Funkční potraviny: Probiotika a prebiotika (2. kapitola)

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Mezi plejádou funkčních potravin má význačné postavení skupina probiotik a prebiotik. S nimi se také nejčastěji setkáváme v nabídce obchodů…

Probiotika jsou obvykle definována jako dodatky stravy, které obsahují určité živé mikroorganismy, příznivě ovlivňující činnost střevní mikroflóry a tím přispívající k udržení nebo i ke zlepšení celkového zdravotního stavu. Živými mikroorganismy jsou zpravidla bakterie mléčného kysání z rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, někdy i Streptococcus, a speciální druhy kvasinek. Abychom lépe porozuměli mechanismům působení probiotik, musíme si něco málo připomenout z učebnic zdravovědy, z kapitol o procesu trávení.

Ze žaludku přichází do tenkého střeva potrava rozmělněná agresivními žaludečními kyselinami. Tenké střevo je dlouhé asi šest metrů. Vnitřní povrch je bohatě zvrásněn, je plný „faldů“ a prstovitých výrůstků, které ohromně zvětšují celkový povrch až na neuvěřitelný rozměr tenisového kurtu. Kdyby byl vnitřek tenkého střeva hladký, muselo by střevo být dlouhé více než tři kilometry, aby mohlo plnit své funkce v organismu!

V tenkém střevě hrají bakterie zatím jen vedlejší roli. Zlom ale nastane, jakmile trávenina přejde do střeva tlustého. Především rychle dojde k enormnímu nárůstu jejich počtu intenzivním množením, tedy ke zvýšení koncentrace. To, co z potravy zbylo po opuštění tenkého střeva, je v tlustém střevě zpracováváno až čtyřiadvacet hodin. Neúnavné mikroby se zde věnují dosud nestráveným složkám a rozkládají je. S přítomnou vodou jsou vstřebávány i rozpuštěné minerálie. Právě v procesech, které probíhají v tlustém střevě, se plně uplatňuje funkce přijatých probiotik. Nakonec zůstávají už jen nestravitelné zbytky, sice nevyužitelné pro naši výživu, leč přes to velice důležité. Vzpomeňme si třeba na význam tolik opěvované vlákniny, kterou řadíme mezi hlavní prebiotika (jak si za chvíli povíme). Její vliv na bezproblémové trávení, zažívání a hlavně pravidelné vyměšování je všeobecně znám. Právě probiotické bakterie dokáží vlákninu a některé další polysacharidy a oligosacharidy rozložit a štěpnými produkty se živit.

Udává se, že v osmi metrech tlustého střeva působí více než 400 druhů různých bakterií v celkovém počtu 100 bilionů, což představuje přibližně desetinásobek počtu buněk v celém našem organismu. Možná není všeobecně známo, že ze 100 až 250 gramů hmotnosti stolice připadá dobrá polovina právě na masu bakterií.

Milimetr po milimetru se stěnami střeva dostávají do krevního oběhu živiny přijaté v potravě. Některé substance mohou být ovšem škodlivé, pro organismus nebezpečné. Proti takovým patogenům se do určité míry umí tělo bránit samo, využívá k tomu svůj imunitní systém. Ten se stará o celý složitý komplex naší tělesné schránky, nejvíce práce má však právě v zažívacím ústrojí. Buňky, které se imunitních reakcí účastní, jsou schopny odlišit patogeny od ostatních mikroorganismů. Vytvářejí proti nim příslušné protilátky a brání jim v přilnutí na střevní sliznici, kde by mohly škodit.

Střevní mikroflóra a imunitní systém se neustále vzájemně ovlivňují. Ne vždy však dokáží obranné mechanismy zabránit vlastními silami onemocněním. Zvlášť ohrožené jsou některé skupiny populace. Děti nemají ještě imunitní systém docela vyvinutý, starší lidé jej zase mají často již oslabený. Tělesná i duševní vyčerpanost, stresy, mimořádná vypětí, neblahý vliv jiných chorob, to vše jsou situace, kdy organismus potřebuje posilu a účinnou pomoc. A to je právě chvíle, kdy jsou mimořádně vítány probiotické potraviny a potravinové doplňky, aby posílily přirozenou střevní mikroflóru a pozitivně tak ovlivnily trávicí pochody, neutralizovaly nežádoucí substance z přijaté potravy, přispěly ke štěpení nestravitelných složek a harmonizaci hladiny kyslíku v organismu atd.

Probiotické přípravky, resp. mikroorganismy v nich obsažené, musí – vedle prokázaného pozitivního vlivu na zdravotní stav člověka – splňovat i některá další kritéria, mají-li se stát skutečnými pomocníky „domácí“ střevní mikroflóře:

… musí být zdravotně bezpečné, tedy nepatogenní,

… nesmí podléhat působení prostředí zažívacího traktu (musí být rezistentní vůči kyselinám a žluči – jinak by ztratily svou účinnost),

… musí být odolné také v průběhu technologického procesu při jejich přípravě, která by též měla jen minimálně ovlivnit senzorické vlastnosti příslušného produktu,

… musí zůstat životaschopnými po celou dobu trvanlivosti dané potraviny.

Probiotika jako „doplňky výživy“ ve formě kultur mléčných bakterií známe již z našich obchodů. Konzumují se buď přímo, nebo se přidávají do potravin samostatně či v kombinaci s jinými mikroorganismy. Z výsledků klinických studií uskutečněných na mnohých světových pracovištích se rozšiřují znalosti o zdravotním přínosu probiotik. Výzkumy na toto téma probíhají v současnosti na některých renomovaných vědeckých ústavech a jsou finančně dotovány mj. i Evropskou unií. Hledají se optimální technologická řešení, která by umožnila vyrábět a prodávat co největší množství potravinářských produktů s živými a funkčními probiotiky. Na počátku roku 2001 odstartoval společný projekt spojující 42 výzkumné týmy z 12 evropských zemí, jehož cílem je rozšířit poznatky o problematice související se střevní mikroflórou, o roli probiotik a o jejich přínosu pro lidské zdraví. I když výzkum v tomto odborném úseku je stále ještě v samých počátcích, je vidno, že je v popředí zájmu evropské vědy. Třeba ovšem přiznat, že mocnou inspirací je i ekonomická stránka věci. Funkční potraviny, jako ostatně vše, co nějak souvisí se zdravím, jsou dnes světovým hitem, na kterém se dá hodně vydělat a navíc se může pyšnit dlouhodobou růžovou perspektivou.

Zatímco probiotika jsme definovali jako potravinové doplňky, které dodávají organismu živé mikrobiální kultury, prebiotika jsou nestravitelné složky potravy, jejichž pozitivní účinek na zdravotní stav je dán stimulací růstu a aktivity střevní mikroflóry. Prebiotika nepodléhají enzymovému trávení, do tlustého střeva se dostávají v prakticky nedotčeném stavu a podporují tam činnost užitečných bakterií, které tam přirozeně vegetují anebo se tam dostávají v potravě či ve formě probiotických výrobků.

Chemicky jsou prebiotika většinou oligosacharidy, složené z několika molekul jednodušších cukrů, anebo polysacharidy, sestávající z mnoha molekul. Jak už bylo řečeno, odolávají účinkům trávení a vstřebávání v horní části trávicího traktu. Jsou buď přirozeně přítomny v potravinách (převážně rostlinného původu), anebo se k nim přidávají. Patří sem např. známá potravinová vláknina, rezistentní škrob a další. Diskutuje se i o jiných příznivých vlastnostech prebiotik, např. že zpomalují stárnutí potravin.

Princip působení prebiotik je tedy založen na selektivní stimulaci oněch střevních mikroorganismů, které jsou schopny štěpit je až na jednoduché složky a tyto pak využít ke svému růstu. Prebiotikum tedy vlastně slouží jako substrát (potrava) pro prospěšnou střevní mikroflóru. Tyto procesy se odehrávají v epiteliálních buňkách sliznic tlustého střeva.

Většina v současnosti užívaných prebiotik se vyskytuje jako komponenty řady potravin rostlinného původu a mnohá jsou komerčně přístupná jako složky využívané pro funkční potraviny. Najdeme je v mnohých potravinách i jako přísady např. v mléčných, masných a cereálních výrobcích, v nápojích, polévkách, omáčkách, snack-produktech, dětské výživě, cukrovinkách…

Někteří autoři nedělají v terminologii rozdíl mezi prebiotiky a nutraceutiky. Již byla zmínka o této zvyklosti v USA (první kapitola, viz TEST 1/2004). V evropském pojetí považujeme za nutraceutika výrobky z potravinářských surovin, dodávané na trh v koncentrované formě (tablety, prášky, roztoky apod.), běžné ve farmaceutické praxi anebo dokonce i „přírodně identické“ syntetické látky, např. vitaminy. U nich však se už do značné míry ztrácí charakter funkčních potravin a mělo by se s nimi proto zacházet spíše jako s léky. U nich totiž také hrozí možnosti předávkování.

V odborném tisku se můžeme někdy setkat vedle probiotik a prebiotik ještě s termínem synbiotika (též symbiotika). Jak už názvy naznačují, jde o kombinace zástupců obou skupin, sestavy minimálně ze dvou, ale i z více složek. Synbiotika lze považovat za jakousi druhou generaci potravinářských výrobků nebo doplňků, podporujících činnost tlustého střeva a procesy, které se tam odehrávají. Příkladem může posloužit třeba jogurt obsahující oligosacharid, vlákninu apod.

Na závěr kapitoly o funkčních potravinách typu kysaných mléčných produktů možno laskavému čtenáři připomenout, že naše střeva jsou vysoce komplikovanou, ale současně i relativně odolnou součástí lidského organismu, o níž se – dokud uspokojivě funguje – moc nestaráme. V poklusu polykané snídaně, příliš mastná strava, nadmíra alkoholu a podobné průvodní jevy našeho „moderního“ životního stylu snáší náš zažívací trakt pokorně dosti dlouho, ale nikoliv donekonečna. Proto by si zasloužil z naší strany už preventivně více úcty!

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit