Funkční potraviny: Vitaminy D, E a K (6. kapitola)

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

V tucích jsou vedle vitaminu A rozpustné ještě další významné vitaminy, nenasycené mastné kyseliny a další substance, jejichž bioaktivní vlastnosti je opravňují k tomu, aby vstupovaly do rychle se rozrůstající rodiny funkčních potravin.

Vitamin D

Jako vitamin D (kalciferol) je označována dvojice stereoidních isomerů D2 (ergokalciferol, produkt UV-ozáření ergosterolu) a D3 (cholekalciferol, produkt UV-ozáření 7-dehydrocholesterolu). Z hlediska biologické účinnosti má větší význam vitamin D3. Existují ještě další vitaminy řady D (celkem jich je sedm), jejichž bioaktivita je však minimální.

Vitamin D je v lidském organismu v omezené míře syntetizován. U zdravých dospělých osob je jeho potřeba do značné míry hrazena jeho vznikem z provitaminů v pokožce při vystavení slunečním paprskům. Uplatňuje se při tom ultrafialové záření o vlnové délce kolem 300 nanometrů. Koncentrace kalciferolu v krevním séru (plazmě) závisí na intenzitě expozice slunečním světlem a mění se tudíž i s roční dobou; proto se vždy po zimním období tolik těšíme na jarní sluníčko. Produkce vitaminu (hlavně D3) v pokožce je fyziologicky regulována, nehrozí tedy žádná hypervitaminóza – „otrava D“. Jedním z viditelných způsobů, kterým se naše kůže brání nadměrným účinkům slunečního svitu, je změna pigmentace při opalování. S postupujícím věkem však naše pokožka ztrácí svou schopnost syntetizovat vitamin D, proto je potřeba jeho doplňování v potravě větší. Obdobně je tomu i u těhotných a kojících žen, u kojenců a obecně u dětí v době růstu.

Oba vitaminy D a některé jejich metabolity podporují udržování normální hladiny vápníku a též fosforu v krevním řečišti. Tyto minerální prvky jsou (jak známo) nezbytné pro růst, vývin a údržbu struktury kostí. Při nedostatku vitaminu D (hypovitaminóze) se tyto procesy narušují, u dětí může dojít až k onemocnění křivicí (rachitis), tj. měknutí a deformace již vyvinutých kostí, a u dospělých k osteoporóze, tj. řídnutí kostí (v současné době postihuje i u nás značnou část populace). Kromě toho se vitamin D uplatňuje i v imunitním systému – obranyschopnosti proti některým chorobám a obecně nepříznivým vlivům prostředí, ve kterém žijeme.

Vitamin D – především ve formě cholekalciferolu, tedy D3 – nalezneme hlavně v potravinách živočišného původu. Významné koncentrace jsou v jaterních tucích mořských ryb (makrela, treska, halibut, sleď, losos aj.), jakož i v jejich tučném mase. Nižší obsah se vyskytuje ve vnitřnostech a tučnější svalovině hospodářských zvířat, ve vepřové kůži a podkožních vrstvách sádla, v mléce a mléčných výrobcích, vejcích atd. Obsah vitaminu D3 v mléce vykazuje v zimě až čtyřikrát nižší hodnoty než v létě. Vitamin D2 nalezneme i v některých druzích ušlechtilých plísní (a tedy i v příslušných plísňových sýrech). Jeho významným zdrojem mohou být i některé vyšší houby (např. liška obecná), které obsahují současně i jeho provitamin ergosterol. Houby pěstované bez přístupu slunečního světla (žampiony, hlívy) mají ovšem výrazně nižší obsah vitaminu D2 ve srovnání s houbami rostoucími v přírodě. Ergosterol je také hlavním sterolem kvasinek.

Denní potřebná dávka vitaminu D pro dospělé se udává mezi 2,5 až 7,5, někdy až 10 mikrogramy, pro děti v růstu 10 až 12,5 a pro těhotné a kojící ženy 12 až 25 mikrogramů. Při užívání doplňkových vitaminových preparátů by hladina neměla překračovat pětinásobek doporučovaných množství, dlouhodobé přijímání nadměrných dávek by mohlo mít již nepříznivý vliv na náš zdravotní stav. V krajních případech dochází až k tzv. hyperkalcinémii, tj. vyplavování vápníku z kostí a jeho ukládání v jiných tělesných orgánech (např. v srdci, plících a pod.). Medicínsky se tomu říká kalciová retence. Zatím také neexistují vědecky podložené důkazy, že by „koňské“ dávky vitaminu D měly účinky příznivé; proto je určitě rozumnější držet se lékaři doporučovaných množství. Naopak, při běžné skladbě naší potravy a oblibě pobytu a pohybu v přírodě (koneckonců se jedná o základní atributy moderního životního stylu) není třeba se obávat žádné z horších forem avitaminózy D. Řada potravinářských výrobků se totiž často vitaminem D obohacuje; týká se to rostlinných olejů i ztužených tuků, mléka, některých výrobků na bázi cereálií aj., čímž takové produkty získávají charakter funkčních potravin. K fortifikaci krmiv ergokalciferolem (D2) se osvědčilo ozařování UV světlem, konkrétně v případě droždí pro krmné účely. Leckde v zahraničí se vitaminem D, jakož i některými dalšími biologicky aktivními složkami, obohacují také vejce („designer eggs“); u nás bylo fortifikování potravin vitaminem D povoleno teprve po zavedení spolehlivé kontrolní metody, aby se tak vyloučily možnosti jeho předávkování.

Vitamin E

Významným antioxidantem mezi látkami v tucích rozpustnými je rovněž vitamin E. Představuje souhrnný název skupiny čtyř tokoferolů (alfa-, beta-,gama- a delta-) a obdobně čtyř alfa- až delta- tokotrienolů. Biologická aktivita těchto jednotlivých substancí a jejich izomerů se obtížně určuje, protože většinou se vyskytují pohromadě, ovšem s větší či menší převahou některých z nich. Všeobecně je za nejúčinnější označován alfa-tokoferol, za jehož nejzávažnější biologickou funkci je považována schopnost chránit membránové lipidy, důležité složky buněčných stěn, též lipoproteiny a tkáňové tuky (alfa-tokoferol se vyskytuje prakticky ve všech tkáních lidského organismu) před nežádoucí peroxidací kyslíkovými radikály. Kromě toho ovšem brání i destrukci mnohých esenciálních sloučenin, nezbytných pro normální chod látkové výměny tuků, příznivě reguluje kyslíkový režim v organismu, přeměny sacharidů, bílkovin, nukleových kyselin i aminokyselin, přispívá k ochraně před nežádoucími strukturálními a funkčními změnami svalstva a pojivých pletiv, je nezbytný pro normální činnost naší nervové soustavy, jakož i mozku a některých vnitřních orgánů, zvyšuje životnost červených krvinek atd. Na jeden jediný vitamin by toho bylo až až, ještě štěstí, že s „éčkem na tričku“ zabírá celá vícečlenná parta tokoferolů a tokotrienolů. Ještě se sluší podotknout, že jejich fyziologickou účinnost podporuje spolupůsobení vitaminu A.

Vitamin E je považován za důležitý faktor zpomalující procesy stárnutí a uplatňující se v prevenci kardiovaskulárních i nádorových chorob. Pokusně bylo např. dokázáno, že vitaminy E a C společně brání vzniku karcinogenních nitrosaminů v žaludku při nadměrném přísunu dusičnanů v potravě. Experimenty v tomto duchu pokračují. Při výčtu pestré palety blahodárných aktivit vitaminu E nelze pominout i jeho působení při ochraně pokožky proti nad-měrnému UV záření svou schopností přispívat k udržování její vlhkosti. Naproti tomu se dosud vědecky neprokázaly vlastnosti afrodiziaka, které jsou mu někdy přisuzovány. K těmto mylným dedukcím se zřejmě došlo na základě výsledků pokusů se zvířaty, která se při úplné absenci vitaminu E přestala rozmnožovat; z tohoto důvodu se tokoferol dříve nazýval také „antisterilním vitaminem“ nebo „vitaminem plodnosti“.

Vitamin E přijatý v potravě nebo ve formě farmaceutických preparátů se spolu s tuky resorbuje v tenkém střevě za spolupůsobení žlučníku a slinivky břišní. Resorbce probíhá normálně z 20 až 50 %, nejobvykleji se počítá s hodnotou 30 %. Projevy nedostatku tohoto vitaminu u dospělých se vyskytují jen vzácně, občas bývá avitaminóza E zaznamenána u novorozeňat a adolescentů. Projevem avitaminózy jsou degenerativní svalové a nervové příznaky, pocity skleslosti a vyčerpanosti.

U skupiny vitaminů E byly prokázány vedle antioxidačních účinků i účinky prooxidační. Jak uvádí např. prof. Kalač, při nadměrném příjmu alfa-tokoferolu může dojít k jeho oxidaci volnými radikály za vzniku jiných účinných radikálů, které iniciují další rizikové oxidační pochody. Pokud jsou přítomny jiné antioxidanty, které dokáží převést radikály vzniklé z alfa-tokoferolu zpět na výchozí tokoferol, není situace nebezpečná. I nevelké přísuny tohoto vitaminu s potravou spolu s dalšími přirozenými antioxidanty představují pro naše zdraví větší přínos než mnohem větší kvanta v preparátech v „čistém“ stavu.

Tak, jak tedy nelze doporučit vlastní „předepisování" vitaminů E (platí to samozřejmě nejenom pro tento případ) pro určitou možnost předávkování, tak zase z druhé strany nelze pominout výsledky některých výzkumů, uvažujících s přísunem vitaminů jako preventivních činitelů proti určitým onemocněním. V prvé polovině devadesátých let minulého století byly v americkém tisku publikovány výsledky víceleté epidemiologické studie na početném souboru žen ve státě Iowa, cílené na možné souvislosti mezi příjmem některých vitaminů a výskytem rakoviny tlustého střeva. Ukázalo se, že prokazatelně pozitivní výsledky se projevily teprve po dlouholetém pravidelném denním příjmu vitaminů E, C a karotenoidů ve značných dávkách, výrazně překračujících množství doporučovaná.

Vitamin E se – byť v malých množstvích – vyskytuje téměř ve všech potravinách a potravinových surovinách. Ve významnějších kvantech je přítomen spíše v rostlinných produktech. V obilovinách ho najdeme nejvíce v klíčkové části zrna, klíčkové oleje proto také vynikají v tomto směru nad běžnými rostlinnými oleji. Bohatší na vitamin E jsou také panenské (surové), nerafinované oleje, neboť při rafinaci dochází k jeho částečné destrukci. Z olejů je relativně dobrým zdrojem sojový a také kokosový (palmový, který však se u nás běžně nepoužívá), podzemnicový, méně řepkový. Rostlinné oleje, jakož i ztužené pokrmové tuky, jsou ovšem často vitaminem E obohacovány. Vyskytuje se také v kakaovém másle, v ořechách a mandlích; ovoce, zelenina a brambory nepatří k jeho významnějším donátorům, snad jen s výjimkou avokáda. Z potravin živočišného původu sluší připomenout máslo, vepřové sádlo, hovězí lůj i drůbeží tuk. Na rozdíl od vitaminu A se tokoferol nevyskytuje ve významnějším množství v tuku ryb. Najdeme ho i v některých houbách.

Při běžné kuchyňské přípravě dochází jen k nevýznamným ztrátám vitaminu E, odolává záhřevu až do 200 °C, citlivý je ovšem na denní světlo. Při opakovaném používání tuku se prakticky všechen zbývající tokoferol destruuje, podobně jako ve smažených a poté mrazírensky skladovaných výrobcích, jako jsou třeba předsmažené bramborové hranolky. Ke ztrátám dochází také při (zejména málo šetrném) sušení ovoce a zeleniny.

Denní potřeba tokoferolu pro člověka není dosud přesně stanovena, závisí na mnoha faktorech, mj. na množství současně přijímaných nenasycených mastných kyselin, kvalitě bílkovin, funkčnosti žláz s vnitřní sekrecí a vůbec na celkovém momentálním stavu dotyčného jedince. Hovoří se o denním množství v rozpětí 10 až 30 miligramů, za limitující se považuje 6 miligramů, při nižším příjmu již může docházet k poruchovým jevům. Při zvýšeném podílu nenasycených mastných kyselin v potravě potřeba tokoferolu stoupá, stejně tak u těhotných a kojících matek. Léčebné dávky jsou ovšem podstatně vyšší, jak již bylo naznačeno výše.

Vitamin K

Vitamin K, fyllochinon, zvaný též „koagulační vitamin“, tvoří skupina látek podobného chemického složení. V přírodě se vyskytuje ve dvou formách: K1 (vlastní fyllochinon) a K2 (menachinon). Další sem řazené vitaminy K3 a K4 nejsou přirozenými látkami a získávají se jen synteticky.

Pro člověka je vitamin K esenciálním (nezbytným) činitelem v metabolismu bílkovin. Z něho odvozené sloučeniny mimo jiné propůjčují příslušným proteinům funkce spojené se srážlivostí krve; odtud také jeho označení „koagulační“. Jeho nedostatek se projevuje zpomalením srážlivosti a tím přispívá ke krvácivosti kůže, sliznic i vnitřních orgánů. Příznaky avitaminózy K jsou čas od času zaznamenávány u novorozeňat v prvním týdnu života anebo naopak ve stařeckém věku.

Denní potřeba není ani u tohoto vitaminu dosud určena, v literatuře se můžeme setkat s údaji mezi 0,01 až 0,03 miligramů v přepočtu na jeden kilogram tělesné hmotnosti. Přibližně jedna polovina potřeby bývá pokryta z potravy, zbytek produkuje vlastní mikroflóra střevního traktu.

Vitamin K se vyskytuje hlavně v zelených částech rostlin, ve špenátu, brokolici, kapustě (hlávkové i růžičkové), v hlávkovém zelí (v zelených vnějších listech je obsah 3 až 6krát vyšší než ve bledších listech uvnitř hlávky), v listech květáku, ve vojtěšce, kopřivách a dále také v rajčatech, mrkvi, fazolových luscích, v šípku a pod. Nevýznamný je jeho obsah v ovoci, bramborách a obilovinách. Poměrně dobrým zdrojem vitaminu K je také většina rostlinných olejů, maso a výrobky z něho mají středně vysoký obsah vitaminu K, nejvíce je ho v játrech.

V průběhu skladování a tepelného zpracování je vitamin K poměrně stabilní, pokud ovšem nejsou potraviny vystaveny účinkům denního světla. Při delším ne příliš šetrném smažení se jeho obsah sníží až o 80 i 90 %, ale i v oleji přechovávaném při pokojové teplotě na světle může obsah vitaminu K klesnout až o celou polovinu. Odborně se tomu v potravinářství říká „fotodegradace“.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit