Nejoblíbenější potravina - vejce

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 10/2007

Tvrzení, že vejce škodí lidskému zdraví, neboť obsahují pro tělo nevhodný cholesterol, jsme mohli nejen v našich krajích slýchat po řadu dlouhých let. Jenže je to jinak – konzumace vajec nejenže lidskému organismu neškodí, ale je pro něj naopak velmi žádoucí.

Jak je to s cholesterolem

Skutečnost, že s negativní pověstí vajec není něco v pořádku, byla přitom zasvěceným odborníkům podezřelá už dávno. Přes všechny snahy se totiž nedařilo v rámci různých vědeckých studií prokázat souvislost mezi množstvím snědených vajec a obsahem cholesterolu v krvi. Jasno do problému ale vnesly až koncem roku 2001 výsledky výzkumu trojice korejských vědců, působících na Kansas University v USA. Ti totiž prokázali, že látka lecitin, obsažená ve vejcích, omezuje absorpci cholesterolu střevní sliznicí. Jinými slovy – při konzumaci vajec se do těla dostane pouze žádoucí množství cholesterolu a další jeho množství je z těla vylučováno. V praxi to znamená, že konzumace jednoho až dvou vajec denně je pro lidský organismus žádoucí.

Pozitiva vajec

Vejce totiž obsahují kvalitnější protein než maso, mléko či ryby, ale především množství vitamínů A, E, B6 a B12 a folátů, které jsou známy svou schopností snižovat hladinu homocysteinu (rizikový faktor pro kardiovaskulární choroby) v krvi. Vejce tak paradoxně riziko těchto chorob nezvyšují, ale zřejmě naopak snižují. Kdyby totiž byla vejce tak nebezpečná, jak se dříve tvrdilo, lidstvo by již patrně dávno vyhynulo. Především slepičí vejce jsou podle statistik nejoblíbenější potravinou na naší planetě a denně se jich zkonzumuje až 1,4 miliardy. Vejce jsou navíc i surovinou pro kosmetickou výrobu – bílek pomáhá proti vráskám, žloutkům je zase přisuzována moc zamezit vypadávání vlasů a pojídání rozmixovaných skořápek dodává tělu vápník potřebný pro zdraví a krásu chrupu.

Složení vajec

Významnou součástí vajec jsou přitom lehce stravitelné bílkoviny nejvyšší živočišné hodnoty, celý komplex vitamínů skupiny B – zejména B12, vitamíny D, E, K, A a důležité nerostné soli (vápník, fosfor, železo, hořčík, draslík, síra a chlor). Vejce ale neobsahuje vitamín C, proto je vhodné všechny vaječné pokrmy doplňovat zeleninovými saláty. Dalším přínosem vajec je značné množství fluoru, který zvyšuje kvalitu zubů. S obsahem zmíněných blahodárných látek je to ovšem v různých částech vejce různé.
Bílek je bohatý hlavně na bílkoviny. Pokud je v syrovém stavu, je těžce stravitelný a může mít dokonce nežádoucí účinky, neboť obsahuje řadu mikroorganismů, které se ale tepelnou úpravou zničí. Třetinu váhy žloutku tvoří tuk, oproti bílku však obsahuje daleko více vitamínů a nerostných solí. Jelikož je před mikroorganismy obsaženými v bílku chráněn tenkou blánou, může se konzumovat i syrový.

Jak je jíst

Nejlépe stravitelná jsou vejce vařená; vejce uvařená naměkko opouští žaludek zhruba po dvou hodinách. Naopak vejce smažená na tuku jsou stravitelná nejhůře, a navíc jsou po této přípravě ochuzena o některé cenné složky. Konzumace syrových vajec je údajně vhodná pro hlasivky, ale právě syrová vejce v sobě nesou riziko salmonelózy. Není ale vysoké – podle statistik obsahuje zárodky salmonely asi jedno ze 7000 vajíček – ovšem čerstvých. Bakterie, které mají na svědomí toto onemocnění, hynou při teplotě 60 °C. Generální prevencí je po-dle odborníků vařit vajíčka ve skořápce minimálně 7 minut, vajíčka bez skořápky buď 5 minut vařit nebo minimálně 3 minuty smažit po obou stranách tak, aby bílek i žloutek byl po uvaření pevný.

Skladování vajec

Vejce se poměrně rychle kazí – proto by měla být skladována v nejchladnější části ledničky (takže nikoli ve dvířkách), a to maximálně 3 týdny. Kolem vajec by měl proudit vzduch a vejce by měla být uložená tupým koncem vzhůru; na tomto konci vajíčka se totiž nacházejí póry, kterými vejce přijímá kyslík. Pokud máme vajíčko v ledničce déle než 10 dní, je třeba jej převrátit, aby žloutek nepřilnul ke skořápce, kde je větší možnost nákazy.
Teplota při skladování vajec nesmí překročit 18 °C. Doporučená teplota pro uskladnění je +5 až +8 °C. Důležité je nevystavovat vejce prudkým změnám teploty, kdy u vajec dochází k orosení a možnosti tvorby plísní. Vejce nesmějí být vystavena přímému účinku slunečních paprsků. Skořápka se nesmí umývat, aby nebyl odstraněn povlak, který chrání vejce před vnějším prostředím.
Pokud nemáme vlastní slepice a vejci se zásobujeme z obchodu, pak nikdy nekupujeme vejce s nakřáplou nebo poškozenou skořápkou, ať už jsou označena jakkoliv. Neplatí, že by vejce s určitou barvou skořápky byla výživnější. Je tedy jedno, zda koupíme bílá nebo hnědá.

Petr HAVEL


Přihlásit