Jak vybrat špekáčky

Sdílejte

Aktualizováno: 29.5.2023

Masný výrobek s názvem špekáček musí splňovat určité legislativní požadavky, třeba minimální obsah masa (40 %) nebo maximální obsah tuku (45 %). Pro špekáčky s označením „zaručená tradiční specialita“ jsou požadavky na složení specifikovány detailněji, takže v nich například musí být nejméně šest procent čisté svalové bílkoviny. Pro špekáčky obou kategorií je zakázáno použití strojně odděleného masa (tzv. separátu) včetně separátu drůbežího.

Při výběru vždy hledejte název špekáček. Takový výrobek musí odpovídat potravinářské vyhlášce č. 69/2016 Sb., v platném znění. Pro výrobky s názvem buřt nebo opékáček není předepsáno žádné závazné složení a mohou obsahovat například zmiňovaný separát či drůbeží kůže apod.

V obchodech se však prodávají i špekáčky drůbeží, což musí být uvedeno na jejich obalu. Pro ně určuje vyhláška alespoň 45% podíl masa, přičemž se k jejich výrobě smí používat i maso strojně oddělené.

Maso ve špekáčcích může být hovězí, vepřové i telecí, a to buď jejich směs, nebo jen jedno z nich. Ve špekáčcích s označením „zaručená tradiční specialita“ musí být jak vepřové, tak hovězí maso; na výrobu sto kilogramů těchto špekáčků musí být použito 38,5 kg hovězího masa s obsahem tuku do 30 procent a 17,5 kg vepřového masa s obsahem tuku do 50 %. Vyplývá to ze žádosti o zápis špekáčků na seznam zaručených tradičních specialit Evropské unie, kterou společně podaly Český svaz zpracovatelů masa a Slovenský svaz zpracovatelů masa Evropské komisi v roce 2010. Žádost byla schválena v únoru roku 2011, odkdy jsou špekáčky na unijním seznamu zaručených tradičních specialit. Podíl masa ve výrobku je zpravidla uveden v seznamu složek. Samozřejmě se vyplácí vybírat špekáčky s co nejvyšším obsahem masa.

Obsah tuku pro obě kategorie špekáčků smí činit maximálně 45 procent hmotnostních. Pro výrobu špekáčků s označením „zaručená tradiční specialita“ je předepsáno použití vepřové slaniny. Kostičky tuku, které ve špekáčcích tvoří typickou mozaiku, nesmějí po ohřátí vypadávat z nákroje. To platí pro obě kategorie špekáčků. Obsah tuku najdete v nutriční tabulce.

Škrob ve špekáčcích zakázaný není a jeho použití musí být vždy uvedeno na etiketě.

Obsah soli ve špekáčcích s označením „zaručená tradiční specialita“ smí činit maximálně 2,5 % hmotnostních. Pro ostatní špekáčky limit stanoven není, konkrétní množství soli najdete v tabulce výživových hodnot.

Přídatné látky, takzvaná éčka, se do špekáčků dávat smějí, ale jen ty, které jsou schválené pro tento druh potraviny. Nejčastěji se v praxi setkáte se stabilizujícími fosforečnany a konzervační látkou E 250. Jde o dusitan sodný, jenž má v masných výrobcích zabraňovat možnému růstu bakterií Clostridium botulinum, spojovaných s tvorbou klobásového jedu. Látka současně zabraňuje šednutí výrobku. Někteří výrobci se však snaží dusitanům vyhýbat a lze koupit i špekáčky, které se bez nich obejdou. Důvodem k tomu je nepříjemná reakce dusitanů, jež za vysokých teplot vytvářejí zdraví škodlivé nitrosaminy. Všechna éčka použitá ve výrobku vždy najdete uvedená na obalu.

Databáze testovaných výrobků

Špekáčky (18 výrobků)
poslední aktualizace: 1.6.2023


Přihlásit