Obchod se strachem

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Publikováno v časopise 2/2007

Pokles konzumace hovězího masa (z „klasických“ mas nejkvalitnějšího vůbec), zbytečné miliardové útraty za potravinové doplňky obsahující látky, které by v normální stravě byly pro organismus daleko užitečnější, strach ze živočišných tuků, pokles konzumace drůbeže v souvislosti s ptačí chřipkou či obavy z jinak nejkvalitnějších zrajících sýrů kvůli listériím. To je jen velmi stručný výčet kauz, které se v poslední době podepsaly na změnách stravovacích návyků. K neprospěchu spotřebitele.

Strach je dobrý byznys

Výroba i konzumace potravin v sobě vždy skrývala, skrývá a bude skrývat potenciální rizika. Na rozdíl od mnohem větších rizik, které přináší například rozvoj automobilového průmyslu, se však s nimi lidé ještě nedokázali sžít. Zejména proto, že dynamicky se vyvíjející proces poznání role látek obsažených v potravinách není dostatečně rychle a srozumitelně přenášen k laické veřejnosti. Čím hůř pak funguje osvěta spotřebitele, tím snadněji je spotřebitel reklamními agenturami, médii a polopravdami manipulován do rozhodování, které v rozporu s poskytovanými údaji vůbec nemusí být v jeho zájmu, ale zcela nepochybně je v zájmu výrobců propagovaných produktů. Optimálním nástrojem k manipulacím s laickou veřejností je přitom strach z nemocí nebo i smrti, případně strach z toho, jak bude člověk vypadat (obezita). Nepřítel – tedy naše potrava, je snadno definovatelný, takže většina takto směrovaných manipulací je úspěšná. Výsledkem ale je postupná ztráta zdravého selského rozumu, odklon od přirozených zdrojů pro tělo potřebných látek a alibi pro nedodržování jednoduchých, odvěkých a účinných kroků ve zdravotní prevenci. Mezi ně patří například prosté umytí si rukou, dostatek pohybu, pobyt v přírodě nebo dodržování základních pravidel pro uskladnění potravin.

Zrající sýry v klatbě

Zatím poslední skupinou potravin postižených problematikou konzumačních rizik jsou měkké zrající sýry. Ty dostala do částečné klatby „hysterie kolem listerie“, problém je v tom, že jsou v ní hodně nevinně. Zmatení spotřebitelů odstartoval mimo jiné i hlavní hygienik ČR Michael Vít, který v reakci na nález jinak všudypřítomné bakterie Listeria monocytogenes v sýru Baladur prohlásil, že sýry vyrobené z nepasterizovaného mléka jsou z hlediska výskytu listerií skutečně rizikové. Bohužel už nedodal, že v ČR je výroba sýrů z nepasterizovaného mléka ze zákona zakázána. Nejčtenější tuzemský deník pak na své titulní stránce v souvislosti s avizovanými zvýšenými kontrolami potravinářských provozů detekoval jako místo činu mlékárny. Nikdo z odpovědných přitom neměl odvahu uvést informace o riziku výskytu listerií a možném onemocnění listeriózou na pravou míru. To se v citlivém nákupním období na konci kalendářního roku projevilo dosud nezdokumentovaným, přesto však citlivým poklesem poptávky po sýrech obecně a zrajících sýrech zvlášť.
Přestože zrající sýry jsou z dietetického hlediska nejkvalitnější, přestože následné kontroly prokázaly, že problémy s hygienou umožňující výskyt listerií byly takřka bez výjimky zjištěny v lahůdkářských provozech. Přestože nebylo a není možné určit, zdali zdravotní problémy vedoucí loni v ČR až k několika případům úmrtí, pocházely skutečně ze sýrů a zdali skutečnými viníky nebyli nakonec sami dotčení spotřebitelé, například prostřednictvím nesprávného skladování bakterií kontaminovaných potravin.

Listerie běžně jíme, aniž o tom víme

Skutečností totiž je, že listerie žijí v půdě i ve vodě a jsou tedy běžnou součástí našeho životního prostředí. Všichni tak denně stovky a tisíce listerií naprosto nepozorovaně konzumujeme, přičemž bakterie fyzicky neoslabené osoby na zdraví běžně neohrožují. Listerii lze mimo jiné zničit teplotou přesahující 72 °C, takže v tepelně opracovaných potravinách nejsou. Problém ovšem je, že tato bakterie je odolná proti chladu, takže se množí i při ledničkové teplotě. To v praxi znamená, že ke kontaminaci potravy může dojít i u nás doma nesprávným skladováním potravin. Kromě základní hygieny, tedy mytí rukou před kontaktem s potravinami, je přitom hlavní prevencí nenechávat syrové potraviny včetně veškerých druhů zeleniny v blízkosti hotových jídel.
Nepříliš často totiž v kampani „za smrt listeriím“ zazněly informace, že nejrizikovější skupinou potravin je neomytá zelenina a ovoce – listerie žijí v zemi. Z toho vyplývá i další dosud nezmiňované riziko. Přestože je obecně hlavní vstupní branou infekce z listerií trávicí ústrojí, může se tak stát i prostřednictvím dýchacích cest nebo porušenou kůží. Vzhledem k tomu, že bakterie se běžně vyskytuje v odpadních vodách či výkalech zvířat, patří tak k formám prevence i úklid chodníků po vizitkách psů a koček. Na druhou stranu, není na místě děsit se příliš obsahů výše zmiňovaných ledniček.
Při 0 °C trvá rizikové pomnožení listerií více než týden, avšak při optimální teplotě 35 °C se listerie pomnoží za 41 minut.
Jenže: aby byla překonána střevní bariéra a listerie pronikly do organismu, je potřebná koncentrace těchto bakterií vyšší než 10 milionů na gram potraviny. Většina lidí je přitom vůči přiměřeným koncentracím bakterie odolná, rizikové skupiny tvoří především lidé s oslabeným imunitním systémem, kojenci a těhotné ženy.
Pokud se týká sýrů, listerie se podle Milana Křivánka, tajemníka Českomoravského svazu mlékárenského, zásadně nevyskytují ve všech druzích přírodních sýrů zrajících uvnitř jejich hmoty, jako je Eidam, Gouda, Moravský blok či sýry typu Ementál, mimo nebezpečí jsou také všechny druhy čerstvých sýrů vyrobených z pasterovaného mléka a samozřejmě i tavené sýry, zdůrazňuje Křivánek. Podle svazu je v ČR zcela pod kontrolou i výroba Hermelínu, Nivy či Olomouckých tvarůžků. „Mimořádné úsilí v zájmu zajištění hygienické nezávadnosti a tedy i nepřítomnosti listerií je nutno věnovat především ve výrobnách, zejména měkkých sýrů zrajících z nepasterovaného mléka, kterými ale náš mlékárenský průmysl nedisponuje,“ uvádí Křivánek.

Jak je to s limity listerií

Podle takzvaného hygienického balíčku, což je Nařízení Evropské Komise číslo 2073/2005 ze dne 15. 11. 2005, jsou v příloze I – „Mikrobiologická kritéria pro potraviny“ v první kapitole uvedeny kromě limitů pro jiné mikroorganismy (zejména salmonely) i limity pro listerie. Podle nich Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě pro kojence a v potravinách určených k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely nesmí být ve 25 gramovém vzorku zjištěna vůbec – a to v produktech uvedených na trh během doby údržnosti. V ostatních potravinách (ne pro kojence a zvláštní léčebné účely), které podporují růst bakterie, je horní limit v produktech uváděných na trh 100 KTJ (kolonie tvořící jednotky) na gram. Jinými slovy – i velmi přísná evropská legislativa výskyt listerií v potravinách až na výjimky připouští. Ono pokud by tomu tak nebylo, nebyla by většina populace daleko od smrti hladem.

Pandemie ptačí chřipky

Jiným, zhruba rok starým strašákem je teorie o celosvětové pandemii způsobené nebezpečným virem ptačí chřipky H5N1. Výsledkem byl razantní pokles konzumace drůbežího masa, pravda, zejména v zahraničí a z toho především v jižních částech Evropy. Jenže při aplikaci popisovaných pandemických rizik na principu mutace virů způsobujících nemoci zvířat bychom se museli stát ryzími vegetariány (což je mimochodem pro druh Homo sapiens další riziko, neboť člověk není býložravec, ale všežravec).
Pandemie obecně samozřejmě hrozí, jenže jejich spouštěcím mechanismem zdaleka nemusí být virus ptačí chřipky a nemusí se tak stát letos nebo příští rok, ale v zásadě kdykoli v budoucnosti. Hlavním nebezpečím totiž nejsou nemocní ptáci (ti měli různé typy ptačí chřipky od doby, kde se lidé vyskytli na planetě Zemi, tedy desítky milionů let), ale v dnešní době totální celosvětová prostupnost hranic pro kohokoli a cokoli, tedy fenomén globalizace. Zatímco totiž přenos H5N1 z člověka na člověka nikdo neprokázal, četné studie naopak prokázaly, že lidský organismus je méně odolný vůči produktům pocházejícím ze zemí s jinými klimatickými a biologickými podmínkami, než ve kterém se dotyčný jedinec nachází, neboť nemá vůči neznámým látkám vytvořenu potřebnou imunitu.
Skutečnou prevenci vůči (nejen) H5N1 tak představuje přirozená a vyvážená strava bohatá na látky posilující imunitní sytém a celkově zdravější životní styl včetně dostatku pohybu. Převedeno do selského rozumu – když si častěji než obvykle dáme jablko nebo uvaříme šípkový čaj a místo „paření na kompu“ vyrazíme na procházku do přírody, uděláme pro odolnost organismu vůči ptačím chřipkám všeho druhu více, než když se budeme cpát preparáty typu Tamiflu přinášející v praxi spíše než blíže nespecifikovanou míru prevence hlavně zisky farmaceutických firem.

A co šílené krávy?

Panika kolem ptačí chřipky je velmi podobná již opadající hysterii spojenou s nemocí šílených krav – BSE. S nesmyslným vybíjením a spalováním tisícihlavých stád dobytka má zkušenosti zejména Velká Británie, ztráty v celé EU přitom dosud nikdo věrohodně nespočítal, ale pohybují se v mnoha miliardách eur. ČR dopadla relativně dobře – prevence stála životy jen něco přes 2000 kusů skotu, zejména proto, že u nás bylo dosud zjištěno jen u 26 zvířat. Nikdo neonemocněl. A patrně by se nic nestalo ani v situaci, kdyby byla přijatá opatření méně razantní. Prion způsobující BSE lze totiž likvidovat při teplotě 70 °C, stejně jako virus ptačí chřipky nebo bakterii listerie. Ve své podstatě tedy stačí hovězí i drůbeží maso dostatečně tepelně opracovat a nejíst je syrové.
V případě hovězího nikdo přímo neprokázal, že lidská obdoba BSE může nastat konzumací masa. Když se objevil první případ BSE u nás, nechal tehdejší ministr zemědělství Jan Fencl testovat maso z infikované krávy – a nic. Přesto se od té doby konzumace hovězího masa u nás výrazně snížila a nikdy se již nenavrátila do stavu před vypuknutím paniky kolem šílených krav. Přestože se všichni dietologové shodují, že hovězí je dieteticky nejhodnotnější maso pro člověka. Výsledkem paniky kolem BSE je tedy v rámci prevence zdraví skutečnost, že jíme nezdravěji.

Strach z GMO

Daleko širší pojetí degradace potravin v očích spotřebitele má na svědomí letitá kampaň ekologických aktivistů v čele s organizací Greenpeace proti GMO potravinám. Ta totiž nezasahuje jen jednu komoditu (hovězí nebo drůbeží nebo část mlékárenských výrobků), ale rovnou všechny potraviny vyrobené ze surovin vyšlechtěných určitou technologií. Přestože bylo mnoha tisíci výzkumy prokázáno, že GMO potraviny nemají na zdraví člověka žádný negativní vliv (respektive mají stejný vliv jako klasické potraviny), řada spotřebitelů odmítá takové potraviny nakupovat.
Je to paradox, protože řada potravinářských výrobků vyrobených z GMO surovin je díky vloženým genům obohacena o zdraví prospěšné látky, například vitamíny, jejichž konzumace prostřednictvím potravin je pro organismus prospěšnější než synteticky vyrobené přípravky všeho druhu. Paradoxem je i skutečnost, že GMO rostliny jsou většinou odolné proti různým škůdcům, takže při jejich pěstování je není třeba chemicky ošetřovat. Ani životní prostředí, ani rostliny samotné tedy nejsou zatíženy nepřirozenými chemickými pozůstatky. A do třetice třetím paradoxem je skutečnost, že konvenční šlechtění hospodářských rostlin bylo v minulosti dosaženo zcela neřízeným procesem formou ozáření gama paprsky a následnou mutací příslušného genu, tedy daleko rizikovějším procesem, než je řízená genová modifikace.
Výsledkem je, že spotřebitel (ovšem zejména v EU, jinde s tím takové problémy nemají) odmítá konzumovat produkty, které by mohly jeho imunitu výrazně vylepšit a naopak do jídelníčku zařazuje stravu, jejíž pozitivní přínos pro organismus je velmi relativní nebo je její konzumace pro tělo dokonce škodlivá.

(Ne)vhodná pšenice

Zatím poslední významný případ žádoucího využití biotechnologií, jejichž produktem jsou GMO, přineslo nejnovější číslo prestižního týdeníku
Science, jehož český překlad zveřejnil populárně-naučný tuzemský server http://www.osel.cz/. Klíčová zemědělská plodina, pšenice, totiž podle vědců ztratila během zemědělského využití gen pro ukládání proteinů, zinku a železa. Vědci se jej snaží pšenici vrátit a začali proto zkoumat možné zdroje ztracených důležitých látek.
A podařilo se – američtí a izraelští vědci objevili gen GPC-B1, který se vyskytuje v planě rostoucí pšenici dvouzrnce (Triticum turgidum dicoccoides), ale postrádají jej všechny odrůdy, které se v současné době pěstují. Tento gen mimo jiné urychluje vyzrávání zrna a zvyšuje množství proteinů, zinku a železa ukládaného do zrna o 10 až 15 %. „Objevem genu GPC-B1 se otevírá možnost zvýšit obsah živin v zrnu pšenice. Vnesení genu GPC-B1 do komerčních odrůd pšenice by významně zvýšilo nutriční hodnotu současné produkce. Bylo již zahájeno několik šlechtitelských programů, které si kladou za cíl navrátit funkční gen GPC-B1 do amerických odrůd,“ píše Science.
Pšenice přitom podle vědců zabezpečuje pětinu celosvětové spotřeby kalorií, a tak může i malé zvýšení obsahu živin v pšenici významně přispět k pokrytí potřeby proteinů a mikroprvků. Podle Světové zdravotnické organizace trpí navíc nedostatkem zinku a železa asi dvě miliardy lidí a více než 160 milionů dětí ve věku do pěti let nemá ve stravě dostatek proteinů. Věc má však jeden háček – pěstování pšenice obohacené o potřebné látky může zhatit právě kampaň proti GMO, i když v tomto případě se k šlechtění „tvrdé GMO praktiky“ nepoužily. To ale většinou laická veřejnost neví.
Nebezpečí nových odrůd si ale uvědomují osivářské firmy, pro které jsou nové odrůdy nežádoucí konkurencí, a především chemické firmy, které by rozšířeným pěstováním GMO přišly o významné tržby. Jak již bylo řečeno, geneticky modifikované rostliny není třeba chemicky ošetřovat. Právě v tom je skutečné jádro pudla, o ochranu spotřebitele či přírody ve skutečnosti vůbec nejde.

Petr HAVEL

Přihlásit