Jak testujeme krájené poličany

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

Žádoucí látky (maso, čistá svalová bílkovina, tuk) 25 %, senzorické hodnocení (vzhled, vůně, chuť, konzistence) 40 %, nežádoucí látky (glutamany, dusičnany a dusitany, kuchyňská sůl) 20 %, deklarované údaje (obsah masa, tuku, soli) a jejich porovnání se změřenými hodnotami 15 %

 

Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin

Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, tzv. limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla hodnocení dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezeno i celkové hodnocení; v takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.

Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.

 

Poličan krájený

Test byl zaměřen na zjišťování mikrobiologické nezávadnosti a hodnocení kvality trvanlivého fermentovaného masného výrobku poličan krájený dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění. Chemické analýzy krájeného salámu poličan zjišťovaly zejména množství čisté svalové bílkoviny, obsah tuku, aktivitu vody (aw), možnou přítomnost rostlinných bílkovin, pH a obsah soli. Souběžně s chemickými analýzami probíhalo senzorické hodnocení dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění.

Zmíněným zkouškám byly podrobeny vzorky 13 výrobků s označením poličan krájený. Výrobky byly nakoupeny v české maloobchodní síti.

 

Mikrobiologická analýza

Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae kultivací: ČSN ISO 21528 - 1, ČSN ISO 21528 - 2.

Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290 - 1, ČSN EN ISO 11290 - 2.

Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella kultivací: ČSN EN ISO 6579.

 

Použité chemické metody

dusičnan sodný – kapalinová chromatografie (HPLC-DAD)

pH - elektrometrie

sójová bílkovina – test ELISA (ELISA Soya Assay Kit NEOGEN)

dusitan sodný - fotometrie

kolagen - fotometrie

popel - gravimetrie

voda - gravimetrie

tuk - gravimetrie

kyselina glutamová – izotachoforéza (ITP)

bílkoviny - dle Kjeldahla

obsah masa - výpočet z analýz

chlorid sodný - volumetrie

aktivita vody (aw) – stanovení přístrojem NOVASINA (manuál výrobce - NOVASINA).

 

Senzorické hodnocení

Smyslové vyšetřování potraviny probíhalo dle ČSN 56 0032. Vzorky posuzovalo sedm hodnotitelů ve čtyřech parametrech, jimiž byly vzhled, vůně, chuť a konzistence výrobku. Za každý parametr hodnotitel přisoudil 1 až 4 body, přičemž nejlepším hodnocením byla jednička, nejhorším čtyřka. Možný rozptyl pro jeden parametr tak činil 7 až 28 bodů. U celkového hodnocení pak 28 až 112 bodů.

 

Požadavky vyhlášky 326/2001 Sb.

Základní suroviny - hovězí a vepřové maso; nepřipouští se strojně oddělené maso, drůbeží strojně oddělené maso, vláknina, rostlinné bílkoviny a jiné živočišné bílkoviny. ČSB minimálně 16% hm., obsah tuku maximálně 50% hm. Aktivita vody je menší/rovna 0,93.

Celkový vzhled, povrch - u krájeného výrobku nelze posoudit. Vzhled v nákroji – řez lesklý, hladký, barva růžově – červená, jemné zrnění (jemná mozaika libových a tukových částic), připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek. Vůně příjemná a aromatická. Chuť příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři, mírně slaná a výrazněji kořeněná.

Konzistence pružná až tuhá, plátky kompaktní, na skusu výrobek vláčný až křehký

Přihlásit