Test špekáčků: Které opéct, abyste si pochutnali?

Špekáčky se u nás vyrábějí od roku 1891, tedy už 123 let. Jubileum to sice není kulaté, ale rozhodně je úctyhodné. Jsou hodné úcty i samotné dnešní špekáčky? Výsledky testů z laboratoře jsme porovnali s požadavky současných potravinářských předpisů i s nároky kladenými na špekáčky v již zrušených československých státních normách. Liteře nynější legislativy vyhovělo všech 15 testovaných výrobků. Státní normu na špekáčky z roku 1977 by však splnilo pouze deset z nich a normu z roku 1961 žádný.

Sezóna grilování a táboráků se blíží, a tak jsme se v testu potravin zaměřili na špekáčky, oblíbenou uzeninu k opékání. V obchodech jsme jich nakoupili 15, z toho tři s označením zaručená tradiční specialita. Od těch bychom očekávali vyšší kvalitu než od špekáčků standardních. Test ukázal, že ne vždy tomu tak musí být.

Při výběru v regálech s uzeninami jsme se vyhýbali výrobkům, které jako špekáčky vypadaly, ale měly název buřty, buřtíky nebo drůbeží špekáčky. Do zmíněných výrobků totiž mohou být přidány i suroviny, které do špekáčků nesmí. To je drůbeží strojně oddělené maso nebo kuřecí kůže, které jsme například našli uvedené ve složení na etiketě výrobku s názvem buřty.

Zakázané strojně oddělené maso drůbeží ani jiné, tzv. separát, laboratoř nenašla v žádném z námi testovaných špekáčků. Separátem jsou zbytky masa, které zůstávají na kostech po oddělení kvalitních částí. Přidávají se do levnějších uzenin, ne však do špekáčků a některých dalších masných výrobků.

Chemické analýzy rovněž nezjistily přítomnost drůbežího masa v ani jednom z testovaných špekáčků. Žádný také neobsahoval sóju. Zakázaná sice není, ale je to náhražka, o kterou ve špekáčcích nestojíme.

 

Masa bylo dost

Špekáčky jsou masný výrobek, mělo by v nich tedy být maso. Potravinářská vyhláška ukládá, že ho musí obsahovat nejméně 40 procent. Tento požadavek splnily všechny výrobky v testu. Nejvíce masa, přes 76 procent, bylo ve špekáčcích Steinhauser z Tišnova a Clever (Kostelecké uzeniny a. s., Kostelec). Naopak nejméně ho měly špekáčky ZŘUD (Masokombinát Písek CZ, a.s.) a Krahulík (Masozávod Krahulčí a. s., Telč), které ho obsahovaly lehce pod 50 procent, což s rezervou převyšuje stanovený minimální podíl.

V laboratoři jsme nechali změřit i obsah čisté svalové bílkoviny. Je to ukazatel vypovídající o tom, jak libové bylo použité maso. Zahrnuje totiž jen čistou svalovinu, nikoli pojivové tkáně a kolagen, tedy různé šlachy a spojky. Špekáčky s označením zaručená tradiční specialita musí mít nejméně šest procent čisté svalové bílkoviny. Tento požadavek splnily všechny tři takto označené špekáčky, obsahovaly jí 7,12 až 7,73 procenta.

Ještě více čisté svalové bílkoviny měla většina špekáčků standardních, ačkoli pro ně tento ukazatel není závazný. Rekordmanem se stal již zmíněný špekáček Clever s 9,11 procenta čisté svalové bílkoviny. Nejméně, a to 5,66 procenta, jí měly špekáčky ZŘUD, které by tak jako jediné z testovaných výrobků nedosáhly z tohoto hlediska na závazné kritérium pro zaručenou tradiční specialitu. (Podrobněji o rozdílech mezi standardními špekáčky a těmi s označením zaručená tradiční specialita píšeme na jiném místě textu.) Při senzorickém hodnocení skončil tento výrobek na posledním místě, posuzovatelé ho charakterizovali jako mdlý, mazlavý, měkký, blátivý.

 

Stejný název, složení jiné

To, co ze špekáčků dělá oblíbenou uzeninu k táboráku, jsou drobné kostky špeku, přesněji vepřového sádla, které při opékání příjemně voní. Jsou-li špekáčky kvalitní, kousky špeku by neměly vypadávat z nákroje, jak to ukládá platná vyhláška, stejně jako všechny dřívější potravinářské normy pro výrobu špekáčků.

K výrobě charakteristických bílých kostek tuku je nutným předpokladem použití tuhého hřbetního sádla, které se při tepelné úpravě neroztéká. Jiné sádlo než hřbetní je měkké, což se pozná až při opékání. Dřívější československá státní norma z roku 1977 (ČSN 57 7115) výslovně ukládala, že se do špekáčků musí použít hřbetní sádlo bez kůže. V nynější vyhlášce č. 326/2001 Sb. už tato povinnost není. Ovšem špekáčky s označením zaručená tradiční specialita mají v receptuře stanoveno použití vepřové slaniny.

S tukem ve špekáčcích, jak už i z jejich názvu vyplývá, se tedy počítá. Nynější legislativa pro špekáčky stanovuje, že obsah tuku smí dosahovat maximálně 45 procent. Nebylo tomu tak vždy. Státní norma z roku 1977 povolovala nejvýše 42 procent tuku a norma z roku 1961 (ČSN 57 7101) jen 33 procent.

Jaký obsah tuku byl zjištěn ve špekáčcích v našem testu? Pohyboval se od 28,26 do 40,55 procenta, takže současné legislativě vyhověly všechny. Všechny by také – co do obsahu tuku – splnily státní normu z roku 1977. Do normy z roku 1961 by se však vešlo, pokud jde o obsah tuku, jen sedm z 15 testovaných výrobků. (Konkrétní hodnoty změřeného tuku ve špekáčcích uvádíme v hodnotící tabulce.) Jinak řečeno, za posledních 53 let nám špekáčky ztučněly. Není to jediná změna, kterou prošly během posledního půlstoletí. Ony nám špekáčky také zvodnatěly.

 

Špekáčky a výživa

K lepší informovanosti spotřebitelů o složení potravin z hlediska základních výživových hodnot přispívají údaje o množství energie, tuků, sacharidů, bílkovin či soli na obalech potravin. Pro výrobce bude uvádění těchto údajů na potravinách povinné od 13. prosince 2016, někteří tyto informace poskytují již nyní. Souběžně s tím v České republice vzniká národní databanka složení potravin. Tu spravuje a aktualizuje Centrum pro databázi složení potravin ČR, což je společná pracovní skupina Ústavu zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumného ústavu potravinářského Praha, v.v.i. Údaje jsou dostupné na internetu na adrese www.czfcdb.cz a zahrnují složení 512 potravin, mezi nimiž jsme našli i špekáčky. Údaje v databázi vyjadřují průměrné hodnoty, mohou se tedy lišit od výsledků zjištěných v našem testu.

 

Výživové složení špekáčků
(ve 100 g jedlého podílu)
 

energie 310 kcal/1300 kJ
tuky 29,3 g
sacharidy 1,9 g
bílkoviny 10,7 g
sůl 2,3 g
voda celková 54,1 g

Zdroj: Online databáze složení potravin ČR

Více vody, více škrobu

V minulosti byl obsah vody jedním z klíčových sledovaných ukazatelů, nynější legislativa tento požadavek vypustila. Možná ke škodě spotřebitelů, jak dokládá změřený obsah vody v testovaných výrobcích. Pohyboval se od 45,44 do 53,72 procenta, což je značný rozptyl. Státní norma z roku 1977 povolovala maximálně 52 procent vody, do bývalého limitu by se vešlo z námi testovaných výrobků jen deset. Kdybychom ale vzali jako měřítko pro dnešní špekáčky normu z roku 1961, splnily by ji jen tři. Tehdy bylo pro špekáčky povoleno nejvýše 48 procent vody.

Dalším v minulosti sledovaným, v současnosti již zrušeným kritériem jakosti, byl u špekáčků obsah škrobu. Ve třetině testovaných výrobků škrob vůbec nebyl zjištěn, což je potěšitelné, vezmeme-li v úvahu, že výrobci mají v tomto ohledu volnou ruku. Dokládá to také, že špekáčky lze vyrábět i bez této náhražky. Ve zbývajících deseti špekáčcích bylo škrobu od 1,56 do 4,42 procenta. V roce 1961 byl obsah škrobu limitován 2,5 procenta, tomuto požadavku by nevyhověly čtyři z námi testovaných špekáčků. Bohužel mezi nimi byly dva z trojice, která by tehdejší normě vyhověla co do obsahu vody. Poslední Mohykán, který by se vešel do požadavků z roku 1961 na obsah vody a škrobu, překročil tehdy stanovenou maximální tučnost. Tuto sondu do špekáčkové historie tak uzavíráme konstatováním, že již zrušené normě z roku 1961 by nevyhověl ani jeden výrobek z našeho testu. Časem ale v bývalém Československu nároky na špekáčky klesaly, takže normu z roku 1977 by splnilo deset z námi testovaných špekáčků.

Z hlediska obsahu soli není testovaným špekáčkům co vytknout. Ve výrobcích byla zjištěna v množství od 1,33 do 2,15 procenta. Dřívější normy povolovaly maximálně 2,2 procenta. V současnosti je maximální obsah soli stanoven pouze pro zaručenou tradiční specialitu, a to 2,5 procenta. V senzorickém hodnocení označili posuzovatelé jako slanější pouze dva výrobky. Připomeňme, že doporučený příjem soli za den by neměl překročit šest gramů. Toto množství bychom přijali konzumací cca 300 gramů zmíněných výrobků.

 

Zkouška ohněm

Při chemických analýzách jsme sledovali i obsah kolagenu. Tato látka je obsažená v kůžích a šlachách, v masných výrobcích působí jako želatina. Za studena je pružná, po ohřátí se však mění v tekutinu a z nakrájeného výrobku vyteče.

Nejméně kolagenu obsahovaly všechny tři špekáčky s označením zaručená tradiční specialita. Měly ho 1,5 až 1,97 procenta. Naopak nejvíce kolagenu, 3,59 procenta, bylo zjištěno ve špekáčcích Krahulík, které zároveň měly druhý nejnižší podíl masa z testovaných výrobků a v senzorickém hodnocení skončily jako třetí nejhorší. Hodnotitelé je označili za měkké, mazlavé až rozbředlé.

Za zmínku stojí, že špekáčky Krahulík měly ze všech testovaných výrobků nejvíce kyseliny glutamové, jejíž soli glutamany se v potravinách používají jako zvýrazňovače chuti. Jsou nositeli tzv. páté, masové chuti, též zvané umami. Ve složení výrobku byla látka deklarována pod kódem E 621, což je glutaman sodný.

 

Nejvíce masitý nejvíce chutnal

Přestože se normy na složení špekáčků mění, požadavky na jejich chuť, vůni a konzistenci zůstávají beze změny. Správný špekáček má mít chuť a vůni příjemnou, po čerstvé uzenině a koření. Výrobek má být přiměřeně slaný a po ohřátí na skusu šťavnatý. Má mít pružnou, křehkou a soudržnou konzistenci, připouštějí se pouze ojedinělé vzduchové dutinky. Požadovaná barva na řezu vychlazeného výrobku je světle až tmavě růžová.

K popsanému ideálu se v senzorickém testu nejvíce blížil špekáček Clever z Kosteleckých uzenin, v němž laboratoř současně zjistila druhý nejvyšší obsah masa a vůbec nejvyšší množství čisté svalové bílkoviny. Tento výrobek posuzovatelé ohodnotili jako nejlepší, přičemž vyzdvihli jeho dobrý vzhled a chuť. Po ohřátí byl šťavnatý. Jedinou drobnou výtku dostal za slabší vůni. 

Hodnotitelé posuzovali všechny špekáčky za studena i po ohřátí v páře. Jako vůbec nejhorší dopadly v senzorických zkouškách špekáčky ZŘUD z píseckého masokombinátu, které současně obsahovaly nejméně čisté svalové bílkoviny. Kromě již uvedených nedostatků, jako blátivost a mazlavost na skusu po ohřátí, mu hodnotitelé vytkli mdlou a starou vůni a chuť.

Nutno uvést, že mazlavou konzistenci mělo osm z 15 testovaných výrobků. Přičemž mazlavou, případně pěnovitou konzistenci zaznamenali hodnotitelé u všech tří zaručených tradičních specialit.

 

Éčka a jak je dešifrovat

Výrobci ve složení špekáčků uvádějí použité přídatné látky (éčka) buď písmenem E s příslušným číselným kódem, nebo chemickým názvem použité látky. Volbu jedné z těchto variant jim umožňují české i unijní potravinářské předpisy.

Aby to neměli spotřebitelé tak jednoduché, v řadě případů jsou pro jednu a tutéž přídatnou látku schváleny různé názvy a výrobce může použít libovolný z nich. Například na obalu jedněch špekáčků jsme ve složení našli slovo amaranth. Je to latinský název pro rostlinu laskavec. Současně to však také je přídatná látka E 123, barvivo, které se též může ve složení výrobku uvést jako Viktoriarubin O či Red 2.

Různým způsobem je na etiketě špekáčků uveden dusitan sodný, chemický konzervant, který zabraňuje tvorbě klobásového jedu a současně zamezuje šednutí masných výrobků, takže působí jako stabilizátor barvy. Někteří výrobci na obalu označují dusitan sodný jako konzervant, jiní jako stabilizátor, což má znít pro spotřebitele přijatelněji. Tato přídatná látka má označení E 250.

V přehledu uvádíme „éčka“, která jsme našli na etiketách testovaných špekáčků a pro úplnost je uvádíme jak formou E kódů, tak slovně ve všech schválených variantách. Doplnili jsme k nim i všechny funkce, které v potravinách plní.

E 120             košenila, kyselina karmínová, karmíny – barvivo

E 123             amarant, Viktoriarubin O, Red 2 – barvivo

E 150 c          amoniakový karamel – barvivo

E 162             betalainová červeň, betanin – barvivo

E 250             dusitan sodný – konzervant, stabilizátor barviva

E 270             kyselina mléčná – regulátor kyselosti

E 300             kyselina L-askorbová – antioxidant

E 301             askorban (askorbát) sodný – antioxidant

E 316             erythorban sodný, isoaskorban (isoaskorbát) sodný – antioxidant

E 330             kyselina citronová – regulátor kyselosti, antioxidant, sekvestrant

E 412             guma guar – zahušťovadlo, stabilizátor

E 415             xanthan – zahušťovadlo, stabilizátor

E 450             difosforečnany – emulgátor, stabilizátor, regulátor kyselosti, kypřicí látka, sekvestrant, zvlhčující látka

E 451             trifosforečnany – sekvestrant, regulátor kyselosti, zahušťovadlo

E 452             polyfosforečnany – emulgátor, stabilizátor, regulátor kyselosti, kypřicí látka, sekvestrant, zvlhčující látka

E 466             karboxymethylcelulosa, sodná sůl karboxymethylcelulosy, celulosová guma – zahušťovadlo, stabilizátor,
                     emulgátor

E 471             mono- a diglyceridy mastných kyselin – emulgátor, stabilizátor

E 500             uhličitany sodné – regulátor kyselosti, zahušťovadlo, protispékavá látka

E 535             hexakyanoželeznatan sodný – protispékavá látka

E 621             glutaman (glutamát) sodný – látka zvýrazňující chuť a vůni

E 1420           acetylovaný škrob – zahušťovadlo, stabilizátor

Zdroj: Státní zdravotní ústav

Přihlásit