Palmový olej: dobře utajený zabiják

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Publikováno v časopise 11/2012

Levný, avšak zdravotně problematický palmový olej je součástí mnoha potravinářských výrobků. Přesto se čeští spotřebitelé o jeho přítomnosti v potravinách nedozvědí. Ve složení na etiketách je schovaný za povšechným označením rostlinný olej.

V říjnovém dTestu jsme hodnotili extra panenský olivový olej, což je nejdražší a současně i zdravotně nejprospěšnější rostlinný olej. Tentokrát jsme to vzali z opačného konce. Rozhodli jsme se zaměřit na to nejlevnější, co světový trh s oleji nabízí – olej palmový. Ten mezi odborníky na zdravou výživu požívá ne zrovna nejlepší pověst pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin a s tím související neblahý účinek na naše cévy. Záludnost zmíněného tuku spočívá v tom, že se přidává do mnoha potravin, takže je vlastně tukem „skrytým“ a uniká naší pozornosti. Jeho inkognitu ve výrobcích nahrává i mezera v potravinářské legislativě.

Naše pátrání po palmovém oleji zahájíme poněkud netradičně, exkurzí do světa velkého byznysu. V době všeobecného zdražování je palmový olej jakousi zářnou výjimkou, protože za poslední tři roky na burzách opakovaně zlevňuje. Pro firmy tukového průmyslu je to dobrá zpráva. I když na druhé straně pro Indonésii a Malajsii, které vyrábějí 90 % palmového oleje na světě, to znamená málem národní pohromu, jak referují tamní noviny, třeba anglicky psaný kuala-lumpurský deník.

Tuna palmového oleje se letos v září prodávala na světovém trhu za 935 dolarů, zjistili jsme z komoditního zpravodajství amerického ministerstva zemědělství (USDA), kterým se řídí celý agrární svět včetně Ministerstva zemědělství ČR. V té samé době stál řepkový olej na burze v Rotterdamu 1274 USD za tunu, olej sójový 1278 USD, olej kukuřičný 1283 USD a slunečnicový za 1333 USD. A třeba olej podzemnicový byl dokonce za 2408 dolarů.

No nekupte palmový olej za ty peníze! V Evropské unii je to druhý nejpoužívanější rostlinný olej hned po oleji řepkovém. Na celkové spotřebě rostlinných olejů pro potravinářské využití v EU-27 se palmový olej podílí 21,3 %, zatímco slunečnicový je zastoupen pouze 15,4 %, ačkoli se slunečnice v Evropě běžně pěstuje, na rozdíl od tropické palmy olejné, z jejíchž semen se bezkonkurenčně levný olej lisuje. Dodejme, že z řepky, jejíž žluté porosty ovládly i české lány, pochází 39,16 % potravinářských olejů v členských státech EU-27.

 

Výhodný? Jak pro koho

Palmový olej má své klady, ale i své zápory. Má proto své příznivce i odpůrce. Oblíbili si ho zejména výrobci nejrůznějších potravin pro příhodné technologické vlastnosti. Za pokojové teploty je tuhý, takže se neroztéká jako jiné oleje, což je velmi praktické v případě různých pomazánek, krémů a náplní. Nepodléhá oxidaci tak rychle jako jiné oleje, vyznačuje se tedy delší trvanlivostí. Na druhé straně našim cévám prospívá ještě méně než tuky živočišného původu.

Za vším jsou nasycené mastné kyseliny. Ze všech rostlinných olejů jich má palmový nejvyšší podíl. Obsahuje jich dokonce ještě více než třeba vepřové sádlo. Ačkoliv v palmovém oleji na rozdíl od sádla není cholesterol, přesto jeho konzumace hladinu cholesterolu v lidském organismu zvyšuje. Umožňuje svou přítomností vznik tzv. zlého LDL cholesterolu.

Používání palmového oleje se stalo trnem v oku různým evropským spotřebitelským organizacím a nejen těm. Nedávno si ho vzal na mušku francouzský časopis Slate v článku s výmluvným názvem „Proč se s palmovým olejem setkáváme na každém kroku?“ Zevrubně se v něm popisuje, v jakých potravinách lze tento tuk s kontroverzní pověstí najít. To nás inspirovalo, abychom se pozorněji porozhlédli v regálech českých obchodů. Nemělo by to být až tak složité. Listem Slate citovaný francouzský chemik Adrien Gontier upozorňuje, že palmový olej je třeba v sušenkách, oplatkách, smažených brambůrkách, oříškových pomazánkách, čokoládě nebo zmrzlině. Tedy v pochoutkách vysloveně dětských. Najde se ale například i v paštikách či polévkách v sáčku.

 

Utajená identita

Při obchůzce českých pultů a studování etiket to ale vypadalo, jakoby u nás palmový olej vlastně ani neexistoval. Ve složení výrobků bylo vždy jen stereotypně uvedeno: rostlinný olej, případně rostlinný tuk, anebo směs rostlinných tuků a olejů. Dokonce i na značkových margarinech, které podle Adriena Gontiera palmový olej obsahují a jejichž výrobci působí také na českém trhu, se nedalo zjistit, o jaký druh rostlinného oleje vlastně jde. Až kuriózně působilo ujišťování některých výrobců na obalu, že jejich margarin obsahuje proslulé omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, potřebné pro normální růst dětí či jiné látky, nezbytné pro zdravé srdce dospělých. Dá se tomu věřit, když nevíme, co tam vlastně dali, protože ve složení stálo jen rostlinný tuk?

Prošly nám rukama desítky potravin, ale pouhé dva výrobky odtajily ve složení identitu rostlinného tuku a otevřeně se přihlásily k palmovému. Byly to třičtvrtětučný margarin Euro-shopper a Ceres soft, v obou případech výrobce KåKå CZ s.r.o.

Výrobci mlží, ale my spotřebitelé jsme na ně krátcí, zákony jsou totiž na jejich straně. „Legislativa nepožaduje za povinnost uvádět, který rostlinný tuk byl konkrétně použit,“ řekla dTestu mluvčí Potravinářské komory ČR Dana Večeřová. Její slova potvrzují i potravinářské vyhlášky, které jsme následně prostudovali. Nebylo to vůbec snadné.

 

Mlžení vyhlášek

Vyhláška pro mléko a tuky č. 77/2003 Sb. názvy rostlinných olejů a tuků na obalech neřeší, obsahuje pouze obecnou definici, že mohou být získávány ze semen, plodů nebo jader rostlin.

Černé na bílém, že rafinované tuky nebo oleje rostlinného původu mohou být ve složení potraviny označeny společným názvem rostlinný olej nebo rostlinný tuk, to stojí až ve vyhlášce o způsobu označování potravin a tabákových výrobků č. 113/2005 Sb. V ní jsou jedlé tuky a oleje jmenovitě uvedeny na seznamu složek, které lze ve výrobku označit společným názvem. Rozlišeno musí být pouze to, zda jsou rostlinného nebo živočišného původu. Konkrétní druh rostliny se nevyžaduje, obdobně není nutné uvádět, z jakého zvířete tuk pochází. Vegetariány bude nepochybně zajímat, že v rostlinných tucích/ /olejích mohou být až dvě procenta tuku/oleje živočišného, aniž by se tato příměs musela uvádět na etiketě. Dále musí být spotřebitel upozorněn, zda je tuk nebo olej ztužený. Touto technologií vznikají tzv. transmastné tuky/oleje, které pro naše cévy také nejsou nic moc.

Benevolentní k označování rostlinných olejů a tuků je i sám Brusel, který obvykle reguluje kdeco. Evropská komise se podrobně zaměřila pouze na olivový olej, pro který vydala dvě samostatná nařízení, a ta výrobci stejně obcházejí, jak jsme zjistili v testu (viz dTest 10-2012).

 

V zahraničí se ozývají

Pravdou je, že přesné informace o druzích použitých olejů a tuků ve výrobcích nemají ani spotřebitelé na západ od našich hranic a také se po nich marně pídí. Ve Velké Británii list The Independent odhadl, že palmový olej obsahuje minimálně 43 100 různých potravinářských výrobků nejprodávanějších značek na britském trhu a spotřebitelé za ně utratí šest miliard liber ročně (v přepočtu 180 miliard Kč). Nevoli spotřebitelů vyvolává jednak fakt, že palmový olej zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a dále jsou to i etická a environmentální hlediska. Boom palmového oleje vede v pěstitelských státech k mýcení deštných pralesů. Zakládáním plantáží vysychají původní rašeliniště, což vede k dramatickému úbytku vody. Strádá tím místní obyvatelstvo i příroda. Na decimované stavy orangutanů, kteří likvidací pralesů přicházejí o přirozené útočiště, upozornili aktivisté Greenpeace kontroverzní reklamou na známou tyčinku KitKat. Když si mladý úředník o polední pauze ulomí kousek tyčinky, začne z ní kapat krev a objeví se prst orangutana. Výrobce tyčinky reklamu zakázal, přesto se na internetu sem tam objeví.

Konfrontační reklama přiměla západní spotřebitele více se zajímat o složení potravin a tlačit na potravináře, aby za palmový olej našli zdravější náhradu. Velký efekt to zatím nepřineslo, jak bilancuje francouzský chemik Adrien Gontier, který mapování utajené součásti evropských potravin věnoval bezmála rok práce. „Firmy tvrdí, že jim palmový olej umožňuje zachovat konkurenceschopnost bez zvyšování cen,“ říká.

 

Zdravější, přesto kalorické

Rostlinné oleje a tuky se obecně považují za zdravější než živočišné, přesto i tady platí všeho s mírou, neboť jsou takřka stejně kalorické. Sto gramů rostlinného oleje, včetně řepkového, obsahuje 884 kcal, zatímco třeba vepřové sádlo má ve sto gramech 902 kcal. Připomeňme, že celkový doporučený příjem energie ze všech potravin by se měl pohybovat kolem 2000 kcal za den. Rostlinné oleje nemají cholesterol, jako je tomu v případě živočišných, zato ukrývají jiné riziko. Tím jsou nasycené mastné kyseliny. Jejich denní příjem ve stravě by neměl převýšit 20 g. Z nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, ačkoli ho neobsahují, je za největší zlo považovaná kyselina palmitová. Nejvíce ji má právě palmový olej.

V tabulce na str. 47 uvádíme podíl nasycených mastných kyselin v různých rostlinných tucích a pro srovnání uvádíme i vepřové sádlo. Pro ilustraci je náš přehled doplněn také o zastoupení kyseliny palmitové v olejích. S pomocí tabulky lze odvodit, zda margariny a jiné tuky obsahují palmový olej. Výrobci ho sice na etiketě jmenovitě neuvádějí, ale s oblibou zveřejňují složení mastných kyselin. Když je například na obalu napsáno, že ve 100 g výrobku je obsaženo 38 g nasycených mastných kyselin, je zřejmé, že palmový olej musel být použit.

 

V čem tkví přitažlivost

Přitažlivost této suroviny pro výrobce spočívá v technologických vlastnostech. Příkladem mohou být polévky v prášku. Palmový olej umožňuje dodávat do nich tuky tak, aby prášek zůstal suchý a nelepil se k obalu. Polotuhá konzistence palmového oleje také způsobuje, že se čokoláda příjemně rozpouští v ústech, což je už méně přesvědčivý argument. Kakaové máslo dodává čokoládě tytéž vlastnosti, je ovšem výrazně dražší. Gontier vyvrací i další mýtus potravinářů, že bez palmového oleje ztratí sušenky svou křupavou kůrčičku. S olivovým olejem budou sušenky stejně křupavé.Výrobci rádi namítají, že bez palmového oleje změní potraviny chuť, na kterou jsou spotřebitelé zvyklí. Sklenice pomazánky Nuttela obsahuje 20 až 30 % palmového oleje. Přesné množství zjistit nelze, je to výrobní tajemství. V případě záměny za jiný tuk nebo máslo by se změnila struktura pomazánky i její chuť. Výrobce by tak musel „navykat“ spotřebitele k jiné chuti, což by znamenalo značné riziko.

Palmový olej je při tepelném zpracování stabilnější než řepkový, avšak významná část bramborových lupínků už se připravuje na oleji slunečnicovém, a to je dobrý příklad postupné záměny. My v dTestu jsme v regálech českých supermarketů také našli bramborové lupínky na slunečnicovém oleji. Na etiketě bylo uvedeno, že v použitém rostlinném tuku je slunečnicový olej zastoupen 14 %. Otázkou zůstává, z čeho se skládá ostatních 86 %.

Dalším oblíbeným argumentem firem je velmi pomalá oxidace palmového oleje, prodlužující trvanlivost pečiva. Opravdu potřebujeme dorty, které vydrží ve spíži deset let?

Skutečnou pravdu odhalila francouzské agentuře AFP dietoložka Národní asociace potravinářského průmyslu (ANIA) Cécile Rouzyová. Žádné rostlinné tuky nemohou nahradit palmový olej bez změny receptury. Kromě toho si pak potraviny už nebudou moci zachovat tutéž cenu a tytéž lhůty trvanlivosti. Jinak řečeno, budou dražší s kratší trvanlivostí.

 

Šalamounská formulace

V jednotné Evropě bez hranic máme volný pohyb zboží a na území Česka působí řada nadnárodních potravinářských firem s jednotnými recepturami výrobků. Bylo by iluzí spoléhat se na to, že v potravinách na českém trhu palmový olej nemáme, když to není výslovně uvedeno na obalu ve složení.

Potraviny se k nám ve velkém dováží z celé Evropy. A dováží se i palmový olej, ročně za 350 milionů korun, jak jsme si přečetli v Situační a výhledové zprávě Olejniny Ministerstva zemědělství ČR.

Odtajněnému složení olejů by mohla napomoci nová unijní legislativa. Počkat si na to budeme muset nejméně do 13. prosince 2014, kdy začne platit Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. I když formulace je trochu šalamounská. Říká se v ní, že rafinované oleje rostlinného původu mohou být uvedeny v seznamu složek společně pod označením rostlinné oleje a bezprostředně doplněny o údaje o jejich konkrétním rostlinném původu s dovětkem v různém poměru.

Čertovo kopýtko se skrývá v obratu „mohou být uvedeny“. Právníci potravinářských firem nepochybně najdou cestu, jak si s tím poradit.


Přihlásit