Test pražené mleté kávy

Zdravotně nezávadná, co do chuti a vůně však spíše průměrná nebo podprůměrná – tak v našich testech dopadla mletá pražená káva z českých supermarketů. Důležité poselství pro náruživé konzumenty kávy je značné množství kofeinu v některých výrobcích. Nadměrný příjem kofeinu tělu neprospívá. V testu se také ukázalo, že kvalita a cena nemusí jít ruku v ruce.

Jsou potraviny na českém trhu horší než v jiných zemích EU, například ve Švédsku nebo v Dánsku? Při testování pražené mleté kávy z českých, švédských a dánských supermarketů se to nepotvrdilo. Sami posoudíte, zda nad tím jásat, nebo ne.

Laboratoř souběžně analyzovala 57 značek supermarketové kávy, z toho 27 bylo koupeno v ČR, 16 ve Švédsku a 14 v Dánsku. Nás i naše skandinávské kolegy z partnerských redakcí ve Stockholmu a v Kodani zaujala možnost otestovat v jednotných podmínkách potraviny stejného druhu. Přestože jsme do hodnoticí tabulky nakonec zařadili pouze kávy z ČR, nejzajímavější shrnující poznatky si nechceme nechat pro sebe.

Za pozornost například stojí, že jedna ze švédských káv obsahovala méně kofeinu, než je stanoveno českou potravinářskou vyhláškou č. 330/1997 Sb. v platném znění. Vyhláška stanoví, že kofeinu musí být nejméně šest gramů v kilogramu pražené kávy, švédská ho však obsahovala jen 5,88 g/kg, což je těsně pod stanoveným minimem. Všechny další výrobky české „kofeinové“ povinnosti vyhověly, i když naměřený obsah byl různě vysoký a pohyboval se v rozmezí od 6,5 (Švédsko) do 25,81 (ČR) gramů na kilo kávy. K naplnění zdravotně tolerovatelné hranici kofeinu bychom ze „slabší“ švédské kávy mohli v pohodě vypít osm šálků za den, z nejsilnější české jen dva a půl. Skandinávské kávy měly ve srovnání s českými obsah kofeinu zhruba poloviční. Různě silná káva, různý počet denně vypitých šálků. Skandinávci patří k největším konzumentům kávy na světě, Češi jsou ve spotřebě pod průměrem.

Kofein je to, co z kávy dělá povzbuzující nápoj. Udržuje bdělost, bystří pozornost a zahání únavu. Ale všeho s mírou. Nadměrné dávky vedou k podrážděné náladě, bolestem hlavy či nespavosti. Jak vysoký má být denní příjem kofeinu v podobě vypitých šálků, abychom si na něm nevypěstovali závislost a vyhnuli se abstinenčnímu syndromu, vysvětlíme v další části textu.

 

Arabika versus Robusta

Obchody s kávou se ve světě hýbou jako nikdy předtím. V roce 2011, ze kdy jsou poslední zveřejněné údaje, bylo exportováno dosud nejvyšší množství kávy, a to 6,27 milionu tun. Přesněji bychom měli říci, že to bylo 104,45 milionu žoků, protože káva se exportuje v jutových pytlích a v každém z nich je jí rovných šedesát kilogramů. Necelé dvě třetiny kávy (61,6 %) tvoří druh arabica, zbytek je robusta, jejíž podíl už dosáhl 38,4 %.

Liší se obsahem kofeinu; v arabice je ho zhruba o polovinu méně než v robustě. Robusta, jak název napovídá, má drsnější chuť než jemná arabica a je také odolnější proti škůdcům a chorobám rostlin. Robusta ve srovnání s arabikou poskytuje vyšší výnosy, a to je další důvod, proč její zastoupení na plantážích roste. Pravdou je, že některé nově vyšlechtěné odrůdy robusty už poskytují tak kvalitní zrna, že káva z nich začíná být ceněná i mezi gurmány.

 

Robusty přiznané i nepřiznané

Ačkoli je obsah kofeinu spotřebitelsky důležitou informací, na obalu kávy ji nenajdeme nikde na světě. Dá se odvodit pouze nepřímo, pokud je na etiketě uvedeno, zda káva pochází z arabiky, nebo robusty. Jemnější arabika má zhruba poloviční obsah kofeinu proti drsnější a méně ceněné robustě. Použití arabiky, nebo robusty, případně jejich směs deklarovali na etiketě výrobci 20 z 27 testovaných značek z českých supermarketů, na zbylých sedmi informace chyběla. Ale povinné to není.

Obsah kofeinu v arabice se pohybuje od 8 do 14 gramů v kilogramu kávy, v případě robusty je to 17 až 40 g/kg, jak uvádí Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) se sídlem v Londýně. V testovaných českých kávách byl naměřen obsah kofeinu v rozmezí od 8,41 g/kg (Tchibo Family s deklarací robusty) po 25,81 g/kg (Tesco Café Blend / Original Blend, bez deklarace). Pozoruhodné je, že 16 z 27 značek kávy z českých supermarketů odpovídalo naměřeným obsahem kofeinu robustě, v pěti případech nedeklarované.

 

Tři šálky jsou někdy moc

Je dobré vědět, že nadměrným pitím robusty se můžeme vystavit riziku předávkování kofeinem. Britská Agentura pro bezpečnost potravin (FSA), ale i jiné seriózní zdroje uvádějí, že denní dávka kofeinu by neměla překročit 400 miligramů. Spočítali jsme, že vypitím tří šálků kávy Tesco Café Blend denně bychom přijali 540 miligramů kofeinu, což už je množství nad hranicí doporučenou zdravotníky. Ve výpočtu jsme uvažovali se sedmigramovou porcí kávy na jeden šálek, do kterého přejde 180 miligramů kofeinu.

Nechceme nikoho odrazovat od pití robusty, jen jsme chtěli spotřebitele upozornit, že není na škodu sledovat údaje na etiketě a přizpůsobit tomu denní počet vypitých šálků. Pravdou také je, že žádná deklarovaná arabika obsahem kofeinu nevybočila z rámce, obvyklého pro tento typ kávy.

 

Slabší, přesto účinné

Švédové i Dánové, jako ostatně všichni Skandinávci, patří k největším konzumentů kávy na světě. Černého moku se tam na obyvatele vypije třikrát až čtyřikrát tolik než v Česku. V souvislosti s tím tedy nebylo překvapující, že jejich supermarketové značky vesměs 

obsahovaly o polovinu méně kofeinu než u nás. Dalo by se tedy odvodit, že tam převažuje arabika. Ta je sice obecně více ceněná, ale není arabika jako arabika. V závislosti na loupání zrn z plodů kávy se dělí na pranou a méně ceněnou nepranou, pak existuje arabika pravá, tedy kolumbijská a méně ceněná brazilská atd., a to vše už z obalu nezjistíme.

Z hlediska obsahu kofeinu spíše slabší skandinávské kávy měly proti českým silnější antioxidační kapacitu, jak ukázal test antiradikálové aktivity metodou tzv. DPPH. Stručně řečeno, aniž bychom zabíhali do světa složitých chemických vzorců a reakcí, antioxidantům z potravin vděčíme za to, že se naše tělo snáze vypořádá s tzv. volnými radikály, tedy zplodinami látkové výměny v organismu.

K antioxidantům patří například vitamín C, ale také látky, vytvořené v kávě při jejím pražení. Antioxidanty zpomalují stárnutí, působí preventivně proti cukrovce II. typu a dokonce i rakovině. Káva se na celkovém příjmu antioxidantů podílí zhruba polovinou. Antioxidační kapacitou desetkrát převyšuje čaj nebo červené víno, které také patří k antioxidantům, obdobně jako třeba pomeranč nebo bobulové ovoce.

Nejnižší antioxidační kapacitu v testech měl s 11,8 gramy antioxidačních látek v kilogramu kávy výrobek značky Tchibo Exclusive 100% Arabica. Nejvíce v této kategorii testu zabodovala švédská káva s 31,5 gramu antioxidantů v kilogramu výrobku Drie Muhl Brygkaffe. Pro srovnání – antioxidačně nejbohatší z českých značek byla káva Albert Euro Shopper / Filter Coffee s 23,26 g/kg.

 

Mykotoxiny pod limitem

Vcelku příznivě dopadl test, ve kterém laboratoř zjišťovala, zda v kávě není překročen limit pro obávaný ochratoxin A, což je jedovatý produkt plísně Aspergillus ochraceus s karcinogenními účinky. Evropskou komisí byl pro členské státy stanoven jeho limit na 5 mikrogramů (mg) v kilogramu pražené kávy. Pokud je tato hodnota překročena, musí být výrobek stažen z trhu.

Nejvíc ochratoxinu A, i když stále pod limitem, měla dánská káva Mocca Brazil Mellemristet Kaffee s 3,6 mg/kg, následovaná švédským vzorkem s hodnotou 2,93 mg/kg (Eldorado, Kaffe Mellanrost) a českou Kávou praženou mletou (Tesco value) s 2,4 mg/kg. V pěti z 27 českých vzorků byl ochratoxin A pod mezí stanovitelnosti, takže ho přístroje ani nezaznamenaly.

Nadlimitní obsah ochratoxinu A se v kávě prozradí nepříjemným zápachem, pražením se nedá zničit. Plíseň, která ho produkuje, je běžně přítomná v půdě i v prašném ovzduší, vstupní branou pro ni jsou zrna poškozená nebo vlhká, z nichž se plíseň šíří dál. Pěstitelé jsou Mezinárodní organizací pro kávu nabádáni, aby zralé plody setřásali do čistých plachet, nikoli na holou zem, používali čisté pytle a větrali sklady. Opatření zahrnují celou škálu kroků, jak předejít znečištění zrn při následném sušení a dopravě loděmi.

 

Nechtěné produkty pražení

Další kontaminanty se mohou do kávy dostat v průběhu pražení. V testech jsme se zaměřili na akrylamid, což je uměle vznikající látka s karcinogenními účinky. Vytváří se při tepelné úpravě potravin bohatých na polysacharidy a s přítomností tuku. Projevuje se hnědnutím, tedy nám dobře známou tmavou kůrkou třeba na smažených bramborových hranolcích nebo buchtách.

Členské státy EU mají za povinnost sledovat obsah akrylamidu například v dětských obilných příkrmech, sušenkách anebo kávě, která patří k největším zdrojům akrylamidu v potravě. Povinný limit dosud stanoven nebyl, ale z doporučení Evropské komise členským státům Unie vyplývá, že jeho obsah v potravinách mají zkoumat.

Komise také pro vybrané potraviny včetně kávy vymezila tzv. směrné hodnoty, tedy hranici pro přijatelné množství akrylamidu. V případě kávy je to 450 mg/kg. Tuto hodnotu v našich testech lehce překročily dvě české kávy. Jednou z nich byla Albert Euro Shopper / Filter Coffee. Druhou pak s 457 mg/kg nám již známý kofeinový rekordman Tesco Café Blend / Original Blend.

Dobrou zprávou je, že ostatní české kávy na tom byly z hlediska obsahu akrylamidu lépe než kávy skandinávské. Evropská potravinová a nápojová federace doporučila výrobcům potravin, jak mají upravit technologický postup, aby předcházely tvorbě akrylamidu. Například káva by měla být pražena za nižších teplot po delší dobu.

 

Chuť a vůně nic moc

Všeobecným zklamáním skončily senzorické testy, během nichž hodnotitelé posuzovali především chuť a vůni kávy. V komplexním ukazateli, tzv. příjemnosti chuti byla nejlépe hodnocena káva z Dánska, které k vítězství stačilo pouhých 60,7 bodů za sta možných. Druhou nejlepší s 58 body byla česká značka Tesco Café Blend, již známý přeborník co do množství kofeinu a také obsahu akrylamidu. Do skupiny mírně nadprůměrných českých značek se probojovala ještě Tchibo Exclusive s 56,8 body.

Nejhůře hodnocenou českou kávou co do příjemnosti chuti byla s pouhými 22,2 body ze sta možných značka Albert Euro Shopper / Ground Coffee, následovaná značkou Dadák Standardní směs s 26,3 bodu. Mezi podprůměrnými v tomto testu skončily i luxusní značky Davidoff Grande Cuvée Rich Aroma s 33,1 bodu a Carte Noire Arôme s 38,5 bodu. Velké peníze tedy nemusejí být zárukou velkého gurmánského zážitku.

 

Mainstreamová káva

KávaHodnotitele v senzorickém testu až zarazilo, jak málo se supermarketové kávy z různých zemí odlišovaly co do chuti a vůně. Uniformitu si lze vysvětlit jednoduše – trh s kávou dnes v celé Evropě ovládá jedenáct nadnárodních firem v čele s Kraft Foods a Nestlé.

Jednotný unijní trh, jednotné receptury. Většina pražené kávy se už v současnosti do Česka dováží z jiných států EU, jak jsme zjistili ve statistikách obchodu Mezinárodní organizace pro kávu. Za tradičními českými značkami je ve skutečnosti zahraniční vlastník.

Dobrým poselstvím je, že káva ze supermarketů vyhovuje povinným zdravotním normám. Ale dá se v supermarketu koupit káva výborná nebo aspoň chutná? Odpověď uvádí Průvodce kávových exportérů (Ženeva 2011). Obchodovaná káva se v něm rozděluje do čtyř tříd kvality. Podíl tzv. výběrové (exemplary quality) a vyšší (high quality) kvality činí pouze 10 % z trhu. Ta se do supermarketů vůbec nedostane, jde do nejdražších výrobků a luxusních prodejen. Třetí stupeň kvality, tzv. mainstreamová káva nebo také akceptovatelná je průvodcem označen jako „supermarketová“ káva. Ta tvoří 80 % až 90 % veškeré obchodované kávy. Pak je ještě čtvrtý stupeň, tzv. lowgrade, česky by se nejspíš řeklo káva snížené jakosti, kde je vysoký počet poškozených zrn a tím i riziko ochratoxinu A. Do USA taková káva vůbec nesmí.

Do čtyř stupňů jakosti dělila kávu na českém trhu i ČSN 58 1330, na obalu kávy se uváděla pod písmeny a, b, c a d. Spotřebitelé nejochotněji kupovali kávu „a“, která měla garantovánu nejvyšší jakost. Povinnost označovat kávu těmito stupni jakosti u nás byla zrušena k 1. červenci 2003.

 

Celý článek i s tabulkou výsledků naleznete v lednovém vydání časopisu dTest


Přihlásit