Co je dobré vědět o zavařování

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 10.7.2012   

Pro ty, kdo mají vlastní zahradu a sklízejí z ní ovoce a zeleninu, patří k létu většinou i domácí zavařování a sterilování. Nakládat či zavařovat ovoce a zeleninu, ale i jen vařit některé druhy plodů má přitom svou historickou zdravotní a dietetickou logiku.

Jedním z mýtů týkajících se ovoce a zeleniny je teze, že nejvíce vitamínů a pro tělo prospěšných látek lze získat z čerstvé suroviny. To ovšem  neplatí zcela stoprocentně. Především v zelenině je většina zdraví prospěšných látek pevně vázána na vlákninu a v syrovém stavu se uvolňují jen omezeně. Optimální využití těchto látek závisí například na tom, zda zeleninu před konzumací vaříme, což způsobí, že se v trávicím ústrojí uvolní mnohem snadněji. 

A nejen to. Některé luštěniny, například červené fazole, obsahují přírodní jedovaté složky, které mohou u někoho vyvolat průjmy a nevolnost, pokud fazole nejsou dobře uvařené. Teprve po dvacetiminutovém vaření jsou všechny rizikové látky zneškodněny a fazole lze bez problémů konzumovat. Také klasické brambory jsou v syrovém stavu nestravitelné, brokolice zase ztrácí při vaření část své hořké příchuti. Při vaření mrkve nebo rajských jablíček se uvolňují karotenoidy a lykopeny a tělo je tak může mnohem lépe přijímat. Právě tyto látky, které patří mezi antioxidanty, příznivě ovlivňují zdravotní stav organismu.

 

Kyselé prostředí zabíjí

Důvodů k jakémukoli zpracování ovoce i zeleniny a zejména nakládání je celá řada. Jednou ze základních složek nálevů je ocet a s ním spojené vytvoření kyselého prostředí, které má podle vědeckých poznatků dvě základní vlastnosti: kyselé potraviny (stejně jako sladké potraviny) vzbuzují lepší náladu a hlavně – řada nežádoucích škodlivých mikroorganismů nemá kyselé prostředí ráda, takže kyselost představuje obecnou prevenci proti chorobám. Speciálně ocet navíc dodává do těla látku záhadného názvu pyrrolchynolinchinon, která vzniká při jeho kvašení a je velmi důležitá pro budoucí matky. Tato látka je i důvodem, proč mají některé těhotné ženy tak často chuť na kyselé.

 

Odolnost vitamínů vůči teplu

Abychom v maximální možné míře uchovali obsah vitamínů v konečném výrobku, je při tepelném zpracování ovoce a zeleniny dobré znát odolnost vitamínů vůči teplu. Nejodolnějším vitamínem je vitamin A -  jeho ztráty při tepelném zpracování nepřesahují deset procent, vyšších ztrát dosahuje kupodivu při sušení (15 až 30 %). Také vitamíny skupiny B jsou vůči teplu odolné, zejména při intenzivní a krátké sterilizaci. Například ztráty vitamínu B1 při sterilizaci za teploty 115 °C po dobu 35 minut činí u fazolky 40 %, při sterilizaci po dobu 15 minut teplotou 119 °C ale jen 9 procent. Nejvyšší riziko ztrát hrozí u vitamínu C. Ten je na teplotu velmi citlivý, zejména v přítomnosti kyslíku. Vliv má i kyselost prostředí. Platí přitom, že tento vitamín je stabilnější v kyselejším prostředí, proto se  zelenina a ovoce například nemá vařit nebo blanšírovat ve vodě s přídavkem zásad, zejména sody. Použití sody sice uchovává barvu a plody se rychleji uvaří, avšak ztráta vitamínu C je vyšší. Zvláště výrazné jsou ztráty vitamínu C při mixování syrových plodů, kdy dochází k urychlení oxidace. Vitamin C je také citlivý na kontakt s těžkými kovy, zejména se železem a mědí.

 

Několik tipů k domácímu zavařování

Při vhodné úpravě ovoce a zeleniny se vitamíny stávají lépe využitelnými než při konzumaci za syrova. Při zpracování ovoce a zeleniny je vždy vhodné používat nástroje z ušlechtilých materiálů. Důležitá je také koncentrace cukru a soli. Vyšší koncentrace cukru zpomaluje oxidační procesy, negativem jsou ale ztráty pozitivních látek vzniklé jejich vyluhováním do cukerného roztoku. Při výběru zavařovacích komponentů doporučují odborníci používat pektin. Naopak opatrnost je na místě při použití prostředků typu Deko, jejichž součástí je pro někoho riziková kyselina benzoová.


Přihlásit