Jak vybrat hořčici

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2018 Obsah prosincového dTestu

Aktualizováno: 27.7.2018

Chuťově fádním či tučným jídlům dodává správný říz a palčivost hořčice. Vyrábí se z mletých semen zemědělské plodiny hořčice, octa, soli, koření a cukru. Kromě těchto závazných přísad může být hořčice uměle přibarvena a také chemicky konzervovaná, jak to výrobcům umožňuje potravinářská vyhláška 331/1997 Sb. v platném znění. Podle způsobu mletí hořčičných semen, jejich barvy a případných dalších přísad se hořčice rozlišuje na plnotučnou, kremžskou a speciální.

Hořčice plnotučná je z jemně mletých semen neodtučněné hořčice bílé, z kilogramu semen se vyrobí asi šest kilogramů hořčice. Musí obsahovat nejméně 5 % cukru, nejméně 20 % sušiny  a také nejméně 3,6 % tuku. Limit pro obsah soli stanoven není. V plnotučné hořčici smí být nejvýše 2,5 % kyseliny octové.

Hořčice kremžská navíc obsahuje přídavek hruběji drcených semen hořčice černé, což jí dává štiplavější chuť a ve srovnání s plnotučnou má také více cukru. Toho musí obsahovat nejméně 16 %. Na rozdíl od plnotučné je méně kyselá, smí totiž obsahovat nejvýše 1,9 % kyseliny octové. Kremžská hořčice má více sušiny (32 %) než plnotučná. Limit pro tuk a sůl stanoven není.

Hořčice speciální je obohacena zeleninou či ovocem nebo se upravuje různými přísadami podle chuťových zvyklostí v jiných zemích. Na etiketě musí být uvedeno, o jaký typ hořčice jde či jaká ochucující složka byla do výrobku přidána. Obsah cukru, tuku, soli a kyseliny octové stanoven není.

Vůně a chuť – pro hořčici plnotučnou a speciální má být řízná, palčivá; hořčice kremžská musí být navíc ještě nasládlá.

Vzhled a barva – kašovitá hmota bez hrubých částic, barva jasně žlutohnědá u přibarvených, šedožlutá u nepřibarvených – tak zní standard pro hořčici plnotučnou. V hořčici kremžské musí být zřetelné hrubé částice drceného semene hořčice černé. V hořčici speciální pak částice přidané zeleniny nebo ovoce.

Vyhláška, jejíž původ sahá do roku 1997, odráží dobu, kdy se prodávala hořčice pouze ve dvou základních druzích. V současnosti jsou dostupné i další typy hořčic lišící se především způsobem ochucení.

Dijonská hořčice je svým způsobem pramáti všech hořčic. Dijon v dávné minulosti platil za centrum hořčicového světa. Dijonská hořčice je typická hladkou kašovitou konzistencí. Za tu vděčí jemnému mletí semínek, kterému se také říká francouzský způsob výroby hořčice a používá se například i při výrobě hořčice plnotučné. Dijonská hořčice se vyrábí z tmavých hořčičných semínek a charakteristické je pro ni ochucení bílým vínem a nekvašenou šťávou z vinných hroznů.

Anglická hořčice konzistencí připomíná dijonskou. Vyrábí se ze směsi bílých a černých hořčičných semínek, což způsobuje její výrazně štiplavou chuť. Také se při její výrobě používá kurkuma, která jí dává typickou výrazně žlutou barvu.

Bavorská hořčice se hrubší strukturou podobá kremžské, mívá však tmavou barvu. Její chuť je v porovnání s kremžskou hořčicí sladší a méně štiplavá.


Databáze testovaných výrobků

Plnotučné hořčice (16 výrobků)
poslední aktualizace: 2.8.2018


Přihlásit