Funkční potraviny: Kdo se v tom má vyznat? (1. kapitola)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Výživové doplňky, sekundární látky, nutraceutika, probiotika, prebiotika, fortifikace, substituce, biopotraviny, funkční potraviny... kdo se v tom má vyznat? Na samém počátku pokusu osvětlit vám, milí čtenáři, jaké taje skrývají tyto podivné, ale dnes už dostatečně v odborné i odborně populární literatuře frekventované termíny, nelze nevyslovit poněkud chmurnou předpověď: asi se nám to zcela beze zbytku stejně nepodaří.

Důvodem není vysvětlovací neobratnost, nýbrž to, co se kolem funkčních potravin točí. Jedná se totiž o velmi mladý, prudce se rozvíjející obor. A s tím souvisí i prozatímní nejednotnost v názvosloví, kterou jsme hned v úvodu předvedli. Dokonce existují i „geografické“ rozdíly v chápání náplně nových termínů; např. v USA a některých dalších zemích nerozlišují mezi funkčními potravinami a nutraceutiky. Definice vyslovované různými odborníky (a někdy také i „odborníky“) se proto často překrývají a prolínají, ba někdy se i doplňují, jindy si dokonce i odporují. Přesto se domníváme, že následující řádky vám pomohou k lepší orientaci v této rozhodně velmi aktuální problematice, která se dotýká prakticky každého, kdo se chce o výživě jako takové něco navíc dozvědět, a kdo chce lépe „konzumovat“ mediální informace, které se na něj hrnou či jimi bude v budoucnosti zahrnován.

Moderní věda o výživě připisuje potravinám obecně tři hlavní sféry působení na člověka. Primární sféra vyjadřuje základní zabezpečení energií a živin nezbytných pro výstavbu a udržení života. Sekundární sféra zahrnuje senzorické, tedy smyslové vlastnosti potravin, vnímané při jejich posuzování a konzumaci. Tato funkce není zdaleka zanedbatelná. Potravina může mít sebelepší výživovou hodnotu, nebude-li však chutnat, nebude spotřebitelem žádána. Terciární sféru tvoří potraviny, které – kromě plnění zmíněných dvou funkcí – přinášejí něco navíc, nějaký speciální dodatkový účinek, podporující zdravotní stav konzumenta a navozující pocit životní pohody. Nutno dodat, že takové potraviny nejsou lékem v pravém slova smyslu. A takové potraviny jsou právě potravinami funkčními...

Historie funkčních potravin je dosud mladičká. Jejich kolébka je od nás hodně daleko – až v Zemi vycházejícího slunce. Na počátku osmdesátých let minulého století v Japonsku ve zdravotnických kruzích (ale možná více v obchodních kruzích) došlo k poznatku, že současnému spotřebiteli již ke štěstí a spokojenosti nestačí, když dobře zásobený trh nabízí pestrou paletu sytících, chutných, dobře skladovatelných a kulinárně snadno zpracovatelných výrobků. Díky zdravotnické osvětě (ale jistě i komerčně zaměřeným mediálním „masážím“) si spotřebitelská obec nyní mnohem více uvědomuje význam výživy pro zdraví člověka, a to ve smyslu pozitivním i negativním. Roste zájem široké veřejnosti o souvislosti mezi způsobem výživy a některými speciálními zdravotními problémy. Vědci doporučují pro určité populační skupiny optimální výživu, která je přizpůsobena věku, profesi, životnímu stylu a ovšem i zdravotnímu stavu. Pochopil se význam pojmu „nutriční“ čili „výživová“ (též „biologická“) hodnota potravin, tedy její přínos pro správné fungování všech důležitých životních funkcí v našem složitém metabolismu. Prozaičtějším důvodem, aby se „s tím něco udělalo“, byla jistě i okolnost, že v Japonsku (a prakticky ve všech rozvinutých zemích) výrazně stoupá podíl kategorie seniorů v celkové populaci, a to se odráží v rostoucích nákladech na lékařskou péči o staré osoby a tudíž zvýšeným zatížením zdravotních pojišťoven.

Nějaký čas trvalo, než došlo k patřičným legislativním opatřením. Až v roce 1991 učinilo japonské ministerstvo zdravotnictví a životní úrovně první krok a vyvinulo licenční systém na výrobu potravin pro „speciální zdravotní účely“ (foods for specified health use – FOSHU). Tím se naplno otevřel nový perspektivní, a jak se vzápětí ukázalo, i nesmírně lukrativní trh výrobcům potravin a pokrmů, kteří patřičně rychle zareagovali. Funkční potraviny se od té doby staly celosvětovým hitem a výnosným byznysem. V roce 2000 činil světový obrat kolem 5 miliard US dolarů, z toho jen v Japonsku 2 miliardy a v USA 1,8 miliard. Pro Evropskou unii předpovídají různé prognózy už na rok 2005 obrat mezi 5 až 25 miliardami při očekávaném až pětinásobném přírůstku. V témže roce by podíl funkčních potravin z celého potravinového trhu v zemích EU měl činit 1 až 2 procenta.

Důležitým znakem funkčních potravin je okolnost, že spotřebitel je o jejich účincích informován. Z dlouhodobého pohledu závisí úspěšnost funkčních potravin na důvěře spotřebitele k výrobci. Pro image výrobku by nebylo dobré, kdyby se údaje o něm ukázaly jen jako marketingová strategie. Naopak je žádoucí, aby se nové produkty vyvíjely na bázi vědeckých poznatků a ty aby byly přístupné veřejnosti a současně byly prezentovány dobře srozumitelnou formou. S potěšením lze konstatovat, že v dlouhodobé perspektivě má náš potravinářský výzkum ve svých pracovních programech právě tento trend zakotvený na čelním místě.

Všeobecná definice pro funkční potraviny (fun-ctional foods) dosud neexistuje. První celkem zdařilý pokus o „předběžnou“ definici přinesl v Evropě výzkumný program (z roku 1999) podporovaný EU – Věda o funkčních potravinách v Evropě: „Potravina může být označena za funkční, bylo-li uspokojivým způsobem dokázáno, že jedna nebo několik nezbytných funkcí v lidském těle jsou ovlivňovány jejím konzumem buď z hlediska zlepšení zdravotního stavu, snížení rizik onemocnění anebo celkové pohody, dobrého životního pocitu.“

Dle jiných definic, např. z Německa: „Funkční potraviny obsahují látky, které – vedle svých běžných výživových vlastností – navíc příznivě ovlivňují některé specifické životní pochody.“ Z Japonska: „Funkční potraviny jsou upravené potraviny s přísadami, které jako doplněk k nutričním vlastnostem aktivují specifické tělesné funkce. Mají být konzumovány jako součást normální stravy.“ Podle japonského pojetí musí být účinné látky přirozeného původu, z USA: „Funkční jsou takové potraviny, u nichž koncentrace jedné nebo více složek jsou upraveny tak, aby zabezpečily jejich přínos ke zdravé výživě.“ Podle amerického pojetí jsou přípustné i syntetické látky. A ještě jedna citace z Nového Zélandu: „Funkční potraviny jsou svou povahou podobné obvyklým potravinám a jsou přijímány jako součást normální stravy, jsou však upraveny tak, aby plnily pozitivní funkci jako dodatek zabezpečení konzumenta živinami.“

Jak už z těchto namátkou vybraných příkladů vyplývá, pramení nejasnosti v definování funkčních potravin z několika důvodů. Jedná se výlučně o upravené (modifikované) potraviny, anebo též o zcela neupravené? Ve druhém případě by vlastně třeba každé jablko svými příznivými výživovými vlastnostmi bylo funkční potravinou. Nebo je jí teprve jablko speciálně vyšlechtěné na zvýšený obsah některé žádané složky, jakou je třeba vitamin C, pektiny, flavonoidy a podobně? Které „účinné“ látky přicházejí jako přísady v úvahu? Je možno upravovat obsah jen substancemi přirozeně se v dané potravině vyskytujícími anebo i dalšími, potravině „cizími“? O přirozených nebo umělých (syntetických) zdrojích už byla řeč. Do jisté míry je také problematické rozlišování funkčních potravin od fortifikovaných (obohacených) a substituovaných a tak dále a tak podobně.

Pro uklidnění vás, milých čtenářů, kteří si v této chvíli právě myslíte, že náš výklad místo aby problém zjednodušil, stále více jej zaplétá a komplikuje, třeba hodně nahlas zvolat: Z toho si hlavu nedělejte! Jsou to starosti spíše pro potravinářskou legislativu. Ta musí rozřešit otázky definice ruku v ruce s dovolenou či zakázanou reklamou a tím vytýčit mantinely mezi potravináři a farmaceuty: Co je a co není ještě lék. V podstatě jde o to, zda se bude smět o dané funkční potraviny udávat, na kterou konkrétní chorobu a její prevenci může přímo pozitivně působit. Nemusíme se asi přesvědčovat o tom, že svou úlohu vedle rozumu a logiky sehrávají i síly lobby příslušných výrobních a obchodních seskupení v zákonodárných orgánech.

Biologicky aktivní látky obsažené v rostlinných i živočišných substrátech mohou být ve formě funkčních potravin využity různým způsobem. Buď to jsou přímo potraviny, svou přirozenou povahou bohaté na jednu nebo několik žádaných složek. V takovém případě se někdy hovoří o tzv. pravých, skutečných, cizím slovem intrinsických, funkčních potravinách. Podle názoru některých odborníků by se za funkční měly považovat právě jen tyto potraviny. Obohacení účinnými složkami lze u rostlin docílit cíleným šlechtěním buď klasickými postupy, anebo v poslední době i transgenními metodami (genetickými modifikacemi). Na úpravu koncentrace obsahových látek ve smyslu pozitivním i negativním může posloužit i způsob pěstování (hnojení, působení světla, vláhy, doby sklizně atd.); dá se tak např. poměrně dobře regulovat obsah nežádoucích dusičnanů v zeleninách.

Vysolováním účinných složek z přirozených materiálů vznikají tzv. nutraceutika a jestliže jimi obohatíme nějakou potravinu, říkáme, že jsme ji fortifikovali. U takových se můžeme setkat s formulací „nepravé“ (extrinsické) funkční potraviny. Právě touto cestou se mnozí výrobci rádi ubírají, neboť „přídatnou hodnotou“ zušlechtěné potraviny se dají dobře zpeněžit. Otázkou je, zda takové způsoby jsou smysluplné. Možno s nimi souhlasit v případech, kdy přirozený obsah účinné látky je tak nízký, že by se potravina musela konzumovat v nepřiměřeně velikých množstvích. K tomu by ovšem bylo třeba znát potřebnou (doporučenou) dávku, což dosud je k dispozici jen u omezeného počtu obsahových látek. Kromě toho je dobře známo, že účinnost substancí v přirozené formě je často výrazně odlišná od izolované podoby. U izolovaných preparátů je také vyšší riziko eventuelního předávkování. Rozumným důvodem pro obohacování účinnými izolovanými látkami jsou ovšem případy, jde-li o získání a aplikaci extraktů z rostlin, které se normálně nekonzumují (např. echinacea, ginkgo-biloba, aloe a podobně). Toto se uplatňuje spíše ve farmaceutickém oboru.

„Přídatná hodnota“ mnohých funkčních potravin, které se vyskytují na trhu v evropských zemích a v zámoří, není dosud dokonale vědecky ověřena. Potravinářská technika namnoze předbíhá poznatky vědy. Skutečnost, proč potravinářský průmysl tak nadšeně na funkční potraviny „najel“, si lze snadno odvodit z již existujícího a především prognózovaného úspěšného trhu. Odhaduje se, že v průběhu příští necelé dekády bude plná čtvrtina všech nabízených potravin zapadat svým charakterem do společnosti funkčních…

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit