Jak vybrat jedlé tuky

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 31.10.2013   

Potravinářské výrobky s označením jedlé tuky musí splňovat požadavky vyhlášky č. 77/2003 Sb. Ta dělí tuky podle původu použité suroviny na rostlinné, živočišné nebo směsné. Směsnými tuky jsou výrobky tvořené směsí tuků rostlinných a živočišných. Rostlinné tuky se získávají ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých plodin. Živočišné z poživatelných tukových tkání hospodářských zvířat nebo mořských živočichů.

Z informací na obalech bychom měli vyčíst, k jakému kuchyňskému účelu je daný tuk vhodný.

Obsah tuku je zcela zásadním údajem na obalu výrobku. Z něj zjistíme, zda do výrobku byla přidána voda. Tzv. pokrmové neboli stoprocentní tuky jsou bez vody, hodí se ke smažení, protože na pánvi neprskají. Tuky roztíratelné neboli margaríny mohou obsahovat různý podíl vody, při pokojové teplotě musí zůstat pevné. Tekuté emulgované tuky mají při pokojové teplotě tekutou konzistenci.

Se sníženým obsahem tuku je označení pro výrobky s obsahem tuku nad 41 %, nejvýše však 62 %.

S nízkým obsahem tuku, nízkotučné či light je označení pro výrobky  obsahující nejvýše 41 % tuku.

Obsah soli – pokud byla použita, musí být její podíl v procentech uveden v seznamu složek na obalu. Tato povinnost vyplývá z unijního nařízení č. 2991/94 pro roztíratelné tuky.

Ztužený tuk je označení pro výrobky, které prošly tzv. ztužením, které výrobku dodává pevnou konzistenci a prodlužuje mu trvanlivost. Během této technologické úpravy však v tuku vznikají transmastné kyseliny, jejichž zvýšený podíl ve výrobku má nepříznivé účinky na cévy a srdce. Modernější metodou ztužování je tzv. přeesterifikace, při které vzniká transmastných kyselin méně nebo se netvoří vůbec.

Konzervanty prodlužují trvanlivost, avšak vzhledem k jejich chemické povaze je to pro potravní puristy signál, aby dali přednost výrobku, který konzervanty neobsahuje.

Konkrétní původ tuku z výrobku zpravidla nezjistíme. Výrobci nemusejí specifikovat, jaký druh olejnaté plodiny použili, vyhláška č. 113/2005 Sb. o označování potravin jim umožňuje užít  anonymního označení „rostlinný tuk“. Tatáž zásada platí pro tuky živočišného původu. Za označením „živočišný tuk“ se tak může skrývat třeba i rybí tuk.


Přihlásit