Test vídeňských párků: kam se podělo maso?

Vydáno: 9.4.2013   

Když si kupujeme párky, zajímá nás především obsah masa. Náš test vídeňských párků však ukázal, že ne vždy se dá na věrohodnost údajů na etiketě spolehnout. Šest výrobků z 15 testovaných obsahovalo méně masa, než výrobci uváděli.

Vybájené maso na etiketách

Potravinářská vyhláška ukládá, že masný výrobek s názvem vídeňský párek musí obsahovat nejméně 55 % masa a nejvýše 40 % tuku. Maso může být vepřové, hovězí i telecí, ne však strojně oddělené, tedy tzv. separát. Taktéž použití drůbežího separátu je výslovně zakázáno. Vyhláška naproti tomu výrobce nijak neomezuje v tom, aby dle své libosti dávali do vídeňských párků více masa a méně tuku, než je stanoveno, a tak si navzájem konkurovali kvalitou. Laboratorní testy však ukázaly, že výrobci ne vždy hrají fair play jak s námi spotřebiteli, tak mezi sebou navzájem.

Do testů jsme zařadili 15 výrobků s názvem vídeňské párky, z toho jeden bio a jeden s označením pro děti od tří let. Povinné minimum 55 % masa sice splnily všechny testované výrobky – jeden pravda až po započítání tzv. rozšířené nejistoty – ne ve všech ale bylo tolik masa, kolik ho výrobci slibovali na obalech. Údaje na etiketách o množství masa se v šesti případech výrazně neshodovaly s tím, co laboratoř zjistila.

Dodejme, že čtyři výrobky byly nebalené, koupené u pultu, přičemž údaje jsme srovnávali se složením, které jsme si vyžádali od supermarketu. Příjemným zjištěním bylo, že trojice bez údajů od výrobců s přehledem vyhověla vyhlášce a obsahovala spíše nadprůměrný podíl masa. Čtvrtý nebalený (Příbramská uzenina a.s. pro Coop) deklaroval 69,5 % masa, avšak párky ho měly jen 52,28 %. Párky Globus z vlastní výrobny obsahovaly jako jediné více tuku, než kolik bylo deklarováno.

 

Chytli párek za nesprávný konec

Vůbec nejméně masa obsahoval testovaný výrobek Párky vídeňské (Kostelecké uzeniny a. s. pro Tesco Stores ČR). Laboratoř v něm našla 48,71 % masa, etiketa ho však slibovala 65 %. Výrobek, který vyhověl limitu vyhlášky až po započítání rozšířené nejistoty, měl ze všech testovaných párků nejvíce fosfátových solí, které v uzenině zadržují vodu. Ve složení přiznával sojovou bílkovinu, bramborový škrob a zvýrazňovače chuti.

Největším množstvím masa, rekordními 95 %, se chlubil výrobek Bio Vídeňské párky (Ponnath Řezničtí mistři, s.r.o., Sušice), avšak tolik ho bylo jen na papíře. Laboratoř zjistila podstatně méně, a to 78,62 %. I přes tuto velkou nesrovnalost byl zmíněný biopárek třetí nejmasitější ze sledovaných uzenin.

Nadsazené údaje uvedl i polský výrobce vídeňských párků značky Pikok (Balcerzak i Spólka sp. Z o.o.). Namísto deklarovaných 80 % masa ho párky ve skutečnosti obsahovaly 63,66 %. Rozdíly, i když už ne tak významné, jsme v obsahu masa našli ještě u dalších tří výrobků. Dokonce i párky, v nichž bylo nejvíce masa, ho měly méně, než sliboval jejich výrobce Wolf GmBh z Německa. S naměřenou hodnotou 81,65 % masa a deklarací 85 % to byly Delikatestní vídeňské párky Dulano.

Kuriozní situace nastala při hodnocení vídeňských párků značky Schneider z Masokombinátu Plzeň, protože z nečitelné etikety se dalo jen obtížně vyluštit, kolik vepřového masa výrobce vlastně deklaroval. S lupou a kontrolou na více baleních jsme se usnesli, že deklarovaný podíl masa je 65 %. V párcích z Plzně laboratoř našla 66,71 % masa.

U některých potravinářských výrobků, které jsme v minulosti testovali, dokázali výrobci sofistikovanými náhražkami základní suroviny obelstít smysly hodnotitelů. Při ochutnávání párků se na první tři místa v senzorické části našeho testu dostaly výrobky s nadprůměrným podílem masa.

Sůl není nad zlato

Párky máme v oblibě pro jejich rychlou přípravu, k příkladům zdravé výživy však nepatří. Jedním z důvodů je sůl. Ta párkům dává typickou chuť, ale zvyšuje krevní tlak a zatěžuje srdce i ledviny. Proto bychom to se solí ve stravě neměli přehánět. Hotové potravinové výrobky jí obsahují nejvíce. Z doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) vyplývá, že soli bychom neměli přijmout více než pět gramů denně.

Kolik soli v párcích je, však z etiket zpravidla nezjistíme, protože údaj o jejím množství je povinný, až když je jí ve výrobku 2,5 % a více. To pro ilustraci je 2,5 gramu kuchyňské soli ve stogramové porci. Takto slané párky jsme v testech neobjevili. Je však třeba říci, že párky v našem testu se svou slaností dost lišily. Nejslanější byly Zimbo

Delikátní vídeňské párky z Německa s 2,27 gramy soli ve sto gramech výrobku. Takže stogramovou porcí zmíněných párků bychom už vyčerpali téměř polovinu zdravotníky doporučené denní dávky. Méně přísná než WHO je na sůl Evropská unie, která stanovila přípustné denní množství na šest gramů.

Dětské párky Bilbo měly 1,62 gramu soli ve sto gramech výrobku. Vůbec nejméně soli bylo v párcích z pultovního prodeje v Globusu (Globus, vlastní výroba), a to 1,59 gramu na sto gramů výrobku.

 

Škrob s masovou příchutí

Na obalu několika výrobků bylo nápadným písmem zdůrazněno, že neobsahují glutamáty. A tak jsme se rozhodli jejich tvrzení ověřit. Pravdou je, že potravinoví puristé pohlížejí na glutamáty v jídle tak trochu s nelibostí.

Glutamáty, také nazývané glutamany, jsou soli kyseliny glutamové a mají tu vlastnost, že přidávají jídlu masovou chuť, i když v něm maso vůbec nemusí být.

V našich testech laboratoř objevila glutamany v šesti výrobcích, a to právě v těch, kde byl ve složení deklarován bramborový škrob nebo sója, případně obojí. Ke cti výrobců nutno dodat, že se k použití glutamanů otevřeně přihlásili na etiketě buď slovně nebo kódy E 621 (glutaman sodný) a E 623 (glutaman vápenatý). Přítomnost glutamanů laboratoř objevila také ve vídeňských párcích z Řeznictví a uzenářství U Dolejších. Jde o vyhlášenou rodinnou firmu z Davle u Prahy, která provozuje i vlastní prodejnu svých uzenin. V osmi zbylých výrobcích glutamany nebyly zjištěny.

 

Vítěz byl šťavnatý a křehký

Vítězem senzorického testu se staly vídeňské párky ze Sparu (výrobce Steinhauser, s.r.o., Tišnov). Měly příjemnou vůni, vyrovnanou příjemnou chuť, pružnou a soudržnou konzistenci. Párky byly dostatečně šťavnaté a křehké, střívko nebylo tuhé. V nákroji byl párek masově růžový, jemně vypracovaný s ojedinělou drobnou pórovitostí.

Naproti tomu vídeňské párky Pikok od polského výrobce, které skončily na posledním místě, měly vůni i chuť nakyslou, mdlou, konzistenci mazlavou až blátivou, méně soudržnou. Párek byl nedostatečně šťavnatý a křehký s tuhým střívkem. Povrch párku byl bledý, v nákroji slabě růžový až našedlý. Byl jemně vypracovaný, s drobnými póry a kolagenními zrny.

Jaké závady ve výrobcích hodnotitelé ještě našli? Nejčastějšími nedostatky byly nevýrazná vůně a mdlá nebo naopak nakyslá až štiplavá chuť, v některých případech dokonce se slabou cizí „chemickou“ pachutí. Tuhé nebo tužší střívko mělo 12 z 15 hodnocených vzorků.


Přihlásit