Co najdete ve strouhankách kromě pečiva

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 12/2012

Recept na kapra ve strouhankovém těstíčku je notoricky známý a my na české tradici rozhodně nechceme nic měnit. To už za nás udělali výrobci strouhanky. Stačí si přečíst složení na obalu...

Kapr v sezamu a s éčky

Díky strouhance koupené v supermarketu může obalený kapr, aniž bychom to předem tušili, vnést na tradiční štědrovečerní tabuli i porci nechtěné exotiky. Prostudovali jsme složení strouhanek na českých pultech a našli řadu překvapivých ingrediencí. Éčky počínaje, sójou a sezamovými semínky konče. To by babička, panečku, koukala!

Babiččino jméno v tomto případě nebereme nadarmo. Obrázek šedovlasé paní s drdůlkem a brejličkami nad ručním mlýnkem ve společnosti usměvavé holčičky zakomponoval na obal i jeden z výrobců námi zakoupené strouhanky, konkrétně DK OPEN, spol. s r.o. Jindřichův Hradec. Ve složení uvádí, že strouhanka obsahuje například rostlinný olej, sůl, cukr, enzymy, emulgátor E481 a látku zlepšující mouku E300. V dalším textu je pak uvedeno, že: „výrobek může obsahovat stopy mléka, sóji, sezamu, arašídů, ořechů, vajec a lupiny“. Babička na obrázku vyhlíží starosvětsky, jenže ingredience v balíčku zrovna starosvětské nejsou.

Strouhanek od různých pekáren jsme v různých obchodech nakoupili celkem deset. A na devíti z nich jsme našli alibistickou formulku „může obsahovat“ s obdobným výčtem možných příměsí. Zmiňovaná sója, sezam, lupina nebo třeba arašídy dodávají pokrmům ořechovou příchuť, ne každý však o ni u štědrovečerního kapra stojí. Navíc jde ve všech těchto čtyřech případech o závažné alergeny, kterým by se citliví lidé měli raději vyhnout.

 

Semínka v sítu neutajíš

Že spotřebitelé alergici nemohou nad mlhavým upozorněním výrobců jen tak mávnout rukou, jsme se přesvědčili i my – stačilo nám k tomu obyčejné kuchyňské síto. V jednom z prosévaných výrobků (Strouhanka, Michelské pekárny a.s., Praha) nad oky síta mezi většími kousky pečivové drti zřetelně uvízla také hnědá semínka sezamu. Bylo jich tolik, že by s jejich vytříděním ze strouhanky měla dost práce i Popelka. O něco méně, ale také viditelná pouhým okem, pak byla přítomná semínka kmínu.

Strouhanka, jak stojí na většině obalů, se dělá z běžného pečiva. To se před pečením sype hrubou solí nebo mákem, kmínem či sezamem. Do samotného těsta se ale toto tzv. sypání nedává, jak jsme si přečetli ve studijních textech pro pekařské učně. Semínka ani hrubá sůl se ve strouhance nesmějí objevit. Řeč studijních textů pro učně je jasná: „Zpracovat vadné pečivo na strouhanku lze v tom případě, že jsou výrobky hygienicky nezávadné, tedy nikoli spálené, s nepoživatelnými nečistotami a příměsemi. Pečivo nutno zbavit sypání. Pečivo se rozdrobí nebo pokrájí na kostky, nechá se řádně vyschnout, rozemele se, popřípadě ještě proseje. Zabalenou strouhanku nutno skladovat v suchu, chladnu a v prostředí bez výrazných pachů.“

Nevíme, jak velká oka na sítech mají výrobci, ale chcete-li mít strouhanku opravdu jemnou, musíte si ji doma prosít. Všechny výrobky obsahovaly určitý podíl větších kusů. Ty při smažení odpadávají a v tuku se přepalují.

Spoléhat při výrobě strouhanky jen na špatně vytvarované rohlíky a housky by se pekařům nevyplatilo, tolik zmetků stroje asi nevyprodukují. Hlavní surovinou, jak výrobci uvedli, je hotové pečivo, které se neprodalo a ani neopustilo brány pekárny. Že by se do strouhanky zpracovávalo také neprodané pečivo, stažené z obchodů, žádný z výrobců nepotvrdil. Naopak, velké podniky si pro výrobu strouhanky pečou speciální krutony z jednoduché základní směsi pro bílé pečivo.

 

Jaký rohlík, taková strouhanka

Semínka ve strouhance by pečlivým výrobcům uniknout neměla, potvrdili nám lidé z pekařské branže. Ale vytknout sezamová nebo maková zrnka nikomu nemůžeme. Žádný závazný předpis na složení strouhanky neexistuje, jak výrobci shodně opakovali, a jak jsme si i my sami ověřili prostudováním potravinářských vyhlášek. Ve vyhlášce č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin pouze stojí, že společným názvem strouhanka lze označit všechny typy strouhanky z pečených cereálních výrobků, dále směsi na obalování a také panýrovací směsi. V podstatě je to jedno a to samé. Panýrování pochází z francouzského slova paner, což znamená obalovat.

Protože strouhanka pochází z běžného pečiva, poskytuje nám její složení na etiketě příležitost zjistit, z čeho se ono pečivo vlastně vyrábí. Běžné pečivo, tedy housky a rohlíky se prodávají nebalené, takže jejich složení při nákupu nezjistíme. Výčet ingrediencí je dlouhý. Kromě předpokládané pšeničné mouky, droždí, soli a vody jsme v přehledu strouhankových složek našli například rostlinný olej, cukr, sušenou mléčnou syrovátku, glukózu, laktózu, sójový lecitin, sójovou mouku, kukuřičnou mouku anebo gumu guar či L-cystein. A k tomu také E341, E471, E472e, E920 a kyselinu askorbovou. Konkrétní složení jednotlivých výrobků uvádíme v popiscích zkoumaných výrobků.

Pro úplnost dodejme, že jedna z nakoupených strouhanek, co se deklarovaného složení týče, reprezentovala ukázku potravinářského purismu. Ze složení jsme vyčetli, že obsahuje pouze pšeničnou mouku, jedlou sůl a droždí (strouhanka Castello, Lidl Česká republika v.o.s.). Kdo je výrobcem, se z etikety nedá zjistit.

 

Pozor na trvanlivost

Měli bychom vědět, že životnost strouhanky není věčná. Přítomnost oleje z ní dělá potravinu náchylnou ke žluknutí, takže ji nelze dlouho skladovat. Tuk je navíc obsažen i v samotné mouce, která časem také žlukne nebo zatuchne. Kupovat strouhanku do zásoby nemá cenu. Co se naopak vyplatí, je věnovat pozornost datu minimální trvanlivosti. Občas to může být docela tvrdý oříšek. Ve dvou případech se nám vůbec nepodařilo z etikety vyčíst, v kterém roce má datum minimální trvanlivosti vypršet.

Na strouhance Delta (United Bakeries a.s., Praha) bylo uvedeno pouze to, že minimální trvanlivost končí 20. listopadu. Na strouhance Tesco value od téhož výrobce jsme našli datum 10. ledna. „Trvanlivost naší strouhanky je kratší než tři měsíce. Proto podle vyhlášky o označování potravin nemusíme na obalu uvádět rok spotřeby, stačí jen konkrétní den a měsíc,“ řekli nám v United Bakeries. V již zmíněné vyhlášce č. 113/2005 Sb. jsme si ověřili, že tomu tak skutečně je. V § 6, odst. 2, písm. a opravdu stojí, že u potravin s minimální dobou trvanlivosti tři měsíce nebo kratší nemusí být v datu trvanlivosti uveden rok. To je ale slabá útěcha pro spotřebitele, který do sáčku v prodejně nevidí a těžko zjistí, od kterého roku strouhanka v regálu vlastně leží.

Žádná potravinářská vyhláška neukládá, jak dlouho by měla strouhanka vydržet, natož uvádění data výroby. „Její trvanlivost si každý výrobce určuje sám a také za ni ručí,“ řekla nám mluvčí Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR Hana Novotná.

Z námi nakoupených strouhanek byl z tohoto pohledu největším vytrvalcem výrobek značky Castello z Lidlu. Minimální trvanlivost má až do 17. listopadu 2013. Když jsme strouhanku kupovali, zbývalo jí do konce trvanlivosti více než rok.

Kontaktovali jsme Lidl, abychom zjistili, v čem spočívá tajemství dlouhověkosti výrobku, že v jednoduchém papírovém obalu nezvětrá. Odpověď byla velmi stručná.

„Strouhanka značky Castello je vyráběna u dodavatele, který se na její výrobu specializuje. Dodavatel ji vyrábí v ‘uzavřeném’ systému produkce, proto má tento výrobek delší záruční dobu.“ Tolik mluvčí Lidlu Anna Těžká.

 

Řízek je kalorická bomba

Maso kapra je dietní jídlo. Stogramová porce kapra obsahuje pouhých pět gramů tuku a má 115 kcal/484 kJ. Kalorickou bombu z něj dělá až obalení ve strouhance.

Sto gramů strouhanky představuje 360 kcal/1528 kJ, což je pro srovnání větší energetická hodnota, než má smetana ke šlehání s 33 % tuku (317 kcal/1306 kJ). Podstatnou součástí strouhanky je škrob a také cukr, ale najdeme v ní i bílkoviny a vlákninu a také vitamíny skupiny B a některé stopové prvky.

Přihlásit