Jak vybrat šunku

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2022 Obsah říjnového dTestu

Aktualizováno: 30.3.2022

Výrobek s názvem šunka musí splňovat požadavky potravinářské vyhlášky č. 69/2016 Sb. v platném znění. Je-li vepřová, musí být vyrobena z kýty. Šunka z jiného než vepřového masa musí být na obalu označena druhem použitého masa a částí těla hospodářského zvířete. Každá šunka musí být označena třídou jakosti, z níž vyplývá, zda je ve výrobku více či méně masa.

Třídy jakosti – pro vepřovou šunku jsou stanoveny tři. Liší se především obsahem čisté svalové bílkoviny. Šunka nejvyšší jakosti jich musí obsahovat nejméně 16 %. Pro šunku výběrovou je předepsáno minimálně 13 % čisté svalové bílkoviny a pro šunku standardní alespoň deset procent. Čistá svalová bílkovina zprostředkovaně udává množství použitého libového masa. Standardní šunka smí obsahovat barviva, škrob či vlákninu nebo přídavek dalších bílkovin. U šunky nejvyšší jakosti je přídavek těchto látek zcela zakázán, u výběrové šunky mohou výrobci použít pouze přírodní zahušťovadla karagenan a guma euchema.

Vepřová šunka smí být vyrobena pouze z kýty, a to celosvalové, jde-li o šunku nejvyšší jakosti či výběrovou. V případě šunky standardní může být použita kýta zrněná, tedy z drobnějších částí masa.

Vzhled nakrájené šunky prozradí, zda byla správně vyrobena. Především z ní nesmí při nákroji docházet k uvolnění tuku nebo vody. Plátky se nesmějí rozpadat ani praskat či se oddělovat na jednotlivé svaly.

Povrch šunky nesmí být oslizlý, lepkavý nebo dokonce plesnivý. Tolerují se ojedinělé dutinky či menší ložiska tuku, avšak větší póry a dutinky se již považují za závadu. Závadou je i mramorování, krvavé skvrny a příliš syté nebo příliš světlé zabarvení.

Chuť musí být lahodná, přiměřeně slaná a výrobek musí být na skusu křehký a šťavnatý. Naopak na závadu je příliš či málo slaná chuť nebo kyselá chuť. Šunka by také neměla být příliš suchá, gumovitá anebo měkká.

Vůně musí být příjemná, typická pro šunku a bez vedlejších pachů. Nevoní-li šunka po mase, je to na závadu.

Obsah soli se na etiketě balených výrobků povinně uvádí v případě, že je jí ve výrobku více než 2,5 procenta.

Datum použitelnosti na etiketě balených výrobků je vodítkem, do kolika dnů je nutné šunku spotřebovat. Čím vzdálenější datum je, tím lépe.

Název „šunka“ je zakázáno používat pro výrobky, které nesplňují požadavky ve vyhlášce pro ni předepsané, a to ani v zdrobnělé či odvozené formě.

Databáze testovaných výrobků

Výběrová šunka (12 výrobků)
poslední aktualizace: 31.3.2022


Přihlásit