Proč chléb už není co býval

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 8/2007

Jestli má nějaký potravinářský obor v ČR skutečnou a dlouhodobou identitu, je to oblast pekárenství. Tato nepochybně pozitivní skutečnost má ale také svou odvrácenou stranu. Počet průmyslových, středních i soukromých výrobců pečiva je u nás tak vysoký, že uspět na trhu není žádná legrace. A tak se hledají levnější suroviny, modernější technologie, šetří se energií. Výsledkem je pak často výrobek, který klasický chléb připomíná možná už jen svým tvarem.

V surovinách chybí stopové prvky

Problém s žádoucím složením chleba začíná už na polích, díky průmyslovému pojetí zemědělství, které pracuje s celou řadou chemických přípravků. Zatímco ještě v minulém století představovaly obiloviny optimální kombinaci látek potřebných pro lidský organismus a tvořily tak základní složku potravy národů dožívajících se vysokého věku, dnes je situace zcela odlišná. Současné obiloviny jsou sice i dnes zdrojem základních látek, jako jsou škroby (tvoří 60 až 70 % v obilovině obsažených látek), bílkoviny (8 až 13 %), tuky (1 až 5 %), vitamíny skupiny B či další biologicky aktivní látky včetně vlákniny.
Honba za stále vyššími výnosy a lepšími pekárenskými vlastnostmi obilovin ústící do intenzivního šlechtění odrůd obilovin a hnojení polí způsobila, že dnes již málokterá surovina obsahuje původní stopové látky, zejména některé minerály. Jde především o zinek a selen – přirozené antioxidanty, které se v mouce umleté ze současných odrůd prakticky nevyskytují. Podle některých analýz je obsah těchto prvků v půdě až stonásobně nižší – obiloviny je totiž z půdy vyčerpaly, ale zemědělci je do země formou hnojiv nevrátili. Do půdy se totiž doplňuje v zásadě jen dusík, fosfor a draslík. Přešlechtěné odrůdy zejména pšenice tak již neobsahují původní skladbu optimálních látek. Rozdíl mezi současnými a takzvanými archaickými odrůdami pšenic je přitom obrovský – původní odrůdy měly například až dvojnásobné množství bílkovin a mnohonásobný obsah mikroživin, od vápníku důležitého pro kosti, přes železo potřebné k tvorbě krve, hořčík posilující imunitní systém až po antioxidanty a vitamíny rozpustné jak v tucích, tak ve vodě. To má samozřejmě vliv na kvalitu pečiva a chleba.

Novodobé technologie

Patrně největším nešvarem rozšířeným při vlastní výrobě chleba v současnosti je nahrazení původního žitného kvasu droždím. Droždí přitom nejenže snižuje stabilitu tělních buněk, ale především mění chuť chleba a významně negativně ovlivňuje vlastnosti chlebové střídky. Kromě toho kůrka je při použití droždí velmi slabá. Pekaři, ale i obchodníci přitom vycházejí při prodeji chleba z požadavků spotřebitele, který měkkou a tenkou kůrku vyžaduje. Jinými slovy, za používané technologie mohou bohužel i zákazníci sami. Co je však důsledkem?
Měkké a tenké kůrky lze dosáhnout například také zkrácením doby pečení. Takový chléb (s „ideální kůrkou“) se ovšem daleko dříve zkazí a díky tomu, že nemusí být dostatečně dobře propečený, může navodit zažívací potíže. Slinné žlázy totiž v takovém případě produkují méně pepsinu, což následně představuje při trávení větší problémy v tlustém střevě. A když už jsme u kůrky – z ryze praktického hlediska je lepší lesklá a nepomoučněná, neboť právě pozůstatky mouky na povrchu chleba (byť to mají někteří zákazníci rádi) se mohou stát živnou půdou pro pomnožení některých nežádoucích bakterií.

Pšeničný, žitný a celozrnný chléb

Z dietetického hlediska je rozhodně lepší pravidelně konzumovat tmavé a celozrnné chleby. Konzumace pšeničného chleba je nicméně pořád lepší než konzumace bílého pečiva, a ta je zase výrazně lepší než konzumace „moderních“ pekárenských produktů typu hamburger a podobně.
Konzumace tmavých chlebů s vyšším podílem žita nebo za použití žitného kvásku je pro lidský organismus žádoucí, neboť posiluje odolnost buněk. To například v praxi znamená, že tmavé a ještě více celozrnné pekárenské výrobky je vhodné požívat především v období klimatických změn (normálně je to jaro nebo podzim, v současné době jsou ale teplotní výkyvy běžnou součástí celého kalendářního roku), neboť posilování odolnosti buněk je praktickou prevencí vůči nachlazení či chřipce. K takové prevenci jsou ale vůbec nejlepší celozrnné výrobky. Celozrnné mouky totiž obsahují kromě škrobového jádra obilky také povrchové obaly a klíček, které jsou z lidského organismu schopny odvádět škodlivé látky. Je přitom naprostým mýtem, že jsou obaly zrn škodlivé, neboť obsahují v přírodě získané kontaminanty, jako jsou těžké kovy (olovo, kadmium a rtuť). Respektive – obsahují je, ale do lidského organismu tyto látky neproniknou. Obilní vláknina podle ověřených pokusů funguje jako houba, která do sebe nasává ještě další podobné látky již předtím v těle přítomné a odvádí je ven.

Přečtěte si složení výrobku

Vzhledem k tomu, že pozitiva žitných či celozrnných výrobků jsou dnes již celkem veřejně známa, snaží se výrobci především v názvech prodávaných produktů na záměr spotřebitele reagovat. Trochu to ale skřípe. Ačkoli většina průmyslových pekáren dnes dodává na trh takzvaný žitný chléb, o pravý žitný chléb ve skutečnosti nejde. Dominantní, zhruba osmdesátiprocentní složkou „žitných“ chlebů je totiž pšenice, která je známá vysokým obsahem lepku, jehož konzumace dělá řadě spotřebitelů problémy. Obdobný případ představuje třeba špaldová bulka, v níž je pro organismus vhodné špaldy (která je ale drahá) jen asi deset procent. Taková špaldová bulka je obvykle složena ze směsi pšeničné a špaldové mouky v poměru 3:1, přičemž ve špaldové mouce je opět pouze třetina skutečné špaldy. Proto je třeba pozorně číst údaje na obalech pekárenských výrobků, především pak alespoň prvních pár řádků týkajících se surovinového složení. Údaje o komponentech s nejvyšším procentním obsahem jsou totiž uváděny sestupně, čili surovina, které je v potravě nejvíc, je psána jako první.

Pozitiva chlebů z kvásku

Kvásek vzniká smícháním mouky a vody, jeho základní rolí je přirozené kvašení těsta. Při použití kvásku vzniká kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, přičemž uvedená kyselina je také přirozeným konzervantem. Bakterie kyseliny mléčné kromě toho produkují látky, které posilují střevní mikroflóru a tím i imunitu. I proto vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový. Podstatné přitom je, že chléb z kvásku je výrazně lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne a díky tomu se za přítomnosti kyseliny mléčné nebezpečný fytin zcela rozloží. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny. Tím je kváskový chleb pro organismus vhodnější - mnoho minerálních látek se stane díky tomu (dlouhé fermentaci) pro člověka využitelných. U chleba z droždí naopak probíhá kynutí rychle, což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen a následně zatěžuje organizmus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.

Vláknina

Přirozená, takzvaná „hrubá“ nerozpustná vláknina je součástí povrchových částí obilného zrna. Konzumujeme-li chléb, najdeme tuto pro tělo pozitivní látku především v celozrnných výrobcích. Podle loni přijatých evropských definic týkajících se výživových tvrzení lze přitom na obalech potravin uvádět údaj „zdroj vlákniny“ při obsahu minimálně 3 gramů vlákniny na 100 gramů výrobku nebo 1,5 gramu na 100 kcal výrobku. Tvrzení „s vysokým obsahem vlákniny“ je možné uvádět při obsahu minimálně šesti gramů vlákniny na 100 gramů výrobku nebo 3 gramů na 100 kcal výrobku. Není to zbytečný údaj. Vláknina působí velmi blahodárně v tlustém střevě, v praxi je látkou působící proti rakovině tlustého střeva, nerozšířenější formě rakoviny u nás. Vláknina odstraňuje ze střeva toxické usazeniny, čistí tedy organismus a je přirozeným stimulátorem zvýšené metabolické aktivity.

Nebojme se akrylamidu

Ačkoli se to stravovacích návyků tuzemského spotřebitele příliš nedotklo, je patrně vhodné pro jistotu zopakovat pár základních informací v souvislosti s několik let starou švédskou studií varující před konzumací pekárenských a obecně škrobových výrobků díky v nich přítomnému jedovatému, karcinogennímu akrylamidu. Ten totiž může podle uvedené studie vznikat v pekárenských produktech jako produkt pečení. Jenže…
Tato obecná teze platí pro vyšší teploty, tedy ne takové, kterých se dosahuje při pečení chleba či běžného pečiva. Riziko vznikající z konzumace akrylamidu navíc není příliš vysoké. Abychom zkonzumovali rizikovou dávku akrylamidu jen v chlebu nebo běžném pečivu, museli bychom denně a trvale sníst jeden až tři kilogramy těchto výrobků.
Vyšší riziko však představují smažené, restované či toastované výrobky s obsahem škrobu. Nejvyšší obsah akrylamidu byl podle dosavadních poznatků zjištěn v různých typech smažených bramborových lupínků (až 2287 mikrogramů na kilogram), křehkých chlebů (až 1874 mikrogramů), smažených bramborových hranolků (až 1104 mi-krogramů) a některých cereálních přesnídávkových směsích (až 1346 mikrogramů). Naopak v žitných chlebech nepřesáhl obsah akrylamidu 99 mikrogramů, ve směsných pšenično-žitných chlebech 45 mikrogramů a běžném pečivu 50 mikrogramů.
Shodou okolností bylo také ve švédských výzkumných projektech prokázáno, že konzumace zhruba 200 gramů žitných výrobků denně naopak riziko rakoviny snižuje. A když už jsme u pečiva, tak jeden z běžných posypových materiálů, sezamové semínko, je podle švédských výzkumníků prevencí proti celé řadě procesů stárnutí.

Petr HAVEL


Přihlásit