Jak vybrat pstruha

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 14.6.2012   

Pstruh je v našich představách symbolem horské bystřiny. Řekněme rovnou, že pravý potoční pstruh obecný se v obchodě koupit nedá, žije pouze ve volné přírodě. Na pultech jsou k mání leda jeho vzdálení příbuzní, uměle chovaní pstruzi duhoví. Ti se odchovávají velkovýrobním způsobem v bazénech, rybnících i klecích ponořených ve vodě přehradních nádrží.

Někdy ovšem obchodníci vydávají za pstruha i ryby, které s ním nemají vůbec nic společného. Příkladem takového marketingového chytáku je tzv. holandský pstruh – stříbrnice. Správný odborný název v tomto případě zní stříbrnice atlantská a zoologicky vůbec nejde o pstruha. Dokonce nepatří ani do čeledi lososovitých ryb, kam jsou pstruzi včetně duhového zařazeni. Je to mořská ryba, která žije v Atlantiku v hloubkách 200 až 500 metrů a často se chová uměle na mořských farmách v klecích podél nizozemského pobřeží.

Nenechat se nachytat při nákupu pstruhů a ryb vůbec vyžaduje skutečně pozorné prostudování etikety. Prodej ryb v českých obchodech se řídí přesně vymezenými pravidly, a ta jsou jednotná ve všech státech Evropské unie. Obchodníci jsou povinni uvádět na etiketě informace, z nichž spotřebitel zjistí, jaký druh ryby si kupuje, zda je z volné přírody nebo z umělého chovu a kde byla ulovena. Výčet informačních povinností o produktech rybolovu a akvakultury stanovila Evropská komise už v roce 2001 v Nařízení (ES) 2065/2001. V něm kromě jiného stojí, že každý členský stát musí mít seznam oficiálních schválených názvů, pod kterými a žádnými jinými se ryby smějí prodávat.

Obchodní označení daného druhu, jinak řečeno název ryby, případně jiného vodního živočicha, není ponecháno na libovůli prodejce, ale řídí se platným názvoslovím, které je shodné s názvy zoologickými. Seznam schválených názvů pro v Česku prodávané ryby najdeme v české normě ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové - Terminologie. Název musí být v češtině; pokud český název cizokrajné ryby ve schváleném seznamu není, uvádí se vědecký název latinský.

Způsob produkce informuje spotřebitele, zda ryba byla ulovena v moři či ve sladkých vodách, anebo zda pochází z umělého chovu, tedy akvakultury (farmy).

Oblast odlovu je dalším povinným údajem; nesmí na etiketě chybět. U ryb a živočichů ze sladkých vod musí být uvedena konkrétní země původu úlovku, nestačí tedy pouhá informace, že pochází z EU.

Země původu musí být uvedena také u produktů faremního chovu. V případě, že jednotlivá stádia vývoje daného druhu ryby či vodního živočicha proběhla v různých státech, uvádí se buď všechny státy, anebo ten, kde produkt prošel konečným stádiem vývoje.

Jestliže úlovek pochází z volného moře, takže zemi původu nelze určit, označuje se oblastí FAO s příslušným číslem. Například severozápadnímu Atlantiku je přiřazena oblast FAO č. 21, úlovek z Baltického moře najdeme pod označením oblast FAO č. 27 IIId apod.

Pro výběr platí, že nejlepší ryba je ryba čerstvá, zabitá přímo před námi. U chlazených a zmrazených si vždy všímáme data spotřeby. Čím je vzdálenější, tím lepší. Jestliže ryby kupujeme přímo v pstruhařství nebo na sádkách, trvejme na tom, aby nám na účtence vyplnili správný obchodní název ryby, včetně údajů o původu produkce.

Čerstvost ryby prozradí konzistence rybí svaloviny, která musí zůstat pružná ve všech místech těla. Přesvědčíme se o tom jednoduchou zkouškou před kuchyňskou úpravou. Po vmáčknutí prstu nesmí zůstat v rybí svalovině důlek. Když se otisk prstu po vmáčknutí nevyrovná, není už ryba vhodná pro konzum.

Ryba s ideálním vzhledem má mít před tepelnou úpravou pokožku hladkou, lesklou a čistou s tenkou vrstvou hlenu. Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny vylučují ryby z přímého konzumu.

Vůně svaloviny má být typická rybí, nikoli nepříjemná bahenní. Je-li cítit po chemických látkách, neměla by přijít vůbec do prodeje.

Po tepelné úpravě by měla být vůně příjemná a chuť výborná, naopak ryba s nežádoucím pachem, rozbředlou, řídkou konzistencí a nepříjemnou až odpornou chutí je k požívání nevhodná.

Latinský název pro pstruha duhového zní Oncorhynchus mykiss. Stříbrnice atlantská, tzv. holandský pstruh, se latinsky nazývá Argentina silus. Pro přehled ještě uvádíme latinský název pstruha obecného (potočního), ten je Salmo trutta.


Přihlásit