Olivový olej si drží pověst výživově příznivého tuku hlavně díky vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové. U panenských olejů se navíc zachovávají i některé přirozené doprovodné látky, například fenolické sloučeniny, které ovlivňují chuť i oxidační stabilitu. Právě vysoká hodnota a dobrá pověst olivového oleje však zvyšují i riziko klamání a falšování, a proto EU stanovuje nejen pravidla označování, ale i chemické a senzorické požadavky na jednotlivé kategorie.
Čtyři druhy, se kterými se setkáte v obchodě
Evropská legislativa (nařízení číslo 2022/2104) rozlišuje osm kategorií olivových a pokrutinových olejů, ale v maloobchodě se smějí přímo prodávat jen čtyři. Jsou to extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, olivový olej složený z rafinovaného olivového oleje a panenských olivových olejů a olivový olej z pokrutin. Ostatní kategorie, například lampantový nebo samotný rafinovaný olivový olej, nejsou určeny k přímému prodeji spotřebiteli.
Extra panenský olivový olej je nejvýše postavenou kategorií. Musí být získán přímo z oliv pouze mechanickými postupy a z hlediska senzoriky nesmí mít vady a platí pro něj nejpřísnější kritéria například pro kyselost (nejvýše 0,8 g/100 g).
Panenský olivový olej se také získává přímo z oliv mechanickými postupy, ale může vykazovat velmi slabé senzorické vady a jeho kyselost může být až 2 g/100 g.
Kategorie označená prostě jako olivový olej bývá pro spotřebitele nejméně srozumitelná. Nejde o panenský olej, ale o směs rafinovaného olivového oleje a panenských olivových olejů. Chuť bývá jemnější a méně výrazná než u extra panenského.
Poslední maloobchodní kategorií je olivový olej z pokrutin, který vzniká ze zbytků po získání olivového oleje a následně se upravuje a mísí s panenskými oleji. Ani tato kategorie není nutně zdravotně závadná, ale z hlediska chuti i prestiže stojí níže než panenské oleje.
Jak olivový olej používat v kuchyni
Olivový olej nepatří jen do salátů. Extra panenský olivový olej se hodí jak do studené kuchyně, tak na běžné vaření, restování nebo pečení. Nejvíc jeho chuť a vůni oceníte za studena nebo při dochucení hotového jídla. Na pánvi funguje také dobře, ale nemá smysl ho zbytečně přehřívat. Při smažení je rozumné držet teplotu přibližně do 175 až 180 °C a nenechat olej kouřit. Pro delší a intenzivnější smažení může být praktičtější běžný olivový olej složený z rafinovaného a panenského oleje, který má jemnější chuť a bývá levnější.
Po otevření oleji škodí hlavně světlo, teplo a vzduch. Nejlépe mu proto svědčí dobře uzavřená láhev uložená v temnu a v chladnější části domácnosti. Lednice není nutná vždy, ale v horkém bytě nebo při pomalé spotřebě může pomoci. Ztuhnutí oleje v chladu není vada. Po ohřátí na pokojovou teplotu se zase vrátí do původního stavu. Když olej začne působit zatuchle, voskově nebo žlukle, je po senzorické stránce za vrcholem.
Co musí být na etiketě
Základním vodítkem je název kategorie. Ten musí být na obalu uveden spolu s vysvětlujícím popisem. U extra panenského a panenského olivového oleje musí etiketa uvádět, že jde o olej získaný přímo z oliv pouze mechanickými postupy. U kategorie olivový olej musí být zřejmé, že obsahuje rafinovaný olivový olej a olej získaný přímo z oliv. U pokrutinového oleje zase musí být patrné, že jde o produkt získaný zpracováním zbytků po extrakci olivového oleje a oleje získaného přímo z oliv. Hlavní rada zní: při nákupu se neorientujte podle marketingových sloganů, ale podle přesného zákonného názvu.
Pro extra panenský a panenský olivový olej je povinné i označení původu. Pokud jde o olej z jedné země, musí etiketa uvádět konkrétní stát. U směsí lze použít obecnější označení, například směs olivových olejů z Evropské unie, mimo Evropskou unii nebo z EU a mimo EU. Jestliže byly olivy sklizeny v jedné zemi a olej získán v jiné, musí to být na etiketě uvedeno. Informace o tom, že směs byla plněna v Itálii, tedy ještě nemusí znamenat, že italské byly i olivy.
Pravidla pamatují i na balení. Olej prodávaný konečnému spotřebiteli musí být v uzavřeném obalu o maximálním objemu 5 litrů a uzávěr musí být takový, aby ho po otevření nebylo možné znovu použít v původní podobě. Cílem je zamezit dolévání jiného oleje a klamání spotřebitele.
Dobrovolné údaje, které stojí za pozornost
Na etiketě se někdy objevují údaje jako první lisování za studena nebo extrakce za studena. I tyto výrazy mají v unijních pravidlech svůj význam. Výrobce je smí použít jen za stanovených podmínek. Podobně regulované jsou i některé dobrovolné odkazy na chuťové a čichové vlastnosti nebo údaj o sklizňovém roce. U těchto informací je však potřeba mít na paměti, že nejde o automatickou známku vyšší kvality, nýbrž o doplňující údaje.
Barva kvalitu neprozradí
Spotřebitelé často přisuzují velký význam barvě, ale ta sama o sobě o kvalitě nerozhoduje. Odvíjí se mimo jiné od odrůdy, stupně zralosti oliv a přítomnosti přírodních barviv. Proto se při profesionálním senzorickém hodnocení používají modré sklenky, aby hodnotitele barva neovlivnila. Tmavší nebo zelenější odstín není spolehlivým znakem lepšího oleje.
Bio není jiná kategorie oleje
Bio olivový olej není samostatnou jakostní třídou. Může být extra panenský, panenský i jiný, ale navíc musí splňovat pravidla ekologické produkce. V praxi to znamená, že olivy byly vypěstovány ekologicky šetrným způsobem. Bio olej poznáte podle přítomnosti unijního bio loga na obalu.
