Test kysaného a sterilovaného zelí

Zázrak ze sudu. I tak se v minulosti říkalo kysanému zelí. Náš nynější test kysaného zelí ze supermarketů však přinesl spíše zklamání. V čerstvém stavu se kysané zelí už nedá v obchodech koupit. Výrobci do něj přidávají chemické konzervanty či ho sterilují teplem. Tím ho připravují o to nejcennější. Ve třech z 21 výrobků jsme vůbec nenašli vitamín C. A jen třetina kysaného zelí obsahovala zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení. Dobrou zprávou je přítomnost vitamínu K ve všech výrobcích.

Zklamání ze zelné kádě

Kysané zelí provází pověst potraviny plné zdraví. Dávno před objevem vitamínu C se o to zasloužil britský mořeplavec James Cook, když na plavbu kolem světa vzal s sebou z Anglie šedesát sudů kysaného zelí. Ač plavba trvala tři roky (1772–1775), žádný z námořníků neonemocněl kurdějemi, neboť Cook mužstvu pravidelně přiděloval kysané zelí. To se ukázalo jako účinná prevence před nemocí, která předtím kosila celé posádky. Zelí se přitom uchovalo v poživatelném stavu po celou dlouhou cestu různými klimatickými pásmy. Od té doby se v Anglii začalo kysanému zelí říkat též zázrak ze sudu.

Jak by asi Cook dopadl, kdyby svou posádku krmil kysaným zelím z českých supermarketů? Náš test ukázal, jaké zelí konzumujeme dnes. Pro laboratoř jsme nakoupili kysané zelí 12 značek a k tomu pro srovnání dalších devět značek zelí sterilovaného, nekysaného, v octovém nálevu, abychom zjistili, jak se liší co do obsahu výživově cenných látek. Zajímalo nás také, zda výrobci dodržují požadavky potravinářské vyhlášky pro výrobky ze zeleniny, nešidí nás na hmotnosti a uvádějí pravdivé informace o složení výrobku. Ani tentokrát nechyběl test chuti, vůně a vzhledu. Žádné zelí neprošlo tímto posuzováním bez výhrad.

S „céčkem“ i bez něj

Cookovy námořníky ochránila před vypadáváním zubů – průvodním jevem kurdějí – v zelí obsažená kyselina askorbová, neboli vitamín C, výstižně zvaný protikurdějový. A tak jsme se v první fázi testů na obsah kyseliny askorbové zaměřili i my.

Mezi zjištěnými hodnotami byly propastné rozdíly. Obsah kyseliny askorbové v testovaném zelí se pohyboval od nuly do 58 miligramů ve sto gramech výrobku. Některé z testovaných výrobků by tak Cookovu mužstvu nebyly na moři nic platné, i když co do chuti v jiné části testu obstály celkem slušně. Připomeňme, že doporučená denní dávka vitamínu C činí 80 miligramů, jak uvádí vyhláška 450/2004 Sb. o značení výživové hodnoty potravin.

Největším zklamáním v této kategorii testu bylo slovenské kysané zelí značky H+H (Mária Hájasová H+H Kvasiareň, Komárno). Ačkoli měl výrobek na přední straně sáčku nápadně vytištěné ujištění „zdroj vitamínu C“, laboratoř v něm vitamín C nenašla.

S obsahem vitamínu C pod mezí detekce a upoutávkou „VITAMÍNKA“ na sklenici nás obdobně zklamal také výrobek Znojmia Kysané zelí (Hamé, Kunovice).

Vitamín C chyběl také rakouskému výrobku efko Bílé zelí (prodávající efko cz s.r.o., Veselí nad Lužnicí). Ten však patřil do skupiny sterilovaného nekysaného zelí. Test ale ukázal, že tepelná úprava sterilací nemusí vždy nutně vést k úplné likvidaci vitamínu C a část ho v zelí přece jen zůstane. V několika případech ho sterilované výrobky v octovém nálevu měly více než některá zelí kysaná.

Všimli jsme si, že do některých výrobků potravináři „céčko“ záměrně přidávají. Připomíná to nošení dříví do lesa. Jaký to má smysl, obohacovat vitamínem potravinu, která by sama měla být jeho přirozeným zdrojem? Syntetická kyselina askorbová, uvedená na etiketě buď přímo nebo kódem E300, se do zelí dává proto, aby si zachovalo přirozenou světlou barvu. Působí v něm jako antioxidant.

Laboratoř však v testech nedokáže zjistit, jaký podíl kyseliny askorbové pochází přímo ze zelí a kolik ho bylo vneseno dodatečně.

Sedm kilo hlávek na hlavu

Hlávkové zelí je hned po cibuli druhou nejčastěji pěstovanou zeleninou v České republice. V průměru ho každý z nás sní sedm kilogramů za rok. V tom je zahrnuto jak zelí kupované v čerstvém stavu, tak zpracované v různých zeleninových výrobcích. Spotřeba kysaného zelí u nás dlouhodobě klesá. Zatímco v roce 1989 ho každý český občan snědl v průměru 3,2 kilogramy, v současnosti je to už jen necelých 1,3 kilogramu na obyvatele za rok. Jen o něco méně konzumujeme zelí sterilovaného, v přepočtu na občana je to 1,1 kilogramu ročně.

Zdroj: MZe ČR, archiv

Klasicky a přesto jinak

Abychom si lépe osvětlili informace z další části testu, shrneme ve zkratce postup výroby kysaného zelí. Syrové hlávky se po odvrtání košťálu nakrouhají na úzké proužky, ty se udusají, osolí, případně okmínují a vše se nakonec řádně utěsní, aby se do kádě nedostal vzduch. Zbytek práce obstarají bakterie mléčného kvašení. Jsou běžně přítomné v zelných listech, proto není nutné dodávat žádnou startovací kulturu.

Zhruba do čtyř týdnů bakterie přetvoří cukr z rostliny na kyselinu mléčnou a kvašená pochoutka je hotová. Až do této fáze je postup při výrobě kysaného zelí stejný jako za dob Jamese Cooka, jen namísto v dřevěných sudech probíhá kvašení v betonových nebo laminátových kádích. Žádné další úpravy už nejsou třeba, protože kyselina mléčná udělá ze zelí živou konzervu.

Mají však výrobci pravdu, když se na obalu odvolávají na tradiční nebo dokonce staročeskou recepturu? Nenechte se zmást obrázkem dřevěné bečky a důkladně si přečtěte složení výrobku, zda v něm nejsou přidány chemické konzervanty. Na etiketách testovaných výrobků jsme našli například E202, což je sorban draselný nebo E211, tedy benzoan sodný, případně E223 čili disiřičitan sodný, který zároveň působí jako konzervant, antioxidant i bělící činidlo.

Co mají tyto chemické látky společného se staročeskou tradicí, na to jsme se podívali do šedesát let staré státní normy ČSN 56 9340 pro kysané zelí z roku 1953. Doslova tam stojí, že kromě soli, kmínu a cibule „není přípustno používat žádné jiné přísady, zejména chemikálie jakéhokoli druhu, bělící a konzervační činidla, ocet ani kyselinu mléčnou“. Zákaz chemických konzervantů i bělících činidel u nás platil až do roku 1997, kdy byl zrušen.

S kladivem na přátelské bakterie

Chemické konzervanty se do vykysaného zelí začaly přidávat kvůli prodloužení trvanlivosti. Bývalá státní norma až do roku 1997 nařizovala, že v plastových sáčcích se kysané zelí smí prodávat nejdéle dva týdny v zimě, v létě pak jen deset dní. Živé bakterie stále pracují a uvolněné plyny sáček postupně nafukují, dokud ho neroztrhnou.

S konzervanty toto výbušné nebezpečí nehrozí. Zelí tak dnes může bez úhony vydržet na pultech několik měsíců. Rozhodně se však už o něm nedá říci, že je čerstvé. Trvanlivost si určuje každý výrobce sám. Jinou metodou pro dlouhodobé uchování je ošetření kysaného zelí teplem, tzv. sterilací.

Test zjišťoval, jak moc oba způsoby konzervace decimují počty zdraví prospěšných bakterií mléčného kvašení. Odpověď zní: hodně. Ve významnějším množství přežily „přátelské“ bakterie pouze ve čtyřech z 12 kysaných výrobků. Nejvíc jich bylo v rakouském výrobku Lidl Chira Sauerkraut, kde byl jako konzervant použit sorban draselný E202. Stejně vysoký počet bakterií měl i výrobek bez konzervantů, balený v ochranné atmosféře oxidu uhličitého. Bylo to již zmíněné zelí ze Slovenska H+H, ve kterém ovšem laboratoř nenašla žádný vitamín C.

Na druhou stranu se oba výrobky vyznačovaly také největším množstvím nežádoucích divokých kvasinek, přičemž H+H jich měl o dva řády více než Lidl. O takové kvasinky v zelí nestojíme, svědčí totiž o nedokonalém kvasném procesu, kdy zelí nebylo dobře „ušlapáno“, nebo o znečištění vykvašeného výrobku při následné manipulaci, například při plnění. Bakterie mléčného kvašení se za nepřístupu vzduchu vypořádají s každou konkurencí z říše mikrobů a zničí je. Proto také správně ošetřené zelí dlouho vydrží.

Není zelí jako zelí

Aby si kysané zelí zachovalo všechny výživově cenné složky, mělo by se konzumovat co nejdřív po vytažení z kádě. Přístup vzduchu v něm odstartuje proces nevratných změn, takže v syrovém stavu bez dodatečných úprav nevydrží dlouho. Proto se neupravené kysané zelí smělo dřív prodávat nanejvýš 14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na pultech několik měsíců, musí před naplněním do spotřebitelských obalů projít úpravami, které mu zajistí prodlouženou trvanlivost. Buď se do něj přidávají chemické konzervanty, nebo se steriluje teplem, případně se plní do obalů v ochranné atmosféře oxidu uhličitého.

Jaký způsob úpravy byl použitý, o tom nás musí výrobce informovat na obalu. Pokud je přidán chemický konzervant, nestačí ho jen uvést ve výčtu použitých složek, ale zároveň je třeba na jiném místě výslovně napsat, že byl chemicky konzervován. Běžný spotřebitel totiž nepozná, že uvedené „éčko“ je právě chemický konzervant, pokud u sebe nemá kompletní seznam téměř 1500 „éček“. Správné označení jsme v tomto případě objevili pouze u jediného testovaného výrobku, a to u Chira Sauerkraut (Lidl), kde na obalu stálo „zelenina chemicky konzervována“.

Pokud bylo před prodejem kysané zelí ošetřeno sterilací, musí být na obalu opět výslovně uvedeno, že jde o „sterilovaný zeleninový výrobek“. Našli jsme i výrobky, které byly zároveň sterilované a ještě do nich byl přidán chemický konzervant. Z toho je vidět, že není kysané zelí jako kysané zelí. Vyluštit z obalu, co všechno se s ním dělo, sice možné je, ale mnohdy to dá hodně práce. Oč by například bylo jednodušší, kdyby výrobce rovnou napsal, že zelí chemicky vybělil disiřičitanem draselným, než tajemně uváděl, že výrobek obsahuje antioxidant E224.

I kyselost musí být v normě

V testech jsme sledovali i parametry, které přesně určuje a vyžaduje potravinářská vyhláška pro výrobky ze zeleniny č. 157/2003 Sb. Konkrétně to byla kyselost chemicky vyjádřená hodnotou pH. Pro kysané zelí musí být hodnota pH nejvýše 4,1. Do tohoto limitu se hodnocené zelí vešlo. Vyšší pH než 4,1 by bylo signálem, že se kvasný proces v zelí zvrhl v neprospěch tvorby kyseliny mléčné. Připomeňme, že kyselost nebo zásaditost se měří čtrnáctibodovou škálou, na níž číslo sedm znamená neutrální hodnotu. Čím více se pH blíží nule, tím je látka kyselejší.

Laboratoř se zaměřila také na výživově velmi cennou kyselinu mléčnou, působící mimo jiné jako prevence před žaludečními vředy. Vyhláška ukládá, že jí v kysaném zelí musí být nejméně 0,8 procenta. Testy kysaného zelí odhalily její nedostatečný podíl ve výrobcích Globus Korrekt Zelí kysané a Znojmia Kysané zelí (Hamé), v němž jsme již postrádali vitamín C. Z nižšího než vyhláškou stanoveného podílu kyseliny mléčné lze odvodit, že zelí nebylo dobře prokvašeno.

Pro sterilované kysané zelí vyhláška ukládá, že obsah soli nesmí překročit 2,2 procenta. Z tohoto hlediska byl nevyhovující výrobek Euro Shopper Kysané zelí sterilované (efko cz s.r.o. pro AHOLD) s 2,4 procenty soli.

S hmotností na štíru

Laboratoř také ověřovala pravdivost údajů na etiketách. Pozoruhodné výsledky přinesl test kontroly deklarované hmotnosti, při kterém se jednak vážil obsah každého balení a poté i hmotnost samotného zelí po odkapání nálevu. Ukázalo se, že výrobci mají buď špatně seřízené váhy, nebo se zelí do obalů obtížně dávkuje. Pouze v jednom případě totiž zjištěná hmotnost tzv. pevného podílu souhlasila s deklarovanou.

Příjemně nás překvapilo, že v 15 případech se výrobci spletli ve svůj neprospěch a samotného zelí bez nálevu bylo více, než uváděli na obalu. Rekord z tohoto hlediska drží Dobrovodské kysané zelí (Zemědělské družstvo Podchlumí, Dobrá Voda u Hořic). Hmotnost odkapaného zelí byla o 46 procent vyšší, než deklarovaná na obalu. V senzorické části skončilo jako páté nejchutnější, takže by se dalo označit za doslova výhodnou koupi.

Naopak nepovzbudivým zjištěním bylo, že hmotnost pěti výrobků dopadla v neprospěch spotřebitele. Rekord, v tomto případě neslavný, získalo efko Kysané zelí z Rakouska. Výrobek obsahoval o 97 gramů méně odkapaného zelí, než bylo deklarováno. V testu chuti toto zelí skončilo těsně nad průměrem. Všech pět hmotnostně ošizených výrobků překročilo vyhláškou povolenou přípustnou hmotnostní odchylku pro spotřebitelské balení.

Zamlčený konzervant

Závažnějším prohřeškem byl nepřiznaný konzervant kyselina benzoová, který laboratoř odhalila ve výrobku Viva gourmet Zelí bílé (PT servis konzervárna spol. s.r.o., Tábor), avšak na obalu uveden nebyl. Pro méně vyváženou chuť, tmavší barvu a hrubší konzistenci neokouzlil ani v senzorickém testu, kde skončil jako třetí od konce.

Součástí analýz na přítomnost různých konzervantů bylo i zjišťování, zda v některém z výrobků není zakázaná kyselina mravenčí. Státní zemědělská a potravinářská inspekce ji loni odhalila v kysaném zelí ze zahraničí. Při našich testech se toto podezření nepotvrdilo.

Pozitivem vitamín K

Abychom ale jen nelamentovali. I když testy ukázaly, že dodatečné úpravy připravují zelí o značnou část výživově hodnotných vlastností, úplně bezcenné rozhodně není. Pozitivním poselstvím je přítomnost vitamínu K, který laboratoř našla ve všech 21 testovaných výrobcích. Změřené hodnoty byly vesměs tak vysoké, že by konzumace sto gramů zelí bohatě pokryla doporučenou denní dávku vitamínu K. Doporučená denní dávka činí 75 mikrogramů vitamínu K, přičemž jeho obsah ve sto gramech testovaného zelí se pohyboval v rozmezí od 54 do 145 mikrogramů.

Vitamín K má řadu pozitivních účinků. Tím, že přispívá ke srážlivosti krve usnadňuje hojení ran. Podílí se také na stavbě kostí, buněčném růstu a metabolismu proteinů cévních stěn. Bohatá na jeho obsah je zejména listová zelenina. Varem se neničí a do potravin se uměle nepřidává.

Nejvíce vitamínu K laboratoř našla ve výrobku Giana Zelí bílé (Gaston s.r.o., Zlín) – ve sto gramech obsahoval již zmíněných 145 mikrogramů. Na druhé straně tento výrobek takřka propadl v testu senzoriky pro méně harmonickou vůni a chuť, tmavší barvu a hrubší konzistenci. V hodnotící tabulce jsme mu srazili body také za nedodržení deklarované hmotnosti pevného podílu.

Našla se i pochoutka

V očích, přesněji by se však mělo říci v ústech senzorických posuzovatelů nejlépe obstálo Otické kysané zelí (ZP Otice a.s.). Hodnotitelé ho popsali takto: „Kysané zelí typického vzhledu, příjemné barvy, vůně, konzistence a vyvážené chuti, jemně krájené, s přídavkem kmínu a hořčičného semínka.“ Tento výrobek dobře obstál také při kontrole hmotnosti, jen je škoda, že neobsahoval živé bakterie.

Poraženým v testu senzoriky se stal výrobek Euro Shopper Kysané zelí sterilované (efko cz s.r.o. pro AHOLD). Hodnotitelům vadila především jeho výrazně tmavá barva, měkčí konzistence s hrubšími kousky a méně vyvážená chuť. Toto zelí neobstálo i v jiné části testu kvůli nadměrnému obsahu soli.


Přihlásit