Test kuřat: Kterých se vyvarovat?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Kupujete syrová kuřata? Jaká je jejich kvalita a můžete si být jisti jejich hygienickou nezávadností? Náš test vám odpoví na tyto a další otázky.

Nulová tolerance

Od prosince 2011 byly v Evropské unii nastaveny limity pro vybrané invazivní druhy salmonel v čerstvém drůbežím mase uváděném do tržní sítě. Konkrétně se jedná o S. Enteritidis a S. Typhimurium, které jsou podle publikovaných dat hlavní příčinou salmonelózy u člověka.

V lednu jsme v obchodech koupili chlazená a mražená kuřata celá i porcovaná od různých českých a zahraničních výrobců a nechali je bakteriologicky vyšetřit, abychom viděli, jak unijní nařízení funguje v praxi. Výrobků bylo celkem 17, včetně jednoho biokuřete, od každého jsme pro testy koupili pět balení; v souladu s metodikou unijního nařízení se testovalo vždy pět kusů téhož výrobku a šarže.

Zlaté bylo pozitivní

Jeden z  invazivních sérotypů salmonely, konkrétně S. Enteritidis, odhalilo bakteriologické vyšetření ve třech z pěti kusů chlazených kuřat výrobku Zlaté kuře celé, bez drobů (výrobce Vodňanské kuře, datum spotřeby 13. 1. 2012). Požadavek unijního nařízení je nepřítomnost tohoto druhu salmonely v 25 g tkáně u 5 jednotek téhož vzorku. Pokud takový nález učiní dozorový orgán, je důvodem ke stažení celé šarže z tržní sítě. Následně veterinární služba provádí celý soubor hygienických opatření u výrobce a vyšetřuje další vzorky.

Jakkoli je nález závažný, po náležité kuchyňské úpravě nezpůsobí konzumace takového kuřete onemocnění. Salmonela hyne, když je po dobu deseti minut vystavena teplotě nad 70 °C. Podrobnější zásady, jak si nepustit salmonelu k tělu, uvádíme v samostatné pasáži.

Salmonelu vyšetření odhalilo i v dalším výrobku, tentokrát však šlo o druh S. Ohio, který epidemiologové řadí mezi dvacet nejčastěji se vyskytujících se sérotypů. Obsahovaly ho tři z pěti vzorků mraženého kuřete celého bez drobů (výrobce Raciola Jehlička, datum spotřeby 3.13).

Záludný kampylobakter

To, že většina výrobků salmonelu neobsahovala, ještě neznamená, že by naše ostražitost měla polevit. U 15 z celkově 17 testovaných kuřat mikrobiologické rozbory objevily přítomnost termotolerantních kampylobakterů. Ty jsou nejčastější příčinou infekčních střevních onemocnění z potravin. V roce 2011 zdravotníci v Česku evidovali kampylobakteriózu u 18 810 lidí. Příznaky jsou obdobné jako u salmonelózy, tedy průjmy, horečky a nevolnost. Ve většině případů není možno zdroje nákazy dohledat, nicméně jedním z nich může být drůbež.

Ve všech kuřatech jsme nalezli bakterie Staphylococcus aureus a Escherichia coli a navíc v osmi z nich byla prokázána Listeria monocytogenes. Nutno ale dodat, že námi zjištěné hodnoty uvedených bakterií korespondovaly s obvyklými nálezy u kuřat, která jsou určena k tepelnému opracování.

 

Jak nesníst salmonelu

Zásadou je, že se syrovým kuřetem vždy zacházíme tak, jako by bylo potenciálním zdrojem salmonelové nákazy. Obezřetnost začíná už při nákupu. Než kuře vložíme do košíku, pro jistotu ho zabalíme do neporušeného mikrotenového sáčku, protože původní obal nemusí být těsný. Chráníme tak ostatní potraviny v nákupu před potřísněním tekutinou, která se může z kuřete uvolnit. Chlazené kuře co nejdříve umístíme do chladničky, aby se dodržela doporučená teplota skladování, mražené do mrazničky. Necháme jej zabalené v mikrotenovém sáčku, aby se zamezilo případnému skapávání volné tekutiny, která by mohla kontaminovat plochy chladničky či mrazničky a v ní umístěné potraviny. U chlazeného kuřete, pokud jej nebudeme v nejbližších dnech připravovat, se musí sledovat doba jeho použitelnosti. Pro čištění a porcování kuřete používáme zvláštní prkénko, na kterém už nezpracováváme jiné potraviny. Veškeré nástroje a také pracovní desku stolu důkladně omyjeme. Průběžně si důkladně myjeme ruce. Salmonela se už při pokojové teplotě rychle množí. Mráz jí nezahubí, pouze se dočasně přestává množit. Tepelná úprava musí být taková, aby bylo maso v celém rozsahu (maso u kosti, v hloubce svaloviny) důkladně propečeno či provařeno (uvádí se působení teploty nad 70 °C po dobu minimálně 10 minut).

 

Bio bylo nejlibovější

V jednotlivých výrobcích jsme zjišťovali, kolik tuku obsahují, a v něm podíl nasycených mastných kyselin. A tady jsme našli významné rozdíly. Nejnižší obsah tuku mělo bio kuře (Biopark), a to 9,29 % ve 100 g masa, zatímco ostatní se pohybovala na hodnotách od 12,49 % (Zlaté kuře) do 18,28 % (Rabbit-Štěpánovské kuře). Proti tomuto nejtučnějšímu kusu tak mělo bio kuře poloviční tučnost. Dá se to vysvětlit tím, že kuřata z biochovů mají více pohybu, než je to obvyklé při konvenčních chovech. Rozdíl byl zjištěn také ve složení tuku, v bio kuřeti bylo nejméně nasycených mastných kyselin, a to 1,82 %. V konvenčním chovu se podíl nasycených mastných kyselin pohyboval od 2,84 % (Fresh Chicken, kuře celé) do 4,98 % (Hyza, kuře celé).

Větší podíl tuku byl naměřen v zadních kuřecích čtvrtkách, které hodnotíme z tohoto hlediska samostatně. Nejtučnější byly kuřecí zadní čtvrtky (Rabbit) s 22,66 % a 5,19 % nasycených mastných kyselin.

Čím méně nasycených mastných kyselin, tím lépe. Zdraví více prospívají nenasycené mastné kyseliny. Pravdou je, že lidé často tuk z kuřete odstraňují ještě před tepelnou úpravou. V laboratoři se ovšem vykostěné kuře rozemele a tyto vzorky se podrobují zkoumání.

 

Na co dbát při nákupu

  • Obal musí být neporušený, abychom měli jistotu, že s výrobkem nikdo nemanipuloval. Zakázáno je provádět s kuřecím masem jakékoli úkony, které by vedly k obnovení jeho zdánlivé čerstvosti.
  • Všímáme si data použitelnosti. Na obalu musí být uvedeno, při jaké teplotě kuře uchovávat. Nesmí chybět údaj o hmotnosti.
  • Další povinnou informací je číslo šarže, která označuje výrobky zhotovené ve stejnou dobu, a slouží například k dohledání závadných výrobků a jejich stažení z trhu.
  • Identifikační značkou výrobku je oválek s kódem státu, kde bylo s potravinou naposledy nakládáno za přítomnosti veterinárního dozoru. Nemusí být totožný se státem, kde bylo kuře vykrmeno.
  • Z obalu musíme vyčíst název firmy, která výrobek uvedla na trh, a její sídlo včetně státu. Není-li to sám výrobce, pak ho nahradí distributor nebo další zpracovatel, např. porcovna a balírna. Nikdy ale nesmí chybět adresa této odpovědné firmy.
  • Uvádí se, zda je drůbež celá nebo dělená včetně jakostní třídy A nebo B. Pro obě jakostní třídy platí, že kuře nesmí mít viditelné otlaky, odřeniny, pohmožděniny a zlomené kosti. Kůže musí být čistá a nepoškozená. Zmrazená drůbež nesmí nést stopy pro spálení mrazem.
  • U celé drůbeže se uvádí, zda je bez drobů či s droby. U dělené drůbeže se uvádí název druhu, zda je vykostěná a s kůží či bez kůže.

Přihlásit