Sýry a logo chráněné unijní speciality

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2020 Obsah květnového dTestu

Publikováno v časopise 4/2014

Navenek poezie, v zákulisí lítý boj. I tak vypadá soupeření evropských výrobců sýrů o právo mít na obalu logo chráněné unijní speciality.

Poezie je rozhodně to poslední, co byste hledali v úředních dokumentech Evropské komise. A přesto existuje výjimka. Když se začtete do Úředního věstníku Evropské unie se seznamem sýrů s unijním logem kvality, dýchne na vás svěží vánek horských strání či údolních lučin. Příkladem budiž sýr gouda. Vyrábějí ho mlékárny po celém světě, ale pouze jediný, s názvem Gouda Holland, je původní originál. V Bruselu rozhodli, že si zaslouží, aby ho spotřebitelé okamžitě identifikovali prostřednictvím žlutomodrého unijního loga Chráněné zeměpisné označení. Neboť – jak jsme si v Úředním věstníku EU přečetli – jedině v nizozemské provincii Holland pod úrovní moře na jílovitých a písčitých půdách roste taková tráva, že místní mléko je nadmíru vhodné k výrobě vysoce kvalitního sýra s výraznou chutí. Sýr, se kterým se obchodovalo v nizozemském městě Gouda, získal již v 18. století označení goudský sýr. Později se označení Gouda vztahovalo na veškerý plnotučný sýr ve tvaru zploštělého válce, který byl vyroben v Holandsku.

Vášně i na domácím kolbišti

Když se řekne gouda, většina lidí si představí sýr z Nizozemska, i když byl vyroben v nějaké jiné zemi. Nizozemci usoudili, že bude spravedlivé, když z této popularity budou něco mít i jejich vlastní sýraři. Původně prosazovali v Bruselu, aby se názvem Gouda mohl označovat výhradně sýr z Nizozemska. Později pod tlakem sýrařů z celého světa došlo ke shodě na názvu Gouda Holland. Ovšem ani v Nizozemsku nepanoval na zaručeně pravou goudu jednotný názor, a tak byla zapsána do seznamu unijních specialit i Noord-Hollandsee Gouda. Také tu poznáte podle unijního loga Chráněné zeměpisné označení. Sýr goudu smí i nadále vyrábět kdokoli, ovšem bez kýženého unijního loga.

Podobná líčení jedinečných přírodních podmínek a historických souvislostí provázejí každý z 220 sýrů, které jsou zapsány do seznamu chráněných unijních specialit. Mění se pouze nadmořská výška pastvin, botanické druhy lučního kvítí a složení vody v potocích a říčkách, což jsou nezbytné atributy k produkci jedinečného mléka, typické pro určitou oblast a žádnou jinou.

V hlavní roli britské libry

Ve Velké Británii opakovaně planou vášně kolem sýru Stilton s modrou plísní uvnitř. Vyrábět a označovat ho unijním logem pro chráněné speciality smí jen pět regionálních mlékáren, nikoli však mlékárna v obci Stilton, kde tato oblíbená britská lahůdka vznikla. Případu věnovalo pozornost zpravodajství BBC News, které si položilo otázku, zda v tomto případě jde spíš o kvalitu sýrů nebo kartelovou dohodu výrobců. V Británii přinášejí potraviny opatřené unijním logem výrobcům nemalý zisk. Vývoz takto označených produktů je byznys ve výši jedné miliardy liber ročně, v přepočtu asi 33 miliard korun. Unijní logo zvyšuje odbyt regionálních výrobců a chrání jejich potraviny před napodobeninami odjinud.

Sýraři v obci Stilton používají nepasterizované mléko s odůvodněním, že jim to tak velí dávná tradice. Mají však smůlu, v Bruselu se schválilo, že mléko musí být pasterizované.

Jihočeské mléko podmínkou

Do unijní síně sýrařské slávy přispěla svými třemi reprezentanty i Česká republika. A opět se nešetřilo jedinečností flóry s nezdevastovanými lesy, loukami, pastvinami a čistými vodními toky s velmi vysokou úrovní čistoty životního prostředí, jak si lze doslova přečíst v Úředním věstníku Evropské unie z 5. února 2013 v souvislosti se sýrem Jihočeská Niva.

Sýr s tímto názvem smí být vyroben pouze z mléka z Jihočeského kraje s hranicemi stanovenými zákonem z roku 1960, kdy měl tento kraj větší rozlohu než v současnosti. Vymezená oblast tedy zasahuje i do části nynějšího kraje Vysočina. Mléko má totiž pocházet z pastvin Šumavy, Blanského lesa a Novohradských Hor.

Stejné unijní logo, Chráněné zeměpisné označení, má i sýr Jihočeská Zlatá Niva. Původ mléka je stejný jako u Jihočeské Nivy, konzistence je však v tomto případě jemnější, neboť sýr má vyšší obsah tuku v sušině. Sýry s názvem Niva se v Česku smí vyrábět i nadále, avšak přívlastek Jihočeská v názvu potvrzuje, že jde o Unií schválenou regionální specialitu.

Třetí českou specialitou z kategorie sýrů jsou Olomoucké tvarůžky. Vyrábějí se z nesýřeného kyselého tvarohu s obsahem tuku, který nesmí převýšit jedno procento. Vymezenou zeměpisnou oblastí je Haná. Zápisu na unijní seznam předcházel souboj s německými a rakouskými výrobci obdobných tvarůžků, označených jako olomoucké. Brusel v roce 2010 rozhodl, že zahraniční výrobci mohou ještě dalších pět let prodávat své syrečky pod současným názvem Olmützer Qualger.

Doplňme, že skutečnými sýrařskými velmocemi jsou Francie, čemuž odpovídá i 50 uznaných unijních specialit v kategorii sýrů, pak Itálie se 46 a Španělsko, které jich má 28. Kdybychom chtěli každý den ochutnat jednu unijní sýrovou specialitu, trvalo by nám to takřka osm měsíců, přesněji řečeno 220 dní.

Tři loga, tři kategorie specialit

Názvy některých vyhlášených potravinových specialit jsou spojeny s konkrétním místem svého původu nebo se vyznačují tím, že jsou již po celé generace vyráběny neměnným postupem podle stálé receptury. Jejich výrobci se mohou u Evropské komise ucházet o ochranné logo, které stvrzuje jejich jedinečnost a chrání je před falšováním.

Chráněné označení původu znamená, že z daného regionu pochází surovina, z ní byl v tomtéž místě zhotoven výrobek a také tam byl zabalen.

Příkladem z Česka je Nošovické kysané zelí, ze zahraničí Parmská šunka (Itálie). Jinak řečeno, všechny tři rozhodující fáze vzniku potraviny probíhají na jednom místě.

Chráněné zeměpisné označení stvrzuje, že v daném regionu nebo místě proběhla alespoň jedna ze zmíněných tří fází vzniku potraviny, přičemž ceněnou neopakovatelnost jí dává právě konkrétní zeměpisné místo. Jako příklad může sloužit Pardubický perník či Třeboňský kapr. Ze zahraničí pak maďarská „čabajka“ (Csabai kolbász) nebo z Německa Schwarzwaldská šunka.

Zaručená tradiční specialita dokládá, že potravina se vyrábí určitým postupem podle neměnné receptury nejméně 25 let, což je časový úsek spojený s jednou lidskou generací, jak pro tento účel vymezila Evropská komise. Příkladem z Česka je Lovecký salám, ovšem ne každý. Pouze ten s logem musí dodržovat tradiční a v unii zaregistrovanou recepturu.

Unijní speciality v číslech

I jídlo může být součástí kulturního dědictví stejně jako památky architektury nebo umění. Evropská komise proto rozhodla, že některé proslulé potraviny si zaslouží ochranu před úpadkem kvality a lacinou imitací. 

Na seznamu chráněných potravinových a zemědělských specialit Evropské unie je už v Bruselu registrováno 1207 položek. Česká republika jich má 33, což ji řadí na deváté místo mezi 28 členskými státy EU. Žebříčku vévodí Itálie, Francie a Španělsko. V tabulce uvádíme pořadí zemí podle počtu chráněných potravinových a zemědělských specialit. Pozoruhodné je, že co do množství Bruselem registrovaných specialit předčila Česká republika například Rakousko (14) a Maďarsko s 13 specialitami včetně u nás dobře známé čabajky, nikoli však už proslulého uherského salámu. Také Slovensko má méně chráněných specialit (15), z toho osm sýrů, včetně u nás oblíbené Slovenské bryndzy a Slovenské parenice. Pozornější čtenáři si nepochybně všimnou, že součet položek v tabulce je nižší než celkový počet schválených unijních specialit (1207). 

Je to dáno tím, že na unijním seznamu jsou i speciality z nečlenských států EU, které o to požádaly a Brusel jim vyhověl. Unijní specialitou jsou tak například čínské vlasové nudle z fazolového a hrachového škrobu, které se nelepí ani po hodině varu; sama Čína má v EU registrováno deset chráněných specialit. Naopak tři unijní státy – Estonsko, Chorvatsko a Malta – nemají žádnou registrovanou unijní specialitu. 


Přihlásit