Ovoce a zelenina s logem kvality

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2019 Obsah prosincového dTestu

Publikováno v časopise 6/2014

Unijní seznam potravinových specialit v současnosti zahrnuje už 1227 položek, z toho čtvrtinu – 338 – představuje ovoce, zelenina a výrobky z nich. Překvapivé je, že ovocné zavařeniny mezi nimi takřka nejsou zastoupeny a dají se doslova spočítat na prstech jedné ruky. Džemy, jimž je v tomto vydání dTestu věnován náš test potravin, jsme mezi nimi nenašli. I tak je na seznamu několik zajímavých výrobků.



Má-li ovoce či zelenina logo chráněného označení původu, znamená to, že byla vyšlechtěna, vypěstována, sklizena i zabalena v přesně definovaném místě a žádném jiném.
 

Věřili byste tomu, že řepný cukr s trochou vody může být označen jako ovocný výrobek a dokonce vyhlášen za delikatesu? Zdá se to úsměvné, ale opravdu tomu tak je, když se pochoutka z cukrové řepy nazývá Rheinisches Zuckerrübenkraut. Porýnský řepný sirup, jak by se název německé regionální speciality mohl přeložit do češtiny, je důkazem, že německé gastronomii rozhodně nelze upírat vynalézavost. Uznala to i Evropská komise, když ho v roce 2012 zapsala na seznam potravinových specialit.

Do svíčkové i do perníku

Nutno říci, že unijní logo poskytuje výrobcům potravin konkurenční výhodu, kterou lze promítnout i do ceny. Konkrétně 450gramové balení Porýnského řepného sirupu se v Německu prodává za 3,12 eura, v přepočtu za 85 korun. Kilogram takové pochoutky vyjde přibližně na desetinásobek toho, co v českém obchodě zaplatíme za kilogram cukru, ovšem bez vody.

Rheinisches Zuckerrübenkraut s unijním logem musí být vyroben pouze z cukrové řepy vypěstované v přesně vymezené zeměpisné oblasti mezi Kolínem nad Rýnem a Düsseldorfem. A řepa se tam musí také zpracovat. Hotový sirup smí obsahovat nejvýše 22 procent vody, jsou v něm minerální látky, železo, hořčík, draslík a kyselina listová. V Německu se používá jako pomazánka na chleba a je také neodmyslitelnou součástí řady tradičních specialit jako porýnská svíčková a cášské perníky. Vznik speciality se datuje první polovinou 17. století, když za hladomoru během třicetileté války porýnští rolníci zjistili, že pěstování sladké řepy je pro ně výhodnější než obilí.

Povidla jak mají být

Jiným ovocným výrobkem s chráněným zeměpisným označením EU, jehož výlučnou předností je naopak naprostá nepřítomnost řepného cukru, jsou rumunská švestková povidla. Jedinou surovinou k jejich výrobě jsou pouze švestky a nic jiného. Povidla mají název Magiun de prune Topoloveni a švestky do nich musí pocházet, jak už název napovídá, pouze ze středorumunského města Topoloveni a sedmi vesnic v jeho okolí.

K výrobě kilogramu topolovenských povidel se musí použít nejméně 2,7 kilogramu švestek. V Česku naproti tomu stačí, když je pro kilogram povidel použito alespoň 1,7 kilogramu švestek a lze přidávat i cukr.

Sladkou chuť topolovenským povidlům dodávají vyzrálé švestky, které se vaří v dvoustěnných kotlích devět až dvanáct hodin. Po uvaření se povidla plní do sudů, kde chladnou pět až sedm dní. Teprve pak se plní do spotřebitelských obalů. Povidel se vyrobí 200 tun ročně. Vyznačují se typickou tmavohnědou barvou a huspeninovu konzistencí. Švestkové sady zaujímají čtvrtinu zemědělské půdy topolovenského okresu a rozkládají se na ploše 17 tisíc hektarů.


Hodně cukru, málo vody

Když už je řeč o švestkách, neměli bychom zapomenout na Stromberger pflaume. Švestky z německé obce Stromberg s unijním logem chráněného označení původu se vyznačují impozantní velikostí – hmotnost plodu v průměru dosahuje 30 gramů – a tím, že se z nich snadno vyloupne pecka.

Šťavnaté ovoce, které roste na jílovitých a hluboce humózních půdách v podhůří Teutonského lesa, obsahuje šest procent cukru a méně vody než běžné švestky z jiných oblastí Německa. Z toho důvodu jsou zvlášť vhodné k sušení. Díky pevné konzistenci se švestky neroztékají při pečení. Hodí se též k pálení – přímo v obci je lihovar, jehož brány opouštějí dvě speciality. Tou první je pálenka s názvem Stromberger Pflaumenbrand, druhou pak švestkový likér.

O slávu stromberských švestek se zasloužil tamní obchodník Ludwig Niedieck, který v 19. století přivezl z jižní Francie několik stromků. Jejich nynější potomstvo se vyznačuje hlubokými kořeny, které i v dobách sucha dokážou čerpat vodu a živiny ze spodních vrstev půdy.

Nejenže na unijním seznamu chráněných potravinových specialit nejsou džemy, ale nenašli jsme tam ani marmeládu. Ta smí být vyrobena pouze z citrusových plodů. Logo chráněného zeměpisného označení však mají italské citróny ze Sorrenta (Limone di Sorrento). A pokud je z nich vyrobena marmeláda, může být na obalu uvedeno, že použité citróny mají toto unií chráněné označení.

Půda, podnebí a zkušenosti

Byli byste ochotni zaplatit za kilogram raných brambor takřka 70 korun? Tolik v přepočtu stojí Královské brambory z britského ostrova Jersey. Jersey Royal potatoes, jak zní v originále název u nás prakticky neznámé, ale ve Velké Británii nesmírně ceněné lahůdky, má právě v těchto dnech na anglických pultech vrchol sezóny. Od břehů ostrova Jersey v Lamanšském průlivu jich lodě k anglickým spotřebitelům přepraví den co den 1500 tun. A zprávy o tom zveřejňují britské noviny i televize.

Jako papír tenká slupka se z brambor zásadně neodstraňuje, naopak je ceněným zdrojem vitamínu C. Pod slupkou je hlíza voskovité konzistence s neopakovatelnou chutí, kterou brambory získávají při tradičním hnojení naplavenými mořskými chaluhami. Jerseyské královské brambory se na ostrově pěstují neměnným způsobem už 135 let a jako vůbec první zelenina v Evropské unii získaly chráněné označení původu. Na tento unijní seznam potravinových specialit se dostaly v roce 1996.

Unijní logo s chráněným označením původu potvrzuje spotřebitelům, že všechny fáze produkce potraviny probíhají v jednom přesně geograficky definovaném místě. To v případě královských brambor znamená, že byly na ostrově Jersey vyšlechtěny, vypěstovány, sklizeny i zabaleny. Jejich původ je spojen s příběhem jednoho večírku roku 1878, na němž se místní farmář Hugh de la Haye pochlubil dvěma enormně velkými bramborami, které si koupil z výlohy místního obchodu. Jednu z nich na večírku nakrájel na 16 dílků s naklíčenými očky a podaroval jimi své přátele. Každý zasazený dílek při sklizni v následném roce poskytl mimořádnou úrodu neobyčejně chutných brambor. Jejich potomstvo se na ostrově pěstuje dodnes. Tajemství jejich ranosti spočívá v tom, že se sazenice předpěstují ve sklenících a teprve pak se ručně přesazují na pole. Z jerseyských královských brambor se připravuje teplý salát se šunkou, nakrájenými fíky a restovanou červenou paprikou.

Unijní seznam potravinových specialit s chráněným označením původu v současnosti zahrnuje 136 reprezentantů, zeleniny, ovoce a výrobků z nich. Dva své zástupce mezi nimi má i Česká republika. Prvním je Nošovické kysané zelí, druhým pak Všestarská cibule.


Zlatá, štiplavá a výživná

Všestarská cibule musí mít slupku žlutozlaté barvy, nikoli hnědou, barva dužiny je bílá, případně zelenobílá. Pěstuje se pouze ve Všestarech a dalších jedenácti obcích jejího okolí na Královéhradecku ve východních Čechách. Kromě sladké, štiplavé vůně se Všestarská cibule vyznačuje vysokým obsahem železa (zhruba o čtvrtinu více než klasická cibule) a niacinu, tedy vitamínu B3, kterého obsahuje dvojnásobné množství.

Výživové vlastnosti Všestarské cibule jsou dány jednak místními půdními a klimatickými podmínkami, ale i pěstitelskými zkušenostmi. Pole leží v širokém údolí otevřeném směrem k jihu, ve kterém jsou bohaté vrstvy naplavené sprašové půdy z řeky Labe. Vysoký obsah minerálů v půdě pěstitelé dokládají pravidelnými analýzami vzorků, přirozený obsah humusu zaručuje udržení potřebné vlhkosti půdy i v dobách chudých na srážky.

Pěstování cibule ve velkovýrobních podmínkách se na Všestarsku věnují už půlstoletí, když tehdejší zemědělské družstvo v roce 1964 vybudovalo moderní závlahy a zavedlo do pěstitelských postupů metody šetrné k půdě i životnímu prostředí. Nynější družstvo vlastníků v nejlepších tradicích svých předchůdců pokračuje.

Ve znamení nůše a zelného kráječe

Zlatožlutou barvu, tedy nikoli šedou nebo snad dokonce slabě červenou, musí mít také Nošovické kysané zelí. K jeho výrobě se v Nošovicích používají následující suroviny: zelí bílé, sůl jedlá, kmín, semeno hořčice. Krouhat se smí pouze zelí vypěstované v přesně vymezené oblasti v okolí obcí Nošovice a Nižní Lhoty v okrese Frýdek-Místek v podhůří Beskyd. Pro pěstování lze použít jen několik stanovených krouhárenských odrůd. Půda musí být hnojena tradičně, tedy chlévským hnojem.

Nakrouhané zelí se v kádích ušlapává klasickým způsobem a kvasí nejméně šest týdnů za teploty 18 °C. 

Tím je zaručeno přirozené mléčné kvašení. Hotové se do spotřebitelských obalů plní přímo v místě, aby se zamezilo ztrátě kvality převážením. Důkazem, že se zelí v oblasti Nošovic pěstuje a zpracovává dlouhou dobu, je mimo jiné to, že obec má ve znaku nůši a zelný kráječ.


Přihlásit