Máte strach z grilování?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 15.7.2008    Publikováno v časopise 7/2008

Pro jedny je večerní grilování na zahrádce s přáteli symbolem relaxace a pohody, pro jiné vychytaným trikem ďábla, který se nám kromě duše snaží uzmout i naše zdraví. Pravda je ale jako obvykle uprostřed a míra zdravotních rizik záleží především na nás samotných.

Horší je řízek…

Na žebříčku tepelných úprav masa pro někoho možná kupodivu není grilování zdaleka na posledním místě. Zdravotně optimálního vaření v páře sice nedosahuje, ani na „stříbrné“ dušení a „bronzové“ vaření ve vodě. Pomyslnou čtvrtou příčku ale grilování celkem bezpečně drží před restováním, pečením a smažením, které je z tepelných úprav masa nejrizikovější.
Míra zdravotních rizik při grilování přitom záleží především na několika faktorech – jak často si tento požitek dopřejeme, jak tučné maso grilujeme, jakou teplotu při grilování používáme a z čeho se grilovaná surovina skládá. Grilovat a konzumovat tyto pokrmy dvakrát třikrát do měsíce přitom nezaškodí, u tučných mas musíme dbát, aby omastek nekapal na další kousky masa, vyšší teplota znamená vyšší riziko tvorby škodlivých látek a maso by nemělo obsahovat vysoký podíl dusitanů. Samozřejmě se nedoporučuje konzumovat spálené kousky, neboť přísloví o kráse po snědení začernalé klobásky, buřta nebo třeba i brambory ani náhodou neplatí. Spálená potravina je v podstatě jed.

Rakovinotvorné látky

Při grilování masa vznikají, jak většina lidí ví, karcinogenní látky, a to dvojího typu. Jednak jde o heterocyklické aminy (HCA), zejména ale o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Zatímco HCA vznikají při zpracování masa za vysokých teplot, PAU se vytvářejí při hoření dřeva nebo rozkladem tuku, který za vysoké teploty odkapává z grilovaného masa na rožhavené uhlí. Je-li tedy maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 °C, dochází ke vzniku PAU přímo na povrchu potraviny.
Chceme-li toto riziko snížit, je zapotřebí grilovat pokud možno co nejlibovější maso a to tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny. Riziko můžeme také snížit předpřípravou masa marinováním – při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby HCA. Takové maso je navíc křehčí a má lepší chuť a vůni. Základní prevencí proti účinkům PAU je koření a zkušenosti našich předků vtělené do grilovacích tradic. Například zvyk namáčet opečený špekáček, uzeninu nebo maso v hořčici v zásadě znamená neutralizaci vlivů PAU, což potvrdilo několik na sobě nezávislých výzkumů. Nebo rituál využití rozličných kořenících směsí a bylinek. Ingredience, jako je oregano, šalvěj, tymián či rozmarýn, mají vysoký obsah látek zvaných flavanoidy, které váží karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou v nezměněném stavu vylučovány z těla ven. Flavanoidy jsou obsažené také v červeném vínu nebo čaji – právě červené víno bývá při grilování velmi často popíjeno. A pokud se grilování protáhne do pozdních večerních hodin, takže účastníci akce již začínají pociťovat zimu? Co k tomu dodat – konzumace červeného vína podle doložitelných vědeckých studií zvyšuje odolnost člověka proti chladu.

Další rizikové faktory

Nepřímý negativní vliv na lidský organismus mají ovšem uzeniny také díky obvykle vysokému obsahu soli. Úplně nejhorší kombinací ve složení grilované suroviny je pak vysoký obsah dusitanových solicích směsí spolu s jejím již předešlým zauzením. Dusitanové soli můžeme u balených výrobků identifikovat prostřednictvím „Éček“, konkrétně jde o E 249 (dusitan draselný), E 250 (dusitan sodný), E 251 (dusičnan sodný) a E 252 (dusičnan draselný). Lze jen dodat, že na trhu jsou k mání uzeniny bez těchto přídatných látek.
Pokud se týká zauzených výrobků, pak ty kromě obsahu zmiňovaných „Éček“ poznáme podle toho, že jsou tmavší. Co je však podstatné: dusitany se při vysokých teplotách přetvářejí na rakovinotvorné nitrosaminy. Opět ale není třeba propadat panice. Dusičnan draselný přidávali k masu ve formě ledku již staří Egypťané a lidstvo nevyhynulo. Již tehdy mělo přidávání této látky zejména estetickou logiku – maso na vzduchu nehnědlo a nešedlo.
Prakticky neznámou pastí na milovníky grilování je kupodivu použité dřevo. Například takový oleandr je jedovatý a pokud se maso griluje na něm, hrozí úplně legální otrava. V našich krajích ale jedovaté stromy naštěstí nerostou, takže tato zajímavost se týká jen příznivců grilování v exotických oblastech. Respektive – u nás je jedovatým stromem tis, rizikové dřevo mají také některé okrasné dřeviny. Těmi se ale obvykle pod grilujícími se pochoutkami netopí…

Ještě ke koření

Jedním z prokazatelných trendů v lidské výživě je skutečnost, že za posledních několik desítek let se výrazně snížila citlivost člověka na vnímání chuti. Abychom v současné době pociťovali chuťový zážitek stejné intenzity „jako kdysi“, je třeba dvojnásobného množství hořkosti, o polovinu vyšší množství kyselosti a slanosti a o třetinu vyšší množství sladkosti. Na druhou stranu se neustále zvyšuje riziko civilizačních chorob a především různých typů alergií, kterými dnes trpí třetina vyspělého světa. Dáme-li obě tyto informace dohromady spolu s pozitivními a preventivními účinky koření, lze nižší vnímavost člověka k chuťovým vjemům a tedy vyšší spotřebu koření interpretovat jako přirozené zvyšování dávek týkající se prevence rozličných zdravotních rizik.
Koření nicméně oplývá celou řadou účinků – nejen zdravotních ve smyslu těla, ale i ducha. Například pepř, nedílná součást grilovacích směsí, obsahuje mimo jiné látky vyvolávající tvorbu tělu vlastních opiátů, což vede ke zlepšení nálady (stejně jako konzumace masa, viz níže), ale také k produkci látky velmi účinné proti střevním parazitům. Konzumovat koření je prostě žádoucí; jediný problém může nastat s pravostí zejména exotických kořenících komponentů a také se stáří koření. Jako původní surovina vydrží většina koření poměrně dlouho; mleté koření ale rychle ztrácí svou chuť a některé především pozitivní zdravotní vlastnosti, takže je optimální zejména exotická koření kupovat nemletá.

Neodmítejme stravu živočišného původu

Grilování jako činnost, při které se tvoří rakovinné látky a ještě jde o konzumaci potravin živočišného původu, může pro někoho znamenat v zásadě dvojnásobné zlo. Ve světle posledních vědeckých výzkumů se ovšem ukazuje, že grilování, respektive konzumace jídla a umírněné pití alkoholu provázející grilování, je spíše mnohonásobné dobro. Například taková základní surovina – maso (pokud se z něj grilovaný produkt skutečně skládá)…
Podle studie Německého institutu pro výživu v Postupimi zvyšuje například spotřeba živočišných bílkovin v mozku hladinu látky zvané serotonin, což je látka, která působí pocit radosti ze života. Důkazem je mimo jiné skutečnost, že při depresích obsah serotoninu v mozku klesá. Odmítání stravy živočišného původu však vede k závažnějším důsledkům, než je jen „nižší hladina dobré nálady“. Vědci například zjistili, že každá třetí žena, která se stravuje na vegetariánské bázi, má problémy s menstruací, jiný vědecký průzkum ve Švédsku zase prokázal, že děti vegetariánů jsou mnohem náchylnější k duševním chorobám. Vysvětlení všech těchto poznatků je přitom zřejmě velmi jednoduché: člověk je od přírody všežravec, a pokud tuto svou dispozici nedodržuje, tělu prostě něco chybí.

Petr HAVEL

Přihlásit