italský způsob s rajčatovým protlakem, mletým masem, cuketou, klobásou a paprikou), hrách zapékaný s kyselým zelím a rajčatovou šťávou atd. V některých rodinách, ale i restauracích, se stále rádi občas setkáváme s šouletem, směsí odděleně uvařených ječných krup a hrachu, kořeněnou česnekem, majoránkou a pepřem a zapečenou v troubě. Klasický šoulet po židovsku se podává s pečenou husou, v této variantě se ovšem s ním potkáme ještě vzácněji...

 

Dříve se u nás běžněji konzumovala též hrachová pučálka: naklíčený a na tuku opražený hrách, ochucený pepřem a česnekem. Připravovala se zejména o velikonocích na škaredou středu. Lidé si tak po zimním čase dopřávali nutričně hodnotný pokrm bohatý na vitaminy a enzymy. Dnes bychom to nazvali bojem proti jarní únavě. Tento pěkný zvyk se udržel jen krajově, v některých rodinách se pučálka připravuje tradičně i na Štědrý den.

 

Chuťové vlastnosti hrachu Kapucínu ho předurčují k podobnému kuchyňskému využití, jako má čočka. Na trhu je k dostání výrobek označovaný jako „falafel Kapucin“, což jest luštěninovo-obilninová směs hrachu a fazolí s pšenicí a ovesnými vločkami, kořením, cibulí a česnekem. Připravuje se též kapucínový šoulet se špaldovými kroupami, kapucínové saláty s ředkví, sterilovanou paprikou, cibulí a křenem, jemná pomazánka se sýrem Lučinou nebo tvarohem, jogurtem, kapií nebo paprikou, kapucínová polévka s houbami a s různým kořením a feferonkou, karbanátky, Kapucín se seitanem (pšeničné „maso“) atd.

 

Také čočka patří k nejstarším kulturním plodinám. Pochází údajně z Přední Asie, kde byla pěstována již od 3. tisíciletí před naším letopočtem, oblíbená byla i ve starém Egyptě. Její nezralé lusky jsou jako zelenina konzumovány především v Indii, my ji známe ovšem v podobě suchých zralých semen, odrůdově různě velkých a zbarvených od žluté a zelenožluté až po hnědou a oranžově červenou. V Indii se údajně pěstuje více než 50 druhů čočky. Čočka je teplomilná rostlina, proto se v lidové písničce správně konstatuje, že „na horách sejou hrách, na dolině čočku“ a jasně se tak vyslovují rozdíly v požadavcích na půdně-klimatické podmínky obou kultur.

 

Příznivé účinky čočky na průběh některých onemocnění jsou známy po staletí. Lidové léčitelství např. doporučovalo odvar z čočky smíchaný s olejem a špetkou soli na podporu látkové výměny, vařenou rozmačkanou čočku přikládali ranhojiči na krvácející rány, smíchaná s moukou uklidňovala bolestivá místa nemocným dnou a uvařená v octě působila příznivě na otoky.

 

Semeno čočky obsahuje vitaminy A a B, z minerálních látek vápník, železo, draslík a zinek, velmi hodnotné bílkoviny i sacharidy, včetně vlákniny. Nejsnáze stravitelná a méně nadýmavá je čočka červená.

 

Z pokrmů připravovaných z čočky je u nás asi nejpopulárnější polévka a čočka na kyselo s volským okem nebo opečenou uzeninou. Podobně jako u ostatních luštěnin se použitím různých koření i u čočky získávají saláty a jiné pokrmy pikantních příchutí. Naši předkové také čočku kombinovali s ječnými kroupami a doplňovali různou zeleninou. V Německu bývá čočka součástí tradičního „Eintopfu“ a čočková mouka se přidávala a někde přidává v pekárnách k chlebovým surovinám. Nutriční hodnota výrobků se tak zlepší a stanou se funkčními potravinami.

 

Ještě třeba připomenout, že čočka se honosí velmi nízkým glykemickým indexem (také jsme o něm v předchozích kapitolách hovořili), což znamená, že pokrmy z čočky přispívají k pomalejšímu trávení sacharidů, prodlužují pocit sytosti (omezení přejídání!) a dokonce mohou pozitivně ovlivňovat funkce mozku. „Pomalé glycidy“ (jak to vymyslela nevhodně reklama) jsou doporučovány pro předcházení a ve všech fázích léčby diabetu.

 

Látkové složení fazolí v podstatě kopíruje chemickou skladbu ostatních luštěnin. Údajně chrání před chorobami vnitřních orgánů (ledvin, jater, močového měchýře), posilují srdce a krevní oběh, odvodňují organismus a připisují se jim i antikancerogenní účinky. Doporučují se do jídelníčku osob trpících revmatickými obtížemi a dnou jako náhrada za maso. Po stránce velikosti, tvaru a barevnosti představují fazole pestrou paletu. Možno si vybrat bílé, strakaté, hnědé až černé, malé tmavočervené „adzuki“ s jemnou oříškovou chutí atd.

 

Fazole i v Evropě patřily mezi skutečně lidovou potravinu. Ve Francii, Anglii, Nizozemsku a německém Porýní byly kdysi pořádány „fazolové slavnosti“, z nichž nám vlámští mistři zanechali hojně dokladů z rozpustilých scén těchto slavností.

 

Určitou nevýhodou fazolí je poměrně nízká stravitelnost jejich bílkovin. Snižují ji přítomné třísloviny, inhibitory určitých enzymů a kyselina fytová. Inhibitory enzymů a hemaglutininy se inaktivují delším varem, třísloviny však zůstávají a mohou vázat až 10 % přítomných bílkovin do nestravitelných forem. Třísloviny, podobně jako vláknina, jsou soustředěny hlavně ve slupkách, stravitelnost bílkovin je tedy lepší v odslupkovaných fazolích než v celých semenech.

 

Klinickými pokusy bylo už polovině devadesátých let minulého století zjištěno, že u pacientů, kterým byly denně podávány vařené fazole, se prokazatelně snížila hladina cholesterolu. Mechanismus tohoto působení není dosud beze zbytku objasněn. Usuzuje se, že díky látkám z fazolí (a podobně snad i z jiných druhů luštěnin) se zvyšuje množství cholesterolu a žlučových kyselin, které se krevním oběhem vracejí do jater. Tím se potlačuje další syntéza cholesterolu v jádrech a konečným důsledkem je snížení obsahu cholesterolu v krevní plazmě. Fazole a boby jsou v tomto směru prý účinnější než hrách a čočka. Zmíněné klinické pokusy potvrdily již dříve publikované výsledky (z konce 80. let) získané v USA na skupině 24 mužů se zvýšenou hladinou krevních lipidů, kteří konzumovali po 3 týdny různá kvanta vařených fazolí s rajskou omáčkou. Fazole obsahují glukokinin, který má podobný účinek jako inzulin a pomáhá snížit hladinu krevního cukru. Proto se příznivě uplatňují v dietních režimech diabetiků.

 

Potraviny připravené z fazolí byly ve staré české kuchyni mnohem častější než dnes, což ostatně platí i pro ostatní luštěniny. Oblíbenou zůstává polévka, která na Slovensku nadále patří ke kmenovému jídelníčku skoro každé restaurace, pizzerie, jídelny i bufetu. Správná „fazulovica“ se připravuje i jako slavnostní polévka dle rodinných receptů v luxusní variantě se zeleninou, masem a klobásou. Je oblíbená i v Německu. Fazole se ovšem upravují i jako samostatný pokrm na paprice, na smetaně, s rajčatovou omáčkou, s masem a kysaným zelím, na kari, bretoňské fazole s uzeninou a směsí koření, fazolový guláš, fazole se sušeným ovocem, zapékané, fazolový hrnec po Řecku (zapečené vrstvy fazolí a cibule), červené fazole s opečenými brambory, fazole s jogurtem atd. Pod vlivem osvěty o správné výživě si postupně získávají oblibu i různé luštěninové saláty, mj. např. salát z červené řepy s fazolemi, fazolový salát se šunkou a pod.

 

Mungo (nazývaná též „zelená sója“) je druh zelené drobnozrnné fazole, staré kulturní rostliny, která se z Indie rozšířila do Východní a Střední Asie a dnes je pěstována zejména v Africe, Číně a USA. Vyskytuje se v podobě mnoha odrůd, které vesměs rychle dozrávají, a jsou proto vhodné pro suché oblasti. Na rozdíl od ostatních luštěnin nevyvolávají mungo-fazole žádné nadýmání. Z fermentovaných semen se připravují kořeněné mungové pasty a z nich se vypékají nebo v tuku smaží placičky nazývané papadam, podobné středo- a jihoamerické tortille. Semena mungo se využívají často v naklíčeném stavu.

 

Bob obecný je luštěninou, která si v našich podmínkách dosud nezískala oblibu pro kulinární nebo potravinářské využití, což platí i pro bob zahradní, pěstovaný u nás jen ojediněle zahrádkáři. V jiných zemích je ale běžně využívanou zeleninou.

 

Právě tato plodina se však stala objektem třísetstránkové monografie dvou německých profesorů G. Muschiolika a H. Schmandkeho o jejích funkčních vlastnostech a možnostech využití především makro-substancí škrobu a bílkovin jako funkčních přísad do potravin. Kniha vydaná v roce 2000 ukazuje na příkladě bobu potenciální možnosti zhodnocení dosud jen málo intenzivně využívaných rostlinných surovin, v tomto případě právě luskovin. Inspiruje zemědělské odborníky ke studiím zaměřeným na zlepšení atraktivnosti semen bobu zvýšením jejich nutriční hodnoty a technology pro hledání způsobů jak funkční substance šetrnou cestou získat a uplatnit je v potravinářské výrobě (např. při výrobě chleba a ostatního pečiva, těstovin, pudingů, krémů a jiných mléčných produktů, cukrovinek a dalších fermentovaných i nefermentovaných potravinách a pokrmech).

 

Z hlediska celosvětové produkce a mezinárodního obchodu je nejdůležitější luštěninou sója. Pochází z Východní Asie. Do lidské výživy se zařadila nejdříve zřejmě v Číně, kde se začala kultivovat už od r. 2800 před naším letopočtem a stala se důležitým zdrojem obživy obyvatelstva. Spolu s rýží, pšenicí, prosem a ječmenem byla řazena mezi pětku posvátných plodin.

 

Semena různé barvy (žluté, olivově žluté až zelené, hnědé i černé) a tvaru se podle druhů, odrůd i provenience silně liší i velikostí, o čemž svědčí rozptyl hmotnosti tisíce zrn od 50 až do 450 g. Obchod preferuje větší a světlá semena z hlediska olejnatosti. Naopak černozrnné druhy mají nejvyšší obsahy bílkovin pří nízkém obsahu oleje. Vedle produkce oleje, o němž jsme hovořili posledně, a při jehož čištění se získává lecitin, je sója východiskem pro celou řadu různých potravin a průmyslových výrobků. Základní surovinou je sójová mouka, resp. z ní připravované bílkovinné koncentráty. Jsou v mnoha zemích používány v masné a mléčné výrobě, v pekárenství, těstárenství, cukrovinkářství, při přípravě polévek, omáček, masových a rybích konzerv atd. V USA jsou nabízeny nápoje na bázi sóji (např. i s příchutí koly), tedy obohacené sójovými bílkovinami (konkrétní příklad funkční potraviny).

 

Sója se označuje za vysloveně antisklerotickou potravinu vhodnou při léčbě hypercholesterolemie. Její dobře stravitelné bílkoviny se pyšní nejvyšším obsahem esenciální aminokyseliny lysinu ze všech luštěnin, výrazně převyšujícím jeho obsah v obilovinách. Vegetabilní kasein je podobný kaseinu mléčnému, což předurčilo sóju k výrobě strukturní bílkoviny, jejíž vlákna lze splétat na „umělé maso“.

 

Celá řada dalších přítomných látek, vitaminů (B-komplex, E, K, provitamin A), minerálie (hořčík, vápník, železo, síra, fosfor) aj. modeluje sóju jako vhodnou bázi pro tvorbu funkčních potravin. Neobsahuje lepek a má málo sodíku, což je výhodné pro bezlepkovou dietu nemocných coeliakií. Vitaminu B1 má sója několikrát více než většina druhů masa, fosforu tolik jako sušené mléko, víc organicky vázaného železa než hovězí játra a v obsahu vápníku je třetí za mlékem a mákem. Pomáhá snižovat hladinu LDL-cholesterolu v krvi, působí na rozpouštění žlučníkových kamenů a díky vláknině příznivě ovlivňuje peristaltiku střev. Především sójové bílkoviny regulují hladinu krevního cukru, velmi příznivý je i glykemický efekt a proto jsou sójové produkty příhodné při léčbě cukrovky.

 

Sója, jak už bylo poznamenáno, je základem mnohých potravin a z nich připravených pokrmů. Dnes už běžně i u nás je řada z nich k dostání a mnoho konzumentů si je oblíbilo. Kromě sójových bobů, které se upravují jako příloha anebo jako hlavní jídlo, to jsou sójová mouka, otruby a vločky, sójový nápoj (dříve nesprávně „mléko“), tofu (sójový sýr, tvaroh, který možno jíst syrový – přírodní nebo uzený či jinak tepelně zpracovaný, ve formě pomazánek, krémů, majonéz, omáček, ale i salámů, gulášů, karbanátků – prostě imitací masa na všechny způsoby), tempeh (v Japonsku – vysolený fermentací), miso (pasta z uvařených sójových bobů ve směsi s ječmenem nebo rýží, fermentovaná po několik měsíců, slouží ke kořenění pokrmů. Jiný fermentací získaný sójový produkt se v Číně nazývá sufu. Prodávají se také naklíčená semena anebo si je možno nechat klíčit doma.

 

Jedna velká americká firma před časem vyvinula náhražku populárního hovězího hamburgeru ze směsi sójových koncentrátů, izolátů a texturované sójové bílkoviny pod názvem Harvest burger. Jiná firma zase produkuje podobný Green Giant (zelený obr). Výrobky již pronikly do Evropy, v Rusku se prodávají jako „Vegetburger“ a používají se i jako náplň do pirohů. O jednotlivých pokrmech ze sóji se vůbec nemůžeme ani zmiňovat, je jich spousta a místo vyhrazené našemu článku by na to ani zdaleka nestačilo. Připočteme-li k tomu skutečnost, že v rychlosti růstu a užitkovosti nemá sója v rostlinné říši konkurenta, poměrně lehko se pěstuje a přímo zázračně upravuje na rozličné způsoby, nemůžeme se divit, že v Číně ji glorifikují nejvzletnějšími názvy jako Nositel štěstí, Velký poklad, Žlutý klenot či Nebeský pták...

 

Semena sladké lupiny, které se někdy říká „sója severu“, obsahují vysoce hodnotné bílkoviny, a proto mohou být jak z nutričního, tak i technologického hlediska vhodnou přísadou do pekařských výrobků. Na Technické univerzitě v Mnichově provedli před časem sérii pokusů, při nichž připravovali pšeničný a žitný chléb a sladké kynuté pečivo s různě velkými přídavky lupinové mouky nebo lámanky. Výsledky byly příznivé zejména u směsí s vyšším podílem pšenice. Ve speciálních obchodech jsou k dostání výrobky s loupanou sladkou lupinou, mj. i lupinový olej a lecitin.

 

Luskovinou je ovšem i podzemnice olejná. Ta však u nás má význam zatím jen ve formě burských oříšků...

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit