Funkční potraviny: Kořeniny (4. část)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 2/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

KMÍN

I ten, kdo se v kořeninách moc nevyzná, určitě mezi nimi pozná pravého „kosmopolitu“ utábořeného prakticky v celém světě – u nás pod jménem kmín kořenný. Nejlépe se mu daří na loukách a ostatních travnatých místech s vlhčími půdami. Pěstuje se ovšem i v kulturách, v Evropě nejvíce v Holandsku, Anglii, Německu, Švédsku, Polsku a také u nás doma. Za mořem v USA.
Nálezy v egyptských hrobkách dokládají, že již staří Egypťané využívali kmín v lékařství i jako koření. Fosilisovaná semena nalezená v mezolitických vykopávkách (tj. ze střední doby kamenné) prokázala, že kmín je znám od 8. až 5. tisíciletí před naším letopočtem! I v Evropě je nejstarším použitým kořením.
Kmín kořenný je dvouletá bylina s plody rozpadavými nažkami, které obsahují aromatickou silici (až 7 %). V ní jsou hlavními účinnými složkami karvon a limonen, jakož i další terpenové deriváty a třísloviny. Kmín patří k nejfrekventovanějším kořeninovým druhům ve všech evropských a ve většině mimoevropských kuchyních, používaný při přípravě bramborových a zeleninových jídel, pečených a dušených mas, uzenin, kysaného zelí, červené řepy, různých salátů, omáček, vaječných, tvarohových a sýrových pomazánek, k posypu chleba i bílého pečiva. Uplatňuje se i v likérnictví (kmínka, alaš, Berliner Kűmmel).
Z hlediska zdravotního kmín podporuje trávení tuků, povzbuzuje vylučování žaludečních šťáv a naopak potlačuje nadýmání. Pečená husa, vepřový bůček či jiná „těžká“ jídla se před vložením do trouby sypou kmínem nejen z důvodů senzorických, ale i pro jejich lepší stravitelnost. V domácí medicíně býval (a dodnes leckde je) kmín oblíbeným prostředkem na zmírnění kolikových bolestí břicha a žlučníkových záchvatů.
Ještě je třeba se zmínit o kmínu římském, hojně pěstovaném v Indii, Číně, Egyptě, Maroku, Turecku, na Kypru, v jižních oblastech Ruska, ale i v USA a Chile. Jeho využití je obdobné jako u kmínu kořenného. Tento druh je spolu s hořčicí a koriandrem součástí kořenící směsi „mahá“, která je i u nás už k dostání. V „české variantě“ je však kmín římský nahrazen naším běžným kmínem kořenným a poměr hořčice s koriandrem je opačný než v indickém originále. Tuto úpravu provedli zpracovatelé proto, aby chuťově přiblížili směs našim domácím zvyklostem. Mahá koření je určeno k ochucování pokrmů „na slano“.

KORIANDR SETÝ

Jedno- nebo dvouletá nenáročná rostlina, domovem ve východním Středomoří a Zakavkazsku. Pěstuje se už po více než 3000 let. Jeho semena byla nalezena v egyptských hrobkách z 11. století před naším letopočtem jako obětní rostlina. Zmínku o něm možno nalézt i ve Starém zákoně, kdy manou nebeskou, seslanou Bohem izraelskému lidu, který se vracel z egyptského otroctví domů, byla vlastně semena koriandru. A někde Židé dodnes jedí koriandr během slavností paschy, aby si tuto historickou cestu připomněli.
Staří Římané vtírali drcený koriandr spolu s kmínem a octem do masa jako konzervační činidlo. Číňané se zase domnívali, že koriandr propůjčuje lidem nesmrtelnost a ve středověku byl složkou elixírů lásky jako afrodisiakum zlepšující sexuální přitažlivost. Kupodivu však v tradiční medicíně se plody koriandru předepisovaly pro snížení extrémní potence, neboť zhoršují erekci i libido a omezují tvorbu spermatu.
Rostliny koriandru (zejména kořeny) v průběhu růstu anebo čerstvě sklizené vydávají nepříjemný zápach po štěnicích. V Německu se mu proto říká také „Wanzendill“, tj. doslovně přeloženo štěničný kopr. Ostatně vlastní botanické jméno je zřejmě odvozeno z řeckého „koris“ = štěnice (ploštice). U dozrálých plodů kulovitých dvojnažek se tento zápach mění v příjemné aroma, takže se využívají i ve voňavkářství a v likérnictví. Obsahují 1–2 % silice s linaloolem a koriandrinolem jako hlavními komponentami, přítomny jsou dále z aromatických sloučenin geraniol a borneol.
V kuchyni i ve zpracovatelském průmyslu se koriandrová semena využívají při přípravě polévek, omáček, zeleninových pokrmů (rajčatové čatní či správná francouzská ratatouille se bez koriandru neobejdou) a při úpravě masa, ryb; v rozdrcené formě jsou pravidelnou součástí kořenných směsí. V nápojovém odvětví se leckde v cizích zemích ochucuje koriandrem pivo, přidává se do trvanlivého i bílého pečiva (spolu s kmínem, anýzem a fenyklem patří koriandr k tzv. chlebovému koření). V Indii a některých jiných asijských zemích využívají nať jako listovou zeleninu. Záběr užitkovosti koriandru je tedy pěkně široký.
V lékařství pomáhá koriandr trávicímu systému, kde působí proti škodlivým bakteriím, podporuje sekreci žaludečních šťáv a působí tak jako stomachikum, omezuje nadýmání, uvolňuje křeče hladkého svalstva, užívá se při potížích s játry, žlučníkem a slezinou.

KURKUMA DLOUHÁ

Pochází z jižní a jihovýchodní Asie – Indie a Vietnamu, odtud se přenesla do Západní Indie a do Jižní Ameriky. Je to vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Pro svou silně barvící vlastnost je zvána též jako „žluté koření“, „žlutý zázvor“ nebo „indický šafrán“. V současnosti se pěstuje pro své oddenky hlavně v Indii, Číně, Bangladéši, na Jávě, Haity, Filipínách i jinde. V Evropě je známa již od starověku zásluhou Arabů, kteří ji dovezli z Indie.
Na trhu se většinou prodávají na kotoučky rozkrájené a pak usušené oddenky pod názvem „citvar“. Obsahují 3–5 % silice, jejíž hlavními složkami jsou seskoiterpeny. Dále jsou přítomny olejopryskyřice (6–10 %) s kurkuminem. Ten právě dodává charakteristickou žlutavou barvu. Kurkumou se nahrazuje (spíše v kosmetice) drahý šafrán. Dalšími vítanými bioaktivními látkami v oddencích kurkumy jsou některé polyfenolické sloučeniny.
V kuchyni se kurkuma, obyčejně jako semleté oddenky, používá ke kořenění a barvení pikantních omáček, hořčice a podobně a je jednou ze základních složek různých variant indického koření karí, worcesterských omáček a mnohých dalších kořenících směsí. Je významným potravinářským barvivem rozpustným v tucích (barví se tak někdy i máslo). Oblibě se těší v USA, kde se hojně využívá v majonézách, pomazánkách, rybích salátech a při grilování masa a drůbeže. Specifické postavení má ovšem kurkuma v kuchyni indické. Z hlediska léčebných vlastností se kurkumě připisuje pozitivní působení na zažívací soustavu, zejména při chronických onemocněních žlučníku a jater, včetně hepatitidy. Je součástí i u nás obecně známého přípravku cholagolu. Zlepšuje chuť k jídlu, podporuje enzymatickou činnost slinivky břišní, užívá se při poruchách menstruačního cyklu. Má silné antioxidační účinky, údajně vyšší než např. vitaminy C a E.
Kromě druhu kurkuma dlouhá znají v Západní Indii, na Cejlonu a v Himálaji kurkumovník citvar (kurkumou si buddhističtí mniši barvili své sutany – a možná barví dosud?), na jihu Číny, Jávě a Filipínách zase kurkumovník žlutokořenný (tzv. „javanská kurkuma“) s obsahem silice až kolem 10 % a v ní 22 % kurkuminu. Využívání těchto druhů je v podstatě obdobné jako u kurkumy dlouhé.

LÉKOŘICE VELKOPLODÁ

„Sladké dřevo“ patří do čeledi bobovitých. Pochází z oblastí kolem Středozemního moře a pěstuje se dnes prakticky ve všech zemích mírného pásma, nejvíce v Rusku, Španělsku, Indii a Íránu. Její sladká chuť byla zaznamenána už na hliněných tabulkách Asyřanů i v egyptských papyrech. Spolu s ženšenem patří k tradičním pilířům čínské medicíny. Tam ovšem jde o příbuzný druh – lékořici uralskou.
Je to vytrvalá bylina necelé 2 metry vysoká s bohatým kořenovým systémem, včetně šlahounů dosahujících až několikametrové délky. Právě tyto dřevnaté kořeny jsou vlastní drogou. Obsahují saponin glycyrhizin, tzv. cukr sladkého dřeva, který má (dle literárních údajů) 50x větší sladivost než cukr řepný, některé další saponiny, škrob, dextriny, gumy, slizy, hořčiny, glukosidy a některé látky blízké steoidním hormonům.
V potravinářství se lékořice používá při výrobě speciálních bonbonů doporučovaných proti kašli a chrapotu. „Pendrek“ byla dříve dětmi oblíbená cukrovinka získaná varem lékořicového extraktu až do zhoustnutí. Má význam i při úpravě tabáku. Úlohu příchutí zastává lékořice v tmavých silných pivech typu „Porter“.
U nás se lékořice pěstovala ve větší míře na přelomu 19. a 20. století a zpracovávala se v Hustopečích. Dnes se dováží jak droga (surovina), tak i extrakt.
Lékořice si svůj význam udržuje i v medicíně. Šťáva z kořenů slouží jako ochucovadlo do léků nevábných sensorických vlastností (tzv. chuťové korigens). Odvary pomáhají proti kašli a obecně proti zánětům horních cest dýchacích, proti alergickým potížím, rozedmě plic, astmatu, horečkám a různým infekcím. Lékořice je mírné laxativum i diuretikum, upravuje kyselost obsahu žaludku, pálení žáhy, podporuje chuť k jídlu, léčí žaludeční a dvanáctníkové vředy (na stěnách vytváří ochranné gelové povlaky), uvolňuje křeče tlustého střeva, reguluje produkci žluči a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Na základě nedávných studií na universitě v Edinburgu se dokonce vyvozuje, že pravidelný konzum lékořice v libovolné formě zpomaluje zhoršování paměti spojené se stárnutím.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit