Jak vybrat krájený Poličan

Vydáno: 27.6.2013   

Poličan patří k nejdražším českým salámům a aby měl patřičnou kvalitu, musí výrobek s tímto názvem splňovat požadavky potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb. v platném znění. Pro masné výrobky, které kriteriím vyhlášky neodpovídají, je zakázáno název Poličan užívat, a to i v jakékoli odvozené formě včetně zdrobnělin a různých přívlastků, které by mohly uvést spotřebitele v omyl.

Způsobem zpracování se Poličan řadí k fermentovaným trvanlivým masným výrobkům, tepelně neopracovaným. To znamená, že suroviny ani výrobek sám neprošly tepelnou úpravou. Rozmělněné syrové maso a tuk se v průběhu výrobního procesu spolu s dalšími přísadami pouze sušily a za pomoci startovací kultury bakterií mléčného kvašení fermentovaly a zrály, případně ještě udily. Protože je hotový salám určen k přímé konzumaci, musí být zdravotně nezávadný.

Pro zdravotní nezávadnost Poličanu je klíčové, aby voda v něm nebyla dostupná pro růst a množení patogenních mikroorganismů. Slouží k tomu ukazatel tzv. aktivity vody, která nesmí překročit hodnotu 0,93. V testu Poličanů se všechny výrobky do zmíněného limitu aktivity vody vešly. Pro ilustraci: Hodnoty aktivity vody se pohybují od nuly pro naprosto suchou látku po jedničku pro destilovanou vodu. Dále je vyhláškou stanoveno, že minimální doba trvanlivosti salámu Poličan musí činit 21 dní při teplotě 20 °C.

Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové, a to v libovolné kombinaci, anebo pouze jeden z těchto druhů. Strojně oddělené maso, tedy separát, se používat nesmí. Zakázány jsou i rostlinné bílkoviny, což je například sója.

Obsah masa výslovně stanoven není. Kvalita vstupní suroviny je však určena tzv. množstvím čisté svalové bílkoviny, které v Poličanu musí být nejméně 16 % hmotnostních. Pro zajímavost: v Loveckém salámu je jí předepsáno nejméně 15 % a pro Herkules 14 %. Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso. Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.
Obsah tuku nesmí překročit 50 % hmotnostních.

Pro výběr – kvalitní Poličan nepotřebuje barviva, zvýrazňovače chuti ani aromata, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní vstupní suroviny, včetně solicí směsi a koření. Čím méně přídatných látek, tedy éček, ve složení je, tím lépe. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu věci.


Přihlásit