Test mléka 2014: Krávy se stydět nemusí

Učebnice tvrdí, že mléko je zdrojem vápníku pro naše zuby a kosti. Náš test ukázal, že tomu tak opravdu je. Litr každého z námi testovaných mlék obsahoval dost vápníku na to, aby se jím pokryla doporučená dávka pro jednu osobu na jeden a půl dne. Všechna mléka také měla náležitý obsah bílkovin i vitamínů. V žádném z 28 nakoupených mlék laboratoř nezjistila těžké kovy, ani zbytky pesticidů či nebezpečné bakterie.

Definice mléka z pera Evropské komise zní poněkud úsměvně: Mléko je produkt získaný dojením jedné nebo více krav. Normálního smrtelníka by nenapadlo, že to může být jinak. Ale co nenapadne smrtelníka, to napadne podvodníka. Touto definicí chrání Evropská komise spotřebitele před nepoctivci, kteří by mléko chtěli ředit vodou nebo jinak šidit. Řečeno polopatě – co nepochází z kravského vemene, to se do mléka nesmí přidávat nebo za mléko dokonce vydávat. Název mléko se nesmí používat pro různé nápoje rostlinného původu, například ze sóji nebo rýže.

Mléko ovšem dojí i jiná hospodářská zvířata než krávy. Na obalu se jejich mléko označí příslušným druhem, například ovčí nebo kozí mléko. Kravské mléko se na výrobku označuje pouze slovem mléko.

 

Zajímala nás hlavně polotučná

Do nákupního košíku jsme pro účely testu konzumního mléka vložili celkem 28 výrobků s cílem zjistit, zda odpovídají unijním i českým předpisům a požadavkům. Testovali jsme primárně mléka polotučná, tedy s obsahem mléčného tuku 1,5 procenta. Statistika Ministerstva zemědělství ČR to říká jasně – čtyři pětiny u nás prodaného mléka tvoří mléko polotučné. Z ministerské statistiky vyplývá také například to, že Češi preferují mléko trvanlivé (UHT), jehož prodej je čtyřikrát vyšší než mléka čerstvého, tedy pasterovaného. My jsme do testu zařadili výrobky s oběma způsoby tepelného ošetření.

 

Ani těžké kovy, ani chemie

Těžké kovy jako rtuť, olovo a kadmium setrvávají jako důsledek průmyslové činnosti dlouhodobě v životním prostředí a mohou spolu s vypěstovaným krmivem přejít do mléka. Námi testované mléko bylo z tohoto hlediska bez závad a z jeho pití strach mít nemusíme. Při laboratorní analýze byly všechny jmenované těžké kovy pod limitem detekce citlivých přístrojů, a to ve všech vzorcích.

Dobrou zprávou je i to, že se v žádném testovaném mléce nenašla ani přísně sledovaná nebezpečná chemikálie hexachlorbenzen. Než byla u nás v roce 1977 tato látka zakázána pro zemědělství, používala se na polích jako účinný pesticid například proti mazlavé sněti pšeničné. Hexachlorbenzen přetrvává v životním prostředí dodnes a je to jedna z 12 celosvětově nejsledovanějších jedovatých látek na seznamu tzv. Stockholmské úmluvy z roku 2001. Připojilo se k ní už 178 zemí světa a Evropská unie.

V mléce rovněž nebyla zjištěna přítomnost DDT, což je další nebezpečná látka z jedovatého tuctu Stockholmské úmluvy. U nás byla zakázána v roce 1974, když bylo zjištěno, že se v přírodě nerozkládá a z lidského organismu nevylučuje. Strašákem je i v novém tisíciletí, kdy se občas objeví na zapomenutých a černých skládkách. K hromadné otravě skotu tímto zakázaným pesticidem došlo u nás v roce 2002 na Karlovarsku, když byl na pastvinu nelegálně vyvezen odpad ze zbořeniště spolu s několika pytli s DDT.

 

Dědictví minulosti na ústupu

Důvod k obavám nemusíme mít ani kvůli polychlorovaným bifenylům v mléce. Přítomnost této chemické látky, známé také pod zkratkou PCB, laboratoř objevila pouze v jediném testovaném výrobku, a to v množství menším než polovina Unií stanoveného limitu. Šlo o výrobek Čerstvé selské mléko z olomoucké Olmy, provoz Zábřeh. V gramu tuku měl výrobek 15,74 nanogramu PCB, unijní limit činí maximálně 40 nanogramů na gram tuku.

Připomeňme, že nanogram je jedna miliardtina gramu. Zdá se to jako opravdu malé množství, ale jde o silně toxickou látku s celou škálou neblahých účinků na organismus. Nebezpečné jsou totiž i velmi nízké dávky, je-li jim člověk vystaven trvale. V minulosti se PCB přidávaly do barev a nátěrových hmot, protože byly nezničitelné a nehořlavé. V zemědělství se používaly k nátěrům silážních žlabů, senážních věží a kovových konstrukcí ve stájích. Kontaktem s krmivem se dostaly až do mléka a odtud do potravního řetězce a organismu člověka. V bývalém Československu byla výroba PCB zakázána v roce 1984, avšak následná likvidace, jak se zdá, nebyla ještě úplně a všude ukončena.

Evropská komise zpřísnila limity pro PCB v mléce a také v mase či vejcích naposledy v lednu 2012. PCB se ukládá v tukových tkáních a játrech člověka, má karcinogenní účinky, narušuje imunitu a plodnost.

 

Mykotoxiny pod kontrolou

Nezávadnost nadojeného mléka závisí i na tom, zda krmivo nebylo napadené plísní. Prozradí se to přítomností mykotoxinů. Laboratoř proto hledala aflatoxin M1, pro který Evropská komise stanovila nepřekročitelný limit ve výši 0,05 mikrogramu v kilogramu mléka. Nejvyšší naměřenou hodnotu, která mírně překročila polovinu povoleného limitu, měl výrobek Pilos Čerstvé mléko polotučné z Mlékárny Čejetičky Mladá Boleslav (0,027 mikrogramu). Měřitelné množství obsahovala ještě dvě mléka, ale to bylo zanedbatelné – 0,007 mikrogramu. Ve všech ostatních 25 výrobcích nebyla přítomnost tohoto mykotoxinu zjištěna.

Aflatoxin M1 byl objeven už v roce 1960, dosud však nebylo zcela objasněno, jak se vlastně do mléka dostává. Výzkumníci předpokládají, že vzniká v trávicím ústrojí skotu přeměnou jiného aflatoxinu (B1), přítomného v napadené kukuřici, obilí nebo bavlníkovém šrotu. S krmivy zkonzumované mykotoxiny jsou po metabolické přeměně vyloučeny v moči a v mléce. Následně může být aflatoxin M1 přenesen i do mléčných výrobků určených k lidské konzumaci, je totiž odolný proti pasterizaci i sterilizaci. Výroba jogurtů, sýrů, smetany nebo másla tedy nevede k jeho odstranění. Protože se váže na mléčné bílkoviny, nejvíce se ho nachází v sýrech.

Máme-li shrnout tuto část chemického testu, v níž jsme hledali látky, které do mléka nepatří, můžeme to vyjádřit i takto: Žádný nález, dobrý nález. Ukázalo se, že mléko neobsahuje žádné známky znečištění životního prostředí, které v minulosti dosahovaly alarmujících hodnot a kvůli kterým řada lidí mléko jako potravinu zavrhovala.

 

Mléčná statistika

Každý Čech vypije v průměru za rok 57,2 litru kravského mléka. To je množství, které kráva nadojí za dva a čtvrt dne.

Česká dojnice v průměru nadojí 20,57 litru mléka za den. To je takřka dvojnásobek proti roku 1989.

Mléka a výrobků z něj včetně másla každý z nás v průměru spotřebuje 250 kilogramů za rok. Pro srovnání, největší spotřeba mléčných výrobků na obyvatele u nás byla s 269 kilogramy v roce 1989.

Průměrná tučnost nadojeného mléka v ČR loni činila 3,87 procenta.

Obsah bílkovin v loni nadojeném mléce byl v průměru 3,39 procenta.

Podíl dovozu na spotřebě mléka a mléčných výrobků u nás loni představoval 40,1 procenta. Naopak na vývoz směřovalo 44,8 procenta u nás vyprodukovaného mléka a mléčných výrobků. Mléka a výrobků z něj se k nám nejvíce dovezlo z Německa, Polska a Slovenska, dohromady 82,2 procenta z veškerého dovozu. Nejvíce se dováží sýry a tvarohy.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR, ČSÚ

 

Vyrovnaný souboj bílkovin

V chemických testech jsme se zaměřili rovněž na látky v mléce žádoucí, které určují jeho výživovou hodnotu. Jednou z nejcennějších složek jsou bílkoviny. Evropská komise požaduje, aby jich v mléce bylo nejméně 2,9 procenta. Z tohoto hlediska nelze českým dojnicím nic vytknout, neboť průměrný obsah bílkovin v nadojeném českém mléce loni činil 3,39 procenta, jak uvedlo Ministerstvo zemědělství ČR. V našem testu polotučného mléka se obsah změřených bílkovin pohyboval v rozmezí od 3,4 do 3,7 procenta.

Co do množství bílkovin nejlépe obstálo Mléko polotučné trvanlivé z Madety České Budějovice, které jich mělo 3,7 gramu ve sto gramech mléka. Jinak řečeno, kilogram tohoto mléka by pokryl dvě třetiny doporučené denní dávky bílkovin, která činí 50 gramů. Připomeňme, že kilogram mléka je o chloupek méně než litr mléka, protože mléko je těžší než voda. Litr mléka má hmotnost 1028 gramů. 

Mléčná bílkovina se označuje jako plnohodnotná, a to z toho důvodu, že v ní jsou esenciální aminokyseliny, tedy látky, které si lidský organismus neumí vytvořit, ale jsou pro něj nezbytně důležité. Složením konkrétních aminokyselin v mléce jsme se v testu nezabývali.

Evropská komise povoluje přidávat do mléka mléčné bílkoviny, musí to však být uvedeno na obalu. Jeden z takto bílkovinou obohacených výrobků jsme pro zajímavost otestovali, ale ve srovnání s ostatními se řadil k průměrným, neboť obsahoval 3,62 procenta bílkovin. Šlo o výrobek Tatra Kravík z Mlékárny Hlinsko s označením pro děti. Obohacený výrobek v tomto případě nebyl co do obsahu bílkovin o nic bohatší než výrobky neobohacené. Aby se výrobek mohl označovat za obohacený, měl by mít dané látky o třicet procent více, než mají běžné potraviny. A to se v případě Kravíku pro děti nestalo. Ostatně unijní Nařízení Rady (ES) 1234/2007 to říká jasně: „Přidávají-li se bílkoviny, musí být jejich obsah v obohaceném mléku nejméně 3,8 procenta.“ Kravík se tedy do unijních regulí nevešel (více o tomto výrobku v samostatném boxu).

 

Učebnice netřeba přepisovat

To, co je na mléku nejcennější, je vápník. Mléko je jeho nejvýznamnějším zdrojem v potravě i proto, že jej obsahuje v porovnání s jinými zdroji v nejlépe využitelné formě, jak jsme si přečetli v učebnici Technologie mléka a mléčných výrobků, vydané Veterinární a farmaceutickou univerzitou Brno v roce 2012. Vypitím litru mléka bohatě pokryjeme denní potřebu vápníku, která činí 800 miligramů. Test ukázal, že tomu tak skutečně je.

Obsah vápníku v testovaných polotučných výrobcích se pohyboval od 1096 až po 1238 miligramů v kilogramu mléka. Nejvíce vápníku mělo Mléko polotučné K-Classic vyrobené společností OLMA, provoz Zábřeh. V zájmu objektivity dlužno říci, že ještě více vápníku (1612 mg/kg mléka) mělo již zmíněné mléko Kravík, na jehož obalu však bylo výslovně uvedeno, že do něj byl vápník přidán. A kromě toho i čtyři vitamíny, a to D, A, E a K.

My jsme v testovaných výrobcích hledali vitamíny A a E. I tady byly rozdíly. Jen v rámci polotučného mléka byly až dvojnásobné v porovnání výrobků s nejnižším a nejvyšším obsahem těchto vitamínů. Nejvíce „Áčka“ a „Éčka“ měla mléka plnotučná, nejméně naopak ta odtučněná. Protože jsou oba vitamíny rozpustné v tucích, platí obecně, že čím méně tuku v mléce je, tím nižší je i jejich obsah. Test ukázal, že tomu tak skutečně je. 

Vitamínovým rekordmanem byl obohacený Kravík s hodnotami až desetkrát vyššími, jenže srovnávat ho s neobohacenými výrobky by bylo nefér. Navíc mléko je přírodní produkt a mnozí z nás o žádné přídavky do něj nestojí.

 

Když se řekne...

Na obalech mléka nacházíme různé informace a údaje. Co si pod nimi představit? Označují způsob úpravy, kterou mléko prošlo, než se dostalo ke spotřebiteli.

Homogenizované mléko – mlékárenská úprava, při níž se tukové částečky pod tlakem rozdělí na kuličky o stokrát až tisíckrát menším objemu, které se v tekutině rovnoměrně rozptýlí. Změna je nevratná, jejím účelem je zabránit vyvstávání tuku na povrchu mléka či mléčných výrobků.

Plnotučné bez standardizace, v Česku označované též jako selské – má obsah tuku, který se po nadojení nezměnil přidáním ani odebráním, nesmí však být nižší než 3,5 %.

Plnotučné se standardizací – má obsah tuku nejméně 3,5 %, nejméně 2,9 % bílkoviny a hmotnost nejméně 1028 gramů na litr. Ve standardizovaném mléce se povoluje přidání nebo odebrání mléčného tuku, aby bylo dosaženo deklarované tučnosti.

Polotučné mléko má obsah tuku nejméně 1,5 % a nejvýše 1,8 %.

Odstředěné (nízkotučné) je mléko, v němž byl obsah tuku snížen tak, že ho má nejvýše 0,5 %.

Pasterované mléko prošlo krátkodobým zahřátím na teplotu minimálně 71,7 °C po dobu 15 sekund nebo veškeré kombinace teploty a doby s rovnocenným účinkem. Smí být označeno jako čerstvé. Vysoká pasterace u mléka znamená zahřátí na teplotu minimálně 85 °C. Metoda má název podle francouzského vědce Louise Pasteura, který své bádání nad tepelným ošetřováním mléka zahájil v roce 1856. V roce 1895 bylo pasterizační zařízení nasazeno ve velkovýrobě.

UHT (vysokotepelné ošetření) – mléko je zahřáto na 135 °C po dobu nejméně jedné sekundy, čímž se zničí všechny mikroorganismy a jejich spory. Toto mléko se označuje jako trvanlivé a mělo by vydržet při pokojové teplotě po celou dobu deklarované trvanlivosti.

Syrové – takové mléko nebylo zahřáto na více než 40 °C ani ošetřeno jiným způsobem s rovnocenným účinkem. Veškeré mléko se v kravínech ihned po nadojení musí filtrovat.

Obohacené (fortifikované) – pod tímto označením najdeme mléko s přídavkem mléčných bílkovin, minerálních solí nebo vitamínů. Přidávají-li se bílkoviny, musí být jejich obsah v obohaceném mléku nejméně 3,8 procenta.

Zdroj: Nařízení Rady (ES) 1234/2007

 

Bakterie – bez nálezu

Čerstvě nadojené mléko od zdravých dojnic v kravíně, kde se dbá na čistotu, je bakteriologicky nezávadné. Obsahuje totiž ochranné látky, které povzbuzují imunitu. Mléku však nesvědčí teplo, proto se musí ihned po nadojení zchladit na nejméně osm stupňů Celsia a chladné je třeba ho převážet i do mlékárny. Tam se tepelně ošetřuje, aby se případné nežádoucí mikroorganismy zlikvidovaly. V testech jsme ověřovali mikrobiologickou nezávadnost pro nejobávanější druhy bakterií. Výsledky z laboratoře byly u všech vzorků navlas stejné – bez nálezu.

V pasterizovaném čerstvém mléce jsme hledali bakterie, které by mohly přežít tento méně razantní způsob tepelného ošetření, protože v nepříznivých podmínkách vytváří odolné spóry a v tomto stavu dokáží přežít celá léta. Hledány byly klostridie, ale také listerie i enterobakterie a jejich přítomnost se neprokázala. A to je dobrá zpráva, zejména pokud jde o listerii. Tahle bakterie do mléka přechází ze znečištěného prostředí a může přivodit i smrt. Důraz na sledování těchto tří skupin bakterií v pasterovaném mléce klade i Evropská komise.

V trvanlivém UHT mléce se laboratoř zaměřila na vyhledávání celkového počtu mikroorganismů a také s příznivým nulovým výsledkem. Po ošetření UHT, neboli ultra vysokou teplotou, by v mléce neměl přežít vůbec žádný mikroorganismus.

 

I netučné je výživné

Kolik živin v mléce zůstane, když se z něj odstraní většina jeho tuku? Nechali jsme analyzovat i dvě nízkotučná mléka, v nichž obsah mléčného tuku nepřekročil půl procenta. Test ukázal, že odebrání tuku nemá vliv na obsah bílkovin a také vápník zůstává v mléce na původní úrovni. Spolu s tukem se však z mléka odstranilo devět desetin v tuku rozpustných vitamínů A a E. Z dalších pevných látek, takzvaných netuků, jsou v každém mléce obsaženy i cukry, minerální soli a z prvků ještě fosfor, draslík, vápník a zinek. Proto je i odstředěné mléko těžší než voda.

Labužníkům připomínáme, že tuk je nositelem chuti. V tom zase tkví jasná přednost plnotučného mléka, u něhož senzoričtí hodnotitelé ocenili lahodnější a jemnější chuť. V litru plnotučného mléka je obsaženo zhruba poloviční množství cholesterolu z ještě přijatelné dávky za den. Na druhé straně však mléčný tuk svým složením přispívá k prevenci rakoviny tlustého střeva. Dodejme, že obě nízkotučná i obě plnotučná mléka by si v testu vysloužila nejvyšší známku, tedy velmi dobře.

nízkotučná mléka

živiny
Madeta mléko odtučněné trvanlivé
bílkoviny (g/100 g) 3,61 3,73
vápník (mg/kg) 1213 1246
vitamín A (mg/100 g) 0,004 0,003
vitamín E (mg/100 g) 0,03 0,03

plnotučná mléka

živiny
Olma mléko selské
Madeta mléko plnotučné trvanlivé
bílkoviny (g/100 g) 3,49 3,53
vápník (mg/kg) 1149 1183
vitamín A (mg/100 g) 0,051 0,047
vitamín E (mg/100 g) 0,111 0,098

 

 

Tučné bylo lahodnější

Součástí testu bylo i smyslové (organoleptické) posouzení vzorků. „Všechna mléka vyhověla obalem, vzhledem, barvou, konzistencí, vůní a chutí standardu,“ uvedla hodnotitelská komise. Výjimku tvořil pouze výrobek Kravík, trvanlivé mléko pro děti, který podle komise vykazoval „mírně pozměněnou chuť, zřejmě v důsledku obohacení bílkovinami, vápníkem a vitamíny“.

Mléka s obsahem tuku 3,5 procenta byla podle komise chuťově jemnější a lahodnější, odtučněná mléka s obsahem tuku 0,5 procenta jako chuťově méně výrazná. Mléka vyhovující standardu zmíněného hodnotitelskou komisí musí mít především čistý a neporušený obal s úplnými a čitelnými údaji. Barva mléka musí být bílá až s lehce nažloutlým odstínem, přičemž mléko musí být bez usazenin. Chuť a vůně je čistě mléčná, bez cizích pachů a příchutí.

Standardu by naproti tomu nevyhovělo mléko, které by mělo chuť nečistou po krmivu, vařivou, nahořklou, slanou, trpkou nebo sýrovitou. Špatná konzistence mléka se pozná podle usazenin na dně nebo krupiček či vloček. Na závadu je i konzistence slizká, lepkavá a sražená.

Polotučné trvanlivé mléko (porovnat)

Polotučné čerstvé mléko (porovnat)


Přihlásit