Jak vybrat špekáčky

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 30.4.2014   

Masný výrobek s názvem špekáček musí splňovat určité legislativní požadavky, třeba minimální obsah masa (40 procent) nebo maximální obsah tuku (45 procent). Pro špekáčky s označením zaručená tradiční specialita jsou požadavky na složení specifikovány detailněji, takže v nich například musí být nejméně šest procent čisté svalové bílkoviny. Pro špekáčky obou kategorií je zakázáno použití strojně odděleného masa (tzv. separátu) včetně separátu drůbežího.

Při výběru vždy hledejte název špekáček. Takový výrobek musí odpovídat potravinářské vyhlášce č. 326/2001 Sb. v platném znění. Pro výrobky s názvem buřt nebo buřtík není předepsáno žádné závazné složení a mohou obsahovat například zmiňovaný separát či drůbeží kůže apod. V obchodech se prodávají i špekáčky drůbeží, což musí být uvedeno na jejich obalu.

Maso ve špekáčcích může být hovězí, vepřové i telecí, a to buď jejich směs, nebo jen jedno z nich. Ve špekáčcích s označením zaručená tradiční specialita musí být jak vepřové, tak hovězí maso; na výrobu sto kilogramů těchto špekáčků musí být použito 38,5 kg hovězího masa s obsahem tuku do 30 procent a 17,5 kg vepřového masa s obsahem tuku do 50 procent. Vyplývá to z žádosti o zápis špekáčků na seznam zaručených tradičních specialit Evropské unie, kterou společně podali Český svaz zpracovatelů masa a Slovenský svaz zpracovatelů masa Evropské komisi v roce 2010. Žádost byla schválena v únoru roku 2011, odkdy jsou špekáčky na unijním seznamu zaručených tradičních specialit.

Obsah tuku pro obě kategorie špekáčků smí činit maximálně 45 procent hmotnostních. Pro výrobu špekáčků s označením zaručená tradiční specialita je předepsáno použití vepřové slaniny. Kostičky tuku, které ve špekáčcích tvoří typickou mozaiku, nesmí po ohřátí vypadávat z nákroje. To platí pro obě kategorie špekáčků.

Škrob ve špekáčcích zakázaný není, pokud je ale ve výrobku přítomný, musí být uvedený na etiketě.

Obsah soli ve špekáčcích s označením zaručená tradiční specialita smí činit maximálně 2,5 procenta hmotnostních. Pro ostatní špekáčky limit stanoven není, konkrétní množství soli se však musí uvádět, pokud činí 2,5 procenta a více.

Přídatné látky, takzvaná éčka, se do špekáčků dávat smějí, ale jen ty, které jsou schválené pro tento druh potraviny.

E 250 je dusitan sodný, který má v masných výrobcích zabraňovat možnému růstu bakterií Clostridium botulinum, spojovaných s tvorbou klobásového jedu. Látka současně zabraňuje šednutí výrobku.

Přítomnost glutamanů (glutamátů), solí kyseliny glutamové, najdeme ve složení špekáčků pod označením E 621. Jde o glutaman sodný. Je to látka zvýrazňující chuť a vůni, u citlivých jedinců může zanechávat nasládlou pachuť v ústech.


Přihlásit