Není olej jako olej

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Publikováno v časopise 12/2007

Stejně jako jsou pro lidský organismus rozdílné dietetické dopady konzumace různých typů masa, existují rozdíly při konzumaci a zejména užití jednotlivých typů rostlinných jedlých olejů při přípravě pokrmů. A stejně jako v případě masa nelze zcela jednoznačně konstatovat, že ten který typ oleje bychom konzumovat neměli vůbec nebo naopak měli používat bezvýhradně.

Každý se hodí na něco jiného

Za nejvýznamnější typy olejů na tuzemském trhu lze považovat olej řepkový a sójový, poměrně často se používá olej slunečnicový, který má image nejkvalitnějšího oleje, stále více se prosazuje olivový olej, díky ceně také do Evropy expanduje palmový olej. Značná část v obchodních sítích prodávaných olejů jsou přitom oleje směsné, obvykle jde o kombinaci řepkového a sójového oleje. Sójová surovina alespoň donedávna příslušný rostlinný stolní olej zlevňovala, v současné době biopalivového šílenství ale tomu už tak skoro není – ze sóji lze vyrobit biokomponent do motorové nafty, což zvyšuje její cenu.

Řepkový a sójový olej

Pokud srovnáváme sójový a řepkový olej z potravinářského pohledu, pak nižší jodové číslo řepky znamená vyšší oxidační stabilitu řepkového oleje a tím i jeho delší trvanlivost. Zpracovaný řepkový olej má také o polovinu nižší obsah nežádoucích nasycených mastných kyselin. Vzhledem k těmto biologickým hodnotám je tedy řepka pro lidskou výživu více žádoucí. Navíc, jodové číslo a obsah mastných kyselin nelze zpracováním obou olejnin (řepky a sóji) změnit ani upravit a jsou tedy fakticky dány. Některé odlišnosti obou olejů ale upravit lze. Například množství kyseliny palmitové, která je jedním z rizikových faktorů pro vznik aterosklerózy. V řepkovém oleji se její obsah pohybuje od 1,5 do 6 procent, v sójovém oleji ale od 9,7 do 13,3 procenta. Naopak žádoucích fytosterolů, které snižují obsah cholesterolu v krvi, může mít řepkový olej až
11 300 mg/kg, přičemž u oleje sójového se pohybují pouze od 1800 do 4000 mg/kg. Sójový olej má tedy „v základu“, bez technologických úprav, pro lidský organismus horší vlastnosti. Kromě toho je řepka již „zavedená“ evropská plodina, zatímco produkce sóji je dominantou zejména amerických kontinentů. Z toho důvodu má pro Středoevropana větší logiku využívat spíše oleje řepkového a doporučují to ostatně i dietologové z organizace Fórum zdravé výživy.

Olivový olej má vysokou trvanlivost

V současné době stále častěji užívaný olivový olej má na rozdíl od řepkového či sójového výrazně jiný charakter, což v praxi znamená také jinou formu optimálního využití pro potravinářské účely. Olivový olej má především malé množství vícenenasycených kyselin (kolem 4 procent), ještě důležitějším faktorem je ale obsah nasycených kyselin (kyselina palmitová), kterých má 8 až 20 procent. Obsah kyseliny linolenové, která je pro oxidační stabilitu nežádoucí, se pohybuje v rozmezí nula až jedno procento. Největší podíl tvoří kyselina olejová, od 54 do 87 procent. Oxidační stabilitu zajišťuje rovněž relativně nízké jodové číslo. Díky této skutečnosti se v dřívější terminologii často používal název „nevysychavé oleje“, protože jsou při kontaktu se vzduchem poměrně stabilní. Z tohoto důvodu je jeho nejlepší využití ve studené kuchyni, na zeleninové saláty a podobně. Ač se v řadě televizních pořadů o vaření používá olivový olej prakticky na všechno včetně smažení, není jeho přítomnost pod smažícím se řízkem optimální. I proto, že olivový olej má poměrně nízký obsah žádoucích fytosterolů, a to zhruba 1000 mg/kg. Jeho použití tak není vhodné pro snižování cholesterolu v krvi.
Olivový olej není svým složením vhodný pro velké průmyslové zpracování, mimo jiné pro výrobu margarínů, které by byly zrnité a krupičkové.

Slunečnicový olej nejvíce šetří cévy

Podle posledních údajů stojí slunečnice na čtvrtém místě na světě v pořadí olejnatých komodit pro zpracování oleje. Olej slunečnicový tvoří 13 procent celosvětové produkce, v tuzemské výrobě se stala slunečnice druhou nejvýznamnější olejninou. Mírně vyšší jodové číslo u slunečnicového oleje ve srovnání s olejem řepkovým vypovídá o jeho nižší trvanlivosti. Naopak nespornou výhodou je minimální množství obsahu nežádoucího cholesterolu (do pěti procent), který je u slunečnicového oleje nejnižší v porovnání s ostatními základními oleji. Proto je slunečnicový olej velmi vhodný pro dietetické účely, což je navíc umocněno i dostatečným množstvím žádoucího fytosterolu, který cholesterol v krvi snižuje. Jeho použití je teoreticky nejlepší k ochraně před cévními chorobami.

Lněný olej – Linola

Klasický lněný olej byl původně určen především pro technické účely. Před několika lety z něj však výzkumníci vytvořili olej deklarovaný jako Linola, využitelný speciálně v potravinářství. Zatím však Linola není na trhu běžná, například v Kanadě byla schválena pro potravinářské využití až v roce 1993. Výhodou Linoly je snížený obsah kyseliny linolenové, což dává oleji stálost při skladování a vhodnost použití ke smažení či fritování.
Linola je některými svými prvky blízká slunečnicovému oleji. Jedná se především o složení mastných kyselin, především dieteticky žádoucí kyseliny linolové. Ta má pro lidské zdraví podobné účinky jako fytosterol, který snižuje obsah nežádoucího cholesterolu v krvi. Pro své vlastnosti má Linola šanci se uplatnit při výrobě margarínů. Určitým nedostatkem Linoly je ale jeho vysoké jodové číslo, které by mohlo způsobit zvýšenou oxidaci a tím i nižší trvanlivost oleje.

Palmový olej je zdravotně nejrizikovější

Celosvětově stále více se prosazujícím tukovým produktem je palmový olej. Z technického a obchodního hlediska je nejpoužívanější tzv. palmolein, který na rozdíl od palmstearinu zůstává kapalný i za teplot nižších než  20 °C tak jako ostatní rostlinné oleje. Doposud nízké ceny palmového oleje vycházely z jeho poměrně vysoké nabídky, stejně jako u jiných surovin se ale v současné době v souvislosti s používáním a výrobou biopaliv situace poněkud mění i v případě oleje z palem. Vzhledem k obtížné rafinaci, především nutnosti odbarvení prováděného nestandardními postupy, se do ČR dováží palmový olej již rafinovaný. Palmový olej je ve srovnání s ostatními oleji největším nositelem kyseliny palmitové, které obsahuje zhruba od 40 do 44 procent. To v praxi znamená zvýšené riziko vzniku aterosklerózy. Výhodnou technologickou vlastností je ale skutečnost, že palmový tuk tvoří při chlazení pouze malé krystalky. Proto jsou palmový a také řepkový olej vhodnou surovinou pro výrobu margarínů a tuků do pečiva. Výrobky dostávají žádoucí plastickou konzistenci, nejsou hrudkovité ani pískové, přičemž v těstě a pečivu napomáhají vzniku vzduchových bublin.
Stejně jako každý jiný olej, má i palmový olej nežádoucí cholesterol. Na rozdíl od řepkového (0,5 až 1,3 %) či sójového (0,6 až 1,5 %) je však jeho obsah vyšší, od 2,6 do 6,7 procenta. Na druhou stranu má palmový olej 50 až 60 procent žádoucího fytosterolu, který cholesterol v krvi snižuje. Palmový olej má relativně vyšší obsah nasycených mastných kyselin, což je určitou nevýhodou z hlediska dietetického, naopak však výhodou z pohledu jeho vyšší oxidační stability. Proto je palmový olej užíván ve směsi s řepkovým jako olej fritovací.

Petr HAVEL

Přihlásit