Když řezníci bádají v archivech

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 5/2014

Potravinová pestrost neznamená jen vymýšlení nových receptur, ale i zachování starých osvědčených postupů. Proto Evropská unie podporuje tradiční speciality.

Seznam zaručených tradičních specialit Evropské unie v současnosti zahrnuje 45 potravin. Z toho deset jsou masné výrobky a z nich čtyři má zapsány Česká republika společně se Slovenskem. To proto, že zmíněné speciality se vyráběly na celém území bývalého Československa. Těmito specialitami jsou špekáčky (jejich test a zajímavosti o nich najdete na dalších stránkách), dále spišské párky, lovecký salám a liptovský salám. Na seznam specialit se všechny čtyři dostaly v listopadu 2011.

Aby potravina mohla získat označení specialita, musí být něčím zvláštní. Například spišské párky jsou charakteristické směsí stejného dílu sladké a pálivé červené papriky, která jim dodává zvláštní pikantnost. Při přelomení nebo skousnutí mají párky křupnout, což je dáno pevně stanoveným poměrem hovězího a vepřového masa ve skopovém střívku.

Za tradiční může být specialita uznána, vyrábí-li se neměnnými postupy „po značně dlouhou dobu“. Ta byla Evropskou komisí stanovená od roku 2013 na 30 let, zatímco v době zápisu společných českých a slovenských tradičních specialit v roce 2011 k tomu stačilo 25 let. Podle Bruselu jde o to, aby bylo zajištěno předávání zkušeností z jedné generace na druhou.

Čeští a slovenští zpracovatelé masa tvrdí, že spišské párky mají více než stoletou tradici. Samo tvrzení však nestačí. Aby mohla být specialita prohlášena za zaručeně tradiční, musí být tradice doložena písemnými dokumenty. A ty jsou v případě spišských párků z roku 1954, tedy šedesát let staré, což stále s velkou rezervou stačí na uznání kýženého označení.

 

Něco postaru, něco po novém

V roce 1954 byla v bývalém Československu tehdejším ministerstvem potravinářského průmyslu vydána pro spišské párky první norma jakosti s jednotnou recepturou. Ta se později mírně změnila, když byl zvýšen podíl hovězího masa ve výrobku, jak uvedli čeští a slovenští zpracovatelé masa ve společné žádosti o zápis spišských párků na seznam unijních specialit v roce 2010.

Nám se podařilo vyhledat pro spišské párky československé státní normy z roku 1961 a 1967 (ČSN 57 7101) a porovnali jsme je s požadavky zaevidovanými v Bruselu pro zaručenou tradiční specialitu. V Česku se však vedle tradiční speciality nadále vyrábějí i spišské párky podle požadavků vyhlášky pro maso a masné výrobky z roku 2001, jejíž o něco mírnější kritéria jsme také zahrnuli do naší tabulky.

Vyplývá z ní například, že v minulosti definovaný obsah vody a škrobu přestal být sledovaným parametrem. Nebo že obsah tuku pro spišské párky „vyhláškové“ je vyšší než kdykoli v minulosti, zatímco pro zaručenou tradiční specialitu je naopak nižší než dříve.

 

Lovecký salám dvakrát jinak

Také lovecký salám se v České republice vyrábí ve dvou variantách. Jednou jako zaručená tradiční specialita, podruhé jako lovecký salám podle kritérií masné vyhlášky z roku 2001.

Zvláštností loveckého salámu je jeho plochý tvar, při krájení vznikají typické obdélníčky. Specialitu z něj dělá také jeho chuť po dodaném koření a použité kultury bakterií v průběhu fermentace. Připomeňme, že lovecký salám je tepelně neopracovaný výrobek, syrové maso se nejprve udí studeným kouřem a poté suší.

Jde-li o zaručenou tradiční specialitu, musí se salám udit studeným kouřem sedm dní, dalších 14 dní pak za definovaných podmínek probíhá sušení, aby startovací kultura maso řádně zfermentovala. Pro „vyhláškový“ lovecký salám tyto parametry stanoveny nejsou. Tím ale není řečeno, že se patřičné doby nemusí dodržovat.

Zpracovatelé masa v žádosti o uznání tradiční speciality uvedli, že se lovecký salám na území nynější České republiky vyráběl už počátkem dvacátého století. Tehdy ale jen v zimě, protože k jeho výrobě byly zapotřebí nízké teploty a chladírenská technika byla tou dobou ještě v plenkách.

Písemným doložením tradice se stala až publikace z roku 1955, a to Technologie masného průmyslu (II. díl) vydaná Hlavní správou masného a rybného průmyslu ministerstva potravinářského průmyslu. Po vydání státní normy pod číslem ČSN 57 7269 se výroba podle jednotné receptury rozšířila po celém území tehdejší ČSSR.

Současná receptura pro zaručenou tradiční specialitu stanoví, že k výrobě sto kilogramů loveckého salámu musí být použito 140 kilogramů masa. Z toho je pět kilogramů hovězího s obsahem tuku do deseti procent, ostatním je maso vepřové o různé tučnosti a dále dvacet kilogramů vepřové slaniny. Z koření je to mletý černý pepř, mletý hřebíček a česnek.

Pro „vyhláškový“ lovecký salám není stanoveno, kolik masa má být použito, jen se uvádí, že to má být hovězí a vepřové, případně jedno z nich. Obsah masa není stanoven, výrobek však musí obsahovat minimálně 15 procent čisté svalové bílkoviny a nejvýše 50 procent tuku. Ovšem lovecký salám jako zaručená tradiční specialita smí obsahovat nanejvýš 45 procent tuku. Rozdíl tedy existuje.

 

Základem speciálně krmená prasata

Není bez zajímavosti, že masný výrobek s podobným názvem – lovecká klobása – je také na seznamu schválených zaručených tradičních specialit a přihlásilo si ho Polsko. V originále kielbasa myšliwska je pozoruhodná tím, že k její výrobě musí být použito jedině maso speciál-ně krmených prasat pouze určitého plemene.

Vykrmují se pomalu rostoucí sádelno-masná plemena s obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než tři procenta, což dodá masu požadovanou křehkost a šťavnatost.

Prasata se smí krmit pouze šrotem z obilí, luskovin, bramborami a senem. V žádném případě nesmí do krmné dávky přijít sušené mléko, sušená syrovátka a rybí moučka.

Speciální vlastností myslivecké klobásy je její dlouhá trvanlivost a odolnost v polních podmínkách, která z ní dělá vhodnou výbavu pro turisty a cestovatele. Původně se klobásou občerstvovali lovci při dlouhých celodenních túrách za zvěří.

Maso speciálně krmených prasat se nechá dva dny solit tzv. nasucho, poté se křehčí v nálevu z octa, vody a řepkového či slunečnicového oleje. Maso se suší studeným a poté i teplým kouřem z bukového dříví.

V Polsku se myslivecká klobása vyrábí podle jednotných standardů od roku 1954 v souladu s tehdejší státní normou pro masný průmysl.

 

Do uzenek patří brambory i konina

Brambory jsou předepsanou složkou i pro švédskou masnou tradiční specialitu s názvem falukorv. Nejsou však určeny k výkrmu prasat, ale slouží jako nezbytná součást potraviny samotné.

Falukorv jsou uzenky, jimiž se původně živili švédští horníci v měděných dolech. Nyní se podávají k obědu nebo večeři ve všech švédských rodinách nakrájené na centimetr silné plátky a osmažené. Kromě toho, že se do nich musí povinně dávat bramborová mouka, v nich může být i přídavek koňského masa. Podstatou však je maso hovězí. Původně se totiž uzenky připravovaly z masa volů, jejichž kůže se používala k výrobě tažných lan při těžbě rudy v měděných dolech v osadě Falu Koppargruva. Z toho vznikl název falukorv.

Tradici doložili Švédové etnografickou studií univerzity v Göteborgu z roku 1976 od Brigitty Frykmanové. Studie měla název Potravinářské produkty a jídla dělníků a dalších pracovníků ve společnosti Jonsered ve 20. století a uzenka falukorv je podle ní běžná ve všech domácnostech.

Receptář pro uzenáře z roku 1936 a 1955 zahrnuje též způsob výroby uzenek falukorv, ze kterých ve Švédsku vycházela i v roce 1974 zavedená vnitrostátní norma. Obsah masa musí být alespoň 45 gramů na sto gramů konečného produktu, jediným pojivem je bramborová mouka.

 

Jednota v rozmanitosti

Evropská komise chce pomoci výrobcům, kteří dokázali uchovat tradice, i když jsou k dispozici nové technologie a nové suroviny. Aby bylo možné na první pohled rozpoznat specifické vlastnosti, kterými se tyto výrobky odlišují od běžných, musí o tom být spotřebitel informován speciálním označením potraviny. Spotřebitele by to mělo chránit před nekalými praktikami producentů, jejichž výrobky tyto vlastnosti nemají, i když pro ně používají stejný název. K ochraně názvu před zneužitím a lepší identifikaci spotřebiteli slouží symbol Evropské unie, tedy žlutomodré kulaté logo s dvanácti hvězdičkami. To dokládá, že potravina má zvláštní vlastnosti, jimiž se liší od jiných a vyrábí se neměnným způsobem po určitou dobu, což lze doložit písemnými dokumenty. Ucházet se o zaručenou tradiční specialitu nemohou jednotlivci, ale pouze skupiny výrobců.

Zdroj: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1152/2012

Přihlásit