Test: Vejce s dobarvovanými žloutky

Pokud si při nákupu připlatíte, dostanete za to také kvalitnější vajíčka? Prověřili jsme to otestováním vajec od nosnic z různých typů ustájení od klecových po biochovy. Pro zajímavost jsme do analýz zařadili i vejce od jednoho drobného chovatele.

Když věci vypadají stejně, říká se, že jsou si podobné jako vejce vejci. Náš test ale ukázal, že i mezi vejci mohou být velké rozdíly. Odlišnosti jsou zřejmé nejen na povrchu, ale skrývají se i pod skořápkou. V obchodě musíme věřit tomu, co je napsáno na obalu a ne vždy se dá nahlédnout dovnitř, abychom se podívali na vzhled skořápek. Až doma po rozklepnutí vajíčka můžeme zjistit, zda jeho kvalita není zhoršena krvavými skvrnami ve žloutku či masovými skvrnami v bílku, což jsou projevy zhoršeného zdravotního stavu nosnic.

Některé kvalitativní parametry vajec se však nedají zjistit bez odborných chemických analýz. Spotřebitel si například nemůže sám ověřit, zda jsou vejce opravdu obohacena zdravotně prospěšnými omega-3 mastnými kyselinami, jak na obalu tvrdí výrobce. Takovým obohacením se chlubili dva producenti vajec, ale jenom jeden z nich právem. Neměli bychom také propadat iluzi, že nejnádherněji vybarvený žloutek musí nutně být jen dílem samotné přírody. Ale špičkové moderní přístroje se nedají zmást umělou příkrasou.

 

Za slepičí komfort připlatíme

Testům jsme podrobili 11 výrobků s označením čerstvá vejce jakostní třídy A, dvanáctými do tuctu byla netříděná vejce od drobného chovatele z vesnice. Na českém trhu se prodávají vejce z drůbežáren, rozdělených do čtyř kategorií podle způsobu chovu nosnic, jinak řečeno podle životních podmínek, které v nich slepice mají. Testovali jsme vejce všech čtyř kategorií – na skořápkách jsou označeny číslicí 0 až 3, abychom zjistili, zda se životní podmínky nosnic projeví na kvalitě vajec.

Připomeňme, že nulou jsou označena vejce z biochovů, jedničkou z volného výběhu, dvojkou z hal na podestýlce a trojkou z klecových chovů. Ovšem protože třetina v Česku spotřebovaných vajec pochází ze samozásobení a domácí vajíčka jsou pro mnohé spotřebitele etalonem kvality, opatřili jsme pro testy vejce od jednoho drobného chovatele.

Na rozdíl od velkoproducentů mohou drobní chovatelé prodávat neoznačená a veterinárně neprověřená vejce, a to nejen sousedům, ale i do místní prodejny, avšak nejvýše v počtu 60 kusů týdně.

Náš chovatel má hejno 17 slepic několika plemen, které tráví část dne na zatravněném dvoře, dostávají zrní a k tomu různé zbytky z kuchyně. Vejce by tedy nejspíš odpovídala kategorii 1, což znamená z volného výběhu. Biovejce to však nejsou, toto označení je vyhrazeno pro vejce slepic krmených z 90 procent produkty ekologického zemědělství a pod stálou kontrolou certifikačních organizací. Kromě nulky na skořápce musí být biovejce označena na spotřebitelském obalu unijním logem ve tvaru zeleného lístku tvořeného dvanácti hvězdičkami a případně i národním logem některé ze čtyř v Česku působících certifikačních organizací.

Salmonella se nenašla

Kuchařské recepty stále vyžadují k přípravě různých dobrot tepelně neošetřená vejce, například domácí majonéza ze syrových žloutků, sladká sněhová pěna z našlehaného bílku či tatarský biftek se syrovým vejcem.

Hledali jsme proto ve vejcích bakterie rodu Salmonella. Loni bylo v Česku evidováno 10.482 případů salmonelózy, horečnatého střevního onemocnění, jak uvádí statistika Státního zdravotního ústavu.

Je příznivým zjištěním testu, že salmonelly v žádném ze zkoumaných vajec nebyly. Rozhodně méně příznivým zjištěním byl výskyt nečistot na skořápkách, a to trusu, peří, vaječného obsahu, vajíček hmyzu a plísní – tyto vady představují zvýšené mikrobiální riziko. Jestliže nečistoty přesáhnou osminu povrchu, nesmějí se vejce prodávat jako jakostní třída A. To znamená, že taková vejce by se ani neměla dostat na pulty prodejen, protože jakostní třída B je určena pouze pro průmyslové zpracování.

Kvůli vadám skořápky nevyhověla požadavkům nařízení 589/2008/ES z hlediska kvality polovina hodnocených vzorků včetně obou značek biovajec, vajec z volného výběhu, podestýlky i od drobného chovatele. Tedy z míst, kde mají nosnice volnost pohybu. Naopak bezproblémová z tohoto hlediska byla všechna vejce z klecových chovů, ale i jedna vejce z podestýlky. Omývat nebo čistit vejce určená k prodeji spotřebitelům je zakázáno. O to pečlivěji by je drůbežárny měly třídit.

 

Z ciziny je každé čtvrté

Ve spotřebě vajec na obyvatele je Česko lehce pod průměrem Evropy. Spotřeba vajec se uvádí v kilogramech na osobu a rok a průměr Evropy činí 13,9 kg, Česku je to 13,2 kilogramu, což pro představu znamená 257 vajec. Nejraději mají vejce v Maďarsku s 15 kilogramy na obyvatele za rok. Ještě většími jedlíky vajec jsou obyvatelé USA, kteří jich v průměru spořádají 15,3 kg za rok. Obliba vajec v Česku nepodléhá módním tendencím a udržuje se už roky na stejné úrovni. Produkce vajec však u nás stále klesá a od roku 2004 už v ní nejsme soběstační. V roce 2011, ze kdy jsou poslední údaje, bylo u nás každé čtvrté snězené vejce z dovozu.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR

 

Opravdu čerstvá a bez vad?

Třetina vzorků při hodnocení kvality neobstála pro vnitřní vady, jimiž nejčastěji byly krvavé skvrny ve žloutku nebo masové skvrny v bílku. Vejce s těmito vadami také představují zvýšené mikrobiální riziko a rovněž by se neměla prodávat jako vejce jakostní třídy A.

Zda jsou vejce čerstvá, můžeme odhadnout i sami, když vejce rozklepneme na rovnou podložku. Bílek se neroztéká a žloutek je hodně vypouklý. Odborníci na to mají přístroj, kterým zjišťují vztah mezi výškou bílku a hmotností vejce. Čím je vejce čerstvější, tím je výsledné číslo vyšší. Hodnotí se počtem takzvaných Haughových jednotek na stupnici přijatelnosti v rozmezí od 90 (vynikající) po 40 (nepřijatelná).

Limitem pro ještě přijatelná vejce je 65. Takto, tedy na hranici přijatelnosti, byla ve třech případech hodnocena i vejce z našeho testu. V jednom případě si vejce dokonce vysloužila za pouhých 62 Haughových jednotek hodnocení „špatná“, neměla by se tedy označovat jako čerstvá a měla by být použita pouze na zpracování. Šlo o vejce značky Omega pro z klecového chovu (Schubert partner a.s., Praha) a říkáme to neradi, protože v jiné části testu obstála tato vejce nadprůměrně. To je příklad toho, jak úsilí výrobce o dobrou kvalitu může být zmařeno nevhodnými teplotními podmínkami při distribuci.

Jako vynikající z hlediska čerstvosti nebyla hodnocena žádná z vajec, nejlepším hodnocením byla „výborná“, a to ve čtyřech případech. Nejčerstvější byla biovejce Tesco Organic a také vejce od drobného chovatele. Doplňme, že vejce v testu měla přibližně stejné stáří a byla přibližně v polovině doby minimální trvanlivosti. Vejce musí vydržet 28 dní, týden před vypršením této lhůty musí být stažena z prodeje a skladovat se musí při nekolísavé teplotě v rozmezí od 5 do 18 °C.

 

Menší, než slibovali

Na snížené čerstvosti se mohlo podepsat nevhodné skladování před prodejem, čistotu vajec by si však měl výrobce ohlídat. A rozhodně musí mít pod kontrolou hmotnost expedovaných vajec. My jsme však zjistili, že ve dvou případech nebyla u vajec dodržena deklarovaná hmotnostní skupina. Místo kategorie L, tedy velká, byla v krabičce vejce kategorie M, střední. Šlo o výrobek šest čerstvých vajec Omega 3 z chovu na podestýlce (Begokon, Slovensko). A to nebyla jediná vada těchto vajec, jak vysvětlujeme na jiném místě.

Druhým případem nedodržení hmotnostní skupiny, rovněž od slovenského Begokonu, byla vejce označená jako střední, avšak ve skutečnosti kategorie S, tedy malá. Byla to biovejce prodávaná pod značkou Tesco Organic. V obou případech nevyhověla hmotností dvě vejce z pěti hodnocených kusů.

 



K hodnocení barvy žloutku se používá standardní 15stupňová barevná stupnice od světle žluté po sytě oranžovou. © DSM
 

Barevné žloutky s dopomocí éček

Na krabičce s vejci je spousta údajů, ale nic o barvě žloutků, přestože ta je v obchodních kruzích považována za důležitý aspekt úspěšného prodeje. K určení probarvenosti žloutků používají hodnotitelé standardní barevný vějíř, jehož každá lamela má o stupínek sytější odstín, počínaje světle žlutou, konče tmavě oranžovou. Nalezením lamely shodně probarvené jako žloutek se určí číslo od jedné do patnácti.

V našem testu získala biovejce za světlé zbarvení žloutku čísla čtyři až pět, domácí vajíčka ze zatravněného dvora dostala 11 až 13, zatímco nejtmavší odstíny – vyjádřené čísly 14 až 15, měla vejce z klecového chovu dovezená ze Španělska. Abychom takovým rozdílům v barevnosti žloutků přišli na kloub, nechali jsme je v chemické laboratoři podrobit spektrální analýze. Výsledná barva se skládá z mnoha složek, z nichž každá má jinou vlnovou délku. Odborníci poznají, zda barva žloutků vznikla s dopomocí speciálních barviv přidávaných do krmiva, anebo výhradně díky karotenoidům z kukuřice, vojtěšky či trávy a jiné zelené píce.

Analýzou absorbčního spektra bylo ve žloutcích vajec šesti značek zjištěno barvivo kanthaxanthin, což je éčko (přídatná látka s označením E 161g). V Evropské unii je její užití v potravinách omezeno na jediný výrobek, tradiční štrasburské párečky, a povolena je do přípravků pro zvláštní výživu. Zdaleka ne tak přísně se na její využívání pohlíží ve výživě zvířat. Její přídavek v krmivech propůjčuje oranžovější barvu lososímu masu, zlatavý odstín kuřecí kůži a již zmíněným slepičím žloutkům.

 

Bledá biovejce byla bez příkras

Množství kanthaxanthinu v krmivech nesmí překročit unií stanovené limity, konkrétně pro nosnice je to 8 miligramů na kilogram krmiva. V biochovech není kanthaxanthin povolen a dobrou zprávou je, že jsme ho v testovaných biovejcích nenašli. Obešla se bez něj i pěkně žlutá vejce od drobného chovatele, ale také tři značky vajec „nebio“; avšak vejce z klecových chovů už nikoli.

Spotřebitele můžeme uklidnit, že nalezené hladiny kanthaxanthinu v testovaných vejcích nepředstavují riziko pro lidské zdraví a s velkou rezervou vyhovují limitu 3 mg/100 g žloutku a přijatelné denní dávce této látky (ADI). I po opětovném přezkoumání rizik Evropským úřadem pro bezpečnost potravin EFSA v roce 2010 zůstala přijatelná denní dávka kanthaxanthinu na 0,03 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti. Pro představu: člověk o hmotnosti 75 kilogramů smí za den přijmout 2,25 miligramů kanthaxanthinu, takže by hypoteticky mohl denně sníst 14 vajec ze Španělska, v nichž bylo kanthaxanthinu nejvíce – 0,16 miligramů v jednom vejci.



Kanthaxanthin má vysokou barvicí schopnost. Proto i velmi nízká koncentrace stačí k výraznému zbarvení žloutku. Na rozdíl od luteinu, přirozeného barviva obsaženého ve žloutku, nemá žádné pozitivní zdravotní účinky. Lutein je důležitý pro lidský zrak. Vysoké množství luteinu obsahovaly vejce z domácího chovu.
 

Kanthaxanthin je obsažen v některých mořských řasách a v houbách, avšak vyrábí se synteticky. Bez zásahu člověka se ve vejcích nevyskytuje. A tak konzumací některých vajec do sebe dostaneme i éčka, i když bychom jejich přítomnost v čistě přírodním produktu vůbec nepředpokládali.

 

Bylo nebylo, aneb omega-3

Dva z výrobců deklarovali, že jejich vejce byla obohacena omega-3 mastnými kyselinami, které jsou prospěšné našemu zdraví. Analýzou jsme zjistili, že pravdu měl jen jeden z nich, zatímco druhý neměl ve svém výrobku omega-3 mastných kyselin víc než všichni ostatní, to znamená, že svému výrobku přisuzoval neexistující vlastnosti. Omega-3 mastné kyseliny jsou přirozenou součástí vajec, jejich obsah se však dá zvýšit krmivem bohatým na tyto kyseliny, například lněným semínkem anebo rybí moučkou.

Aby výrobce mohl označit svá vejce za obohacená, musí v nich být příslušné živiny o 30 % víc než v běžných vejcích. Tomuto požadavku vyhověla vejce značky Omega pro (Schubert partner, Praha) z klecového chovu, v nichž bylo zjištěno 0,63 gramů omega-3 mastných kyselin ve sto gramech jedlého podílu, což byl až čtyřnásobek množství této látky ve vejcích neobohacených. Zato vejce ze slovenského Begokonu značky Omega 3 z chovu na podestýlce měly těchto mastných kyselin 0,17 gramů ve sto gramech jedlého podílu. Na obalu však byl deklarován přídavek omega-3 mastných kyselin ve výši 0,283 g/100 g.

V Česku není běžné vejce definováno, v USA však databáze složení potravin USDA uvádí, že běžná syrová čerstvá vejce v průměru obsahují 0,19 gramu omega-3 mastných kyselin na sto gramů jedlého podílu, takže má Begokon co dohánět. V testovaných biovejcích byl obsah omega-3 mastných kyselin jen průměrný, nadprůměrně vysoký byl ve vejcích od drobného chovatele.


Šifra mistra drůbežáře

Zajímáte se o to, v jakých podmínkách žijí slepice, které snesly vejce pro vaši omeletu k snídani? Způsob chovu nosnic je označen číslicí 0 až 3, která je uvedena na prvním místě v identifikačním kódu na vaječné skořápce. Prostudovali jsme unijní i české předpisy, abychom zjistili, jak číslice dešifrovat. Pro každý ze způsobu chovu je stanoveno, kolik plochy mají nosnice k dispozici i to, zda se během dne mohou proběhnout na čerstvém vzduchu, nebo žijí trvale pod střechou. Čím je číslice v kódu vyšší, tím méně komfortu slepice mají.

Číslice 0 je přidělena biovejcím. Pod střechou drůbežárny lze chovat maximálně šest nosnic na metr čtvereční plochy, délka hřadu pro každou z nich má činit alespoň 18 centimetrů. Nosnice musí mít snadný přístup do venkovního výběhu, kde má mít každá z nich k dispozici čtyři čtvereční metry plochy. Devadesát procent krmiva musí pocházet z ekologického zemědělství. Léčit lze pouze homeopatickými přípravky.

Číslice 1 je vyhrazena vejcím od nosnic ve volném výběhu. Ty musejí mít během dne neomezený přístup do venkovního výběhového prostoru, kde na každou z nich musí připadat nejméně čtyři čtvereční metry. Venkovní výběh musí být převážně pokryt vegetací, která nesmí sloužit jiným účelům s výjimkou sadu, zalesněné plochy nebo pastviny, pokud to schválí příslušné orgány.

Číslice 2 označuje, že vejce pocházejí od nosnic, které žijí v halách volně na podestýlce tvořené slámou, hoblinami nebo pískem. Na metr čtvereční připadá nejvýš devět nosnic.

Číslice 3 přísluší vejcím od nosnic z halového chovu v drátěných klecích. Unijní předpisy nařizují, že od 1. 1. 2012 musí mít každá nosnice k dispozici 750 centimetrů čtverečních využitelné plochy, zatímco před tímto datem stačilo 550 cm2. Pro ilustraci: list běžného kancelářského papíru formátu A4 má plochu 623,7 cm2. Nové, takzvaně obohacené klece, jsou o dvacet centimetrů vyšší, než byly původní, nyní zakázané. Nově mají nosnice k dispozici popeliště, hnízdo pro snášení vajec a hřad s patnácti centimetry pro každou z nich.

Zdroj: Nařízení Komise (ES) č. 589/2008 o obchodních normách pro vejce; Nařízení 889/2008 Komise (ES) o ekologické produkci; Vyhláška 208/2004 Sb. o minimálních standardech pro ochranu zvířat
Výsledky testu šesti druhů vajec jsou volně ke stažení pod článkem.

Přihlásit