Zdravotní nezávadnost potravin. Komu vadí?

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2020 Obsah květnového dTestu

Publikováno v časopise 8/2013

Ze zákona o potravinách má zmizet jeden z klíčových požadavků na ochranu spotřebitele. Tím je, že prodávané potraviny musí být zdravotně nezávadné. Je prý nadbytečný.

Současný zákon o potravinách prošel od svého vzniku v roce 1997 již 15 novelizacemi, do kterých se promítlo celkem sto změn. Další rozsáhlou novelizaci zákona schválila začátkem května bývalá vláda Petra Nečase. Dokument teď v Poslanecké sněmovně čeká na první čtení. Jde o to, aby Česká republika do zákona o potravinách promítla požadavky předpisů Evropské unie.

Ačkoli nyní již bývalý ministr zemědělství Petr Bendl označil navrhovanou novelu za jeden ze svých hlavních úspěchů, my jsme po jejím přečtení zjistili, že mnoho převratného nepřináší. Ze zákona dokonce zmizel požadavek, že: „Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny jiné než zdravotně nezávadné.“ Ministerstvo zemědělství to v důvodové zprávě k novele zákona vysvětlilo tím, že požadavek je nadbytečný, neboť definice potraviny je již obsažena v jiném právním předpisu Evropské unie, a docházelo by tak k duplicitě pojmů. Pozoruhodné je, že v jiných případech shodná ustanovení s unijními předpisy v navrhované novele zůstala a duplicita pojmů nikomu nevadí.

 

Pro zastání musíme do Bruselu

Zákon o potravinách v novém znění by měl platit už od ledna příštího roku. Abychom zjistili, zda i po tomto datu budeme mít jistotu, že prodávané potraviny nebudou představovat riziko pro naše zdraví, dali jsme si tu práci a prostudovali jsme unijní předpisy, na které se ministerstvo zemědělství odvolává. Unijní nařízení 178/2002 o požadavcích potravinového práva definuje potraviny jako jakékoli látky nebo výrobky, které jsou určené ke konzumaci člověkem nebo u nichž je předpoklad, že je člověk bude konzumovat. Krkolomné formulace jsou, jak vidno, specialitou nejen českých zákonodárců.

Důležitější než zmíněná všeobjímající definice potraviny je však v daném případě další text zmíněného unijního nařízení, konkrétně článek 14, kde jsou vymezeny požadavky na bezpečnost potravin. V něm se říká, že potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Za bezpečnou se potravina nepovažuje, je-li škodlivá pro zdraví nebo nevhodná k lidské spotřebě. Ještě že víme, kde hledat zastání. Když už se čeští zákonodárci bojí nadbytečné duplicity pojmů, budeme se muset prokousávat unijními předpisy. Jinak řečeno, ochrana českých spotřebitelů před závadnými potravinami nezmizí, ale bude mnohem složitější se k požadovaným informacím propracovat.

 

Kdo hlídá naše potraviny

Dozorem nad zdravotní nezávadností prodávaných potravin a pokrmů ve veřejném stravování se v Česku zabývají tři státní instituce. Až dosud platí, že potraviny převážně rostlinného původu má na starosti Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), zatímco Státní veterinární správa ČR (SVS ČR) kontroluje potraviny původu živočišného. Vstupní suroviny i připravená jídla ve veřejném stravování prověřují zdravotníci z Krajských hygienických stanic.

Tuto vžitou praxi chce částečně změnit novela zákona o potravinách, jejíž návrh předložil nyní již bývalý ministr zemědělství Petr Bendl a začátkem května schválila vláda ČR ještě pod vedením Petra Nečase. Jedním ze záměrů navrhované novely zákona o potravinách je odebrat část kompetencí a peněz z ministerstva zdravotnictví a přesunout je na ministerstvo zemědělství. Konkrétně by mělo jít o dozor nad nezávadností zvěřiny ve veřejném stravování; tu by místo hygieniků nově kontrolovali veterináři.

Návrh novely také počítá se sloučením SZPI a SVS ČR do jedné instituce. Představu o současném počtu pracovníků všech tří dozorových státních institucí i výdajích státního rozpočtu na jejich platy dává níže zveřejněná tabulka. Je však pravdou, že náplň práce hygieniků zahrnuje širokou škálu činností, z nichž jen část představuje zdravotní dohled nad veřejným stravováním.

 

Vášně kvůli divočině

Opravdu by Evropské unii vadilo, kdyby v českém zákoně o potravinách zůstal zachován požadavek na zdravotní nezávadnost potravin? Anebo jde o přehnanou horlivost úředníků?

Zatímco z pohledu spotřebitele důležité ustanovení z navrhované novely zákona zmizelo, okrajovým záležitostem dokument věnuje pozornost až přehnanou. Příkladem je odborný dozor nad prodávanou a servírovanou zvěřinou, který je dosud málo důkladný, a proto se musí od základu změnit.

Případu se podrobněji věnujeme v jiné části textu. Dodejme, že zvěřiny každý Čech v průměru zkonzumuje 0,7 kg za rok, jak jsme zjistili z údajů Českého statistického úřadu.

Pikantní v této souvislosti také je, že kvůli plánovaným kontrolám zvěřiny v restauracích došlo k vášnivému sporu o kompetence mezi ministerstvy zemědělství a zdravotnictví. Dozor ve veřejném stravování měli až doposud hygienici, tedy zdravotnictví. Veterináři, kteří spadají do resortu zemědělství, by se v restauracích měli nově věnovat odborným prohlídkám masa z ulovené divoké zvěře.

Původně však navrhovali, že převezmou veškerou kontrolu nad stravováním v pohostinství. Takto razantní návrh však ministerstvo zemědělství neprosadilo. Hygienici budou působit ve veřejném stravování i nadále, zvěřinu však budou mít pod dohledem veterináři.

Zásadní novinkou navrhované novely zákona ve prospěch spotřebitele je velikost písma, jímž budou muset být vytištěny povinné údaje na potravinách. Bylo stanoveno, že velikost písma musí činit nejméně 1,2 milimetru. Tuto povinnost určila Evropská unie. Má začít platit od 13. 12. 2014 a za její nedodržení může viník dostat pokutu až do výše deset miliónů korun.

 

Více údajů o nebalených potravinách

Spotřebitelé by měli při nákupu dostat více informací o nebalených potravinách. Navržená novela zákona o potravinách chce například zavést povinnost, aby na informačních štítcích u zboží bylo upozornění na přítomnost alergenních látek. Podle ministerstva zemědělství existují důkazy, že příčinou většiny projevů potravinové alergie jsou nebalené potraviny. Spotřebitel proto musí mít potřebné informace k dispozici bez toho, aby o ně žádal obsluhu prodejny. Rovněž mají být k dispozici údaje o podmínkách uchování nebo lhůtě spotřeby nebalených potravin. Jde také o to, aby obsluha prodejen z regálů včas stahovala prošlé nebalené potraviny, což v současnosti nebývá pravidlem. Ačkoli výrobci na velkoobchodních obalech deklarují, do kdy má být potravina – například sýr nebo uzenina – po vybalení a nakrájení spotřebována, prodejci tyto požadavky nerespektují a výrobcem stanovenou dobu použitelnosti překračují.

Zveřejňovat by se měly informace o zemi původu nebalených potravin, včetně původu masa a také údaj o množství hlavní složky ve zpracovaném potravinářském výrobku. I nadále platí, že obsluha u pultového prodeje musí spotřebiteli na vyžádání sdělit informace o složení potraviny. Tyto údaje má personál prodejen k dispozici od výrobce na velkoobchodním balení či v průvodní dokumentaci.

 

Kančí guláš bez záruky

Pokud máte právě v plánu zajít si do restaurace na zvěřinové hody, měli byste vědět, že zdravotní nezávadnost masa většiny ulovené divoké zvěře nezkoumal žádný odborník. Z informací Státní veterinární správy totiž vyplývá, že veterinárním vyšetřením u nás prochází pouze čtvrtina úlovků volně žijící zvěře. Pro ilustraci: v roce 2011, ze kdy jsou poslední údaje, bylo v České republice uloveno 285 249 kusů zvěře, z toho však bylo odborně vyšetřeno pouze 63 611 kusů.

Problémem zdravotně nevyšetřeného masa by mohli být jak paraziti, tak nákazy přenosné ze zvířat na člověka. Z parazitů je to například možný výskyt hlístice rodu Trichinella v masu divočáků. Larvy parazita přežívají v nedostatečně tepelně upraveném mase, třeba v klobásách uzených studeným kouřem a po požití napadeného masa se zavrtávají do střev a svalů konzumenta. To může vést k poruchám vidění a ochrnutí částí těla. Z přenosných nemocí hrozí například toxoplazmóza, která poškozuje nervový systém a zrak. Na člověka může přejít z masa nakažené jelení a srnčí zvěře nebo divočáků a zajíců.

Nemalá část úlovků se na trh dostane i nelegální cestou, jak si veterináři ověřili v restauracích v létech 2009 až 2012 během společných kontrol s hygieniky. V restauracích tak bylo používáno maso, které neprohlédl ani úřední veterinární lékař, ani proškolená obsluha.

Připomeňme, že právo kontrolovat zdravotní stav surovin a pokrmů ve veřejném stravování mají až dosud jako jediní pouze hygienici. Podle vládního návrhu novely zákona o potravinách by kontrolu nad zvěřinou v restauracích a jídelnách měli převzít veterináři. Ti až dosud kontrolovali pouze maso divoké zvěře ve specializovaných zvěřinových závodech a v maloobchodě. Loni, tedy v roce 2012, veterináři zkontrolovali zvěřinu v 962 prodejnách z celkového počtu 5242.

Podle současné legislativy je zvěřina z veterinárně nevyšetřených kusů určena výhradně pro osobní spotřebu lovce. Lovci však mají současně právo takovou zvěřinu prodat konečnému spotřebiteli nebo ji dodat do maloobchodu, a to v množství maximálně 30 procent ulovené zvěře z honitby. Stačí, když bylo toto maso prohlédnuto tzv. proškolenou osobou, tedy nikoli vysokoškolsky vzdělaným zvěrolékařem.

Na další úskalí spojené s konzumací zvěřiny upozornil Státní úřad pro jadernou bezpečnost. Tím je nadlimitní obsah radioaktivního cesia v divočácích ze Šumavy. Cesium je jedním z produktů rozpadu izotopů uranu z paliva v jaderných elektrárnách. Úřad pozoruje jeho zvýšené hladiny v šumavské divoké zvěři, ale i houbách a rostlinách od konce osmdesátých let minulého století a dává to do souvislosti s havárií v jaderné elektrárně Černobyl. Když tehdy radioaktivní mrak přecházel nad vrcholky Šumavy, dalo se do deště. Spolu se srážkami se radioaktivní částice dostaly do půdy a odtud přes rostliny potravním řetězcem postupně i do těl divokých zvířat. Protože je vrstva půdy na mnoha místech Šumavy velmi slabá a spočívá na nepropustné žule, nemigruje cesium do hloubky a drží se na povrchu. Z loni zastřelených 44 divočáků v lokalitách Srní a Prášil jich 33 mělo v sobě nadlimitní obsah cesia, a tak museli být zlikvidováni v kafilerii. Státní úřad pro jadernou bezpečnost však v tiskové zprávě vysvětlil, že náhodná konzumace takového masa nemůže poškodit lidské zdraví. Ostatně sama spotřeba zvěřiny na obyvatele a rok je u nás velmi nízká. Podle Českého statistického úřadu to v roce 2011 připadalo na každého Čecha 0,7 kilogramů zvěřiny.

Vyšší hladina radioaktivních látek ve zvěřině se neomezuje jen na českou stranu Šumavy. Zaznamenávají ji i v Německu v bavorské  části šumavských hvozdů. Tamní úřady kvůli tomu dokonce zakázaly konzumovat veškeré ulovené divočáky.

 

Potraviny, paragrafy a čas

První zákon o potravinách na českém území vznikl v lednu 1896, tedy ještě za éry Rakouska-Uherska. Po řadě dílčích změn přežil i v prvorepublikovém Československu až do roku 1931, kdy byl vystřídán Potravním kodexem československým. Opravdu byla právní norma z dob stařičkého mocnářství tak dokonalá, že ji nebylo nutné od základu změnit více než tři desítky let? Zmapovali jsme různé historické prameny včetně dobového tisku a zjistili jsme, že cesta prosazování potravinového práva u nás byla trnitá a klikatá a vždy ji lemovaly nejrůznější protichůdné zájmy. Pozoruhodné byly už okolnosti, které vzniku prvního zákona o potravinách předcházely. Někdejší Rakousko-Uhersko rozhodně nepatřilo k evropským průkopníkům potravinové legislativy. V tomto ohledu byli mnohem dál v Německu, kde samostatný zákon o potravinách vydali už v květnu 1879, tedy o 17 let dříve. Německým úřadům to umožnilo přísnější postihy za nekvalitní a závadné potraviny, než se tomu v té době dělo ve stařičkém mocnářství.

Že se tehdy u nás potraviny za císaře Franze Josefa šidily a falšovaly opravdu v hojné míře, o tom podává důkaz například Ottův slovník naučný z roku 1885. Heslo falšování potravin v slovníku úctyhodných rozměrů pokrývá tři tiskové strany hustě psaného textu doslova prošpikovaného stesky na nekalou praxi podvodníků. Na pokus o nápravu neutěšených poměrů čekali tehdejší spotřebitelé dalších osm let. V roce 1893 byl Říšské sněmovně ve Vídni předložen návrh zákona o prodeji potravin, ale neprošel. Pro ilustraci: obsahoval normy pro potraviny, pravomoci úředního dozoru, chemické zkoušky a revizi obchodu s potravinami. Pokus o nápravu vyšel až napodruhé schválením zákona o potravinách č. 89 z 16. ledna 1896. Ten kromě jiného zahrnoval požadavky na jídlo, pití, nádobí a také petrolej na vaření. Paděláním a falšováním potravin se zabývaly paragrafy 9 až 23. Jenže: „Strach nenaháněly, nahradila ho větší rafinovanost podvodníků“, dočetli jsme se v článku Porušené a předražené potraviny v časopise Šťastný domov z roku 1913. Šidilo se i v samostatném Československu, tzv. Protilichevní služba v roce 1930 zjistila četná porušení zejména u mléka a másla. Mléko bylo ředěno vodou nebo z něj byl odebrán tuk, do másla se přimíchával margarín či se dokonce jen přebaloval do obalů od másla. I to vedlo ke změně zákona a vzniku Potravního kodexu československého, v němž byly letech 1931 až 1937 postupně definovány přesné požadavky na jednotlivé potraviny a jejich složení. Jenže přišla druhá světová válka a s ní nedostatek potravin.

Od roku 1948 se postupně začaly tvořit zákonné požadavky na potraviny v československých státních normách – ČSN. Jejich závaznost pro potraviny byla zrušena v lednu 1995. Od září 1997 začal v České republice platit zákon č. 110 o potravinách a tabákových výrobcích s navazujícími potravinářskými vyhláškami. Zmíněný zákon je po dílčích novelách platný dosud, na svou nejrozsáhlejší novelizaci nyní čeká v Poslanecké sněmovně. 


Přihlásit