Funkční potraviny: Zelenina jako zdroj účinných látek (10. kapitola)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Ve společenství funkčních potravin si zeleninu a ovoce ceníme velmi vysoko. Vedle základních a výživově význačných látek obsahují i složky se specifickými léčebnými vlastnostmi, všeobecně zlepšují obranyschopnost organismu proti všelijakým chorobám, působí proti choroboplodným mikroorganismům a zpomalují některé nežádoucí procesy v našem těle. Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala svého času doporučení konzumovat ovoce a zeleninu pětkrát denně (jak v čerstvé, tak i v kuchyňsky či konzervárensky zpracované formě) v celkovém množství cca 0,5 kg na osobu a den...

Většina zeleninových druhů obsahuje ne jednu, ale hned několik účinných složek. Tak třeba u „obyčejného" hlávkového zelí se počítá až s téměř padesáti zajímavými substancemi! Zelí v bílém či červeném provedení patří do skupiny rostlin křížatých, mezi něž řadíme další košťáloviny – kapustu, květák, brokolici, růžičkovou kapustu, kadeřávek, kedluben, čínské zelí a botanicky i řeřichu, hořčici a křen. Vesměs obsahují celou řadu flavonoidů a fenolových kyselin, o nichž jsme si povídali už dříve, dále vitamin C, některé (brokolice, kadeřávek, růžičková kapusta) též karotenoidy, hlavně lutein, zeaxanthin a beta-karoten. V křížatých rostlinách najdeme také glukosinoláty, dusíkaté sloučeniny obsahující síru, které jsou strůjci charakteristického aromatu a ostré chuti. Přisuzují se jim antikancerogenní vlastnosti, některé z nich (progoitrin) však mohou negativně působit na činnost štítné žlázy, jater i ledvin. Vyskytují se však především v semenech některých odrůd řepky, u zeleniny žádné riziko nehrozí, naopak glukosinoláty zeleniny jsou žádané, např. sulforafan v brokolici a v menší míře i v ředkvičce a ředkvi, dále některé indolové deriváty v čínském zelí atd. Vysoké zastoupení užitečných glukosinolátů najdeme v růžičkové kapustě, která současně platí také za významný zdroj kyseliny listové.

 

Hlávkové zelí je též nezanedbatelným zdrojem vitaminu K, zastoupeného nejvíce ve vnějších listech (troj- až šestinásobně víc než uvnitř hlávek). Zelí v kysané formě je vlastně typickou funkční potravinou, přinášející do naší výživy kromě všeobecně známé kyseliny askorbové (vitamin C) a flavonoidů právě i některé užitečné glukosinoláty. Změnám látkového složení zelí v průběhu kvašení se v poslední době věnovali finští výzkumníci ze Zemědělského centra v Jakioinenu.

Z košťálovinových druhů si v posledních letech všeobecnou popularitu získala brokolice. Těžko uvěřit, že před takovými deseti, patnácti lety byla na našem trhu pořád ještě spíše exotickou zeleninou (znali ji údajně již ve Starém Římě). Vedle pozoruhodného obsahu vitaminů C, E a provitaminu A, kyseliny listové a celého spektra minerálních látek, objevili v ní dva američtí doktoři P. Talalay a J. Hopkins přítomnost antikancerogenního sulforafanu. Pokud jde o vitamin C, některé odrůdy brokolice ho obsahují více než citrusové plody.

 

 

Narůstající obliba brokolice v evropské kuchyni se ovšem odráží i v rozšiřování jejích pěstitelských ploch. S tím souvisí i některé výzkumné práce cílené na zjištění optimálních podmínek pro produkci jak z kvantitativního, tak i kvalitativního pohledu. Z posledních prací sluší připomenout společnou studii německých odborníků z výzkumných ústavů v Geisenheimu a Karlsruhe o vlivu závlahy a dusíkatého hnojení na výnos a obsah sulforafanu v brokolici. Zvyšování dávek dusíku vedlo dle předpokladu k nárůstu výnosu, ale zároveň k poklesu účinné složky. Závěry ze studie umožnily optimalizovat agrotechniku této zeleniny pěstované v polních podmínkách.

 

Z jiných zorných úhlů si na brokolici „posvítili“ v Ústavu pěstování zeleniny a okrasných plodin v Grossbeeren u Erfurtu, když pozornost věnovali ostatním bioaktivním složkám, které rovněž této zelenině propůjčují „funkčnost“ v naší výživě, totiž karotenoidům, chlorofylu a vitaminu C. V jejich práci šlo o zjištění, jak je obsah těchto složek ovlivňován genotypem (odrůdou) a podmínkami pěstování, jako jsou termín výsadby, stadium vývoje růžice v době sklizně, průměrná denní teplota, globální a sluneční svit a pod. Ukázalo se, že kvalita se může významně měnit jak vlivem použité odrůdy (sytě zelené, šedozelené, zčásti fialové), tak i zmíněných vegetačních podmínek.

 

Vydatným zdrojem flavonoidů, fenolových kyselin, sterolů, oligofruktosanů a biologicky aktivních sulfidů jsou mnozí zástupci cibulové zeleniny: cibule kuchyňská, zimní, perlovka, šalotka, česnek, pór a pažitka. Právě sirné sloučeniny (sulfidy, disulfidy a trisulfidy) obsažené v silicích (též říkáme éterických olejích) těchto zelenin, botanicky řazených do čeledi liliovitých, jim dávají některé zdravotně zajímavé vlastnosti včetně antimikrobiálních účinků. Obsahují dále i pektiny a slizovité látky působící příznivě v trávicím traktu a fytoncidy (látky usmrcující mikroby). Ty se uplatňují při regulaci ústní i střevní mikroflóry. Udává se například, že nebezpečné úplavicové bakterie dokáží fytoncidy ničit už při zředění 1:100 000!

 

Cibuloviny se vedle antioxidačně působících flavonoidů, sterolů a oligofruktosanů honosí i zvýšenou hladinou selenu (záleží ovšem na jeho obsahu v půdě), který ve spojení s vitaminem E podstatně zesiluje antioxidační obrannou frontu proti škodlivému působení volných radikálů.

 

Pór obsahuje nadprůměrné množství thiaminu (vitaminu B1), pažitka je bohatá na vitamin C, některé další vitaminy skupiny B a na beta-karoten.

 

Přiznávání léčivých, zejména protiinfekčních účinků česneku je známo už tisíce let. Dnes jsou jeho vlastnosti ověřeny i klinickými pokusy. Víme, že např. příznivě ovlivňuje trávení, činnost srdce a cévního systému, že pomáhá při onemocnění dýchacích cest a že má fytoncidní, tedy antibiotické schopnosti. Doporučuje se jako antisklerotikum, pro snížení tlaku krve, jako střevní desinficiens s detoxikačními účinky atd. Široce založená epidemiologická studie v Číně prokázala, že pravidelný konzum česneku vede ke sníženému výskytu rakoviny žaludku. Antikancerogenní působení se přisuzuje v česneku přítomným sirným sloučeninám, které mají schopnost aktivovat enzymy detoxikující rizikové karcinogeny. Ochranný účinek proti kardiovaskulárním chorobám přísluší zase schopnosti bránit shlukování krevních destiček a štěpit již vysrážený fibrin. Na počátku devadesátých let minulého století to potvrdila klinická studie v irském Dublinu se souborem dobrovolníků, kteří denně dostávali ke stravě 50 mg sušeného česneku. V jejich krvi byla zjištěna zvýšená fibrinolytická aktivita a zlepšení některých dalších ukazatelů, naznačující zmenšené riziko výskytu onemocnění srdce a cév a trombóz. Charakteristické česnekové aroma bylo důvodem k tomu, že se mu připisovaly dokonce nadpřirozené účinky chránící před mocí upírů a jiných zlých duchů. Farmaceutický průmysl dnes ovšem dokáže připravit z česneku preparáty, které konzumenta „společensky neznemožňují“ dlouhotrvajícím zápachem. Zde se však už jedná spíše o léky než o funkční potraviny. Někteří jedinci (bohužel) nesnášejí česnek i pro jiné vedlejší účinky – nadýmání, žaludeční nevolnosti apod. Tam pak je ovšem každá rada drahá.

 

Temně zelená listová zelenina – saláty hlávkový, listový, ledový, salát k řezu, pekingské zelí, špenát setý a novozélandský, řeřicha zahradní, kopr, fenykl, mangold, řapíkatý celer, čekanka salátová, hořčice čínská (sinapis), štěrbák zahradní (endivie, eskariol), kardy, petržel kadeřavá (kudrnka) atd. vesměs obsahují vedle „obligátních“ flavonoidů a fenolových kyselin zejména značné množství karotenoidů. Těm právě je přisuzováno mj. i protirakovinné působení. Vzhledem k citlivosti těchto látek na vyšší teplotu je doporučeníhodné konzumovat listovou zeleninu hlavně syrovou. Některé druhy ztrácejí, v důsledku své poměrně veliké povrchové plochy, po sklizni dosti rychle křehkost. Zvadlá listová zelenina je pak nejen senzoricky méně přitažlivá, ale působením světla a oxidace již také částečně zkrácená o své biologicky účinné obsahové složky.

 

Společným znakem listových zelenin je značný obsah zeleného barviva – chlorofylu. U některých je nezanedbatelný i obsah nutričně hodnotných bílkovin. Ceníme se je ovšem především i pro vysoký obsah vitaminu C, pro některé vitaminy skupiny B, vitamin K a pro mnohé minerálie (vápník, hořčík, draslík, fosfor, železo a další). Špenát je (vedle některých dalších rostlinných produktů) sledovaným objektem v rámci jednoho mezinárodního výzkumného projektu podporovaného Evropskou komisí, a to z hlediska obsahu folátů, solí kyseliny listové, která v posledních letech patří k podrobně zkoumaným biologicky aktivním substancím naší potravy. Cílem zmíněného projektu je vývoj nových rostlinných produktů na foláty bohatých, resp. potravin jimi obohacených. Hledají se též nové postupy, při nichž by se co nejvíce omezily ztráty těchto látek v průběhu konzervárenského zpracování zeleniny a ovoce.

 

Zeleninu kořenovou (mrkev, karotka, petržel, celer, pastinák, černý kořen, červená řepa, ředkev, ředkvička, vodnice a tuřín) je možno dlouhodobě skladovat, takže ji máme k dispozici v relativně čerstvém stavu prakticky po celý rok. Je částečně vhodná i k přímému konzumu za syrova. Většina druhů se může opět pyšnit přítomností antioxidantů – flavonoidů a fenolových kyselin, mrkev a její karotkové příbuzenstvo jsou pozoruhodné obsahem karotenoidů (především provitaminu A beta-karotenu), ale i polyfenolů a fytosterolů. Kedluben, ředkve a ředkvičky jsou charakteristické obsahem glukosinolátů, bulvový celer, petržel a pastinák některými biologicky zajímavými monoterpeny.

 

Mrkev je důležitou surovinou pro přípravu dětské výživy. K tomuto účelu se vybírají nejjakostnější odrůdy karotky (s válcovitým tupým kořenem) a zdravotní bezpečnost se přísně kontroluje mimo jiné i na obsah dusičnanů. Při kuchyňské úpravě je třeba pamatovat na přítomnost tuku, bez něhož by bylo využití beta-karotenu jen omezené. O karotenoidech mrkve podrobně referovali odborníci ze švýcarské Federální výzkumné stanice pro pěstování ovoce a zeleniny ve Wädenswilu na 5. mezinárodním kongresu o výživě v roce 2000 v Karlsruhe (SRN). Ve Švýcarsku totiž tato kořenová zelenina stojí svými 8,7 kg roční spotřeby na jednoho obyvatele na čele žebříčku všech zeleninových druhů. Bylo zjištěno, že obsah karotenoidů (alfa i beta-karotenu) je výrazně geneticky závislou, tedy dědičnou odrůdovou vlastností a jenom mírně je ovlivněn vegetačními podmínkami. Na jmenovaném kongresu vystoupili i švédští výzkumníci z Ústavu potravinářských věd Technologické univerzity v Gothenburgu se svými poznatky o aplikacích vybraných mikroorganismů pro kontrolovanou fermentaci (kvašení) mrkvové šťávy za účelem zvýšení její výživové hodnoty. Vyzkoušeli různé kmeny bakterií mléčného kysání, deset typů kvasinek a nejvhodnější z nich pak použili pro vlastní fermentaci. Potvrdily se pozitivní výsledky: fermentací se zvýšil obsah některých významných minerálií (železo, zinek, měď, mangan) a žádoucích organických kyselin, zatímco hladina fytátu, zabraňujícího využití železa, klesla až k nule.

 

Podle výsledků jednoho z nedávných průzkumů amerických vědců by mohlo zařazení dvou až tří „mrkvových“ dnů v týdnu až o třetinu snížit riziko vzniku rakoviny žaludku. Znovu se při této studii potvrdilo mnohem lepší využití karotenů z mrkve kulinárně zpracované než ze syrové a příznivá spoluúčast tuku, jak jsme již zdůraznili.

 

Močopudné (diuretické) vlastnosti celeru se připisují vyššímu obsahu draslíku, aromatického apiolu a aminokyseliny asparaginu. Také pastinák se vyznačuje zvýšeným zastoupením minerálií s převahou draslíku a také i vitaminu C. Mezi minerálními látkami obsaženými v ředkvi a ředkvičce převládají železo, sodík, hořčík a vápník, jejich ostrou chuť a vůni působí sirné substance, které mají současně i antimikrobiální účinky.

 

Zástupci plodové zeleniny – paprika, rajčata a lilky – jsou základem tzv. středomořské kuchyně, považované z hlediska výživy ze velmi prospěšnou. Patří sem také např. okurky, tykve, cukiny, patizony, melouny, z účinných látek obsahují vesměs vitamin C a některé další vitaminy, fenolové kyseliny, lilek též ve větším množství flavonoidy anthokyanové povahy, paprika, rajčata a tykve karotenoidy a minerální látky. Ve srovnání s jinými zeleninovými druhy vyniká vysokým obsahem vitaminu C paprika.

 

Typické příjemně červené zbarvení propůjčuje rajčatům lykopen. Patří do skupiny karotenoidů (stejně jako beta-karoten), není však provitaminem A, jeho účinky po vstřebání do krve mají ale podobně antioxidativní charakter. Epidemiologické studie (jedna z historicky nejrozsáhlejších se uskutečnila s více než 48 tisíci muži v USA ve druhé polovině 80. a na počátku 90. let minulého století) potvrdily průkaznou souvislost vyššího příjmu lykopenu se snížením nebezpečí výskytu některých druhů rakoviny (např. prostaty), jakož i infarktu myokardu. Zvýšení spotřeby rajčat i výrobků z nich (protlaků, kečupů) možno tedy jen vřele doporučit. Kromě lykopenu rajčata obsahují ještě celou řadu pro zdraví prospěšných složek; i zde platí, že lepší využitelnost je ze zpracovaných plodů než z čerstvých. Zřejmě je to způsobeno lepší dostupností právě lykopenu, který je při tepelné úpravě poměrně stálý. Je to opět jeden z příkladů, že tvrdošíjně doporučované upřednostňování pouze syrové zeleniny není vždy zcela oprávněné. Některé menší studie, v rámci oné mamutí paralelně probíhající, naznačily příznivé účinky lykopenu též z hlediska onemocnění rakovinou trávicího traktu, močového měchýře a slinivky břišní.

 

V současné době je Ústavem genetiky rostlin a výzkumu polních plodin v Gatterslebenu (SRN) koordinován mezinárodní výzkumný projekt PROFOOD podporovaný Evropskou komisí, v rámci kterého se vědci pokoužejí identifikovat klíčové geny zodpovědné za tvorbu flavonoidů právě v rajčatech.

 

Rovněž mezi zahradními luskovinami nalezneme zajímavé látkové složení, přispívající k jejich vysoké výživové hodnotě. Hrách zahradní, fazolka i bob obsahují ve svých luskách flavonoidy (hlavně kvercetin), fenolové kyseliny, proteázové inhibitory, saponiny, vitaminy C a B komplexu (mj. i kyselinu listovou), fazolka má také potěšitelný obsah provitaminu A a draslíku. Cukrová kukuřice se cení rovněž pro obsah vitaminů a minerálních látek a navíc i pro vlákninový komplex tvořený celulózou, pektiny a některými dalšími polysacharidy škrobového typu.

 

Z vytrvalých zeleninových druhů, mezi něž patří např. chřest, artyčoky, rebarbora, křen, si jako potenciální zdroj účinných látek pro funkční potraviny zaslouží pozornost právě posledně jmenovaný křen svými nadprůměrným obsahem vitaminu C a artyčoky pro zvýšenou koncentraci fruktooligosacharidů a inulinu, který je přípustný i pro diabetiky. V rámci spolupráce mezi polskými a rakouskými univerzitami v Krakově, resp. ve Vídni se v nedávné době v jedné rakouské bio-pekárně uskutečnily praktické pokusy s přídavky artyčokové dužniny do pšenično-žitného chleba. Řešitelé o tom informovali na výživářském kongresu v Karlsruhe v roce 2000 jako o jednom z příkladů vývoje funkční potraviny.

 

O využívání bramborů jako zdroje látek využitelných pro přípravu funkčních potravin nejsou zatím v odborné literatuře zprávy, přesto třeba připomenout jejich zajímavý obsah polyfenolů a fenolových kyselin a určitých proteázových inhibitorů. Na půdě českého potravinářského a zemědělského výzkumu se právě v současnosti obrací k bramborům zvýšená pozornost a hledají se postupy, jak zvýšit obsah těchto a dalších látek (vitaminů C, karotenoidů, selenu aj.) v hlízách a jak minimalizovat jejich ztráty při různých způsobech zpracování a využívání. U brambor jde o podstatně vyšší spotřebu naším průměrným obyvatelem ve srovnání se zeleninou nebo ovocem, proto může být i jen mírné zvýšení hladiny kterékoliv bioaktivní složky významným přínosem.

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit